JP6989261B2 - 包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法 - Google Patents
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Description
実開平5−76292号公報(特許文献5)では、チーズを一口大の球状に成形し、チーズの表面に白カビを生育させ、ディンプル模様を形成してなる一口大のゴルフボール状白カビチーズが開示されている。当該ゴルフボール状の白カビチーズの中に芯として、他の種類のチーズや餡などを入れてもよいことが記載されている(段落[0008])。
[1]弾力性があるナチュラルチーズを外層として内容物を包餡してなる包餡型ナチュラルチーズを製造する方法であって、前記外層を20℃〜100℃の温度で包餡する工程を含む、前記方法。
[2]外層となる弾力性があるナチュラルチーズを、内容物に対して定量的かつ連続的に供給して包餡する、前記[1]に記載の方法。
[3]外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、原料乳を凝乳酵素により凝固させたチーズカードから調製される、前記[1]または[2]に記載の方法。
[4]外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードを50〜100℃の水中で混練させて調製される、前記[3]に記載の方法。
[5]外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードのpHを4〜7に調整して調製される、前記[3]または[4]に記載の方法。
[6]外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、前記[1]〜[5]のいずれかに記載の方法。
[7]パスタフィラータチーズが、フレッシュチーズである、前記[6]に記載の方法。
[8]前記[1]〜[6]のいずれかに記載の方法で製造した包餡型ナチュラルチーズ。
[9]包餡された内容物が、食品または医薬品である、前記[8]に記載の包餡型ナチュラルチーズ。
[10]包餡された内容物が、外層となるナチュラルチーズと異なるチーズである、前記[8]に記載の包餡型ナチュラルチーズ。
[11]弾力性があるナチュラルチーズを加温された状態で包餡させることを特徴とする、弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[12]加温が20〜100℃への加温であることを特徴とする、前記[11]に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[13]加温が20〜100℃への加温であることを特徴とし、包餡が定量的かつ連続的に供給しながら包餡することを特徴とする、前記[11]に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[14]包餡を包餡機で包餡することを特徴とする、前記[11]〜[13]のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[15]弾力性があるナチュラルチーズが、原料乳を凝乳酵素により凝固させて、原料ナチュラルチーズを調製することを特徴とする、前記[11]〜[14]のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[16]弾力性があるナチュラルチーズが、原料ナチュラルチーズを50〜100℃の水中で混練させて調製することを特徴とする、前記[15]に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[17]弾力性があるナチュラルチーズが、原料ナチュラルチーズのpHを4〜7に調整することを特徴とする、前記[16]に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[18]弾力性があるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズであることを特徴とする、前記[11]〜[14]のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
[19]前記[11]〜[18]のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法で製造した包餡型ナチュラルチーズ。
以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、原料乳にレンネットと乳酸菌を添加して、pHが5.2になるまで発酵しながら凝乳させた後に、ホエイを排出して、チーズカードを得た。この加熱前のチーズカードの弾力性は1であった。そして、このチーズカードを85℃の温水で混練し、餅のような食感である、弾力性があるナチュラルチーズを得た。この加熱時のチーズ(外層)の弾力性は4であった。ここで得られた弾力性があるナチュラルチーズの温度は57℃であり、これを保温(57℃)しながら、包餡機(レオン社製(日本)、「火星人(登録商標)CN500」)の外層用ホッパーに投入した。一方、同時に、クリームチーズを保温(40℃)しながら、包餡機の内部用ホッパーに投入した。ここで、外層用ホッパーから包餡機には、モーノポンプを用いて、弾力性があるナチュラルチーズを供給し、内部用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、クリームチーズを供給した。このとき、外層と内部の重量比を、(外層):(内部)が2:1となるように供給し、合計で50gが供給されたところで、包餡型ナチュラルチーズの1個となるように、包餡機の操作条件を設定した。これらの操作条件で、包餡機を用いて、包餡型ナチュラルチーズを製造した。そして、内部をクリームチーズとし、外層を弾力性があるナチュラルチーズとした、内部と外層で食感が異なる、二層のチーズで構成された包餡物を得た。この包餡物の製造(完成)の直後に、外層の温度は35℃であった。
弾力性があるナチュラルチーズとして、モッツァレラチーズを使用した以外は、実施例1と同様にして、包餡型ナチュラルチーズを製造した。この加熱時のチーズ(外層)の弾力性は4であった。そして、内部をクリームチーズとし、外層を弾力性があるナチュラルチーズとした、内部と外層で食感が異なる、二層のチーズで構成された包餡物を得た。この包餡物の製造(完成)の直後に、外層の温度は35℃であった。
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、原料乳にレンネットと乳酸菌を添加して、pHが5.2になるまで発酵しながら凝乳させた後に、ホエイを排出して、チーズカードを得た。この加熱前のチーズカードの弾力性は1であった。そして、このチーズカードを85℃の温水で混練し、餅のような食感である、弾力性があるナチュラルチーズを得た。この加熱時のチーズ(外層)の弾力性は4であった。ここで得られた弾力性があるナチュラルチーズの温度は60℃であり、これを保温(60℃)しながら、包餡機(レオン社製(日本)、「火星人(登録商標)CN500」)の外層用ホッパーに投入した。一方、同時に、クリームチーズを保温(40℃)しながら、包餡機の内部用ホッパーに投入した。ここで、外層用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、弾力性があるナチュラルチーズを供給し、内部用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、クリームチーズを供給した。このとき、外層と内部の重量比を、(外層):(内部)が2:1となるように供給し、合計で50gが供給されたところで、包餡型ナチュラルチーズの1個となるように、包餡機の操作条件を設定した。これらの操作条件で、包餡機を用いて、包餡型ナチュラルチーズを製造した。そして、内部をクリームチーズとし、外層を弾力性があるナチュラルチーズとした、内部と外層で食感が異なる、二層のチーズで構成された包餡物を得た。この包餡物の製造(完成)の直後に、外層の温度は55℃であった。
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、原料乳にレンネットと乳酸菌を添加して、pHが5.2になるまで発酵しながら凝乳させた後に、ホエイを排出して、チーズカードを得た。この加熱前のチーズカードの弾力性は1であった。そして、このチーズカードを85℃の温水で混練し、餅のような食感である、弾力性があるナチュラルチーズを得た。この加熱時のチーズ(外層)の弾力性は4であった。ここで得られた弾力性があるナチュラルチーズを10℃に冷却した後に、これを冷却された状態のままで、包餡機(レオン社製(日本)、「火星人(登録商標)CN500」)の外層用ホッパーに投入した。この冷却時のチーズ(外層)の弾力性は1であった。一方、同時に、クリームチーズを保温(40℃)しながら、包餡機の内部用ホッパーに投入した。ここで、外層用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、弾力性があるナチュラルチーズを供給し、内部用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、クリームチーズを供給した。このとき、外層と内部の重量比を、(外層):(内部)が2:1となるように供給し、合計で50gが供給されたところで、包餡型ナチュラルチーズの1個となるように、包餡機の操作条件を設定した。これらの操作条件で、包餡機を用いて、包餡型ナチュラルチーズを製造しようと試みた。しかし、外層となる弾力性があるナチュラルチーズを包餡しようとしている最中に、これらのチーズが切れてしまい、これらのチーズを上手く包餡できなかった。この外層の温度は10℃であった。
本発明において、チーズおよびチーズカードの弾力性については、以下の基準に従って評価した。
50gのチーズまたはチーズカードの中心付近を2つの把持手段で把持し、2つの把持手段を左右に5cm/secで引き伸ばし、チーズまたはチーズカードが切断された時点での2つの把持手段の間の距離を計測する。同様の計測を3回以上行い、平均距離から弾力性を評価した。
弾力性1: 10cm未満
弾力性2: 10cm以上20cm未満
弾力性3: 20cm以上50cm未満
弾力性4: 50cm以上100cm未満
弾力性5: 100cm以上
包餡を目的とする場合、チーズおよびチーズカードの弾力性は、好ましくは3以上、さらに好ましくは4以上、最も好ましいのは5である。
Claims (8)
- 弾力性があるナチュラルチーズを外層として内容物を包餡してなる包餡型ナチュラルチーズを、包餡機を使用して定量的かつ連続的に大量生産する方法であって、前記外層で内容物を包餡する工程を含み、該工程を35℃〜60℃の温度範囲内で行い、外層となる弾力性があるナチュラルチーズを、内容物に対して定量的かつ連続的に供給して、包餡機で包餡し、外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、85℃での加熱時に下記弾力性評価において弾力性が4以上であるパスタフィラータチーズである、前記方法。
<弾力性評価>
50gのチーズまたはチーズカードの中心付近を2つの把持手段で把持し、2つの把持手段を左右に5cm/secで引き伸ばし、チーズまたはチーズカードが切断された時点での2つの把持手段の間の距離を計測する。同様の計測を3回以上行い、平均距離から弾力性を評価する。
弾力性1: 10cm未満
弾力性2: 10cm以上20cm未満
弾力性3: 20cm以上50cm未満
弾力性4: 50cm以上100cm未満
弾力性5: 100cm以上。 - 外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、原料乳を凝乳酵素により凝固させたチーズカードから調製される、請求項1に記載の方法。
- 外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードを50〜100℃の水中で混練させて調製される、請求項2に記載の方法。
- 外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードのpHを4〜7に調整して調製される、請求項2または3に記載の方法。
- パスタフィラータチーズが、モッツァレラチーズ、カチョカバロチーズ、スカモルツァチーズ、プロバローネチーズまたはストリングチーズである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- パスタフィラータチーズが、フレッシュチーズである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 包餡された内容物が、食品または医薬品である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 包餡された内容物が、外層となる弾力性があるナチュラルチーズと異なるチーズである、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
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