CN109997923A - 辣味新鲜奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种辣味新鲜奶酪，其原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、辣味调料、盐、氯化钙水溶液；同时，本发明还提供了上述辣味新鲜奶酪的制备方法。本发明通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，实现奶酪的全新口味；同时在传统新鲜奶酪制备方法上进行工艺的改进，提高生产效率。本发明适用于利用副干酪乳杆菌N1115制备辣味新鲜奶酪。

Description

辣味新鲜奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品加工领域，涉及一种奶酪，具体地说是一种辣味新鲜奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪是乳品营养的浓缩，可提供给高质量的蛋白质和矿物质。广义来说，奶酪分为天然奶酪和再制奶酪，在鲜奶中加入乳酸菌、酶使其自然成熟的为天然奶酪。天然奶酪又分新鲜奶酪和成熟奶酪，新鲜奶酪为不需要经过成熟过程的奶酪，是一种即食的健康营养食品。

目前，市场上新鲜奶酪口味多为“咸、甜、酸”三大类，另外还有烟熏、蓝莓、核桃、松露、蔓越莓、菠菜等特殊风味，这些特殊风味在中国消费者中接受度普遍不高。因此，研发一种全新口味的奶酪，使产品风味自然美味、接受度高，具有非常重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的，是要提供一种辣味新鲜奶酪，通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，实现奶酪的全新口味。

本发明的另一个目的，是要提供上述辣味新鲜奶酪的制备方法，在传统奶酪的制备方法上进行改进，提高生产效率。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种辣味新鲜奶酪，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、辣味调料、盐、氯化钙水溶液。

作为限定，以质量份数计，原料添加量为：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.08份、牛乳974.295~994.682份、凝乳酶0.01~0.025份、辣味调料0.3~0.6份、盐2~5份、氯化钙水溶液5~20份。

作为进一步限定，以质量份数计以质量份数计，所述辣味调料包括：辣椒粉末24份、八角粉末4份、桔皮粉末4份、孜然粉末4份、蒜粉末4份、姜粉末2份、白胡椒粉末2份、香叶粉末1份、甘草粉末1份。

还有一种限定，所述氯化钙水溶液浓度为0.01%~0.05%。

本发明还提供了上述辣味新鲜奶酪的一种制备方法，按照以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳A；

a2、将杀菌乳A降温至28~32℃后，加入氯化钙水溶液，在转速800~1000r/min下搅拌2min，添加副干酪乳杆菌N1115、凝乳酶后混合均匀，置于28~32℃恒温箱发酵0.5~2h，得凝乳B；

a3、将所述凝乳B切割成块状后，静置5min，然后在转速50~100r/min的条件下搅拌15~20min，得凝块C；

a4、将凝块C热水水洗，排乳清，得35~40℃凝乳颗粒D；

a5、将所述凝乳颗粒D堆积10~20min，排出析出的乳清，将盐和经过蒸汽杀菌后的辣味调料拌入，得凝块E；

a6、将凝块E于30~60g/cm²的压强下压制0.5~1.5h成型，得成型凝块F；

a7、将成型凝块F上下翻转，在180~230g/cm²的压强下压制18~24h，得定型凝块G；

a8、将定型凝块G在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，即得辣味奶酪。

作为限定，所述步骤a3中，所述块状为边长1~1.25cm的立方体。

作为进一步限定，所述步骤a4中，所述热水温度为40~60℃，热水加入量为牛乳加入量的15~20%。

还有一种限定，所述步骤a8中，干燥过程每12h翻转一次。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的有益效果是：

1）本发明的新鲜奶酪中加入辣味调料，辣味在我国接受度高，使其颇受人们喜爱，奶酪中的蛋白质可以缓和由辣椒碱味觉刺激引起的胃酸，本发明使喜好吃辣的消费者就有了更多的选择。同时，辣椒还含有丰富维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、肿瘤及其他慢性病的风险，可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。奶酪的口感和营养价值得到提升。

2）本发明原料采用的辣椒粉，避免了采用辣椒酱带来的以下问题：①在拌进奶酪凝块后，需要进行压榨，会把大部分提供辣椒风味的物质排出，造成风味的损失；②辣椒酱含水量高，有片状辣椒皮，易造成压榨不紧实，结构易有大孔隙，造成的辣椒部位析水，进而导致状态、口感、保质期的异常等问题；③辣椒酱压榨后，辣椒酱部位为红色，凝块保持白色，整体为红白相间色，造成奶酪不美观的问题。也避免了采用辣椒树脂，带来的辣味前味较弱后味刺激，辣味不协调等问题。

3）本发明在凝块中拌入适当咸度的盐，赋予了奶酪咸味，也达到了抑制杂菌的效果，并且省去盐浸步骤，提高了生产效率。

本发明适用于利用副干酪乳杆菌N1115制备辣味新鲜奶酪。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本领域的技术人员应当理解，本发明并不限于以下实施例，任何在本发明具体实施例基础上做出的改进和变化都在本发明权利要求保护的范围之内。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1-6 辣味新鲜奶酪

实施例1-6分别为一种辣味新鲜奶酪，其中，本实施例1-6中凝乳酶采用曲霉来源的凝乳酶，辣味调料由辣椒粉末、八角粉末、桔皮粉末、孜然粉末、蒜粉末、姜粉末、白胡椒粉末、香叶粉末、甘草粉末按质量比24：4：4：4：4：2：2：1：1添加，各原料具体组分、质量份数等参数如表1所示：

表1 实施例1-6原料组成

。

实施例7 一种辣味新鲜奶酪的制备方法

本实施例为实施例1-6中辣味新鲜奶酪的制备方法，原料成分及比例关系由实施例1-6中任意一项组成，该制备方法按以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化，巴氏杀菌，得杀菌乳A1；

a2、将杀菌乳A1降温至30℃后，加入氯化钙水溶液，在转速900r/min条件下搅拌2min后，添加副干酪乳杆菌N1115、凝乳酶后混合均匀，置于30℃恒温箱，发酵1.5h，得凝乳B1；

a3、将所述凝乳B1切割为边长1.1cm的立方体后，静置5min，然后在转速为75r/min条件下搅拌18min，得凝块C1；

a4、将凝块C1加入质量为牛乳加入质量18%的50℃的热水，得到38℃的凝乳颗粒D1；

a5、将所述凝乳颗粒D1堆积15min，排出析出的乳清，将盐和经过蒸汽杀菌后的辣味调料拌入，得凝块E1；

a6、将凝块E1于45g/cm²的压强下压制1h成型，得成型凝块F1；

a7、将成型凝块F1上下翻转，在200g/cm²的压强下压制20h，得定型凝块G1；

a8、将定型凝块G1在28℃，湿度40%的环境中干燥4天，干燥过程每12h翻转一次，即得辣味新鲜奶酪奶酪，与相应的实施例1-6对应，分别记为H1-H6。

实施例8-13 辣味新鲜奶酪的制备方法

实施例8-13分别为一种辣味新鲜奶酪的制备方法，它们的制备步骤均与实施例7相同，仅仅是制备过程中的操作参数不同，具体操作参数如表2所示：

表2 实施例8-13制备过程操作参数

。

对比实施例1

本实施例为本发明辣味新鲜奶酪中使用的菌种副干酪乳杆菌N1115与科汉森STI-14产酸速度对比。结果如表3所示：

表3 副干酪乳杆菌N1115与科汉森STI-14在不同工艺阶段pH值的对比

。

由表3可知，相同工艺条件下，副干酪乳杆菌N1115的pH高于科汉森STI-14。因此，副干酪乳杆菌N1115作为本发明的发酵菌株，制备过程中产生的酸性物质相对较少，得到的产品酸味柔和。

对比实施例2

本实施例为本发明辣味新鲜奶酪H1-H6，以及与对应H1-H6采用相同制备方法与原料（仅辣味调料添加量不同）制备的I1-I6的感官评价，结果如表4所示：

表4 H1-H6与I1-I6的感官评价

其中，I1-I6的辣味调料份数如表5所示：

表5 I1-I6中辣味调料份数

其中，感官评定标准如表6所示：

表6 感官评定标准

由此可知，辣椒粉加量过少或过多，滋味和气味、组织状态及咸度均会受到影响，感官评价分数较低。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种辣味新鲜奶酪，其特征在于，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、辣味调料、盐、氯化钙水溶液。

2.根据权利要求1或2所述的辣味新鲜奶酪，其特征在于，以质量份数计，原料添加量为：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.08份、牛乳974.295~994.682份、凝乳酶0.01~0.025份、辣味调料0.3~0.6份、盐2~5份、氯化钙水溶液5~20份。

3.根据权利要求1或2所述的辣味新鲜奶酪，其特征在于，以质量份数计，所述辣味调料包括：辣椒粉末24份、八角粉末4份、桔皮粉末4份、孜然粉末4份、蒜粉末4份、姜粉末2份、白胡椒粉末2份、香叶粉末1份、甘草粉末1份。

4.根据权利要求1或2所述的辣味新鲜奶酪，其特征在于，所述氯化钙水溶液浓度为0.01%~0.05%。

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的辣味新鲜奶酪的一种制备方法，其特征在于，按照以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳A；

a2、将杀菌乳A降温至28~32℃后，加入氯化钙水溶液，在转速800~1000r/min下搅拌2min，添加副干酪乳杆菌N1115、凝乳酶后混合均匀，置于28~32℃恒温箱发酵0.5~2h，得凝乳B；

a3、将所述凝乳B切割成块状后，静置5min，然后在转速50~100r/min的条件下搅拌15~20min，得凝块C；

a4、将凝块C热水水洗，排乳清，得35~40℃凝乳颗粒D；

a5、将所述凝乳颗粒D堆积10~20min，排出析出的乳清，将盐和经过蒸汽杀菌后的辣味调料拌入，得凝块E；

a6、将凝块E于30~60g/cm²的压强下压制0.5~1.5h成型，得成型凝块F；

a7、将成型凝块F上下翻转，在180~230g/cm²的压强下压制18~24h，得定型凝块G；

a8、将定型凝块G在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，即得辣味奶酪。

6.根据权利要求5所述的辣味新鲜奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤a3中，所述块状为边长1~1.25cm的立方体。

7.根据权利要求5或6所述的辣味新鲜奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤a4中，所述热水温度为40~60℃，热水加入量为牛乳加入量的15~20%。

8.根据权利要求5或6所述的辣味新鲜奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤a8中，干燥过程每12h翻转一次。