CN103315068B - 新鲜酸凝奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新鲜酸凝奶酪及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：将1000重量份原料乳进行90℃-95℃，4-8min的热处理，再冷却至37℃-40℃，接入发酵剂；发酵剂含有质量比为1:2-1:4的嗜热发酵剂与中温发酵剂；混合均匀后在37℃-40℃温度下发酵1-1.5小时，冷却至30-34℃；加入凝乳酶，搅拌至均匀，静置于30℃-34℃发酵至pH达到4.55-4.70，得凝乳；将凝乳切割，静置5min-10min，升温至48℃-52℃，在该温度下保持10-15分钟，排乳清，排完乳清后用8℃-10℃净化水进行水洗，待凝块与净化水温度达到一致，搅拌收集凝块，自由水排出。本发明的新鲜酸凝奶酪发酵时间短、无苦味、口感佳。

Description

新鲜酸凝奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种新鲜酸凝奶酪及其制备方法。

背景技术

每公斤奶酪需由10公斤的牛奶浓缩而成。就加工工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。因而，奶酪一直被誉为乳制品中的“奶黄金”。奶酪含有丰富而优质的蛋白及钙质，是提高人体素质的高营养食品。由于经过了微生物发酵，奶酪中的蛋白质非常容易被人体消化吸收，因而具有提高人体免疫力等保健功能。

奶酪是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质发酵成熟，沥去乳清后得到的营养物质。这其中的发酵剂指的是乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂一般可分为两类，中温发酵剂（最适温度为30℃）和嗜热发酵剂（最适温度为42℃）。传统奶酪一般都使用中温发酵剂，能产生良好的、典型的奶酪风味。一般用中温发酵剂发酵至pH4.7时需要12-16个小时，用嗜热发酵剂发酵至pH4.7时需要5-6个小时。

为了提高生产效率，也曾有人尝试用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为新鲜酸凝奶酪的发酵剂。这两株菌是属于酸奶常用菌株，是嗜热发酵剂，使用这两株菌生产新鲜酸凝奶酪，可大大缩短发酵时间，但苦味出现的频率更高，风味与酸奶相似，缺陷明显。

发明内容

本发明要解决的技术问题是为了解决现有技术中的新鲜酸凝奶酪发酵时间长、生产效率低、苦味影响口感的问题，提供一种发酵时间短、口感佳的新鲜酸凝奶酪及其制备方法。

本发明的发明人实验初期尝试将嗜热发酵剂与中温发酵剂简单混合加入原料乳中进行发酵，选择了不同的发酵温度进行试验，不是风味不足就是发酵时间没有改变；而且产品出现苦味的问题也无法克服，多次实验均以失败告终。

最终，本发明通过下述方案解决了上述技术问题。

本发明的新鲜酸凝奶酪的制备方法包括如下步骤：

（1）将1000重量份原料乳进行90℃-95℃，4-8min的热处理，再冷却至37℃-40℃，接入发酵剂；所述的发酵剂含有嗜热发酵剂与中温发酵剂，所述的嗜热发酵剂与中温发酵剂的添加质量比为1:2-1:4；混合均匀后在37℃-40℃温度下发酵1-1.5小时，冷却至30-34℃；

（2）加入凝乳酶，搅拌至均匀，静置于30℃-34℃发酵至pH达到4.55-4.70，得凝乳；将凝乳切割，静置5min-10min，升温至48℃-52℃，在该温度下保持10-15分钟，排乳清，排完乳清后用8℃-10℃净化水进行水洗，待凝块与净化水温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，自由水排出。

其中，较佳的，步骤（2）后拌入调味料，灌装，封合，即得到本发明的新鲜酸凝奶酪的成品。

本发明中，所述的新鲜酸凝奶酪属于奶酪中的一大类型。新鲜奶酪是指不经成熟直接食用的奶酪，一般保质期较短。而酸凝奶酪是指通过乳酸菌产酸至蛋白质等电点而形成凝乳，与凝乳酶通过钙桥连接形成的较硬的凝乳相对应。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳；所述的原料乳较佳的为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种。

本发明中，所述的原料乳的来源为本领域常规，一般选自牛乳和羊乳。

其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。

其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳。此处所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。

其中，所述的还原乳一般由乳粉与水配制而成。例如，所述的还原乳可以由125重量份乳粉与875重量份水配制，较佳在配制后于4℃低速搅拌水合6小时。所述的乳粉较佳的为进口乳粉。

本发明中，所述的嗜热发酵剂为本领域常规制备酸乳使用的乳酸菌，如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)或嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus)的混合菌株，较佳的为DSM公司商品名TS-10A DSL的发酵剂、丹尼斯克公司商品名495的发酵剂、科汉森公司商品名FD-DVS STI-12的发酵剂或丹尼斯克公司商品名TA40的发酵剂。

本发明中，所述的中温发酵剂为本领域常规制备奶酪使用的乳酸菌。较佳的所述的中温发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。更佳的，所述的中温发酵剂为科汉森公司商品名R-707发酵剂、丹尼斯克公司商品名MM100的发酵剂或DSM公司商品名LL-50的发酵剂。

本发明中，较佳的，步骤（1）中所述的发酵剂添加量为0.01-0.03重量份/1000份原料乳。

本发明中，较佳的，所述的嗜热发酵剂与中温发酵剂的添加质量比为1:3。

本发明中，所述的凝乳酶可为本领域常规用量。所述的凝乳酶较佳的用量为0.0005-0.001重量份/每1000份原料乳，更佳的为0.0006-0.0008重量份/每1000份原料乳。较佳的，所述的凝乳酶在使用时一般配制成1wt%-2wt%水溶液，并于25-28℃下保温20min后加入乳中，充分搅拌均匀后静止。

其中，所述的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，较佳的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。上述凝乳酶市售可得，如丹尼斯克、科汉森、DSM公司均有售。

本发明中，所述的切割为本领域常规操作。较佳的，将所述的凝乳切割成大小均匀的凝块，更佳的，所述的凝块一般为边长12～15mm的立方体凝块。

本发明中，步骤（2）中所述的升温的速率较佳的为1-2℃/3min。较佳的，所述的升温过程中进行搅拌。

其中，较佳的，步骤（2）中所述的水洗的次数为2-3次。

本发明中，所述的排乳清为本领域常规操作，一般为将乳清通过奶酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防奶酪凝粒流出。

本发明中，所述的搅拌为本领域在奶酪生产时所说的搅拌，一般用桨式缓慢搅拌。

所述的调味料为本领域常规所用的具有风味物质的食品配料。较佳的，所述的调味料含有盐、香葱碎、黑胡椒粉、奶油粉、果酱和果粒中的一种或多种，更佳的，所述的调味料添加量为0.1%-5%。此处百分比为调味料占新鲜酸凝奶酪中的质量百分比。

本发明中，所述的新鲜酸凝奶酪在制备后一般按照本领域常规灌装，4-8℃冷藏保存。

其中，所述的灌装为本领域常规操作，通过机器将新鲜酸凝奶酪灌到塑料或玻璃杯或复合纸杯中。

本发明还提供一种如上述制备方法制成的新鲜酸凝奶酪。

本发明中，奶酪产品中成分：水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421硬质奶酪检验方法，蛋白质的测定采用GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定。

本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各优选技术特征可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明的酸凝奶酪的制备方法可缩短发酵凝乳时间25%-50%，提高了生产效率、降低了成本；并且制备出的奶酪风味正常，不产生苦味，质地良好。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

全脂牛乳1000kg经过95℃，4min的热处理，再冷却至38℃，然后接入商品名为495的嗜热发酵剂10g与商品名R-707的中温发酵剂20g。混合均匀后38℃在发酵1.5小时，自然冷却至32℃，加入0.6g小牛皱胃凝乳酶，轻柔搅拌至均匀，静置于32℃继续发酵至pH达到4.65。将凝乳切割成边长为12mm的立方体凝块，静置6min，边轻柔搅拌边升温至50℃，升温速率较佳的为1℃/3min，在该温度下保持12min，经排乳清，用8℃净化水分3次进行水洗，待凝块与最后一次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌使自由水排出。

最后，拌入0.6%的食盐，灌装到塑料杯中，封合，4℃冷藏保存。

实施例2

脱脂牛乳1000kg经过90℃，8min的热处理，再冷却至37℃，然后接入商品名为TS-10A DSL的嗜热发酵剂4g与商品名LL-50的中温发酵剂16g。混合均匀后37℃在发酵1.5小时，自然冷却至34℃，加入0.5g小牛皱胃凝乳酶，轻柔搅拌至均匀，静置于34℃继续发酵至pH达到4.70。将凝乳切割成边长为14mm的立方体凝块，静置10min，边轻柔搅拌边升温至52℃，升温速率较佳的为2℃/3min，在该温度下保持10min，经排乳清，用10℃净化水分3次进行水洗，待凝块与最后一次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌使自由水排出。

最后，拌入0.1%的奶油粉，灌装到玻璃杯中，封合，6℃冷藏保存。

实施例3

全脂羊乳1000kg经过94℃，5min的热处理，再冷却至40℃，然后接入商品名为FD-DVS STI-12的嗜热发酵剂2g与商品名MM100的中温发酵剂8g。混合均匀后40℃在发酵1小时，自然冷却至33℃，加入1g微生物皱胃凝乳酶，轻柔搅拌至均匀，静置于33℃继续发酵至pH达到4.55。将凝乳切割成边长为15mm的立方体凝块，静置5min，边轻柔搅拌边升温至48℃，升温速率较佳的为1℃/3min，在该温度下保持10min，经排乳清，用8℃净化水分2次进行水洗，待凝块与最后一次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌使自由水排出。

最后，拌入0.5%的食盐和1%的香葱碎，灌装到复合纸杯中，封合，8℃冷藏保存。

实施例4

全脂牛乳1000kg经过92℃，6min的热处理，再冷却至39℃，然后接入商品名为TA40的嗜热发酵剂5g与商品名MM100的中温发酵剂15g。混合均匀后39℃在发酵1.5小时，自然冷却至30℃，加入0.8g微生物皱胃凝乳酶，轻柔搅拌至均匀，静置于30℃继续发酵至pH达到4.60。将凝乳切割成边长为13mm的立方体凝块，静置8min，边轻柔搅拌边升温至49℃，升温速率较佳的为1℃/3min，在该温度下保持12min，经排乳清，用9℃净化水分3次进行水洗，待凝块与最后一次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌使自由水排出。

最后，拌入0.8%的食盐，灌装到复合纸杯中，封合，5℃冷藏保存。

实施例5

全脂还原牛乳1000kg经过95℃，5min的热处理，再冷却至40℃，然后接入商品名为495的嗜热发酵剂2g与商品名MM100的中温发酵剂8g。混合均匀后40℃在发酵1小时，自然冷却至32℃，加入1g微生物皱胃凝乳酶，轻柔搅拌至均匀，静置于32℃继续发酵至pH达到4.60。将凝乳切割成边长为14mm的立方体凝块，静置7min，边轻柔搅拌边升温至52℃，升温速率较佳的为2℃/3min，在该温度下保持6min，经排乳清，用8℃净化水分3次进行水洗，待凝块与最后一次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌使自由水排出。

最后，拌入5%的菠萝果粒果酱，灌装到玻璃杯中，封合，4℃冷藏保存。

实施例6

脱脂牛乳1000kg经过91℃，8min的热处理，再冷却至37℃，然后接入商品名为TA40的嗜热发酵剂6g与商品名R-707的中温发酵剂18g。混合均匀后37℃在发酵1.5小时，自然冷却至31℃，加入0.8g小牛皱胃凝乳酶，轻柔搅拌至均匀，静置于31℃继续发酵至pH达到4.65。将凝乳切割成边长为13mm的立方体凝块，静置8min，边轻柔搅拌边升温至51℃，升温速率较佳的为1℃/3min，在该温度下保持10min，经排乳清，用8℃净化水分3次进行水洗，待凝块与最后一次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌使自由水排出。

最后，拌入0.7%的食盐和0.1%奶油粉，灌装到塑料杯中，封合，5℃冷藏保存。

对比例1

与实施例1相同，只是嗜热发酵剂与中温发酵剂1：1。

对比例2

与实施例1相同，只是采用40℃全程发酵。

对比例3

与实施例1相同，只是排乳清过程升温至55℃，并不用净化水洗，而是自然冷却。

效果实施例1

记录添加菌种到凝乳所需的时间，每半小时用手持式pH计测一次样品pH值，以pH≤4.7作为测试终点，来计算发酵时间。具体测试结果见表1：

结果表1发酵时间测定

样品	发酵时间(h)
		普通新鲜奶酪	14
对比例1	12
		实施例2	8.5
实施例4	7.5

实施例5	7
		实施例6	9

普通新鲜奶酪只采用奶酪常用的中温菌作为发酵剂，并在30－32℃下静置发酵得出。

从表1的结果可清楚地表明，本发明新鲜酸凝奶酪与普通新鲜奶酪相比，发酵时间最大缩短了50%，与对比例相比，发酵时间至少缩短了25%。发酵作为生产过程中时间最长的步骤，缩短发酵时间大大提高了生产效率，而且效果明显。

效果实施例2

取100克新鲜酸凝奶酪样品，请20名经过专业感官评定培训的人士进行品尝打分，品尝前后用红酒漱口，用以将干扰降到最低。具体评价标准以及打分标准见表2。

表2新鲜酸凝奶酪评定标准

结果如下表3所示：

表3感官评定数据

由表3中的数据可知：本发明的新鲜酸凝奶酪在风味和质地上要优于对比例，特别是在苦味缺陷控制上更是取得明显进步，整体更受品评者喜欢，完全符合商业化的要求。

Claims (18)

1.一种新鲜酸凝奶酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

（1）将1000重量份原料乳进行90℃-95℃，4-8min的热处理，再冷却至37℃-40℃，接入发酵剂；所述的发酵剂含有嗜热发酵剂与中温发酵剂，所述的嗜热发酵剂与中温发酵剂的添加质量比为1:2-1:4；混合均匀后在37℃-40℃温度下发酵1-1.5小时，冷却至30-34℃；

（2）加入凝乳酶，搅拌至均匀，静置于30℃-34℃发酵至pH达到4.55-4.70，得凝乳；将凝乳切割，静置5min-10min，升温至48℃-52℃，在该温度下保持10-15分钟，排乳清，排完乳清后用8℃-10℃净化水进行水洗，待凝块与净化水温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，自由水排出。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的还原乳可以由125重量份乳粉与875重量份水配制。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的还原乳在配制后于4℃低速搅拌水合6小时。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的水洗的次数为2-3次；和/或，步骤（2）中所述的升温的速率为1-2℃/3min；和/或，所述的升温过程中进行搅拌。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的嗜热发酵剂为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)或嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus )的混合菌株。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的嗜热发酵剂为DSM公司商品名TS-10A DSL的发酵剂、丹尼斯克公司商品名495的发酵剂、科汉森公司商品名 FD-DVS STI-12的发酵剂或丹尼斯克公司商品名TA40的发酵剂。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的中温发酵剂含有乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）中的一种或多种。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的中温发酵剂为科汉森公司商品名R-707发酵剂、丹尼斯克公司商品名MM100的发酵剂或DSM公司商品名LL-50的发酵剂。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤（1）中所述的发酵剂添加量为0.01-0.03重量份/1000份原料乳；和/或，所述的嗜热发酵剂与中温发酵剂的添加质量比为1:3。

11.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的凝乳酶的用量为0.0005-0.001重量份/每1000份原料乳；

所述的凝乳酶在使用时配制成1wt%-2wt%水溶液，并于25-28℃下保温20min后加入乳中，充分搅拌均匀后静止；

所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。

12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述的凝乳酶的用量为0.0006-0.0008重量份/每1000份原料乳。

13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中凝乳切割成大小均匀的凝块。

14.如权利要求13所述的制备方法，其特征在于，所述的凝块为边长12~15mm的立方体凝块。

15.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）后拌入调味料，灌装，封合。

16.如权利要求15所述的制备方法，其特征在于，所述的调味料含有盐、香葱碎、黑胡椒粉、奶油粉、果酱和果粒中的一种或多种。

17.如权利要求16所述的制备方法，其特征在于，所述的调味料添加量为0.1%-5%，此处百分比为调味料占新鲜酸凝奶酪中的质量百分比。

18.一种如权利要求1~17任意一项所述的制备方法制得的新鲜酸凝奶酪。