RU2654594C1 - Способ получения комбинированного сырного продукта - Google Patents
Способ получения комбинированного сырного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2654594C1 RU2654594C1 RU2017108006A RU2017108006A RU2654594C1 RU 2654594 C1 RU2654594 C1 RU 2654594C1 RU 2017108006 A RU2017108006 A RU 2017108006A RU 2017108006 A RU2017108006 A RU 2017108006A RU 2654594 C1 RU2654594 C1 RU 2654594C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- jelly
- mixture
- lactococcus
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 25
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 20
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 20
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims abstract description 5
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 9
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 9
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 9
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 241000125205 Anethum Species 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 235000015143 herbs and spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220541617 HLA class II histocompatibility antigen, DQ beta 1 chain_A23S_mutation Human genes 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000001906 cholesterol absorption Effects 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000011033 desalting Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 235000019722 synbiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сырных продуктов без созревания. Способ включает пастеризацию и свертывание молока путем внесения в пастеризованное молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, хлорида кальция в виде 40%-ного раствора и молокосвертывающего ферментного препарата, формование сырной массы, ее самопрессование и соединение с предварительно подготовленной пряной желейной смесью. При этом из сырной массы формуют сырную головку в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм, а желейную смесь заливают в продольное отверстие сырной головки с образованием комбинированного продукта, содержащего сырную и желейную части в объемном отношении 4:1. Пряную желейную смесь готовят на основе, отделяющейся в процессе самопрессования соленой сыворотки, прогретой до 80°С, агара пищевого и растительных компонентов, включающих укроп, петрушку и чеснок, взятых в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, путем нагрева смеси до 100°С с выдержкой в течение 2 минут и охлаждением до температуры 65-70°С, при следующем соотношении компонентов желейной смеси, масс. %: сыворотка соленая - 81,2; агар пищевой - 0,6; растительные компоненты - 18,2. Способ позволяет улучшить потребительские свойства мягких сырных продуктов без созревания. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сырных продуктов без созревания.
Известен способ производства мягкого сыра «Весенний», включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего и 25% зрелого молока кислотностью 20-22°Т, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывание 40-70 минут, разрезку сгустка, подогрев до 35-37°С и вымешивание, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, зелени петрушки, сельдерея и укропа, вымешивание 10-15 минут, формование с добавлением зостерина, самопрессование 5-8 ч, расфасовку и охлаждение [Патент RU №2128918, МПК А23С 19/076, 20.04.1999].
Недостатком данного способа является использование уксусной кислоты для предварительной обработки свежей зелени, что может отразиться на вкусе готового продукта и противопоказано для людей с повышенной кислотностью среды в желудке.
Существует способ получения мягкого сыра, содержащего пряности и/или травы, которые добавляют в сырную массу во время ее обработки после второго нагревания, в частности, перед предварительным прессованием, в виде водной композиции - настоя, содержащего пряности и/или травы и, при необходимости, стабилизатор и/или защитный коллоид, а именно ксантан и/или крупчатку рожкового дерева [Патент RU №2391846, МПК А23С 19/076, А23С 19/068, 20.06.2010].
Недостатками данного способа являются внесение в сырную массу дополнительного количества воды в составе настоя и потеря экстрактивных веществ вместе с отделяющейся сывороткой, что делает вкус продукта менее выраженным. Кроме того, наличие свободной влаги и присутствие растительных компонентов непосредственно в сырной массе сокращает срок хранения сыра.
Известен способ получения домашнего сыра «Карат», предусматривающий смешивание в смесителе обсушенного сырного зерна с солью и смесью трав сублимационной сушки, в качестве которых используют укроп, петрушку, сельдерей и др., с последующей выдержкой сыра 30-40 минут и расфасовкой. Сухие травы предварительно подвергают термообработке при температуре 100-110°С в течение 2-3 минут [Патент RU №2191519, МПК А23С 19/02, А23С 19/076, 27.10.2002].
Недостатком данного способа является жесткий режим тепловой стерилизации, применяемый для обработки сухих трав, что вызывает изменение их цвета, улетучивание ароматических веществ и частичную потерю аромата, разрушение биологически активных веществ и, как следствие, ухудшает потребительские свойства сыра.
Существует способ производства мягкого сыра «Чесночный», включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего и 25% зрелого молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывание в течение 40-60 минут, разрезку сгустка на части с размером граней 20-30 мм, вымешивание 13-17 минут, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, измельченного чеснока, формование с добавлением зостерина, самопрессование 12-16 ч, досаливание в рассоле 15-60 минут с последующей выдержкой сыра при 8-12°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 10-12 ч и упаковкой [Патент RU №2129387, МПК А23С 19/076, 27.04.1999].
Недостатком данного способа является монотонный чесночный вкус и отсутствие вкусового «букета», а также длительность технологического процесса вследствие увеличенной продолжительности самопрессования, необходимости досаливания сыра в рассоле и последующей обсушки.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, предусматривающий свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку, самопрессование, порционирование мягкого сыра кубиками, фасование, заливку желирующим раствором, в качестве которого используют лимонно-винный раствор или грибной экстракт или экстракт пряных трав, при температуре 65-70°С и охлаждение до температуры 8±2°С [Патент RU №2312507, МПК А23С 19/076, 20.12.2007].
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность продукта вследствие использования в качестве основного сырья восстановленного молока и термокислотного способа коагуляции, который, в сравнении с кислотно-сычужным способом, дает более низкое содержание кальция в сыре. Кроме того, восстановленное молоко придает продукту специфический привкус. Помимо вышеперечисленного присутствие алкоголя в составе одного из вариантов рецептур желирующего раствора не позволяет отнести продукт к группе функциональных и предполагает ограничение круга его потребителей. Использование же пряных трав в виде экстракта исключает возможность обогащения сыра клетчаткой. Применение в качестве желирующего агента желатина, гели на основе которого неустойчивы к повышению температур, ограничивает условия транспортирования и потребления продукта.
Задачей изобретения является разработка мягкого сырного продукта с оригинальными потребительскими свойствами, стабильными при хранении, биологически полноценного, сбалансированного по белковому составу и кальцию, обогащенного пищевыми волокнами в составе растительных ингредиентов.
Технический результат - расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств мягких сырных продуктов без созревания.
Технический результат достигается в способе получения комбинированного сырного продукта, включающем пастеризацию и свертывание молока, формование сырной массы, ее самопрессование и соединение с предварительно подготовленной пряной желейной смесью, при этом свертывание молока осуществляют путем внесения в пастеризованное молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, хлорида кальция в виде 40%-ного раствора и молокосвертывающего ферментного препарата, из сырной массы формуют сырную головку в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм, а желейную смесь заливают в сформированное внутренним диаметром сырной головки отверстие с образованием комбинированного продукта, содержащего сырную и желейную части в объемном отношении 4:1, причем пряную желейную смесь готовят на основе отделяющейся в процессе самопрессования соленой сыворотки, прогретой до 80°С, агара пищевого и растительных компонентов, включающих укроп, петрушку и чеснок, взятых в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, путем нагрева смеси до 100°С с выдержкой в течение 2 минут и охлаждением до температуры 65-70°С, при следующем соотношении компонентов желейной смеси, масс. %: сыворотка соленая 81,2, агар пищевой 0,6, растительные компоненты 18,2.
Сущность изобретения заключается в том, что травы и пряности вводят в сформованную сырную головку в составе агаризованной желейной смеси, приготовленной на основе соленой сыворотки, выделенной при самопрессовании сырной массы, в результате чего получают сырный продукт с желейной «начинкой» по центру сырной головки.
Свертывание молока проводят способом кислотно-сычужной коагуляции, что обеспечивает включение кальция в структуру сгустка и, тем самым, увеличивает его содержание в конечном продукте.
Присутствие в составе заквасочной микрофлоры молочнокислой палочки Lactobacterium casei придает продукту пробиотические свойства.
Использование соленой сыворотки, отделяющейся при самопрессовании, повышает экологичность производства, исключает затраты на ее обессоливание, увеличивает биологическую ценность продукта за счет его обогащения серосодержащими аминокислотами, входящими в состав сывороточных белков, но дефицитными для казеина сырной массы.
Наличие трав и пряностей только в желейной «начинке», где вода находится в связанном состоянии и имеет пониженную активность, замедляет микробиологическую порчу и увеличивает хранимоспособность сырного продукта.
Применение агара в качестве гелеобразователя имеет преимущества перед желатином. Так, при одинаковой концентрации температура застудневания раствора агара выше, и его студни отличаются большей крепостью по сравнению с желатином. Кроме того, температура плавления геля на основе агара выше температуры застудневания, что обеспечивает сопротивляемость к таянию [Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. / С.С. Воюцкий. - М.: Химия, 1975. - 512 с. - С. 484]. Тем самым использование агара повышает стабильность свойств сырного продукта при хранении и транспортировании, делая его более удобным в потребительском отношении.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для получения сырной головки сырое молоко очищают на фильтре, пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 32-34°С, вносят закваску мезофильных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacterium casei в количестве 0,01 масс. % от массы молока, хлорид кальция в виде 40%-ного раствора из расчета 2,76 кг сухого вещества на тонну молока, молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,07 кг на тонну молока, тщательно перемешивают и оставляют при температуре 32-34°С на 40 минут до образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 20×20 мм, вымешивают 40 минут для постановки сырного зерна, отбирают часть сыворотки, проводят посолку в зерне из расчета 450 г на 100 кг молока. Сырную массу разливают в перфорированные закрывающиеся формы для формования сырной головки в виде полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм и проводят самопрессование в течение 6 ч при температуре 18°С со сбором соленой сыворотки, периодически переворачивая формы.
Одновременно подготавливают растительные компоненты. Укроп и петрушку очищают от примесей, тщательно промывают теплой водой, обсушивают. Чеснок очищают, моют в теплой воде, обсушивают и смешивают с зеленью в массовом отношении укроп:петрушка:чеснок, равном 4,5:4,5:1, добавляют небольшое количество соленой сыворотки и измельчают до однородного состояния растительных компонентов.
Для получения желейной смеси соленую сыворотку подогревают до температуры 80°С, вносят агар пищевой и растительные компоненты. Компоненты желейной смеси используют в соотношении, масс. %: соленая сыворотка 81,2, агар пищевой 0,6, растительные компоненты 18,2. Желейную смесь нагревают до температуры 100°С, выдерживают в течение 2 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и заливают в продольное отверстие сформованной сырной головки. Комбинированный сырный продукт охлаждают до 7°С.
Пример получения комбинированного сырного продукта
Для получения 107 кг сырной части сырое молоко в количестве 500 кг очищают на фильтре, пастеризуют при температуре 76±2°С в течение 15-20 с, охлаждают до 32-34°С, вносят закваску мезофильных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacterium casei в количестве 0,05 кг, 40%-ный раствор хлорида кальция в количестве 3,45 кг, молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,035 кг, тщательно перемешивают и оставляют при температуре 32-34°С на 40 минут до образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 20×20 мм, вымешивают 40 минут для постановки сырного зерна, отбирают 30 масс. % сыворотки, смешивают сырное зерно с солью, вносимой в количестве 2,25 кг. Сырную массу разливают в перфорированные закрывающиеся формы для формования сырной головки в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм и проводят самопрессование в течение 6 ч при температуре 18°С со сбором соленой сыворотки, переворачивая формы с периодичностью 1 раз в час.
Укроп в количестве 2,7 кг и петрушку в количестве 2,7 кг промывают водой, обсушивают, смешивают с 0,6 кг очищенного вымытого чеснока, добавляют 0,8 кг соленой сыворотки и измельчают до однородного состояния растительных компонентов.
Для получения 33 кг желейной смеси соленую сыворотку в количестве 26 кг нагревают до температуры 80°С, вносят агар в количестве 0,2 кг и подготовленную смесь растительных компонентов в количестве 6,8 кг. Желейную смесь нагревают до температуры 100°С, выдерживают в течение 2 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и заливают в продольное отверстие по центру сформованной сырной головки. Комбинированный сырный продукт охлаждают до 7°С.
Объемное отношение сырной и желейной частей в составе готового продукта соответственно составляет 4:1. Органолептические показатели комбинированного сырного продукта приведены в таблице 1. Пищевая и энергетическая ценности комбинированного сырного продукта приведены в таблице 2.
Из таблиц 1 и 2 видно, что предложенный способ получения комбинированного сырного продукта обеспечивает его высокие потребительские свойства. Так, оригинальные органолептические показатели сырного продукта, а именно привлекательный нетрадиционный вид «рулета» на разрезе с «начинкой» насыщенного зеленого цвета в сочетании с чесночным ароматом и выраженным чесночно-укропным вкусом вызывают аппетит, стимулируют пищеварительный процесс и, тем самым, повышают усвояемость продукта.
Наряду с казеином сырный продукт содержит сывороточные белки, благодаря чему является сбалансированным по серосодержащим аминокислотам, таким как метионин и цистеин, необходимым для нормального функционирования печени. Сырный продукт богат витаминами и минеральными веществами сыворотки, зелени и чеснока. Кроме того, он выступает источником пищевых волокон, а именно целлюлозы и агара, проявляющих ценные функциональные свойства: стимулируют перистальтику кишечника, участвуют в нормализации состава микрофлоры кишечника, замедляют гнилостные процессы, препятствуют всасыванию холестерина, связывают и выводят из организма токсичные вещества. В сочетании с пробиотической культурой Lactobacterium casei пищевые волокна придают сырному продукту синбиотические свойства. Бактерицидные вещества чеснока обуславливают иммуноукрепляющее действие сырного продукта. Комбинированный сырный продукт может быть рекомендован для здорового питания населения в целом и для диетического питания людей, страдающих нарушениями функций пищеварительной системы и слабым иммунитетом.
Таким образом, способ получения комбинированного сырного продукта, состоящего из сырной части и желейной части, включающей укроп, петрушку и чеснок в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, при заявленном соотношении, масс. %, соленой сыворотки 81,2, агара пищевого 0,6 и растительных компонентов 18,2, обеспечивает расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств мягких сырных продуктов без созревания.
Claims (2)
- Способ получения комбинированного сырного продукта, включающий пастеризацию и свертывание молока, формование сырной массы, ее самопрессование и соединение с предварительно подготовленной пряной желейной смесью, отличающийся тем, что свертывание молока осуществляют путем внесения в пастеризованное молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, хлорида кальция в виде 40%-ного раствора и молокосвертывающего ферментного препарата, из сырной массы формуют сырную головку в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм, а желейную смесь заливают в сформированное внутренним диаметром сырной головки отверстие с образованием комбинированного продукта, содержащего сырную и желейную части в объемном отношении 4:1, причем пряную желейную смесь готовят на основе отделяющейся в процессе самопрессования соленой сыворотки, прогретой до 80°С, агара пищевого и растительных компонентов, включающих укроп, петрушку и чеснок, взятых в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, путем нагрева смеси до 100°С с выдержкой в течение 2 минут и охлаждением до температуры 65-70°С, при следующем соотношении компонентов желейной смеси, масс. %:
-
сыворотка соленая 81,2 агар пищевой 0,6 растительные компоненты 18,2
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017108006A RU2654594C1 (ru) | 2017-03-10 | 2017-03-10 | Способ получения комбинированного сырного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017108006A RU2654594C1 (ru) | 2017-03-10 | 2017-03-10 | Способ получения комбинированного сырного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2654594C1 true RU2654594C1 (ru) | 2018-05-21 |
Family
ID=62202540
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017108006A RU2654594C1 (ru) | 2017-03-10 | 2017-03-10 | Способ получения комбинированного сырного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2654594C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4496593A (en) * | 1980-04-08 | 1985-01-29 | Laiteris Hubert Triballat | Rolled cheese and process for producing the same |
RU2129387C1 (ru) * | 1998-02-16 | 1999-04-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства мягкого сыра "чесночный" |
RU2229811C2 (ru) * | 2000-04-10 | 2004-06-10 | Закрытое акционерное общество "Сыродел" | Способ производства сыра "весенний" |
EP1797765A1 (en) * | 2005-12-15 | 2007-06-20 | Friesland Brands B.V. | Filled cheese product |
RU2312507C2 (ru) * | 2005-08-09 | 2007-12-20 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" | Способ производства мягкого сыра |
-
2017
- 2017-03-10 RU RU2017108006A patent/RU2654594C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4496593A (en) * | 1980-04-08 | 1985-01-29 | Laiteris Hubert Triballat | Rolled cheese and process for producing the same |
RU2129387C1 (ru) * | 1998-02-16 | 1999-04-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства мягкого сыра "чесночный" |
RU2229811C2 (ru) * | 2000-04-10 | 2004-06-10 | Закрытое акционерное общество "Сыродел" | Способ производства сыра "весенний" |
RU2312507C2 (ru) * | 2005-08-09 | 2007-12-20 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" | Способ производства мягкого сыра |
EP1797765A1 (en) * | 2005-12-15 | 2007-06-20 | Friesland Brands B.V. | Filled cheese product |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2767198C2 (ru) | Аналог сыра | |
US6399135B2 (en) | Use of soy isolated protein for making fresh cheese | |
US20210106018A1 (en) | Method of Preparing a Vegan Cheese | |
WO2016113580A1 (ru) | Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления | |
CN108576240A (zh) | 一种坚果味再制传统奶酪及其制作工艺 | |
RU2321263C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2312507C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2654594C1 (ru) | Способ получения комбинированного сырного продукта | |
CN105532905A (zh) | 一种谷物奶酪及其制备方法 | |
CN109997923A (zh) | 辣味新鲜奶酪及其制备方法 | |
RU2612157C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра | |
JP4332121B2 (ja) | フェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の混和による挽肉製品の製造方法 | |
RU2517598C1 (ru) | Способ производства полутвердого копченого сыра | |
RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
WO2016047596A1 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
RU2809123C1 (ru) | Способ производства мороженого из кобыльего молока | |
RU2609655C1 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
RU2770463C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2734401C1 (ru) | Композиция для получения пасты сырной | |
RU2778022C1 (ru) | Композиция для приготовления рассольного сыра с томатным жмыхом | |
RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта | |
RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами | |
RU2818579C1 (ru) | Способ приготовления волокнистого сыра | |
KR101966556B1 (ko) | 커피 토핑용 치즈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200311 |