CN107518081B - 一种适合中式烹饪的干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种适合中式烹饪的干酪及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：(1)原料乳杀菌，降温至31℃～36℃，接入发酵剂，发酵；(2)保持温度，添加凝乳酶，凝乳；(3)切割，搅拌，温度由31℃～36℃升到38℃～42℃，保温搅拌；(4)排除乳清，装入模具，保温堆酿至pH在5.6～6.3之间；(5)冷却脱模，于85～95℃水中保温灭酶，经盐渍得咸味干酪，不经盐渍得淡味干酪，真空包装。在步骤(4)排除乳清后，凝块中加入0.2～2％的香辛料碎或粉，拌匀后完成步骤(5)又可得香味型干酪。本发明的干酪具有良好的耐热不融化特性，类似肉制品弹性筋斗的口感，非常适合炒、炖、煎、炸、涮等中式烹饪方式，弥补干酪在中餐中的应用空白。
Description
技术领域
本发明涉及一种干酪及制备方法，具体涉及一种加热不融化，适合炒、炖、煎、炸、涮等中式烹饪的天然干酪及制备方法，属于乳制品生产技术领域。
背景技术
在西方国家，干酪属于一种不可缺少的烹饪配料或调料，干酪在西餐烹饪中占有非常重要的位置，很多菜肴都离不开干酪，干酪在西餐中可用于凉拌沙拉，面点，汤肴、芝士火锅和披萨等，主要利用的干酪风味和融化特性。我国是世界三大烹饪王国之一，中式烹饪方法奇多：溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等，但干酪做为配料或调料应用在中国烹饪美食方面还不多见，其最主要原因是干酪加热易融化，不适合中式烹饪方法。
从发酵成熟情况可将干酪划分为成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。成熟干酪是生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪，这类干酪典型的代表有车达干酪(Cheddar cheese)和高达(Goudacheese)等；霉菌成熟干酪是主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪，这类干酪典型的代表有蓝纹干酪(Blue cheese)和卡门贝尔干酪(Camembertcheese)等；未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪，这类干酪典型的代表有酪农干酪(cottage cheese)和马苏里拉干酪(Mozzarella cheese)；
成熟干酪和霉菌成熟干酪在成熟期间，蛋白质在凝乳酶、乳酸菌或霉菌中酶的作用下，大部分蛋白被降解为水溶性肽和游离氨基酸，因此在温度达到60℃以上就会变软融化，不适合中式烹饪；
未成熟干酪，一种是酸凝干酪，如酪农干酪(Cottage cheese)和夸克干酪(Quarkcheese)，这类干酪主要用于餐前开胃菜，也可作为餐后甜点，还可以用来调制沙拉，制作浓汤，涂在吐司面包上、饼干、烤土豆、烤肠、芝士蛋糕和冰淇淋等。另一种是热烫拉伸型干酪，如马苏里拉干酪(Mozzarella cheese)和帕斯塔费拉塔干酪(Pasta filata)等干酪，这类干酪是酶凝乳凝块在堆酿至pH5.1～5.3时在85℃热水热烫拉伸揉制，使干酪表面变得光滑和富有弹性，不需成熟即可食用，这种干酪具有良好的融化性、拉伸性和抗褐变性能，在国内外西式餐饮披萨店中用量非常大。另外，像塞浦路斯还有一种halloumi干酪，使用凝乳酶凝乳，分离乳清获得凝乳块，热烫后折叠，这种干酪虽具有一定耐热性，可以煎、烤，但口味咸，干酪质地特性较适合当地及西方烹饪；
综上所述，无论成熟还是未成熟干酪，因加热易融化或切削性差或质地口感等原因，都不适合中式烹饪，换言之，在我国适合中式烹饪干酪生产技术尚属空白。
在全球牛乳产能过剩的大背景下，我国奶业压力巨大，乳品行业消费增长遇到瓶颈，我国干酪消费增长也一直非常缓慢，近几年随着西餐在我国的快速发展，干酪消费总量有一定增长，但以人均消费量来衡量，我国干酪市场仍处于起步阶段，我国人均干酪消费量仅50克，远低于欧美国家水平(10公斤以上)。干酪的口味和食用习惯是限制我国干酪消费的主要因素，如开发一种适合中式烹饪具有良好的口味口感、切条性和耐热不融化特性的干酪，在拉动中国干酪市场的发展，消耗过剩牛乳及促进乳业健康发展都具有重要的意义。
发明内容
为了克服干酪加热融化的问题，本发明提供一种适合中式烹饪的干酪及其制备方法。通过改善干酪的质地，使干酪具有类似肉制品的嚼劲和口感以适合中国人口味。
本发明采用如下技术方案。
一种适合中式烹饪的干酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料乳杀菌，降温至31℃～36℃，接入发酵剂，发酵；
(2)保持温度，添加凝乳酶，凝乳；
(3)切割，搅拌，于30min内匀速升温7～9℃，保温搅拌；
(4)排除乳清，装入模具，保温堆酿至pH在5.6～6.3之间；
(5)冷却脱模，于85～95℃水中保温灭酶，真空包装。
其中，步骤(1)中，所述原料乳为常规原料乳，一般选自生牛乳和/或生羊乳；本方案中需将原料乳经72℃，15秒巴氏杀菌后再进行制备。
其中，步骤(1)中，所述发酵剂选自嗜温发酵剂和/或嗜热发酵剂；具体可以选用的嗜温发酵剂，如本领域常规的乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌株，添加量为0.01～0.10重量份/1000重量份原料乳，在31～32℃条件下发酵25～40min；
较佳的，可选用嗜热发酵剂，如本领域常规的嗜热链球菌、或者嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌株，添加量为0.008～0.08重量份/1000重量份原料乳，在35～36℃条件下发酵25～40min；
更佳的，嗜温发酵剂与嗜热发酵剂按重量份2:1～1:2比例使用，总添加量为0.006～0.06重量份/1000重量份原料乳，可实现以较少的发酵剂用量获得更佳的酸化效果，约节约20～40％的发酵剂成本；上述发酵剂均可市售获得，如丹尼斯克、科汉森、DSM公司均有售。
其中，步骤(2)中，凝乳后，可将凝乳切割成10mm×10mm×10mm的方块，静止2～6min。
其中，步骤(2)中，所述凝乳酶为生产干酪所常用的凝乳酶，一般可以选用小牛皱胃酶和/或GB 2760规定的微生物凝乳酶；凝乳酶用量为0.02～0.08重量份/1000重量份原料乳，较佳的用量0.04～0.06重量份/1000重量份原料乳，上述凝乳酶均市售可得，如丹尼斯克、科汉森、DSM公司均有售。
其中，步骤(3)中，所述保温搅拌的工艺参数需要根据发酵剂种类而定。若采用嗜温发酵剂，则在38℃～40℃条件下搅拌30～45min；若采用嗜热发酵剂，则在40℃～42℃条件下搅拌30℃～45min；
较佳的，采用嗜温发酵剂和嗜热发酵剂按2:1～1:2的混合发酵剂，在38℃～40℃条件下搅拌30～45min；更佳的，在40℃～42℃条件下搅拌30℃～45min。
其中，步骤(4)中，排除乳清后，先将凝乳颗粒装入模具，以5～10个或更多个模具码成垛，再堆酿。所述堆酿的工艺条件为：在38℃～42℃条件，每10～15min转置翻转一次模具，堆酿总时间控制在30～60min，堆酿终点pH值控制pH5.6～6.3。
在具体实施过程中，所述保温堆酿的温度可根据发酵剂类型进行相适应的调整。若采用嗜温发酵剂，则在38℃～40℃条件下定期翻转凝块堆酿；若采用嗜热发酵剂，则在40℃～42℃条件下定期翻转凝块堆酿；
较佳的，采用嗜温和嗜热发酵剂按质量比2:1～1:2的混合发酵剂，在38℃～42℃条件下定期翻转凝块堆酿；更佳的，在40℃～42℃条件下定期翻转凝块堆酿。通过优化堆酿工艺，从而使干酪形成更紧密的质构。
此外，为了控制副酪蛋白钙转化为单钙副酪蛋白程度，阻止干酪的热软化问题，本发明还优化了堆酿终点pH值，较佳的，堆酿终点pH值在5.6～6.3之间，更佳的，对于羊乳干酪，堆酿终点pH值控制在5.8～6.2；对于牛乳干酪，堆酿终点pH值控制在5.9～6.3；从而使干酪获得良好的耐热性不融化特性和口感质地。
其中，步骤(5)中，所述冷却脱模的温度为5～12℃。冷却脱模后可先将干酪切割成适合零售或餐饮渠道的规格，再进行保温灭酶。
所述切割是干酪领域的常规操作，可根据市场和渠道需要切割成适合零售或餐饮渠道的规格，如针对家庭消费的规格160g、200g、225g等等，如针对中式餐饮市场消费的规格500g、1kg、1.5kg等等。
其中，步骤(5)中，所述保温灭酶具体为：将干酪放入85～95℃热水中热烫15～30min，较佳的，热烫温度为90～95℃，干酪中心温度达到80℃以上，从而破坏凝乳酶及乳酸菌中各种蛋白酶，防止在货架期间各种蛋白酶破坏酪蛋白影响干酪的烹饪特性。其中，保温灭酶的热水可以采用生产干酪排出的乳清，也可以配置盐水，盐水pH5.6～6.3，食盐浓度5～15％。
其中，步骤(5)中，所得干酪为淡味型干酪；还可根据口味需要进行盐渍，如使用食盐浓度8～20％盐水盐渍6～20h，可得咸味型干酪。同样地，在步骤(4)排除乳清后，向所得凝乳颗粒中加入0.2～2％的香辛料碎或粉，拌匀后装入模具，完成步骤(5)又可得到香味型干酪；所述香辛料选自孜然、黑胡椒、大蒜、香葱等单一或复合香料粉或碎。本发明所得干酪在制备后一般按照本领域常规真空包装，4～10℃冷藏保存，也可速冻后-18℃保存。
本发明还提供上述制备方法得到的适合于中式烹饪的天然干酪，具有良好的耐热不融化特性，适合炒、炖、煎、炸、涮等中式烹饪方式。所得干酪产品中成分：水分采用GB5009.3食品中水分的测定、脂肪采用GB 5413.3婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定、蛋白质采用GB 5009.5食品中蛋白质的测定、钠采用GB 5413.21婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定，污染物限量、真菌毒素和微生物限量符合GB 5420要求并按相关国家标准检测。
本发明所用原辅料除特别说明之外，均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明解决了干酪加热融化和口感黏软不适合中式烹饪的技术难题，通过优化加工工艺，改良堆酿方式为模具堆酿，增加保温灭酶工艺等方式制备出了一种适合中式烹饪的天然干酪。所得天然干酪具有良好的肉质口感、乳香风味、切削性和耐热不融化特性。
本发明通过优选技术特征组合可制备香味型干酪、咸味型干酪和淡味型干酪等多种口味类型干酪以适合多种多样的中式烹饪需求，表1列出了日常中式烹饪方法中更适合的干酪类型，但本发明干酪适用性不局限于所列烹饪方法。
表1不同中式烹饪方法更适合的干酪类型
综上所述，本发明提供的干酪更适合中国人口味和消费习惯，在拉动中国干酪市场的发展，消耗过剩牛乳及促进乳业健康发展方面具有重要的意义和积极作用。
附图说明
图1为适合中式烹饪的天然干酪的制备流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种适合于中式烹饪的天然干酪，具体制备步骤如下：
生牛乳500份经过75℃，15秒杀菌处理，再冷却至32℃，添加发酵剂型号R704嗜温发酵剂，添加量0.025份，搅拌均匀发酵30min后添加商品型号为CHY-MAX的凝乳酶0.012g份，凝乳酶需用室温灭菌软化水溶解，缓缓加入，搅拌2分钟，32℃静置40min，将凝乳切割成10mm的立方块，静置5min，缓慢搅拌升温，按1℃/4min的速率将温度由32℃升到39℃，在39℃保温搅拌45min，排除大部分乳清，将凝块颗粒装入模具，厚度12cm，每5个模具码成一垛，在38～40℃条件，每15min转置翻转一次模具，堆酿至pH6.0，约60min，将干酪冷却到5～12℃脱去模具，将干酪切割成每片约400g，将干酪放入95℃热水中保温20min灭酶，放入4℃食盐浓度12％盐水中腌制8h，真空包装，制得咸味型干酪，4℃冷藏保存；
实施例2
本实施例提供一种适合于中式烹饪的天然干酪，具体制备步骤如下：
生牛乳500份经过75℃，15秒杀菌处理，再冷却至35℃，添加发酵剂型号R704嗜温发酵剂0.007份和ST1-13嗜热发酵剂0.007份，搅拌均匀发酵30min后添加商品型号为CHY-MAX的凝乳酶0.012份，凝乳酶需用室温灭菌软化水溶解，缓缓加入，搅拌2分钟，35℃静置40min，将凝乳切割成10mm的立方块，静置5min，缓慢搅拌升温，按1℃/4min的速率将温度由35℃升到42℃，在42℃保温搅拌45min，排除大部分乳清，将凝块颗粒装入模具，厚度12cm，每5个模具码成一垛，在40～42℃条件，每15min转置翻转一次模具，堆酿至pH6.0，约60min，将干酪冷却到5～12℃脱去模具，将干酪切割成每片约400g，将干酪放入95℃热水中保温20min灭酶，冷却，真空包装，制得淡味型干酪，迅速冷冻，-18℃冷冻保存。
实施例3
本实施例提供一种适合于中式烹饪的天然干酪，具体制备步骤如下：
生羊乳500份经过75℃，15秒杀菌处理，再冷却至35℃，添加发酵剂型号STI-13嗜热发酵剂0.020份，搅拌均匀发酵30min后添加商品型号为CHY-MAX的凝乳酶0.012份，凝乳酶需用室温灭菌软化水溶解，缓缓加入，搅拌2分钟，35℃静置40min，将凝乳切割成10mm的立方块，静置5min，缓慢搅拌升温，按1℃/4min的速率将温度由35℃升到42℃，在42℃保温搅拌45min，排除乳清，将凝块颗粒平均分成两部分，一部分凝块按0.8％的重量份加入黑胡椒碎，混合均匀装入模具，厚度12cm，每5个模具码成一垛，在40～42℃条件，每15min转置翻转一次模具，堆酿至pH6.0，约60min，将干酪冷却到5～12℃脱去模具，将干酪切割成每片约400g，将干酪放入95℃热水中保温20min灭酶，放入4℃食盐浓度12％盐水中腌制8h，真空包装，制得黑胡椒香型干酪，4℃冷藏保存。
另一部分凝块按1.2％的重量份加入大蒜粉，混合均匀装入模具，厚度12cm，每5个模具码成一垛，在40～42℃条件，每15min转置翻转一次模具，堆酿至pH6.0，约60min，将干酪冷却到5～12℃脱去模具，将干酪切割成每片约400g，将干酪放入95℃热水中保温20min灭酶，放入4℃食盐浓度12％盐水中腌制8h，真空包装，制得蒜香型干酪，4℃冷藏保存。
对比例1
本对比例提供一种适合于中式烹饪的天然干酪，具体制备步骤如下：
生牛乳500份经过75℃，15秒杀菌处理，再冷却至32℃，不添发酵剂，直接添加商品型号为CHY-MAX的凝乳酶0.012份，凝乳酶需用室温灭菌软化水溶解，缓缓加入，搅拌2分钟，32℃静置40min，将凝乳切割成10mm的立方块，静置5min，缓慢搅拌升温，按1℃/4min的速率将温度由32℃升到39℃，在39℃保温搅拌45min，排除大部分乳清，将凝块颗粒装入模具，厚度12cm，每5个模具码成一垛，在38～40℃条件，每15min转置翻转一次模具，堆酿60min，将干酪冷却到5～12℃脱去模具，将干酪切割成每片约400g，将干酪放入95℃热水中保温20min灭酶，放入4℃食盐浓度12％盐水中腌制8h，真空包装，制得咸味型干酪，4℃冷藏保存；
对比例2
本对比例提供一种适合于中式烹饪的天然干酪，具体制备步骤如下：
生牛乳500份经过75℃，15秒杀菌处理，再冷却至35℃，添加发酵剂型号STI-13嗜热发酵剂，添加量0.035份，搅拌均匀发酵30min后添加商品型号为CHY-MAX的凝乳酶0.005g份，凝乳酶需用室温灭菌软化水溶解，缓缓加入，搅拌2分钟，35℃静置40min，将凝乳切割成10mm的立方块，静置5min，缓慢搅拌升温，按1℃/4min的速率将温度由35℃升到42℃，在42℃保温搅拌45min，排除大部分乳清，将凝块颗粒装入模具，厚度12cm，每5个模具码成一垛，在40-42℃条件，每15min转置翻转一次模具，堆酿至pH5.3，将干酪冷却到5～12℃脱去模具，将干酪切割成每片约400g，将干酪放入95℃热水中保温20min灭酶，放入4℃食盐浓度12％盐水中腌制8h，真空包装，制得咸味型干酪，4℃冷藏保存；
对比例3
本对比例提供一种天然干酪，具体制备步骤如下：
生牛乳200份经过75℃，15秒杀菌处理，再冷却至32℃，添加发酵剂型号R704嗜温发酵剂，添加量0.012份，搅拌均匀发酵30min后添加商品型号为CHY-MAX的凝乳酶0.005g份，凝乳酶需用室温灭菌软化水溶解，缓缓加入，搅拌2分钟，32℃静置40min，将凝乳切割成10mm的立方块，静置5min，缓慢搅拌升温，按1℃/4min的速率将温度由32℃升到39℃，在39℃保温搅拌45min，排除乳清，将凝乳粒堆积10～13cm厚，10分钟后，凝乳粒凝结成块，将凝块切割成15厘米×25厘米的块，在39℃条件下，进行反转堆积，每10～15分钟将切块反转叠加一次，第二次翻转，2枚叠加堆积，在此期间经常测排出乳清的pH，当乳清的酸度达到pH5.3时结束堆酿，将凝块切成1.5～2.0厘米的碎块。按凝块量的2％，分2～3次加入食用盐，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块收缩，将凝块装入压榨模具中进行压榨，40～50kPa压力预压榨20～30分钟，85～95kPa压力压榨12小时，脱模后真空包装，制得传统车达干酪(Cheddar Cheese)，4℃冷藏保存。
对比例4
本对比例提供一种天然干酪，具体制备步骤如下：
生牛乳200份经过75℃，15秒杀菌处理，再冷却至37℃，添加发酵剂型号STI-13嗜热发酵剂，添加量0.01份，搅拌均匀发酵30min后添加商品型号为CHY-MAX的凝乳酶0.005g份，凝乳酶需用室温灭菌软化水溶解，缓缓加入，搅拌2分钟，35℃静置40min，将凝乳切割成10mm的立方块，静置5min，缓慢搅拌升温，按1℃/4min的速率将温度由37℃升到42℃，在42℃保温搅拌45min，排除乳清，将凝乳粒堆积10～13cm厚，10分钟后，凝乳粒凝结成块，将凝块切割成15厘米×25厘米的块，在42℃条件下，进行反转堆积，每10～15分钟将切块反转叠加一次，第二次翻转，2枚叠加堆积，在此期间经常测排出乳清的pH，当乳清的酸度达到pH5.2时结束堆酿。按l份干酪1份乳清的比例，将乳清加热至80℃，放入凝块，在热乳清中混揉直到细腻光滑，放入模具冷却成型，在10℃饱和盐水腌制5h,含盐量控制在1.5％左右，真空包装，
制得传统马苏里拉干酪(Mozzarella Cheese)，4℃冷藏保存。
效果检验：
根据产品特点和用途，制定适合中式烹饪天然干酪评定标准，见表2，请10名感官人员进行对实施例1～2及对比例1～2制备的干酪样品进行品尝评定。
表2适合中式烹饪天然干酪评定标准
1、对实施例1和2与对比例1和2的切条性、烹饪特性、口感质地和滋、气味进行比较，结果如表3所示：
表3实施例1和2与对比例1和2的评定对比
由表3结果对比可以看出，实施例1、实施例2优于对比例1和对比例2。当干酪pH过高，加热后干酪质地硬，但口感不够细腻；干酪pH过低，加热后干酪质地软化变形，嚼劲差，干酪获得较佳的烹饪特性和口感质地的pH值在5.6～6.3，更佳的，干酪pH值控制在5.8～6.2。
2、不同发酵剂和发酵条件组合会影响酸化效果，在相同时间达到相同酸化值，发酵剂用量越少，约节约成本，本发明采用不同发酵剂配比效果比较如表4；
表4发酵方式比较
由表4发酵方式对比结果看，较少发酵剂用量达到相同的酸化pH值，实施例2优于实施例1和3，与实施例1相比，节省发酵剂用量40％，与实施例3相比约节省发酵用量20％。
3、实施例2、实施例3与对比例3、对比例4制作的样品，存储一周后，改刀切成条或块，进行凉拌、爆炒、清炖、煲汤及油煎等中式烹饪方法比较，结果如表5所示：
表5中试烹调对比表
由表5结果对比可以看出，实施例2和实施例3在凉拌、爆炒、清炖、煲汤和油煎等五种中式烹饪方法方面均表现出良好的烹饪特性，而对比例3和4的西式干酪，无法采用爆炒、清炖、煲汤和油煎的方式烹调，仅能够进行凉拌，但口味和口感不适合中国人口味。
本发明克服干酪加热融化的问题，使干酪适合中式烹饪，改善干酪的质地，使干酪具有类似肉制品的嚼劲和口感以适合中国人口味；本发明通过优选技术特征组合可制备香味型干酪、咸味型干酪和淡味型干酪等多种口味类型干酪以适合多种多样的中式烹饪需求，弥补干酪在中式餐饮中应用的空白。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (11)
1.一种适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料乳杀菌，降温至31℃~36℃，接入发酵剂，发酵；其中，所述发酵剂选自嗜温发酵剂与嗜热发酵剂按质量比2:1~1:2混合；
（2）保持温度，添加凝乳酶，凝乳；
（3）切割，搅拌，于30min内匀速升温7~9℃，保温搅拌；
（4）排除乳清，装入模具，保温堆酿至pH在5.6~6.3之间；其中，在40℃~42℃条件下，每10~15min转置翻转一次模具，堆酿总时间控制在30~60min；
（5）冷却脱模，将干酪放入90~95℃水中保温灭酶，干酪中心温度达到80℃以上，真空包装。
2.根据权利要求1所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，所述嗜温发酵剂为以乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种为主的混合菌株；
所述嗜热发酵剂为嗜热链球菌或嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌株。
3.根据权利要求2所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的用量为0.006~0.06重量份/1000重量份原料乳。
4.根据权利要求1-3任一所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述凝乳酶选用小牛皱胃酶和/或微生物凝乳酶；所述凝乳酶的用量为0.02~0.08重量份/1000重量份原料乳。
5.根据权利要求4所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，所述凝乳酶的用量为0.04 ~ 0.06重量份 /1000重量份原料乳。
6.根据权利要求1-3任一所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，排除乳清后，先将凝乳颗粒装入模具，以5~10个或更多个模具码成垛，再堆酿。
7.根据权利要求6所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，对于羊乳干酪，堆酿终点的pH值控制在5.8~6.2；对于牛乳干酪，堆酿终点的pH值控制在5.9~6.3。
8.根据权利要求7所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述保温灭酶所使用的热水为生产干酪排出的乳清，或者采用食盐浓度5~15%，pH5.6~6.3的盐水。
9.根据权利要求8所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，保温灭酶后，不进行盐渍，得淡味型干酪；进行盐渍，得咸味型干酪。
10.根据权利要求9所述的适合中式烹饪的干酪的制备方法，其特征在于，在步骤（4）中，排除乳清后，向所得凝乳颗粒中加入0.2~2%的香辛料碎或粉，拌匀后完成步骤（5）得到香味型干酪。
11.权利要求1~10任一所述制备方法得到的适合于中式烹饪的天然干酪。
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