CN109997921A - 新鲜奶酪食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新鲜奶酪食品，其原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、盐、黑胡椒粉、蒜粉、氯化钙水溶液；同时，本发明还提供了上述新鲜奶酪食品的制备方法。本发明通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，得到全新口味的新鲜奶酪；同时在传统新鲜奶酪制备方法上进行工艺的改进，使新鲜奶酪保持风味稳定，并提高生产效率。本发明适用于利用副干酪乳杆菌N1115制备新鲜奶酪食品。

Description

新鲜奶酪食品及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品加工领域，涉及一种奶酪，具体地说是一种新鲜奶酪食品及其制备方法。

背景技术

奶酪是乳品营养的浓缩，含丰富的高质量蛋白质和矿物质。广义来说，奶酪分为原生奶酪和再制奶酪，原生奶酪又分新鲜奶酪和成熟奶酪。其中，新鲜奶酪是未经熟化的奶酪，是利用乳酸菌、凝乳酶对牛乳进行凝乳，是一种健康营养的食品。

传统新鲜奶酪制备过程中，为了控制水分含量、去除凝块中的乳清，减少乳酸的产生，需多次水洗、排乳清。但是水洗和排乳清的中间关键控制点多，易出现误差，多次进行会增加微生物交叉感染的风险。同时，新鲜奶酪在成型、干燥、包装的过程中，菌和酶一直在作用，会影响奶酪风味。多种因素造成了奶酪产品的口味不稳定。并且传统新鲜奶酪口味较为单一，不能满足人们需求。

因此，在新鲜奶酪的制备过程中，通过对工艺的改进，缩短制备时间，以提高生产产能，受到人们关注。同时，研发一种全新口味的奶酪，又使产品风味自然美味，具有非常重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的，是要提供一种新鲜奶酪食品通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，实现新鲜奶酪的全新口味；本发明的另一个目的，是要提供上述新鲜奶酪食品的制备方法，在传统新鲜奶酪食品制备方法上进行改进，实现新鲜奶酪的风味稳定，并提高生产效率。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种新鲜奶酪食品，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、盐、黑胡椒粉、蒜粉、氯化钙水溶液。

作为限定，以质量份数计，原料包括：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.08份、牛乳999.895~999.982份、凝乳酶0.01~0.025份、5~10份盐、0.3~0.8份黑胡椒粉、0.2~0.6份蒜粉、5~20份氯化钙水溶液。

作为另一种限定，所述凝乳酶为曲霉来源的凝乳酶、所述氯化钙水溶液浓度为0.01~0.05%。

本发明还提供了新鲜奶酪食品的一种制备方法，按照以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳，将杀菌乳降温至28~32℃后，加入氯化钙水溶液，在转速800~1000r/min下搅拌2~5min后，添加副干酪乳杆菌N1115，发酵1~2h，得pH值为6.4~6.5的凝乳A；

a2、将所述凝乳A在50-100r/min转速下搅拌2min，添加凝乳酶，在500-1000r/min转速搅拌2min后，置于28~32℃恒温箱发酵0.5~2h，得凝乳B；

a3、将所述凝乳B切割成块状后，静置5min，然后在转速50~100r/min条件下搅拌20~30min，得凝块C；

a4、将凝块C排出30~45%的乳清，加入热水，得到40~50℃的凝块D，在温度40~50℃、转速50~100r/min下搅拌凝块D 20~30min后，静置5~10min，排出大部分乳清，得凝块E；

a5、将所述凝块E堆积10~20min，排出析出的乳清，将盐拌入，得凝块F；

a6、将凝块F于30~60g/cm²的压强下压制0.5~1.5h成型，得成型凝块G；

a7、将成型凝块G上下翻转，在180~230g/cm²的压强下压制18~24h，得定型凝块H；

a8、将定型凝块H在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，得奶酪I；

a9、将奶酪I置于-10~-20℃冰冻24~48h，再置于2~6℃冷藏24~48h，经真空包装，即得新鲜奶酪食品。

作为限定，所述步骤a3中，块状为边长1~1.25cm的立方体。

作为另一种限定，所述步骤a4中，热水温度为60~70℃，热水加入量为牛乳加入量的15~20%。

作为第三种限定，所述步骤a8中，干燥过程每12h翻转一次。

还有一种限定，所述步骤a9中，冰冻过程每12h翻转一次。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的有益效果是：

1）本发明为水洗、排乳清一次，与传统制备方法相比，产品终点pH接近，效果相似，但是减少了水洗、排乳清次数，减少了微生物交叉感染的风险，保证了乳酪口味稳定；

2）本发明在凝块中拌入相同咸度的盐，赋予了奶酪咸味，也达到了抑制杂菌的效果，并且省去盐浸步骤，提高了生产效率；

3）本发明在不影响产品水分、pH的提前下，缩短工艺时间，提高生产产能，生产出的新鲜奶酪口感相对温和、奶香味浓郁，满足消费者需求；

4）本发明在制备过程中增加冰冻工艺，使奶酪停止后熟，在后期的包装、运输、售卖过程中保持了产品的风味稳定；

5）本发明在配方中加入蒜粉，大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，具有消症积，解毒、杀虫、降血压、降血糖、促进新陈代谢、降低胆固醇和甘油三酯的含量等功效；黑胡椒具有驱风、刺激胃分泌的功效；黑胡椒、香蒜粉与牛乳的组合，香气浓郁，味道极佳，不仅保留黑胡椒、香蒜功效的同时，又使奶酪风味自然美味，更易被中国的消费者接受。

本发明适用于利用副干酪乳杆菌N1115制备新鲜奶酪食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本领域的技术人员应当理解，本发明并不限于以下实施例，任何在本发明具体实施例基础上做出的改进和变化都在本发明权利要求保护的范围之内。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1-6 新鲜奶酪食品

实施例1-6分别为一种新鲜奶酪食品，其中，本实施例1-6中凝乳酶采用曲霉来源的凝乳酶，各原料具体组分、质量份数等参数如表1所示：

表1 实施例1-6原料组成

。

实施例7 一种新鲜奶酪的制备方法

本实施例为实施例1-6中新鲜奶酪的一种制备方法，原料成分及比例关系由实施例1-6中任意一项组成，该制备方法按以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳，将杀菌乳降温至30℃后，加入氯化钙水溶液，在900r/min转速下搅拌3.5min后，添加副干酪乳杆菌N1115，发酵1.5h，得pH值为6.4的凝乳A1；

a2、将所述凝乳A1在75r/min转速下搅拌2min，添加凝乳酶，在750r/min转速搅拌2min后，置于30℃恒温箱发酵1h，得凝乳B1；

a3、将所述凝乳B1切割为边长1.1cm的立方体后，静置5min，然后在75r/min下搅拌25min，得凝块C1；

a4、将凝块C1排出40%的乳清，加入牛乳加入量的18%的65℃的热水，得到45℃的凝块D1，在45℃、75r/min下搅拌凝块D1 25min后，静置8min，排出大部分乳清，得凝块E1；

a5、将所述凝块E1堆积15min,排出析出的乳清，将盐拌入，得凝块F1；

a6、将凝块F1于45g/cm²的压强下压制1h成型，得成型凝块G1；

a7、将成型凝块G1上下翻转，在200g/cm²的压强下压制20h，得定型凝块H1；

a8、将定型凝块H1在28℃，湿度40%的环境中干燥4天，干燥过程每12h翻转一次，得奶酪I1；

a9、将奶酪I1置于-15℃冰冻36h，冰冻过程每12h翻转一次，再置于4℃冷藏36h，经真空包装，即得新鲜奶酪食品，与相应的实施例对应，分别记为J1-J6。

实施例8-13 新鲜奶酪的制备方法

实施例8-13分别为一种新鲜奶酪的制备方法，它们的制备步骤均与实施例7相同，仅仅是制备过程中的操作参数不同，具体操作参数如表2所示：

表2 实施例8-13制备过程操作参数

。

对比实施例1

本实施例为本发明新鲜奶酪中使用的菌种副干酪乳杆菌N1115与科汉森STI-14产酸速度对比。结果如表3所示：

表3 副干酪乳杆菌N1115与科汉森STI-14在不同工艺阶段pH值

。

由表3可知，相同工艺条件下，副干酪乳杆菌N1115的pH高于科汉森STI-14。因此，副干酪乳杆菌N1115作为本发明的发酵菌株，工艺过程中产生的酸性物质相对较少，得到的产品酸味柔和。

对比实施例2

本实施例为J1-J6以及与J1-J6制备过程相同仅水洗次数不同的奶酪K1-K6（采用水洗两次工艺）的对比。对比参数为乳糖含量、水分含量、产品pH，结果如表4所示：

表4 J1-J6、K1-K6的对比

。

由表4可知，本发明新鲜奶酪食品中J1-J6与采用水洗两次工艺的制备过程K1-K6乳糖含量、产品水分含量与最终pH效果接近。因此，能在保证奶酪品质的同时减少水洗、排乳清次数，减少了微生物交叉感染的风险。

对比实施例3

本实施例为本发明新鲜奶酪食品中J1-J6，以及与对应J1-J6采用相同制备方法与原料（仅盐添加量不同）制备的L1-L6的感官评价，结果如表5所示：

表5 J1-J6与L1-L6的感官评价

其中，L1-L6的盐质量份数如表6所示：

表6 L1-L6中盐添加份数

其中，感官评定标准如表7所示：

表7 感官评定标准

。

由此可知，盐添加量过少或过多时，滋味和气味、组织状态及咸度均会受到影响，感官评价较低。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种新鲜奶酪食品，其特征在于，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、盐、黑胡椒粉、蒜粉、氯化钙水溶液。

2.根据权利要求1所述的新鲜奶酪食品，其特征在于，以质量份数计，原料包括：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.08份、牛乳999.895~999.982份、凝乳酶0.01~0.025份、5~10份盐、0.3~0.8份黑胡椒粉、0.2~0.6份蒜粉、5~20份氯化钙水溶液。

3.根据权利要求1或2所述的新鲜奶酪食品，其特征在于：所述凝乳酶为曲霉来源的凝乳酶、所述氯化钙水溶液浓度为0.01~0.05%。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的新鲜奶酪食品的一种制备方法，其特征在于，按照以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳，将杀菌乳降温至28~32℃后，加入氯化钙水溶液，在转速800~1000r/min下搅拌2~5min后，添加副干酪乳杆菌N1115，发酵1~2h，得pH值为6.4~6.5的凝乳A；

a2、将所述凝乳A在50-100r/min转速下搅拌2min，添加凝乳酶，在500-1000r/min转速搅拌2min后，置于28~32℃恒温箱发酵0.5~2h，得凝乳B；

a3、将所述凝乳B切割成块状后，静置5min，然后在转速50~100r/min条件下搅拌20~30min，得凝块C；

a4、将凝块C排出30~45%的乳清，加入热水，得到40~50℃的凝块D，在温度40~50℃、转速50~100r/min下搅拌凝块D 20~30min后，静置5~10min，排出大部分乳清，得凝块E；

a5、将所述凝块E堆积10~20min，排出析出的乳清，将盐拌入，得凝块F；

a6、将凝块F于30~60g/cm2的压强下压制0.5~1.5h成型，得成型凝块G；

a7、将成型凝块G上下翻转，在180~230g/cm2的压强下压制18~24h，得定型凝块H；

a8、将定型凝块H在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，得奶酪I；

a9、将奶酪I置于-10~-20℃冰冻24~48h，再置于2~6℃冷藏24~48h，经真空包装，即得新鲜奶酪食品。

5.根据权利要求4所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a3中，块状为边长1~1.25cm的立方体。

6.根据权利要求4或5所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a4中，热水温度为60~70℃，热水加入质量为牛乳加入质量的15~20%。

7.根据权利要求4或5所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a8中，干燥过程每12h翻转一次。

8.根据权利要求4或5所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a9中，冰冻过程每12h翻转一次。