JPH01148147A

JPH01148147A - 食品素材を均一に分散して含有するパスタフイラタチーズ及びその調製方法

Info

Publication number: JPH01148147A
Application number: JP62304527A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Azuma; 東　雅幸; Toyoji Hagino; 萩野　豊治; Tetsuo Sato; 哲男佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-12-03
Filing date: 1987-12-03
Publication date: 1989-06-09
Anticipated expiration: 2011-03-27
Also published as: JPH0829046B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産呈上立科凰公立本発明は、各種の食品素材を高歩留りで均一に分散して
含有したパスタフイラタチーズ及びその調製方法に関す
る。

ｌ米茨五従来、食品に対する嗜好の多様性に即応するために、チ
ーズにも他の食品素材を添加することによりその味覚を
豊富化することが試みられるようになったことから、近
年、パスタフイラタチーズに種々の食品素材を添加、混
合することが検討されている。

しかし、パスタフイラタチーズの製造において、チーズ
原料から調製したカードに食品素材を添加、混合しても
均一な混合状態にすることが困難であり、加うるに、上
記混合したカードをそれに可塑性を与えるために熱水中
で練圧する場合、カード中の食品素材が離脱して、その
添加量の１０％程度しか製品中に残存しなくなり、しか
も製品中での混合状態も不均一であって、食品素材がチ
ーズ中に均一に分散した状態の製品は到底得られない。

このため、食品素材を含有させたパスタフイラタチーズ
は未だ製品化されていない。

日が”しようとする課本発明は、紙上の状況に鑑みなされたものであって、食
品素材を均一に分散された状態で、しかも食品素材を高
い歩留りで含有する新しいタイプのパスタフイラタチー
ズ及び該チーズを調製するための方法を提供することを
課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

光里東構底本発明の特徴は、パスタフィシタチーズ中に食品素材を
約９０％以上の高歩留りで均一に分散して含有している
バスタフイラタチーズ及び該チーズを製造するために、
原料としてのチーズカード或は未熟成チーズに、その熱
水中での練圧工程前に、各種の食品素材を乾熱状態で添
加、混合することにある。

ここでいう“乾熱状態”とは、チーズ原料から調製した
カードもしくは未熟成チーズに食品素材を添加し、水や
熱水に浸漬することなく、加熱することを意味する。ま
た“食品素材”とは、ここで原料として用いるチーズカ
ード並びに未熟成チーズ以外の広範囲な種類の食品原料
（食材）を包含するものである。

ｉ　を”ンするための本発明において用いるチーズ原料は、従来のチーズ製造
に用いられる原料であればよ（、例えば全乳、脱脂乳、
及びこれらに一部還元乳を加えたもの等が用いられる。

これらのチーズ原料としての原料乳からカードを調製す
るには、原料乳を低温殺菌した後、これに乳酸菌スター
ターと塩化カルシウム及び凝乳酵素を加え適温に保持し
てカードを作成し、カードの切断、ホエーの分離及び酸
生成を行ってｐＨを５．０〜５．８にすることが好まし
い。次いでｐＨｓ、。

〜５．８になしたカードを細切し、これに食品素材を添
加、混合しながら、ホットプレート、電子レンジ、オー
プン、回転式ドラムドライヤー又は遠赤外線等のような
加熱装置で加熱して高温を４５〜７５℃程度となし、こ
の時点で上記食品素材を混合したカードを熱水中で練圧
する。

食品素材を混合する方法は特別な方法を必要とせず、通
常用いられる木ベラや撹拌棒等の攪拌具や攪拌機で、物
理的に攪拌するだけでよい。

なお、上記チーズカードに代えて未熟成チーズを用いる
場合には、該チーズを細切したものに食品素材を添加、
混合しながら、同様にして加熱した後、熱水中で練圧す
る。この際の熱水の温度は上記加熱温度と同程度のもの
が好ましい。

本発明で用いられるチーズカード並びに未熟成チーズと
しては、モザレラ、プロボローネ、カシオカバロ、スカ
モルザ、ストリング等を例示し得る。因に、上記チーズ
カードのｐＨを好ましくは５．０〜５．８の範囲に調整
するのは、この範囲外では、熱水中での練圧により所望
の可望性が得られないことに因る。

また、食品素材を添加、混合したカードもしくは未熟成
チーズの加熱に際し、加熱による高温が７５℃より高く
なるとカードもしくはチーズが軟かくなりすぎ、一方、
４５℃より低くなるとカードの練圧による可塑性が低下
するので好ましくない。

ここで、チーズカードもしくは未熟成チーズに添加、混
合するのに用いる食品素材は、広範囲な種類のものを包
含し、その形状も問わない。したがって、例えば畜肉類
、魚肉類、野菜類、果実類、海藻類、調味料、香辛料、
香料更にはチーズ製品等を用い得る。

これらの食品素材を添加、混合し、加熱したカードもし
くは未熟成チーズを上記温度の熱水中で練圧すると可塑
性に富んだ柔い形態となり、その際、カード並びにチー
ズからの食品素材の離脱が非常に少なく、かつ食品素材
はカード中に均一に分散される。

上述のようにして練圧して可塑性となったカードもしく
はチーズは、目的とする製品に応じて、整形するか、も
しくは押出して一定の長さに切断する。例えば、モザレ
ラチーズやプロボローネチーズの場合には練圧したカー
ドを押出しすることなく整形し、一方、糸状組織に富ん
だストリングチーズの場合には押出しを行う。

上記整形、もしくは押出し切断したものを食塩プライン
中に浸漬して加塩を行った後、乾燥するか、もしくは加
塩後そのまま又は燻煙して熟成して製品とする。

又里■四果以上述べたように、本発明に従って、チーズ原料より作
成したＰＨ５，０〜５．８のカード又は未熟成チーズに
食品素材を添加、混合し、乾熱状態で加熱したものを熱
水中で練圧することにより、食品素材を高い混合歩留り
でかつ均一に分散した状態で含有するパスタフイラタチ
ーズが得られるので、多様性ある風味に冨んだ新しいタ
イプのパスタフイラタチーズを提供できる利点がある。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１グリーンペラパーを４　するストリングチーズのＵ：脂肪率２．５ｉｙｔ％、無脂乳固形分８．２ｗｔ％の原
料乳を低温殺菌（７５℃で１５秒間）した後、これに原
料乳に対して塩化カルシウム０．０１ｅｖｔ％と乳酸［
スターター１．５ｗｔ％を添加し、３０℃の温度で１時
間静置した後、凝乳酵素０．００３５ｗｔ％添加してカ
ードを調製した。このカードをカードナイフで５１立方
体に切断したものを破砕しないように注意しながらカー
ドブリーカーで攪拌した。攪拌を１５分間行った後、カ
ードを３８℃に加熱してホエーを分離、排除した。ホエ
ーを分離したカードは積重ねｐｉ５．２になった時点で
ストレッチテストによりカードがゴム状に展延すること
を確認した。

次いで、得られたカードを１ｈａ＋角に細切し、これに
グリーンペラパーをカード重量に対し２ｗｔ％添加、混
合しながら、ホットプレートで加熱して高温が５０℃に
なった時点で練圧機に入れ、５０℃程度の熱水中で練圧
し、可塑性の進んだ段階で次第に熱水を排除してカード
から分離した。熱水を分離したカードを押出孔に通して
押出し、一定の長さに切断した。これを食塩プライン（
２０％食塩水）に２時間浸漬して加塩を行い、−後乾燥
した後包装してチーズ製品とした。

得られたチーズ製品中のグリーンペラパーの混合歩留り
は９５−ｔ％であって、その分散も均一であった。

実施例２スモークチーズを　　するストリングチーズの１１上脂肪率３．５ｗｔ％、無脂乳固形分８．６ｗｔ％の原料
乳を用い、実施例１と同様の手順によりカードを調製し
、このカードから同様にしてホエーを分離し、ｐ■５．
５になった時点でストレッチテストによりカードがゴム
状に展延することを確認した。

次いで、得られたカードを５ｍｍ角に細切し、これにス
モークチーズの細片をカード重量に対して３ｗｔ％添加
、混合しながら、マイクロ波加熱装置（電子レンジ）で
加熱して高温が６５℃になった時点で練圧機に入れ、実
施例１に記載したと同様の手順によりチーズ製品を得た
。

得られたチーズ製品中のスモークチーズの混合歩留りは
９２−ｔ％であって、その分散も均一であった。

実施例３脂肪率３．２％４ｔ％、無脂乳固形分８．５ｗｔ％の原
料乳を低温殺菌（７５℃で１５秒間）し、これに塩化カ
ルシウム０．０１ｗｔ％と乳酸菌スターター１．５ｗｔ
％を加え、３１℃の温度で１時間静置後、更に凝乳酵素
０．００３５ｉｅｔ％を添加してカードを調製した。こ
のカードをカードナイフで１０１１ＩＩ１１立方体に切
断し、１０分間攪拌した。攪拌後、カードを４４℃まで
加温して３時間保持し、ホエーを分離、排除した。ホエ
ーを分離したカードを加圧してマット状となした後、１
０ｃｍ角に切断し、冷水で洗浄した。得られたカードブ
ロックを冷室（５℃）に保持し、ｐＨが５．４になった
時点でカードを５１１ＩＩｌ角に細切し、これに細切し
たドライソーセージ２．５ｗｔ％、マツシュルーム１．
２ｗｔ％及びトマト粉末１．８ｗｔ％をそれぞれ添加、
混合しながら、オーブン内で加熱した。高温が６２℃に
なった時点で上記混合カードを練圧機に入れて熱水中（
６２℃）中で練圧した。

上記練圧により得られたカードを２．５ｋｇずつ整形、
型詰し、冷水で１時間冷却した後、食塩ブライン（２０
％食塩水）中に１５時間浸漬して加塩を行い、次いで表
面の水分をふき取って包装し、製品とした。

得られた製品には、上記添加の各種食品素材が均一に分
散しており、食品素材の歩留りも９３ｗｔ％であり、こ
れら食品素材に基く風味が調和した風味豊かなモザレラ
チーズであった。

実施例４クミンシードを４　するプロボローネチーズの１１：脂肪率３．６ｗｔ％、無脂乳固形分８．６５ｗｔ％の原
料乳を低温殺菌（７５℃で１５秒間）し、これに塩化カ
ルシウム０．０１ｗｔ％、及び乳酸菌スターター１．０
ｗｔ％を加え、３２℃の温度に４５分静置した後、凝乳
酵素０．００３５ｗｔ％を添加してカードを形成した。

このカードをカードナイフで１０ｍｎ＋立方米に切断し
、攪拌し、攪拌１５分後に４８℃まで加温し、２時間保
持してホエーを分離、排除した。ホエーを分離したカー
ドをマット状に積重ね、ｐＨが５．１５になった時点で
カードを５ＩＩＩｌ角に切断し、クミンシードをカード
重量に対して２ｗｔ％添加し、混合しながら遠赤外線加
熱装置内で加熱し、高温が６０℃になった時点で練圧機
に入れて熱水中（６０℃）で練圧した。

練圧したカードを円柱状、円錐状及び球状等にそれぞれ
成形し、固化するまで冷水で冷却した。得られた固化チ
ーズを食塩ブライン（食塩２０％）中で加塩を行った。

この際、固化チーズの大きさに応じて加塩を１０〜４８
時間を行った。

加塩したチーズは紐で吊し、そのまま熟成するか、また
、燻煙を施した後３〜１２ケ月熟成して、ブロボローネ
チーズを得た。

得られたチーズ中のクミンシードの歩留りは９Ｑｓｖ　
ｔ％で、クミンシードの分散も均一であり、食感及び風
味豊かなプロボローネチーズであった。

実施例５たらこを＾　するモザレラチーズの１゛：常法により得
られた未熟成チーズを５１１１１１角に細切りし、これ
にたらこ粉末３％、粉末醤油１％を添加、混合し、熱風
トンネル内で加熱した０高温が５３℃になった時点で上
記混合カードを練圧機に入れて、約５３℃の熱水中で練
圧した。

上記練圧により得られたカードを５００ｇづつ整形、型
詰し、冷水で１時間冷却した後、食塩ブライン（２０％
食塩水）中に２時間浸漬して加塩を行い、次いで表面の
水分をふきとって包装し、製品とした。

得られたチーズ中のたらこの歩留は９１％で、たらこの
分散も均一であり食感及びたらこ風味の豊かなモザレラ
チーズであった。

実施例６パセリを　　するストリングチーズ：脂肪率２．８ｗｔ％、無脂乳固形分８．２ｗｔ％の原料
乳を用い、実施例１と同様な方法で、ｐＨ５，６のチー
ズカードを得た。このカードを１０ｍｍ角に細切し、こ
れにチーズカード重量に対し細切したパセリ１．０ｓｖ
ｔ％及び顆粒状コンソメ１．５ｗｔ％を添加し混合しな
がら、回転式ドラムドライヤーを用いて加熱し、高温が
６８℃になった時点で、練圧機に入れ、６８℃程度の熱
水中で練圧し、可塑性に富んだ段階で、次第に熱水をカ
ードから分離し、排除した。

以下実施例１と同様にして、パセリを含有するストリン
グチーズを得た。

得られたパセリを含有するストリングチーズ中のパセリ
の歩留りは９４−ｔ％で、パセリの分散状態も均一で、
パセリの風味を呈した。

実施例７オレンジピールを含　するストリングチーズ：脂肪率３
．２ｉｙｔ％、無脂乳固形分８．６ｗｔ％の原料乳を用
い、実施例１と同様な方法で、ｐＨ５，３のチーズカー
ドを得た。次いで、得られたカードを１０１１ＩＩｌｌ
角に細切し、これにチーズカード重量に対し、細切した
オレンジピール（砂糖滴量）を８．５ｗｔ％及び香料と
してオレンジエツセンス０．４ｗｔ％を添加し、混合し
ながら、電気オープンで加熱し、高温が６０℃になった
時点で、練圧機に入れ、６０℃程度の熱水中で練圧し、
可塑性に富むようになった段階で、食品素材を含有した
チーズカードから、次第に熱水を分離し、排除した。以
下実施例１と同様にして、オレンジピールを含有するス
トリングチーズを得た。

得られたオレンジピールを含有するストリンクチーズ中
のオレンジピールの歩留りは９３ｗｔ％で、オレンジピ
ールの分散状態も均一で、オレンジ風味を有した食品素
材を含有する新しいタイプのストリングチーズを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）パスタフイラタチーズ中に食品素材を約９０％以
上の高歩留りで均一に分散して含有して成る食品素材含
有パスタフイラタチーズ。
（２）ｐＨ５．０〜５．８のチーズカード或は未熟成チ
ーズを熱水中で線圧して可塑性に富んだカードを形成し
、次いで該カードから熱水を分離した後、整形するか、
もしくは押出しすることによりパスタフイラタチーズを
製造するに際し、上記チーズカード或は未熟成チーズに
、その熱水中での練圧工程前に、食品素材を乾熱状態で
添加、混合することを特徴とする食品素材を均一に分散
して含有するパスタフイラタチーズの調製方法。
（３）食品素材を添加、混合し、乾熱状態で高温４５〜
７５℃に加熱する特許請求の範囲第（２）項記載の調製
方法。