JP6671289B2 - 耐熱保形性を有するナチュラルチーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1) 原料乳を凝乳させた後にホエイを排出してチーズカードを調製し、当該チーズカードにトランスグルタミナーゼを添加して熟成させることを含む、耐熱保形性を有するナチュラルチーズの製造方法。
(2) 凝乳酵素と乳酸菌を添加して凝乳させる、前記(1)に記載の製造方法。
(3) 熟成させることが、4〜20℃、1〜4ヶ月間で熟成させることである、前記(1)または(2)に記載の製造方法。
(4) トランスグルタミナーゼを添加した後に、トランスグルタミナーゼが失活する温度および時間で加熱することを含まない、前記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5) トランスグルタミナーゼを添加した後かつ熟成する前に、トランスグルタミナーゼが失活する温度および時間で加熱することを含まない、前記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(7) 150〜250℃、5〜20分間の乾熱加熱および/または100〜200℃、5〜40分間の湿熱加熱において保形性を有する、前記(6)に記載のナチュラルチーズ。
(8) 150〜250℃、5〜20分間の乾熱加熱において50%以上の保形性、および/または100〜200℃、5〜40分間の湿熱加熱において40%以上の保形性を有する、前記(6)または(7)に記載のナチュラルチーズ。
(9) 前記(6)〜(8)のいずれかに記載のナチュラルチーズを含む、加熱調理食品。
(10) 前記(6)〜(8)のいずれかに記載のナチュラルチーズを内包して含む、加熱調理食品。
(11) 加熱調理食品用である、前記(6)〜(8)のいずれかに記載のナチュラルチーズ。
[1]原料乳を凝乳させた後にホエイを排出してチーズカードを調製し、当該チーズカードにトランスグルタミナーゼを添加し、熟成させることを特徴とする、耐熱保形性を有するナチュラルチーズの製造方法。
[2]凝乳酵素と乳酸菌を添加して凝乳させることを特徴とする、前記[1]に記載の耐熱保形性を有するナチュラルチーズの製造方法、
[3]ナチュラルチーズが熟成型ナチュラルチーズであることを特徴とする、前記[1]または[2]に記載の耐熱保形性を有するナチュラルチーズの製造方法、
[4]ナチュラルチーズが、150〜250℃にて5〜20分間の乾熱下での焼成を行い、保形性を有すること、および/または100〜200℃にて5〜40分間の湿熱下での焼成を行い、保形性を有することを特徴とする、前記[1]〜[3]に記載の耐熱保形性を有するナチュラルチーズの製造方法、
[6]熟成が4〜20℃で1〜4ヶ月間の条件であることを特徴とする、前記[1]〜[5]に記載の耐熱保形性を有するナチュラルチーズの製造方法、
[7]前記[1]〜[6]に記載の製造方法で製造された耐熱保形性を有するナチュラルチーズ。
本発明において「ナチュラルチーズ」とは、乳、バターミルク、脱脂乳、クリームまたはこれらを混合したもののほとんど全部、もしくは一部のタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から、ホエイの一部を除去したもの、またはこれらを熟成したものをいう。
本発明において「原料乳」とは、原料として用いられる乳を意味し、典型的には、未殺菌の生乳のことをいい、牛乳、羊乳、水牛乳、山羊乳などの獣乳を用いることができる。そして、本発明において、実際に目的とするナチュラルチーズに応じて、原料乳の組成を調整することができる。例えば、クリームセパレーターなどを用いて、未殺菌の生乳から脱脂乳およびクリームを分離し、これら脱脂乳およびクリームを様々な混合比率で配合して、乳脂肪の含量を調整することができる。また、公知の分離膜などを用いて、ミネラル、ビタミン、乳糖、乳タンパク質、乳脂肪などを分離し、これらの成分を混合比率で配合して、これらの成分の含量を調整することもできる。また、生乳に、バターミルク、脱脂乳、クリームなどを混合し、乳脂肪の含量、無脂乳固形分の含量を調整することもできる。
(1)原料乳を凝集して、凝固物およびホエイを生成する工程、
(2)凝固物を切断し、凝固物(の内部)からホエイを分離する工程、
(3)ホエイを排出する工程、等を含む。
本発明において、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼの作用があるものであれば、その由来、酵素活性、精製度を任意に選択して使用することができる。例えば、市販のトランスグルタミナーゼ製剤を使用することができる。
(耐熱保形性)(%)=(加熱後のチーズの高さ)(mm)/(加熱前のチーズの高さ)(13mm)×100
以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。
製品ナチュラルチーズの固形分中の脂肪濃度が45重量%となるように、原料乳を調製し、63℃、30分間で加熱殺菌した後に、33℃に冷却してから、塩化カルシウム(0.03重量%)を添加した。次に、これらの原料乳に、チーズ製造用の市販スターター(L. Lactis ダニスコ社製)を0.1%添加した。これらスターターを添加した後に、カーフレンネット(力価:15000ユニット)を0.003重量%で添加し、原料乳を凝固させた。この凝固物をカッティングしホエイのpHが6.1〜6.2となるまで攪拌して、ホエイを排出しカード粒を得た。
これらのナチュラルチーズを4、7、12または20℃で熟成し、熟成4ヶ月間における耐熱保形性を測定した。ここで、トランスグルタミナーゼを添加した系を実施例1(4℃熟成)、実施例2(7℃熟成)、実施例3(12℃熟成)、実施例4(20℃熟成)と称し、トランスグルタミナーゼを添加しない系を比較例1(4℃熟成)、比較例2(12℃熟成)と称した。
耐熱保形性は以下の方法で測定し、数値化を行った。耐熱保形性は乾熱加熱と湿熱加熱の両方を測定した。
[乾熱加熱]
ナチュラルチーズを13mm×13mm×13mmのサンプルに切り出す。このサンプルの1種類について3個ずつで測定する。オーブン(SANSYO DRYING OVEN SDW27)を220℃に設定する。アルミトレーにアルミ箔を敷き、サンプルの3個を横一列に等間隔で並べる。アルミトレーごとでサンプルの3個をオーブンに入れて12分間で加熱する。加熱後にアルミトレーごとでサンプルの3個をオーブンから取り出して室温(常温)に置いて3分間で放冷する。放冷後にサンプルの高さをノギスで測定して記録する。加熱前と加熱後のサンプルの高さから、耐熱保形性を計算する。
ここで、耐熱保形性を以下の通りに算出し、乾熱加熱時の耐熱保形性が50%以上の場合、耐熱保形性があると評価した。
耐熱保形性(%)=加熱後のチーズの高さ/加熱前のチーズの高さ×100
ナチュラルチーズを13mm×13mm×13mmのサンプルに切り出す。このサンプルの1種類について3個ずつで測定する。オーブン(SANSYO DRYING OVEN SDW27)を130℃に設定する。ガラスシャーレに濾紙(TOYO 2番 70mm)を敷き、濾紙に水1mlを塗布してから、サンプルの3個を三角形状に等間隔で並べてから、ガラスシャーレの蓋を閉じる。ガラスシャーレごとでサンプルの3個をオーブンに入れて20分間で加熱する。加熱後にガラスシャーレごとでサンプルの3個をオーブンから取り出して室温(常温)に置いて3分間で放冷する。放冷後にサンプルの高さをノギスで測定して記録する。加熱前と加熱後のサンプルの高さから、耐熱保形性を計算する。
ここで、耐熱保形性を以下の通りに算出し、湿熱加熱時の耐熱保形性が40%以上の場合、耐熱保形性があると評価した。
耐熱保形性(%)=加熱後のチーズの高さ/加熱前のチーズの高さ×100
表1〜2の通り、熟成後に耐熱保形性を測定した結果、トランスグルタミナーゼを0.002%添加した実施例1〜4では、熟成4ヶ月後で、耐熱保形性を有していた。一方、トランスグルタミナーゼを添加しない比較例1〜2では、熟成4ヶ月後で、耐熱保形性を有していなかった。
製品ナチュラルチーズの固形分中の脂肪濃度が47重量%となるように、原料乳を調製し、63℃、30分間で加熱殺菌した後に、33℃に冷却してから、塩化カルシウム(0.03重量%)を添加した。次に、これらの原料乳に、チーズ製造用の市販スターター(L. Lactis ダニスコ社製)を0.1%添加した。これらスターターを添加した後に、カーフレンネット(力価:15000ユニット)を0.003重量%で添加し、原料乳を凝固させた。この凝固物をカッティングしホエイのpHが6.1〜6.2となるまで攪拌して、ホエイを排出しカード粒を得た。
トランスグルタミナーゼは、カード粒比で0.002重量%添加した。また、同時にトランスグルタミナーゼを添加しないナチュラルチーズを上記と同様の方法で試作した。
これらのナチュラルチーズを12℃で熟成し、熟成1ヶ月間、2ヶ月間、3ヶ月間、4ヶ月間における耐熱保形性を試験例1と同様の方法で測定した。ここで、トランスグルタミナーゼを添加した系を実施例5(12℃熟成)と称し、トランスグルタミナーゼを添加しない系を比較例3(12℃熟成)と称した。
表3〜4の通り、熟成後に耐熱保形性を測定した結果、トランスグルタミナーゼを0.002%添加した実施例5は熟成1ヶ月後から耐熱保形性を有していた。一方、トランスグルタミナーゼを添加しない比較例3は耐熱保形性を有していなかった。
製品ナチュラルチーズの固形分中の脂肪濃度が51重量%となるように、原料乳を調製し、63℃、30分間で加熱殺菌した後に、33℃に冷却してから、塩化カルシウム(0.03重量%)を添加した。次に、これらの原料乳に、チーズ製造用の市販スターター(L.Lactis ダニスコ社製)を0.1%添加した。これらスターターを添加した後に、カーフレンネット(力価:15000ユニット)を0.003重量%で添加し、原料乳を凝固させた。この凝固物をカッティングしホエイのpHが6.1〜6.2となるまで攪拌して、ホエイを排出しカード粒を得た。
これらのナチュラルチーズを12℃で熟成し、熟成1ヶ月間、2ヶ月間、3ヶ月間、4ヶ月間における耐熱保形性を試験例1と同様の方法で測定した。ここで、トランスグルタミナーゼを添加した系を実施例6(12℃熟成)と称し、トランスグルタミナーゼを添加しない系を比較例4(12℃熟成)と称した。
表5〜6の通り、熟成後に耐熱保形性を測定した結果、トランスグルタミナーゼを0.002重量%添加した実施例6は熟成1ヶ月後から耐熱保形性を有していた。一方、トランスグルタミナーゼを添加しない比較例4は耐熱保形性を有していなかった。
製品ナチュラルチーズの固形分中の脂肪濃度が2.8重量%となるように、原料乳を調製し、63℃、30分間で加熱殺菌した後に、33℃に冷却してから、塩化カルシウム(0.03重量%)を添加した。次に、これらの原料乳に、チーズ製造用の市販スターター(L. Lactis ダニスコ社製)を0.1%g添加した。これらスターターを添加した後に、カーフレンネット(力価:15000ユニット)を0.003重量%で添加し、原料乳を凝固させた。この凝固物をカッティングしホエイのpHが6.1〜6.2となるまで攪拌して、ホエイを排出しカード粒を得た。
次に、このカード粒に食塩を所定量で添加してから、20重量%のトランスグルタミナーゼ製剤水溶液をカード粒比1重量%で添加し、型詰めして圧搾し、ナチュラルチーズ(水分48.8重量%、乳脂肪分2.81重量%、塩分1.33重量%、pH5.28)を製造した。トランスグルタミナーゼ製剤としてはKS−CT(味の素(株)製:トランスグルタミナーゼ濃度1%、トランスグルタミナーゼ活性86〜130U/g)を使用した。
これらのナチュラルチーズを12℃で熟成し、熟成1ヶ月間、2ヶ月間、3ヶ月間、4ヶ月間における耐熱保形性を試験例1と同様の方法で測定した。ここで、トランスグルタミナーゼを添加した系を実施例7(12℃熟成)と称し、トランスグルタミナーゼを添加しない系を比較例5(12℃熟成)と称した。
表7〜8の通り、熟成後に耐熱保形性を測定した結果、トランスグルタミナーゼを0.002%添加した実施例7は熟成1ヶ月後から耐熱保形性を有していた。一方、トランスグルタミナーゼを添加しない比較例5は、実施例7と比較して耐熱保形性を有していなかった。
製品ナチュラルチーズの固形分中の脂肪濃度が40重量%となるように、原料乳を調製し、63℃、30分間で加熱殺菌した後に、33℃に冷却してから、塩化カルシウム(0.03重量%)を添加した。次に、これらの原料乳に、チーズ製造用の市販スターターを添加した。これらスターターを添加した後に、カーフレンネット(力価:15000ユニット)を0.003重量%で添加し、原料乳を凝固させた。この凝固物をカッティングしホエイのpHが6.1〜6.2となるまで攪拌して、ホエイを排出しカード粒を得た。
トランスグルタミナーゼは、カード粒比で0.002重量%添加した。また、同時にトランスグルタミナーゼを添加しないナチュラルチーズを上記と同様の方法で試作した。これらのナチュラルチーズを12℃で熟成し、熟成1ヶ月間、2ヶ月間、3ヶ月間、4ヶ月間における耐熱保形性を試験例1と同様の方法で測定した。ここで、トランスグルタミナーゼを添加した系を実施例8(12℃熟成)と称し、トランスグルタミナーゼを添加しない系を比較例6(12℃熟成)と称した。
表9〜10の通り、熟成後に耐熱保形性を測定した結果、トランスグルタミナーゼを0.002%添加した実施例8は熟成1ヶ月後から耐熱保形性を有していた。一方、トランスグルタミナーゼを添加しない比較例6は耐熱保形性を有していなかった。
比較例7:原料乳の凝乳中(ホエイ排出前)におけるトランスグルタミナーゼの添加
(乳酸発酵工程)
原料乳11kg(脂肪率3.40%)を殺菌冷却後、31℃まで加温して、混合乳酸菌スターター(L. lactisおよびL. Cremoris、Chris. Hansen's Laboratories製)を2.25g添加し、60分間31℃に保持した。
(レンネッティング工程)
乳酸発酵工程が35分間経過したところでアナトー色素0.72mlを加え、さらに5分後に塩化カルシウムを0.02%添加した。45分間の乳酸発酵工程終了後、カーフレンネット(single strength、Chris. Hansen's Laboratories製、力価14000ユニット)を2.25ml添加し、25〜30分間静置させ、凝固物を得た。
得られた凝固物をカッティングし、さらにホエイを分離させた。
(クッキング工程)
カッティング後5分間静置してから、静かに10分間攪拌し、引き続いて加温を開始した。クッキング工程では、まず31℃から33℃まで昇温させて15分間加温し、ここでトランスグルタミナーゼを添加した。トランスグルタミナーゼ製剤としてはKS−CT(味の素(株)製:トランスグルタミナーゼ濃度1%、トランスグルタミナーゼ活性86〜130U/g)を使用した。トランスグルタミナーゼの添加量は原料とした乳中のタンパク質1g当たり10Uとした(10U/gpと表記)。次いで33℃から35℃まで15分間かけて昇温させ、さらに35℃から38℃に10分間加温した。クッキング工程を通じて、常にゆっくりとカード粒を壊さないように攪拌し続けた。
次いで38℃で15分間、攪拌を続けて保持し、5〜10分間静置してから、分離したホエイを排出させた。ホエイを排出させ、チーズカードを得たら、これを6インチ幅に切って積み重ねる。37℃〜38℃に保持して、15分おきに反転を繰り返し(チェダリング)て、ホエイ排出を促した。
(ミリングおよび食塩添加工程)
次に、チーズカードを砕くミリング操作を行う。砕いたチーズカードに食塩を徐々に混合し、食塩濃度がカードの4.5%になるように3回にわけて食塩を加えた。
(型詰工程)
常法に従って、型詰めし圧搾した。
原料乳の凝乳中(ホエイ排出前)のトランスグルタミナーゼの添加の代わりに、トランスグルタミナーゼの添加をレンネットの添加と同時に行った以外は、を比較例7と同様の工程で、チェダーチーズを製造した。
原料乳の凝乳中(ホエイ排出前)のトランスグルタミナーゼの添加の代わりに、ホエイ排出後の砕いたチーズカードにトランスグルタミナーゼの添加をする以外は、比較例7と同様の工程で、チェダーチーズを製造した。トランスグルタミナーゼの添加量は、カード粒比で0.02重量%であった。
これらのチェダーチーズを、12℃で熟成し、熟成1ヶ月間、2ヶ月間、3ヶ月間、4ヶ月間における耐熱保形性を試験例1と同様の方法で測定した。結果を表11および表12に示す。
比較例7、比較例8、実施例9のナチュラルチーズを熟成期間1ヶ月〜6ヶ月の各時点における、目視での評価、および熟成風味の評価を表13に示す。
比較例7および比較例8は熟成の過程で離水が発生した。
熟成風味については、いずれも12℃での熟成を3カ月以上行うことにより強い熟成風味を有するナチュラルチーズとなった。
Claims (11)
- 原料乳を凝乳させた後にホエイを排出してチーズカードを調製し、当該チーズカードにトランスグルタミナーゼを添加して熟成させることを含む、耐熱保形性を有し、加熱調理後に形を保つための加熱調理食品用熟成型ナチュラルチーズの製造方法。
- 凝乳酵素と乳酸菌を添加して凝乳させる、請求項1に記載の製造方法。
- 熟成させることが、4〜20℃、1〜4ヶ月間で熟成させることである、請求項1または2に記載の製造方法。
- トランスグルタミナーゼを添加した後に、トランスグルタミナーゼが失活する温度および時間で加熱することを含まない、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- トランスグルタミナーゼを添加した後かつ熟成する前に、トランスグルタミナーゼが失活する温度および時間で加熱することを含まない、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、耐熱保形性を有し、加熱調理後に形を保つための加熱調理食品用熟成型ナチュラルチーズ。
- 150〜250℃、5〜20分間の乾熱下の焼成および/または100〜200℃、5〜40分間の湿熱下の焼成において保形性を有する、請求項6に記載の加熱調理後に形を保つための加熱調理食品用熟成型ナチュラルチーズ。
- 150〜250℃、5〜20分間の乾熱下の焼成において50%以上の保形性、および/または100〜200℃、5〜40分間の湿熱下の焼成において40%以上の保形性を有する、請求項6または7に記載の加熱調理後に形を保つための加熱調理食品用熟成型ナチュラルチーズ。
- 請求項6〜8のいずれか一項に記載の加熱調理後に形を保つための加熱調理食品用熟成型ナチュラルチーズを含む、加熱調理食品。
- 請求項6〜8のいずれか一項に記載の加熱調理後に形を保つための加熱調理食品用熟成型ナチュラルチーズを内包して含む、加熱調理食品。
- ゴーダ、チェダーまたはパルメザンである、請求項6〜8のいずれか一項に記載の加熱調理後に形を保つための加熱調理食品用熟成型ナチュラルチーズ。
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