JPH0829046B2

JPH0829046B2 - 食品素材を均一に分散して含有するパスタフイラタチーズ及びその調製方法

Info

Publication number: JPH0829046B2
Application number: JP30452787A
Authority: JP
Inventors: 雅幸東; 豊治萩野; 哲男佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-12-03
Filing date: 1987-12-03
Publication date: 1996-03-27
Anticipated expiration: 2011-03-27
Also published as: JPH01148147A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、各種の食品素材を高歩留りで均一に分散し
て含有したパスタフイラタチーズ及びその調製方法に関
する。

従来技術従来、食品に対する嗜好の多様性に即応するために、
チーズにも他の食品素材を添加することによりその味覚
を豊富化することが試みられるようになつたことから、
近年、パスタフイラタチーズに種々の食品素材を添加、
混合することが検討されている。

しかし、パスタフイラタチーズの製造において、チー
ズ原料から調製したカードに食品素材を添加、混合して
も均一な混合状態にすることが困難であり、加うるに、
上記混合したカードをそれに可塑性を与えるために熱水
中で練圧する場合、カード中の食品素材が離脱して、そ
の添加量の10％程度しか製品中に残存しなくなり、しか
も製品中での混合状態も不均一であつて、食品素材がチ
ーズ中に均一に分散した状態の製品は到底得られない。

このため、食品素材を含有させたパスタフイラタチー
ズは未だ製品化されていない。

発明が解決しようとする課題本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであつて、
食品素材を均一に分散された状態で、しかも食品素材を
高い歩留りで含有する新しいタイプのパスタフイラタチ
ーズ及び該チーズを調製するための方法を提供すること
を課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成本発明の特徴は、パスタフイラタチーズ中に食品素材
を約90％以上の高歩留りで均一に分散して含有している
パスタフイラタチーズ及び該チーズを製造するために、
原料としてのチーズカード或は未熟成チーズに、その熱
水中での練圧工程前に、各種の食品素材を乾熱状態で添
加、混合することにある。

ここでいう“乾熱状態”とは、チーズ原料から調製し
たカードもしくは未熟成チーズに食品素材を添加し、水
や熱水に浸漬することなく、過熱することを意味する。
また“食品素材”とは、ここで原料として用いるチーズ
カード並びに未熟成チーズ以外の広範囲な種類の食品原
料（食材）を包含するものである。

課題を解決するための手段本発明において用いるチーズ原料は、従来のチーズ製
造に用いられる原料であればよく、例えば全乳、脱脂
乳、及びこれらに一部還元乳を加えたもの等が用いられ
る。

これらのチーズ原料としての原料乳からカードを調製
するには、原料乳を低温殺菌した後、これに乳酸菌スタ
ーターと塩化カルシウム及び凝乳酵素を加え適温に保持
してカードを作成し、カードの切断、ホエーの分離及び
酸生成を行つてpHを5.0〜5.8にすることが好ましい。次
いでpH5.0から5.8になしたカードを細切し、これに食品
素材を添加、混合しながら、ホツトプレート、電子レン
ジ、オーブン、回転式ドラムドライヤー又は遠赤外線等
のような加熱装置で加熱して品温を45〜75℃程度とな
し、この時点で上記食品素材を混合したカードを熱水中
で練圧する。

食品素材を混合する方法は特別な方法を必要とせず、
通常用いられる木ベラや攪拌棒等の攪拌具や攪拌機で、
物理的に攪拌するだけでよい。

なお、上記チーズカードに代えて未熟成チーズを用い
る場合には、該チーズを細切したものに食品素材を添
加、混合しながら、同様にして加熱した後、熱水中で練
圧する。この際の熱水の温度は上記加熱温度と同程度の
ものが好ましい。

本発明で用いられるチーズカード並びに未熟成チーズ
としては、モザレラ、プロボローネ、カシオカバロ、ス
カモルザ、ストリング等を例示し得る。因に、上記チー
ズカードのpHを好ましくは5.0〜5.8の範囲に調整するの
は、この範囲外では、熱水中での練圧により所望の可塑
性が得られないことに因る。

また、食品素材を添加、混合したカードもしくは未熟
成チーズの加熱に際し、加熱による品温が75℃より高く
なるとカードもしくはチーズが軟かくなりすぎ、一方、
45℃より低くなるとカードの練圧による可塑性が低下す
るので好ましくない。

ここで、チーズカードもしくは未熟成チーズに添加、
混合するのに用いる食品素材は、広範囲な種類のものを
包含し、その形状も問わない。したがつて、例えば蓄肉
類、魚肉類、野菜類、果実類、海藻類、調味料、香辛
料、香料更にはチーズ製品等を用い得る。

これらの食品素材を添加、混合し、加熱したカードも
しくは未熟成チーズを上記温度の熱水中で練圧すると可
塑性に富んだ柔い形態となり、その際、カード並びにチ
ーズからの食品素材の離脱が非常に少なく、かつ食品素
材はカード中に均一に分散される。

上述のようにして練圧して可塑性となつたカードもし
くはチーズは、目的とする製品に応じて、整形するか、
もしくは押出して一定の長さに切断する。例えば、モザ
レラチーズやプロボローネチーズの場合には練圧したカ
ードを押出しすることなく整形し、一方、糸状組織に富
んだストリングチーズの場合には押出しを行う。

上記整形、もしくは押出し切断したものを食塩ブライ
ン中に浸漬して加塩を行つた後、乾燥するか、もしくは
加塩後そのまま又は燻煙して熟成して製品とする。

発明の効果以上述べたように、本発明に従つて、チーズ原料より
作成したpH5.0〜5.8のカード又は未熟成チーズに食品素
材を添加、混合し、乾熱状態で加熱したものを熱水中で
練圧することにより、食品素材を高い混合歩留りでかつ
均一に分散した状態で含有するパスタフイラタチーズが
得られるので、多様性ある風味に富んだ新しいタイプの
パスタフイラタチーズを提供できる利点がある。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１グリーンペツパーを含有するストリングチーズの製造：脂肪率2.5wt％、無脂乳固形分8.2wt％の原料乳を低温
殺菌（75℃で15秒間）した後、これに原料乳に対して塩
化カルシウム0.01wt％と乳酸菌スターター1.5wt％を添
加し、30℃の温度で１時間静置した後、凝乳酵素0.0035
wt％添加してカードを調製した。このカードをカードナ
イフで5mm立方体に切断したものを破砕しないように注
意しながらカードブリーカーで攪拌した。攪拌を15分間
行つた後、カードを38℃に加熱してホエーを分離、排除
した。ホエーを分離したカードは積重ねpH5.2になつた
時点でストレツチテストによりカードがゴム状に展延す
ることを確認した。

次いで、得られたカードを10mm角に細切し、これにグ
リーンペツパーをカード重量に対し2wt％添加、混合し
ながら、ホツトプレートで加熱して品温が50℃になつた
時点で練圧機に入れ、50℃程度の熱水中で練圧し、可塑
性の進んだ段階で次第に熱水を排除してカードから分離
した。熱水を分離したカードを押出孔に通して押出し、
一定の長さに切断した。これを食塩ブライン（20％食塩
水）に２時間浸漬して加塩を行い、一夜乾燥した後包装
してチーズ製品とした。

得られたチーズ製品中のグリーンペツパーの混合歩留
りは95wt％であつて、その分散も均一であつた。

実施例２スモークチーズを含有するストリングチーズの製造：脂肪率3.5wt％、無脂乳固形分8.6wt％の原料乳を用
い、実施例１と同様の手順によりカードを調製し、この
カードから同様にしてホエーを分離し、pH5.5になつた
時点でストレツチテストによりカードがゴム状に展延す
ることを確認した。

次いで、得られたカードを5mm角に細切し、これにス
モークチーズの細片をカード重量に対して3wt％添加、
混合しながら、マイクロ波加熱装置（電子レンジ）で加
熱して品温が65℃になつた時点で練圧機に入れ、実施例
１に記載したと同様の手順によりチーズ製品を得た。

得られたチーズ製品のスモークチーズの混合歩留りは
92wt％であつて、その分散も均一であつた。

実施例３ドライソーセージ、マツシユルーム及びトマト粉末を含
有するモザレラチーズの製造：脂肪率3.2wt％、無脂乳固形分8.5wt％の原料乳を低温
殺菌（75℃で15秒間）し、これに塩化カルシウム0.01wt
％と乳酸菌スターター1.5wt％を加え、31℃の温度で１
時間静置後、更に凝乳酵素0.0035wt％を添加してカード
を調製した。このカードをカードナイフで10mm立方体に
切断し、10分間攪拌した。攪拌後、カードを44℃まで加
温して３時間保持し、ホエーを分離、排除した。ホエー
を分離したカードを加圧してマツト状となした後、10cm
角に切断し、冷水で洗浄した。得られたカードブロツク
を冷室（５℃）に保持し、pH5.4になつた時点でカード
を5mm角に細切し、これに細切したドライソーセージ2.5
wt％、マツシユルーム1.2wt％及びトマト粉末1.8wt％を
それぞれ添加、混合しながら、オーブン内で加熱した。
品温が62℃になつた時点で上記混合カードを練圧機に入
れて熱水中（62℃）中で練圧した。

上記練圧により得られたカードを2.5kgずつ整形、型
詰し、冷水で１時間冷却した後、食塩ブライン（20％食
塩水）中に15時間浸漬して加塩を行い、次いで表面の水
分をふき取つて包装し、製品とした。

得られた製品には、上記添加の各種食品素材が均一に
分散しており、食品素材の歩留りも93wt％であり、これ
ら食品素材に基く風味が調和した風味豊かなモザレラチ
ーズであつた。

実施例４クミンシードを含有するプロボローネチーズの製造：脂肪率3.6wt％、無脂乳固形分8.65wt％の原料乳を低
温殺菌（75℃で15秒間）し、これに塩化カルシウム0.01
wt％、及び乳酸菌スターター1.0wt％を加え、32℃の温
度で45分静置した後、凝乳酵素0.0035wt％添加してカー
ドを形成した。このカードをカードナイフで10mm立方米
に切断し、攪拌し、攪拌15分後に48℃まで加温し、２時
間保持してホエーを分離、排除した。ホエーを分離した
カードをマツト状に積重ね、pHが5.15になつた時点でカ
ードを5mm角に切断し、クミンシードをカード重量に対
して2wt％添加し、混合しながら遠赤外線加熱装置内で
加熱し、品温が60℃になつた時点で練圧機に入れて熱水
中（60℃）で練圧した。練圧したカードを円柱状、円錐
状及び球状等にそれぞれ成形し、固化するまで冷水で冷
却した。得られた固化チーズを食塩ブライン（食塩20
％）中で加塩を行つた。この際、固化チーズの大きさに
応じて加塩を10〜48時間を行つた。

加塩したチーズは紐で吊し、そのまま熟成するか、ま
た、燻煙を施した後３〜12ケ月熟成して、プロボローネ
チーズを得た。

得られたチーズ中のクミンシードの歩留りは90wt％
で、クミンシードの分散も均一であり、食感及び風味豊
かなプロボローネチーズであつた。

実施例５たらこを含有するモザレラチーズの製造：常法により得られた未熟成チーズを5mm角に細切り
し、これに、たらこ粉末３％、粉末醤油１％を添加、混
合し、熱風トンネル内で加熱した。品温が53℃になつた
時点で上記混合カードを練圧機に入れて、約53℃の熱水
中で練圧した。

上記練圧により得られたカードを500gづつ整形、型詰
し、冷水で１時間冷却した後、食塩ブライン（20％食塩
水）中に２時間浸漬して加塩を行い、次いで表面の水分
をふきとつて包装し、製品とした。

得られたチーズ中のたらこの歩留は91％で、たらこの
分散も均一であり食感及びたらこ風味の豊かなモザレラ
チーズであつた。

実施例６パセリを含有するストリングチーズ：脂肪率2.8wt％、無脂乳固形分8.2wt％の原料乳を用
い、実施例１と同様な方法で、pH5.6のチーズカードを
得た。このカードを10mm角に細切し、これにチーズカー
ド重量に対し細切したパセリ1.0wt％及び顆粒状コンソ
メ1.5wt％を添加し混合しながら、回転式ドラムドライ
ヤーを用いて加熱し、品温が68℃になつた時点で、練圧
機に入れ、68℃程度の熱水中で練圧し、可塑性に富んだ
段階で、次第に熱水をカードから分離し、排除した。以
下実施例１と同様にして、パセリを含有するストリング
チーズを得た。

得られたパセリを含有するストリングチーズ中のパセ
リの歩留りは94wt％で、パセリの分散状態も均一で、パ
セリの風味を呈した。

実施例７オレンジピールを含有するストリングチーズ：脂肪率3.2wt％、無脂乳固形分8.6wt％の原料乳を用
い、実施例１と同様な方法で、pH5.3のチーズカードを
得た。次いで、得られたカードを10mm角に細切し、これ
にチーズカード重量に対し、細切したオレンジピール
（砂糖漬品）を8.5wt％及び香料としてオレンジエツセ
ンス0.4wt％を添加し、混合しながら、電気オーブンで
加熱し、品温が60℃になつた時点で、練圧機に入れ、60
℃程度の熱水中で練圧し、可塑性に富むようになつた段
階で、食品素材を含有したチーズカードから、次第に熱
水を分離し、排除した。以下実施例１と同様にして、オ
レンジピールを含有するストリングチーズを得た。

得られたオレンジピールを含有するストリングチーズ
中のオレンジピールの歩留りは93wt％で、オレンジピー
ルの分散状態も均一で、オレンジ風味を有した食品素材
を含有する新しいタイプのストリングチーズを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パスタフイラタチーズ中に食品素材を約90
％以上の高歩留りで均一に分散して含有して成る食品素
材含有パスタフイラタチーズ。
【請求項２】pH5.0〜5.8のチーズカード或は未熟成チー
ズを熱水中で練圧して可塑性に富んだカードを形成し、
次いで該カードから熱水を分離した後、整形するか、も
しくは押出しすることによりパスタフイラタチーズを製
造するに際し、上記チーズカード或は未熟成チーズに、
その熱水中での練圧工程前に、食品素材を乾熱状態で添
加、混合することを特徴とする食品素材を均一に分散し
て含有するパスタフイラタチーズの調製方法。
【請求項３】食品素材を添加、混合し、乾熱状態で品温
45〜75℃に加熱する特許請求の範囲第（２）項記載の調
製方法。