CN110692734A - 含膳食纤维的软质未成熟干酪及其制备方法 - Google Patents
含膳食纤维的软质未成熟干酪及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于乳制品加工领域，公开了一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，制成它的有效成分的原料以重量份数计，包括：600‑800份牛奶、40‑80份蛋白粉、46‑180份奶油、40‑60份甜味物质、15‑30份膳食纤维、0‑60份调味物质、0.0001‑0.1份凝乳酶、0.1‑10份发酵菌，其解决了干酪不能助消化的问题；本发明还公开了上述含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法包括混合蛋白粉、奶油、牛奶；水合作用；加入甜味物质、膳食纤维；均质、杀菌、降温；加入发酵菌和凝乳酶；凝乳、静置等步骤，其解决了排出乳清污染环境的问题。本发明含有膳食纤维，有助于消化；同时本发明提供的制备方法对环境友好。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，涉及一种干酪及其制备方法，具体地说是一种含膳食纤维的软质未成熟干酪及其制备方法。
背景技术
干酪又称奶酪(cheese)，是浓缩的牛奶，被誉为乳品中的“黄金”。
干酪按水分含量和状态分为软质、半硬质、硬质或特硬质干酪，按成熟度分为未成熟、轻度成熟、重度成熟干酪，其中软质、未成熟干酪以其柔和的奶香、细腻致密的口感深受中国消费者的喜爱，并且，此种干酪可以搭配甜味、咸味、苦味等不同的调味物质，制成各种样式的食品。
软质未成熟干酪蛋白质含量高，凝乳后没有经过一定时间的成熟，与经过长时间成熟的干酪相比，蛋白分解率低，食用量较大时会增加肠胃负担。
发明内容
本发明的目的是要提供一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，以解决现有干酪产品不具有助消化功能的问题。
本发明的另一个目的是要提供上述含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
本发明一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，制成它的原料中包括发酵菌。本发明所用到的发酵菌为复配发酵剂，一般包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，通常购自科汉森有限公司、丹尼斯克有限公司、帝斯曼有限公司、一然生物有限公司，本发明选用科汉森公司CH-11、812、XPL-30，丹尼斯克MA14、MA410中的至少一种。上述复配发酵剂为公众容易得到的普通菌种复合物，其在国内外商业上能够买到。
一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，制成它的有效成分的原料以重量份数计，包括：600-800份牛奶、40-80份蛋白粉、46-180份奶油、40-60份甜味物质、15-30份膳食纤维、0-60份调味物质、0.0001-0.1份凝乳酶、0.1-10份发酵菌。
作为本发明的一种限定，所述含膳食纤维的软质未成熟干酪中蛋白质质量含量为4.5-8%，脂肪质量含量为6-9%，水分质量含量为70-85%，pH为4.0-5.2，膳食纤维质量含量为1.5-3%。
作为本发明的一种限定，所述发酵菌为复配发酵剂。
作为本发明的一种限定，所述蛋白粉是牛奶蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉中的至少一种；
所述奶油是稀奶油、黄油、无水奶油中的至少一种；
所述甜味物质是白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、结晶果糖中的至少一种；
所述膳食纤维是聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种；
所述调味物质是食用盐、调味酱、调味粉、果蔬粉、果蔬汁及果蔬酱中的至少一种。
本发明还提供了一种含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，该方法包括依次进行的以下步骤：
1）混合蛋白粉、奶油、牛奶，充分溶解，得混合液B；
2）混合液B进行水合作用，得混合液C；
3）混合液C中加入甜味物质、膳食纤维，溶解，得混合液D；
4）混合液D进行均质、杀菌、降温，得混合液E；
5）混合液E中加入发酵菌和凝乳酶，得混合液F；
6）混合液F静置凝乳，得凝乳G，再将所述凝乳G置于2-10℃静置8-24h，得所述含膳食纤维的软质未成熟干酪。
作为本发明的一种限定，所述步骤3）中，还包括在所述混合液C中添加调味物质。
作为本发明的一种限定，所述步骤5）中，还包括将所述混合液F灌装。
作为本发明的一种限定，所述牛奶是巴氏杀菌牛奶。
作为本发明的一种限定，所述步骤1）中，所述溶解是搅拌溶液，所述搅拌的温度为40-55℃，所述搅拌的转速为700-1000r/min，所述搅拌的时间为10-30min；
所述步骤2）中，所述水合作用是将所述混合液B于40-55℃恒温静置45-60min。
作为本发明的一种限定，所述步骤4）中，所述降温是将温度降至32-42℃；
所述步骤6）中，所述静置凝乳的温度为32-42℃，所述静置凝乳的时间为6-18h；所述凝乳G于2-10℃静置前，是在10-30min内降温至2-10℃。
本发明与现有技术相比，所取得的进步在于：本发明制得的软质未成熟干酪，其含有膳食纤维，有助于消化，成型即可食用，无需长时间成熟，同时具有蛋白质含量高、脂肪含量低等优点；由于软质未成熟干酪的pH控制在4.0-5.2之间，干酪质地坚实、细腻，不易松散，且具有良好口感，同时由于其制备过程中未进行乳清排出，使其质地更加坚实、细腻。
进一步的，还提供了上述含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，解决了制备过程中排出乳清污染环境的问题。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1-9 含膳食纤维的软质未成熟干酪及制备方法
实施例1-9分别为含膳食纤维的软质未成熟干酪，其中蛋白质质量含量为4.5-8%，脂肪质量含量为6-9%，水分质量含量为70-85%，pH为4.0~5.2，膳食纤维质量含量1.5-3%。制成其有效成分的原料相同，不同之处在于不同实施例中原料的用量不同，具体详见表1：
表1 原料配比一览表
上述实施例中，一般浓缩牛奶蛋白粉和乳清蛋白采用MPC60、MPC70、MPC80、WPC；蛋白粉中的酪蛋白和乳清蛋白质量比一般在80：20以上；
果蔬汁通常选用香蕉汁、蔓越莓汁；果蔬酱通常选用牛油果酱；调味酱通常选用虾肉糜、鱼肉糜、混合坚果；一般固体调味物质的粒径在200-500目之间，有助于调味物质在产品中更好的分散，不聚集；液体调味物质为不含颗粒状态，能够完全溶解分散；当然调味物质也可以制成调味料包与成品搭配；
复配发酵剂一般包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，通常购自科汉森有限公司、丹尼斯克有限公司、帝斯曼有限公司、一然生物有限公司。本发明选用科汉森公司CH-11、812、XPL-30，丹尼斯克MA14、MA410中的至少一种。
下述为实施例1中的含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，其按照实施例1中原料用量，包括依次进行的以下步骤：
1）将的蛋白粉、奶油加入牛奶中，再在1min以内加入柠檬汁，于温度为40℃、转速1000r/min的条件下搅拌30min至均匀，充分溶解，得混合液B；其中，牛奶是将生牛乳进行在60℃下巴杀杀菌、保温35min、再降温至40℃制得的；
2）将混合液B置于50℃的恒温条件下间歇性搅拌进行水合作用，其搅拌频率为15min/次，水合作用时间为50min，得混合液C；
3）将甜味物质、膳食纤维加入到混合液C中，搅拌均匀，至甜味物质和膳食纤维充分溶解，得到混合液D；
4）将混合液D在20Mba、60℃条件下均质，再在90℃条件下杀菌5min，最后降温至37℃，得到混合液E；
5）在混合液E中加入发酵菌和凝乳酶，加入发酵菌和凝乳酶后的混合液E在2h以内分别以50g每份灌装至包装容器中，得混合液F；
6）将装于包装容器中的混合液F置于42℃静置18h进行凝乳，得凝乳G，再将凝乳G在30min内降温至2℃，于2℃静置10h，得含膳食纤维的软质未成熟干酪。
本发明通过添加蛋白粉和奶油的方式提高牛乳的固形物含量，制备过程中无需排出乳清，避免了乳清液的大量排放，不仅降低了废水的处理压力，同时，也降低了干酪生产成本。
下述分别为实施例2-9中的含益生菌的软质未成熟干酪的制备方法， 其分别按照实施例2-9中原料用量，制备步骤与实施例1的制备方法相同，不同之处在于各步骤中各项工艺参数有差别，具体不同工艺参数见下表：
表2 实施例2-9的不同工艺参数一览表
实施例1-9对应的含益生菌的软质未成熟干酪各项指标见表3：
表3 产品的指标
其中，含膳食纤维的软质未成熟干酪中蛋白质质量含量为4.5-8%，脂肪质量含量为6-9%，水分质量含量为70-85%，膳食纤维质量含量1.5-3%，其质地坚实、细腻，2-10℃保存30天无乳清析出；
含膳食纤维的软质未成熟干酪的pH为4.0-5.2，超出该pH值范围，干酪的质地较软、结构松散，低于该pH值范围，干酪的口感偏酸，风味较差；
同时，膳食纤维通过选择性的刺激有益菌群的生长与活性，从而改善健康的不可被消化的食品成分，使其具有助消化的作用，成型即可食用，无需长时间成熟，有效提供高营养价值的干酪食品。
Claims (10)
1.一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，其特征在于，制成它的有效成分的原料以重量份数计，包括：600-800份牛奶、40-80份蛋白粉、46-180份奶油、40-60份甜味物质、15-30份膳食纤维、0-60份调味物质、0.0001-0.1份凝乳酶、0.1-10份发酵菌。
2.根据权利要求1所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪，其特征在于，所述含膳食纤维的软质未成熟干酪中蛋白质质量含量为4.5-8%，脂肪质量含量为6-9%，水分质量含量为70-85%，pH为4.0-5.2，膳食纤维质量含量为1.5-3%。
3.根据权利要求1所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪，其特征在于，所述发酵菌为复配发酵剂。
4.根据权利要求1所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪，其特征在于，所述蛋白粉是牛奶蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉中的至少一种；
所述奶油是稀奶油、黄油、无水奶油中的至少一种；
所述甜味物质是白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、结晶果糖中的至少一种；
所述膳食纤维是聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种；
所述调味物质是食用盐、调味酱、调味粉、果蔬粉、果蔬汁及果蔬酱中的至少一种。
5.权利要求1-4中任一项所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪的一种制备方法，其特征在于，该方法包括依次进行的以下步骤：
1）混合蛋白粉、奶油、牛奶，充分溶解，得混合液B；
2）混合液B进行水合作用，得混合液C；
3）混合液C中加入甜味物质、膳食纤维，溶解，得混合液D；
4）混合液D进行均质、杀菌、降温，得混合液E；
5）混合液E中加入发酵菌和凝乳酶，得混合液F；
6）混合液F静置凝乳，得凝乳G，再将所述凝乳G置于2-10℃静置8-24h，得所述含膳食纤维的软质未成熟干酪。
6.根据权利要求5所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中，还包括在所述混合液C中添加调味物质。
7.根据权利要求5所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中，还包括将所述混合液F灌装。
8.根据权利要求5所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述牛奶是巴氏杀菌牛奶。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，所述溶解是搅拌溶液，所述搅拌的温度为40-55℃，所述搅拌的转速为700-1000r/min，所述搅拌的时间为10-30min；
所述步骤2）中，所述水合作用是将所述混合液B于40-55℃恒温静置45-60min。
10.根据权利要求5-8中任一项所述的含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中，所述降温是将温度降至32-42℃；
所述步骤6）中，所述静置凝乳的温度为32-42℃，所述静置凝乳的时间为6-18h；所述凝乳G于2-10℃静置前，是在10-30min内降温至2-10℃。
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| CN114009503A (zh) * | 2021-10-25 | 2022-02-08 | 妙飞江苏食品科技有限公司 | 一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺 |
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