CN103315069B - 一种新鲜干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜干酪及其制备方法。该制备方法包括步骤：（1）将乳清热处理后，将变性的乳清蛋白富集得干物质为10～12%的乳清浓缩液；（2）将乳清浓缩液添加到原料乳中，热处理，冷却得处理乳；（3）接种发酵剂，发酵至pH值为5.4～5.5时加入凝乳酶，搅拌均匀后静置，继续发酵至pH值为4.6～4.7以形成凝乳块；（4）切割凝乳块，将体系以1～2℃/min升温至52～55℃进行3～5min热处理，然后以0.3～0.5℃/min升温至58℃～60℃进行1～2min的热处理，再冷却至20～22℃后排乳清，即得。本发明的新鲜干酪的蛋白质回收率和产率得到了大大提高，且质地良好，口感佳。同时，其营养价值和吸收率也得到了有效提升，更能满足现代营养需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种新鲜干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是一种浓缩的乳制品，它以乳为原料，通过将乳凝结，切割，排出乳清，得到以酪蛋白为主的干酪产品。干酪浓缩了乳中的大部分精华成分，比如乳钙，其营养价值非常高。乳中的主要蛋白质包括酪蛋白与乳清蛋白，酪蛋白一般都被保留在干酪中，但是乳清蛋白在加工过程中往往随着排乳清而流失。乳清蛋白是一种高营养价值蛋白，其蛋白质功效比、生物学价值和蛋白净利用率都高于酪蛋白。
为了增加干酪产品中乳清蛋白的含量，曾有人尝试将乳清蛋白收集后回添到牛乳或半成品干酪中，以提高产品的产率（以蛋白质计），但回添乳清蛋白会导致排乳清过程中干物质和蛋白质的损失增加，引起产品变色，还会导致产品质构松弛，持水量较多，以及在储藏后期乳清析出等质量缺陷，同时对口感也有一定的影响。因此，目前本领域尚缺乏在干酪中有效利用乳清蛋白的技术，同时也缺乏乳清蛋白得到有效利用的干酪产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前缺乏在干酪中有效利用乳清蛋白的技术，同时也缺乏乳清蛋白得到有效利用的干酪产品的现状，而提供一种新鲜干酪及其制备方法。本发明改变了目前在天然干酪中纯以酪蛋白为主、乳清蛋白含量低的现状，解决了在干酪中添加乳清蛋白引起的生产过程中诸多的问题，提供了一种营养均衡、口感与质地良好的含乳清蛋白的新鲜干酪。
本发明的干酪属于天然新鲜、酸凝干酪。按照普通新鲜干酪的工艺，仅仅在乳中添加排乳清过程中回收的乳清蛋白，这些乳清蛋白依然会在排乳清的过程中大量损失，甚至会加重干物质的流失，得到的成品质地松散，含水较多易析出乳清，容易腐败，口感上也不佳。本发明在经过大量的实验研究后，最终通过下述技术方案解决上述技术问题。
本发明提供的技术方案之一是：
一种新鲜干酪的制备方法，其包括如下步骤：
（1）将乳清于96～98℃进行2～3min的热处理后，将变性的乳清蛋白富集，得干物质为10～12%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液按12～15%的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于94～98℃进行4～10min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种乳酸菌发酵剂，混合均匀后发酵至pH值为5.4～5.5时加入0.002‰～0.005‰的凝乳酶，搅拌均匀后静置，继续发酵至pH值为4.6～4.7以形成凝乳块，所述千分比为凝乳酶占处理乳总量的质量千分比；
（4）切割步骤（3）所得的凝乳块，将体系以1～2℃/min的速度升温至52～55℃，并于52～55℃进行3～5min热处理，然后将体系以0.3～0.5℃/min的速度升温至58℃～60℃，并于58℃～60℃进行1～2min的热处理，再将体系冷却至20～22℃后排乳清，即得。
本发明中，步骤（1）中所述的乳清为本领域常规所述，一般在制备干酪过程中由排乳清过程所得到的乳清，包括酶凝干酪工艺与酸凝干酪工艺得到的乳清均可使用，其中较佳的为酸凝干酪工艺得到的乳清。其中，特别优选，所述的乳清由下述制备方法制得：将原料乳按照本发明步骤（2）的热处理方式，以及步骤（3）和步骤（4），经过所述排乳清，得到乳清。因此，在所述的步骤（1）之前还优选包括，前述的乳清的制备步骤。
本发明上述优选得到乳清的过程与前述由乳清制备干酪的过程，可作为一个完整的流程，其中优选得到乳清的过程能够生产常规新鲜干酪，而由乳清制备干酪的过程得到本发明的新鲜干酪，由此实现充分利用整个工艺流程中的蛋白质，提高了蛋白质的回收率和产率，其作为一个完整的工艺流程整体上极大地提高了干酪的生产率，特别适合于工业化生产。
本发明中，步骤（1）中所述的热处理采用本领域常规的杀菌器或灭菌锅进行处理。
本发明中，步骤（1）中所述的变性的乳清蛋白富集为本领域常规的技术，如采用离心过滤法或超滤法，本发明优选以超滤法获得包含乳清蛋白的乳清浓缩液，即使用本领域常规的超滤设备排除乳清中多余的水，从而得到干物质为10～12%的乳清浓缩液。
本发明中，步骤（2）较佳地为将步骤（1）所得的乳清浓缩液按12～15%的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于96～97℃进行4～6min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比。所述的热处理温度和时间是通过大量实验得到的，其有助于乳清变性以提高产率，但又不影响颜色和口感。
本发明中，步骤（2）中所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳的为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳的动物来源为本领域常规，一般选自牛乳和/或羊乳。其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳。这里所述的脱脂处理是指本领域技术人员熟知的、常规的脱脂技术。
本发明中，步骤（2）中所述冷却为本领域常规，即将灭菌的原料乳冷却至适合后续发酵程序进行的必要温度范围，较佳地，所述冷却为冷却至28℃～34℃。
本发明中，步骤（3）中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规制备新鲜干酪使用的乳酸菌发酵剂，较佳地，所述的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactis subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactissubsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。更佳地，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的混合物。所述的乳酸菌发酵剂最优选为商品名是R-704发酵剂（科汉森公司）、商品名是MM100的发酵剂（丹尼斯克公司）和商品名是LL-50的发酵剂（帝斯曼公司）中的任一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用，较佳地为每1000重量份处理乳中接入0.01～0.03重量份乳酸菌发酵剂，更佳地为0.02重量份发酵剂。
本发明中，所述的发酵为本领域常规所述，即将体系置于常规的干酪制备过程中适合于发酵的温度下进行发酵处理，较佳地，所述发酵的温度为28℃～34℃。
本发明中，所述的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，更佳地为凝乳酶Fromase750XLG，其市售可得，如丹尼斯克牌。所述凝乳酶的添加量更优选为0.003‰-0.004‰。所述的凝乳酶在使用时一般以1.5wt%食盐水配成浓度1wt%～2wt%，并于28℃～32℃下保温25min后加入乳中，充分搅拌均匀后静置。
本发明中，步骤（3）发酵至pH值为5.4～5.5，一方面是为了保证产品的口感和质构，另一方面还出乎意料地发现在该pH下可以减少后续的排乳清过程中干物质的损失。
本发明中，步骤（4）所述的切割为本领域常规所述的凝乳切割操作，较佳地为以刃间距是10mm～15mm的钢丝刀将凝乳块切割成凝乳丁，所述凝乳丁的规格为本领域常规所述，一般为10mm×10mm×10mm～15mm×15mm×15mm。
本发明中，步骤（4）所述的排乳清为本领域的常规操作，一般为将乳清通过干酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防干酪凝粒流出。
本发明中步骤（4）的两步升温处理是为了收缩凝块，帮助乳清顺利析出，同时也可以使得凝块中的乳清蛋白能更好地、均匀地分散在蛋白矩阵中，减少蛋白损失，同时还能改善凝块的质构粗糙程度。
本发明中，较佳地，在步骤（4）所述的排乳清之后，还包括向排乳清所得的干酪中拌入盐和/或其它调味料，然后进行灌装。
其中，所述的盐为本领域常规所述的食用盐，较佳地，所述盐的添加量为0.8‰～2‰，更佳地为1.0‰，所述千分比为所述盐占步骤（4）所述排乳清所得的干酪的质量千分比。
其中，所述的调味料为本领域常规所用的具有调味功能的食品配料，优选香葱碎、黑胡椒粉、奶油粉、果酱和果粒中的一种或多种，较佳地，所述调味料的添加量为0.5%～5%，更佳地为1%～2%，所述百分比为所述调味料占步骤（4）所述排乳清所得的干酪的质量百分比。
本发明中，所述的新鲜干酪是一种原制干酪或称为天然干酪，是由原料乳经过灭菌，发酵，凝结等一系列加工工艺而制得，它无须成熟即可食用，其特点是风味柔和，状态细腻，水分含量较高，一般需要于4～8℃冷藏保存，保质期能够持续40天。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由前述制备方法制备而得的新鲜干酪。
在符合本领域常识的基础上，上述的各优选条件可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1、本发明的新鲜干酪在质构、口感和风味方面与普通新鲜干酪几乎没有差别，甚至更好。但是在营养构成方面，普通新鲜干酪的蛋白质组成主要为酪蛋白，乳清蛋白的含量微乎其微，而本发明由于在蛋白质的组成中用乳清蛋白替换了部分酪蛋白，使得产品整体的蛋白质营养价值和吸收率得到了有效提高。因此本发明的新鲜干酪更能满足现代营养需求。
2、本发明优选从原料乳开始的连续生产常规干酪和本发明的新鲜干酪的制备方法相比普通干酪在生产效率方面有了极大提高，且更为环保。此外，由于更为有效地利用了原料，提高了蛋白质的回收率和产率，对生产过程中流失的蛋白质进行了回收利用，因此也有效降低了生产成本。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中所用部分设备和材料的生产厂家为：
干酪槽：瑞典利乐公司产品；
压榨机：瑞典利乐公司产品；
发酵剂：丹麦科汉森公司（R-704）、丹麦丹尼斯克公司（MM100）、荷兰帝斯曼公司（LL-50）。
凝乳酶：包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，购自丹麦科汉森公司、丹麦丹尼斯克公司（Fromase750XLG）以及荷兰帝斯曼公司。
下述实施例中提到的测定方法，如无特别说明，均为常规方法。其中，干酪产品中成分：水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421-85中记载的检验方法，蛋白质的测定采用GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的方法；灰分的测定采用GB/T5009.4-2003中记载的灰分测定方法。
实施例1
新鲜干酪的制备：
（a）将新鲜的全脂牛乳于72℃进行15s热处理后冷却至32℃，接种10gR-704发酵剂并加入2g小牛胃凝乳酶，搅拌均匀后静置，于32℃发酵至pH值为4.6，形成凝乳块，切割凝乳块至常规大小，静置15min，直接排乳清，得到普通新鲜干酪；
（1）将步骤（a）得到的乳清以96℃进行3min的热处理，用超滤法将变性的乳清蛋白富集，得到干物质为11%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液在搅拌的情况下按12%的比例添加到1000kg新鲜的脱脂牛乳中，混合均匀后于98℃进行4min热处理后冷却至28℃，得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种20g LL-50发酵剂，混合均匀后于28℃发酵至pH值为5.4时加入3g小牛胃凝乳酶，搅拌均匀后静置，于28℃发酵至pH值为4.6，形成凝乳块；
（4）用刃间距为10mm的钢丝刀将步骤（3）所得的凝乳块切割成10mm×10mm×10mm的凝乳丁，将体系以1℃/min的速度升温至52℃，并于52℃进5min热处理；然后将体系以0.3℃/min的速度升温至58℃，并于58℃进行1min的热处理；再将体系冷却至20℃后排乳清，排出乳清后得到干酪，在此干酪中拌入2.0‰食盐，灌装，封合，即得。
实施例2
新鲜干酪的制备：
（a）将新鲜的全脂牛乳添加稀奶油混合后于72℃进行15s热处理后冷却至22℃，接种R-704发酵剂，混合均匀后于22℃发酵至pH为4.6，形成凝乳块，切割凝乳块至常规大小，吊布袋，直接排乳清，得到常规稀奶油干酪。
（1）将排出的乳清于98℃进行2min的热处理，用超滤法将变性的乳清蛋白富集，得到干物质为10%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液在搅拌的情况下按12%的比例添加到1000kg新鲜的全脂牛乳中，混合均匀后于94℃进行10min热处理后冷却至30℃，得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种10g R-704发酵剂，混合均匀后于30℃发酵至pH值为5.5时加入4g小牛胃凝乳酶，搅拌均匀后静置，于30℃发酵至pH值为4.7，形成凝乳块；
（4）用刃间距12mm的钢丝刀将步骤（3）所得的凝乳块切割成12mm×12mm×12mm凝乳丁，将体系以1℃/min的速度升温至55℃，并于55℃进行3min热处理；然后将体系以0.4℃/min的速度升温至60℃，并于60℃进行1min的热处理；再将体系冷却至22℃后排乳清，排出乳清后得到干酪，在此干酪中拌入1.0‰食盐，灌装，封合，即得。
实施例3
新鲜干酪的制备：
（a）将新鲜的全脂牛乳于95℃进行6min热处理后冷却至32℃，接种10g R-704发酵剂，混合均匀后于32℃发酵至pH值为5.4时加入2g小牛胃凝乳酶，搅拌均匀后静置，于32℃发酵至pH值为4.6，形成凝乳块，切割凝乳块至常规大小，静置15min，直接排乳清，得到普通新鲜干酪；
（1）将步骤（a）得到的乳清于97℃进行3min的热处理，用超滤法将变性的乳清蛋白富集，得到干物质为10%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液在搅拌的情况下按13%的比例添加到1000kg新鲜的全脂牛乳（该全脂牛乳同步骤（a）中所述的全脂牛乳）中，混合均匀后于95℃进行6min热处理后冷却至32℃，得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种10g R-704发酵剂，混合均匀后于32℃发酵至pH值为5.4时加入2g小牛胃凝乳酶，搅拌均匀后静置，于32℃发酵至pH值为4.6，形成凝乳块；
（4）用刃间距13mm的钢丝刀将步骤（3）所得的凝乳块切割成13mm×13mm×13mm凝乳丁，将体系以1℃/min的速度升温至53℃，并于53℃进行4min热处理；然后将体系以0.4℃/min的速度升温至59℃，并于59℃进行2min的热处理；再将体系冷却至21℃后排乳清，排出乳清后得到干酪，在此干酪中拌入0.8‰食盐和2%香葱碎，灌装，封合，即得。
在本实施例中，步骤（2）、（3）中的处理工艺与步骤（a）在凝乳块形成之前的处理工艺是一致的，且步骤（4）所述排乳清所得乳清回添到步骤（1）中进行处理，因此步骤（1）～（4）在整个生产工艺上形成了一个有效的循环，大大地提高了生产效率，且更为环保。此外，因为对生产过程中流失的蛋白质进行了回收利用，因此也更为有效地利用了原料，有效降低了生产成本，提高了蛋白质的回收率和产率。
实施例4
新鲜干酪的制备：
（1）将乳清（制作酶凝干酪所排出的乳清，本实施例选取常规的切达干酪生产过程中所排出的乳清）于97℃进行4min的热处理，用离心分离法将变性的乳清蛋白富集，得到干物质为12%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液在搅拌的情况下按15%的比例添加到1000kg新鲜的全脂羊乳中，混合均匀后于94℃进行10min热处理后冷却至34℃，得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种30g MM100发酵剂，混合均匀后于34℃发酵至pH值为5.5时加入5g微生物凝乳酶，搅拌均匀后静置，于34℃发酵至pH值为4.6，形成凝乳块；
（4）用刃间距15mm的钢丝刀将步骤（3）所得的凝乳块切割成15mm×15mm×15mm凝乳丁，将体系以2℃/min的速度升温至53℃，并于53℃进行3min热处理；然后将体系以0.5℃/min的速度升温至58℃，并于58℃进行2min的热处理；再将体系冷却至22℃后排乳清，排出乳清后得到干酪，在此干酪中拌入5%含复合莓果粒的果酱，灌装，封合，即得。
实施例5
新鲜干酪的制备：
（a）将新鲜的全脂牛乳添加稀奶油混合后于72℃进行15s热处理后冷却至22℃，接种R-704发酵剂，混合均匀后于22℃发酵至pH为4.6，形成凝乳块，切割凝乳块至常规大小，吊布袋，直接排乳清，得到常规稀奶油干酪。
（1）将排出的乳清于97℃进行3min的热处理，用离心分离法将变性的乳清蛋白富集，得到干物质为12%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液在搅拌的情况下按12%的比例添加到1000kg新鲜的全脂羊乳中，混合均匀后于96℃进行8min热处理后冷却至32℃，得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种20g LL-50发酵剂，混合均匀后于32℃发酵至pH值为5.5时加入3g小牛胃凝乳酶，搅拌均匀后静置，于32℃发酵至pH值为4.6，形成凝乳块；
（4）用刃间距14mm的钢丝刀将步骤（3）所得的凝乳块切割成14mm×14mm×14mm凝乳丁，将体系以2℃/min的速度升温至54℃，并于54℃进行4min热处理；然后将体系以0.5℃/min的速度升温至59℃，并于59℃进行2min的热处理；再将体系冷却至20℃后排乳清，排出乳清后得到干酪，在此干酪中拌入0.8‰食盐和1%黑胡椒粉，灌装，封合，即得。
实施例6
新鲜干酪的制备：
（1）将乳清（实施例1中步骤（4）中所排出的乳清）于97℃进行3min的热处理，用超滤法将变性的乳清蛋白富集，得到干物质为10%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液在搅拌的情况下按13%的比例添加到1000kg新鲜的脱脂牛乳中，混合均匀后于95℃进行6min热处理后冷却至32℃，得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种10g R-704发酵剂，混合均匀后于32℃发酵至pH值为5.4时加入4g微生物凝乳酶，搅拌均匀后静置，于32℃发酵至pH值为4.6，形成凝乳块；
（4）用刃间距13mm的钢丝刀将步骤（3）所得的凝乳块切割成13mm×13mm×13mm凝乳丁，将体系以1℃/min的速度升温至52℃，并于52℃进行5min热处理；然后将体系以0.4℃/min的速度升温至60℃，并于60℃进行2min的热处理；再将体系冷却至21℃后排乳清，排出乳清后得到，在此干酪中拌入1.2‰食盐和0.5%奶油粉，灌装，封合，即得。
对比例1
与实施例1相同，不同的是乳清没有经过步骤（1）的热处理，而是直接与步骤（2）中所述的脱脂牛乳混合。
对比例2
与实施例2相同，不同的是在步骤（2）中，所述的乳清浓缩液的添加比例为8%。
对比例3
与实施例2相同，不同的是在步骤（2）中，所述的乳清浓缩液的添加比例为20%。
对比例4
与实施例3相同，不同的是在步骤（2）中，所述的热处理改为采用普通干酪制备时常采用的72℃，15s的巴氏杀菌热处理。
对比例5
与实施例3相同，不同的是在步骤（3）中，小牛胃凝乳酶的添加量为20g。
对比例6
与实施例3相同，不同的是在步骤（3）中，小牛胃凝乳酶在发酵至5.2时才添加。
对比例7
与实施例5相同，不同的是在步骤（4）中，体系没有采用两步升温处理，而是将体系以2℃/min的速度升温至60℃，并于60℃进行1min的热处理，之后直接将体系冷却至20℃后排乳清。
对比例8
与实施例5相同，不同的是体系在经过两步升温热处理后再冷却至15℃后排乳清。
效果实施例1
取1杯干酪样品，每次至少请20名志愿者品尝打分，品尝前后用红酒漱口，用以将干扰降到最低。具体评价标准以及打分标准见表1。
表1新鲜干酪评定标准
干酪评定的具体结果如表2所示：
表2感官评定数据
在表2中，普通新鲜干酪是指由实施例3中步骤（a）所制得的普通新鲜干酪，其余为各对比例或实施例制得的新鲜干酪。由表2中的数据可知：本发明的新鲜干酪与普通新鲜干酪相比，在外观、风味和质构上得分不相上下，甚至总体接受程度更高一些。而对比例3、4、5在风味与组织状态上得分较低，而对比例7中由于排乳清方式的不同，使产品的水分含量不同引起的风味和质构与本发明制得的产品相比具有明显差异，可见没有按照本发明的方法制得的产品难以获得本发明的技术效果。由此可见，本发明的新鲜干酪受品评者喜欢，工艺可行，完全符合商业化的要求。
效果实施例2
比较成品干酪中乳清蛋白占总蛋白的百分含量。
乳制品中总蛋白含量的测定：凯氏定氮法AOAC991.20
酪蛋白含量的测定：AOAC998.07
乳清蛋白占总蛋白百分含量＝（总蛋白－酪蛋白）/总蛋白×100%
结果如表3所示：
表3总蛋白中乳清蛋白含量对比数据
在表3中，普通新鲜干酪是指由实施例3中步骤（a）所制得的普通新鲜干酪，其余为各对比例或实施例制得的新鲜干酪。由表3的结果可知，本发明各实施例制得的新鲜干酪的蛋白质组成中，乳清蛋白占总蛋白的百分含量相比普通新鲜干酪有明显提升，乳清蛋白比例的增加可以提高干酪的蛋白质价值，有利于消化吸收，在营养角度上比起普通新鲜干酪更胜一筹。而各个对比例制得的干酪虽然乳清蛋白的比重有一定幅度提升，但远不如本发明各实施例中的结果，效果不够显著，还存在一定缺陷。
效果实施例3
比较校正产率、蛋白质回收率、固形物回收率：
干酪的校正产率是以每100kg乳所能生产出的水分含量为80%的凝块的重量来计算。
得到结果如表4所示：
表4不同加工方法得到干酪的校正产率、蛋白质回收率和固形物回收率值
在表4中，普通新鲜干酪是指由实施例3中步骤（a）所制得的普通新鲜干酪，其余为各对比例或实施例制得的新鲜干酪。从表4的结果可以看出，通过本发明的工艺，可以较普通新鲜干酪提高产率、固形物回收率和蛋白质回收率近10%，效果非常显著。而对比例中由于未采用本发明的关键点，所以与普通新鲜干酪相比，没有明显提升，甚至个别对比例还会引起固形物回收率和蛋白质回收率的下降，最终导致了产率的下降。可见本发明的生产率更高，更环保，显著节省了原料成本，具有良好的循环经济效益。
Claims (14)
1.一种新鲜干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)将乳清于96～98℃进行2～3min的热处理后，将变性的乳清蛋白富集，得干物质为10～12％的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；
(2)将步骤(1)所得的乳清浓缩液按12～15％的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于94～98℃进行4～10min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；
(3)在步骤(2)所得的处理乳中接种乳酸菌发酵剂，混合均匀后发酵至pH值为5.4～5.5时加入0.002‰～0.005‰的凝乳酶，搅拌均匀后静置，继续发酵至pH值为4.6～4.7以形成凝乳块，所述千分比为凝乳酶占处理乳总量的质量千分比；
(4)切割步骤(3)所得的凝乳块，将体系以1～2℃/min的速度升温至52～55℃，并于52～55℃进行3～5min热处理，然后将体系以0.3～0.5℃/min的速度升温至58℃～60℃，并于58℃～60℃进行1～2min的热处理，再将体系冷却至20～22℃后排乳清，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳清由下述制备方法制得：将原料乳按照步骤(2)的热处理方式，以及步骤(3)和步骤(4)，经过所述排乳清，得到乳清。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的变性的乳清蛋白富集为以超滤法获得包含乳清蛋白的乳清浓缩液。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；步骤(2)中所述冷却为冷却至28℃～34℃。
5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)为将步骤(1)所得的乳清浓缩液按12～15％的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于96～97℃进行4～6min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比。
6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述凝乳酶的添加量为0.003‰-0.004‰；所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶；所述的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的用量为每1000重量份原料乳中接入0.01～0.03重量份乳酸菌发酵剂；所述发酵的温度为28℃～34℃。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的凝乳酶为凝乳酶Fromase750XLG。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为科汉森公司商品名是R-704的发酵剂、丹尼斯克公司商品名是MM100的发酵剂和帝斯曼公司商品名是LL-50的发酵剂中的任一种或多种。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂的用量为每1000重量份原料乳中接入0.02重量份乳酸菌发酵剂。
10.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)所述的排乳清之后，还包括向排乳清所得的干酪中拌入盐和/或其它调味料，然后进行灌装。
11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述盐的添加量为0.8‰～2‰，所述千分比为所述盐占步骤(4)所述排乳清所得的干酪的质量千分比；所述调味料的添加量为0.5％～5％，所述百分比为所述调味料占步骤(4)所述排乳清所得的干酪的质量百分比。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述盐的添加量为1.0‰，所述千分比为所述盐占步骤(4)所述排乳清所得的干酪的质量千分比。
13.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述调味料的添加量为1％～2％，所述百分比为所述调味料占步骤(4)所述排乳清所得的干酪的质量百分比。
14.如权利要求1～13任一项所述制备方法制备而得的新鲜干酪。
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