WO2016043311A1 - 包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法 - Google Patents

包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法 Download PDF

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WO2016043311A1
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cheese
natural cheese
outer layer
elasticity
natural
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圭吾 羽生
浩太 奈良
典明 松永
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株式会社明治
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Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese

Definitions

  • the present invention relates to a wrapping type natural cheese and a method for producing the same.
  • Natural cheese is becoming established in the Japanese market. Natural cheese can be classified according to the degree of ripening into so-called ripened natural cheese that can enjoy the ripening flavor of milk components, and so-called non-ripened molded natural cheese that can taste a fresh milk flavor. Natural cheese can be classified into special hard natural cheese, hard natural cheese, semi-hard natural cheese, and soft natural cheese because of its hardness. Thus, there are many types of natural cheese depending on the degree of ripening (presence / absence) and the physical properties (texture).
  • Natural cheese is often eaten as it is as a food scene.
  • this scene in order to avoid getting bored with a single flavor and texture while enjoying various flavors and textures, in the restaurant industry such as restaurants, various cheeses are cut out little by little and put into dishes. It is the mainstream to provide in the form of a so-called cheese platter.
  • various cheeses must be purchased, and each of them must be consumed little by little, and each of them must be consumed little by little. There is a lot of trouble.
  • Patent Document 1 discloses a chicken egg-shaped cheese that has a double structure consisting of two different types of cheeses and a core layer and an outer layer part that wraps the core part, and is formed in an egg shape.
  • processed cheese made from low-fat gotha cheese as a raw material for the core egg-shaped cheese (Examples 1 and 2) using cream cheese that is natural cheese for the outer layer, and moisture as the outer layer
  • egg-shaped cheese (Examples 3) using yellow hard cheeses such as cheddar cheese and gouda cheese as core cheeses are disclosed and are commercially available It is also disclosed to use a wrapping machine in the shape of an egg.
  • Patent Document 2858809 is characterized in that the outer layer and the core are composed of two cheese curds, and the drained cheese curd that is not subjected to thermal treatment or aging treatment is coextruded at a temperature below room temperature.
  • the manufacturing method of the composite cheese which performs is described (Claim 1).
  • Japanese Patent No. 3706806 Patent Document 3 describes a food product having a hard foreskin that wraps the filling while adjusting the temperature of the foreskin material (paragraph [0046]) fluidized by heat using an extrusion apparatus. (Paragraphs [0011] and [0046], etc.), it is described that natural cheese was used as the foreskin (Example 3).
  • JP-T-2002-515227 (Patent Document 4) describes a complex cheese product having a processed cheese as an outer shell, utilizing the ability of creaming to enable the transition of the processed cheese from the sol state to the gel state.
  • Patent Document 5 Japanese Utility Model Laid-Open No. 5-76292 discloses a bite-sized golf ball-shaped white mold cheese formed by forming cheese into a bite-sized spherical shape, growing white mold on the surface of the cheese, and forming a dimple pattern. It is disclosed. It is described that other types of cheese, candy and the like may be put in the golf ball-shaped white mold cheese as a core (paragraph [0008]).
  • the subject of this invention is providing the wrapping-type natural cheese which wraps using the natural cheese which has elasticity for the outer layer, and its manufacturing method.
  • elastic natural cheese can be used for the outer layer, so that the outer layer has a bite response that has been difficult to realize so far. It has been found that the natural cheese can be mass-produced quantitatively and continuously using a general-purpose wrapping machine.
  • the present invention relates to the following.
  • a method for producing a wrapping type natural cheese obtained by wrapping the contents of elastic natural cheese as an outer layer which includes the step of wrapping the outer layer at a temperature of 20 ° C. to 100 ° C. , Said method.
  • the method according to [1], wherein the natural cheese having elasticity as an outer layer is quantitatively and continuously supplied to the contents and wrapped.
  • the method according to [1] or [2], wherein the natural cheese having elasticity as an outer layer is prepared from a cheese curd obtained by coagulating raw milk with a curdling enzyme.
  • a method for producing a wrapping type natural cheese having elastic natural cheese as an outer layer characterized in that the natural cheese having elasticity is wrapped in a heated state.
  • the method for producing a wrapping type natural cheese having the elastic natural cheese according to [11] as an outer layer wherein the heating is performed at a temperature of 20 to 100 ° C.
  • the elasticity according to [11], wherein the heating is performed at a temperature of 20 to 100 ° C., and the packaging is carried out while being quantitatively and continuously supplied.
  • [14] Manufacture of a wrapping-type natural cheese having the elastic natural cheese according to any one of [11] to [13] as an outer layer, wherein the wrapping is wrapped with a wrapping machine Method.
  • the elastic natural cheese according to [15] wherein the natural cheese having elasticity is prepared by kneading raw material natural cheese in water at 50 to 100 ° C. A method for producing ⁇ ⁇ type natural cheese.
  • the present invention is characterized by wrapping natural cheese with elasticity at a predetermined temperature, and natural cheese with elasticity is used as the outer layer. It is possible to provide a certain glazed natural cheese and a method for producing the same.
  • the elastic natural cheese of the present invention means a natural cheese that has a property of stretching like a cocoon and has a chewy response when pulled, and means a natural cheese that is more elastic than cream cheese Examples thereof include, but are not limited to, pasta filata cheese (mozzarella cheese, cachocabaro cheese, scamorza cheese, probarone cheese, string cheese, etc.).
  • the natural cheese having elasticity according to the present invention is used to adjust the flavor (for example, ripening flavor) and the texture (for example, creamy and smooth texture) during its production. It is also a cheese to which natural cheese having no nature is added, and this is also referred to as the natural cheese with elasticity of the present invention.
  • the pasta filata cheese is a cheese that requires a pasta filata process during its production, and the pasta filata process is large while heating the cheese curd at an appropriate pH. Kneading until the lump disappears, kneading and spreading until the physical properties become smooth.
  • the elastic natural cheese of the present invention is manufactured (prepared) by the following method, for example. That is, the raw milk is coagulated with a curdling enzyme such as rennet, and lactic acid bacteria and acidulants (lactic acid etc.) are added to adjust the pH to a predetermined value of 4 to 7, and then whey is discharged. Get a cheese curd. Then, the obtained cheese curd is used as a raw material natural cheese, and the raw material natural cheese is kneaded in water at 50 to 100 ° C. to give elasticity (stretchability).
  • a curdling enzyme such as rennet
  • lactic acid bacteria and acidulants lactic acid etc.
  • the raw milk of the present invention refers to raw milk that has not been sterilized, and may be animal milk such as cow's milk, sheep milk, buffalo milk, and goat milk. And in the raw material milk of this invention, the composition can be adjusted.
  • skim milk and cream can be separated from raw milk that has not been sterilized using a cream separator or the like, and the skim milk and cream can be blended in various mixing ratios to adjust the content of milk fat.
  • minerals, vitamins, lactose, milk protein, milk fat, and the like can be separated using a known separation membrane and the like, and these components can be blended in a mixing ratio to adjust the content of these components.
  • a known method can be used as a method for coagulating raw material milk.
  • a method of adding (compounding) a curdling enzyme such as rennet to raw milk a method of heating after adjusting the pH of raw milk, adding lactic acid bacteria to raw milk, fermenting with lactic acid bacteria, A method of lowering the pH and aggregating the raw milk can be used.
  • a method of adding (compounding) a curdling enzyme such as rennet to raw milk a method of heating after adjusting the pH of raw milk, adding lactic acid bacteria to raw milk and fermenting with lactic acid bacteria
  • these may be used alone or in combination.
  • the lactic acid bacterium used in the method for coagulating raw material milk may be any genus and species as long as it is a lactic acid bacterium used in natural cheese.
  • a lactic acid bacterium used in natural cheese for example, lactis, cremiris, bulgaria, thermophilus
  • Known lactic acid bacteria such as bacteria can be mentioned.
  • the method of fermenting with lactic acid bacteria can adjust the pH of the raw natural cheese.
  • the lactic acid bacterium of the present invention may be any lactic acid bacterium that can be used in natural cheese, and its genus and species are arbitrary.
  • known lactic acid bacteria such as lactis, cremollis, bulgaria, and thermophilus Can be mentioned.
  • the pH of the raw material natural cheese can be adjusted by directly adding a sour agent (such as lactic acid) to the raw material milk.
  • the raw natural cheese has a pH of 4 to 7, a pH of 4.2 to 6.8, a pH of 4.4 to 6.7, a pH of 4.6 to 6.4, a pH, for example. Is 4.8 to 6.2, and the pH is 5 to 6.
  • the pH is preferably 4 to 7, more preferably 4.4 to 6.7, still more preferably 4.8 to 6.2, and still more preferably 5 to 6. is there.
  • the processing cooking characteristics are improved, and the baling type It is preferable from the viewpoint of producing natural cheese quantitatively and continuously.
  • elastic natural cheese can be produced (prepared) by heating and kneading the raw material natural cheese.
  • a well-known method can be used by the method of heating and knead
  • a method of kneading cheese curd in warm water or hot water, a method of kneading cheese curd in an atmosphere of water vapor, or the like can be used.
  • mixes cheese curd etc.
  • it is preferably 50 to 100 ° C., more preferably 60 to 95 ° C., further preferably 70 to 90 ° C., further preferably 80 to 90 ° C., and further preferably 84 to 86 ° C. .
  • natural cheese may be heated under predetermined conditions when actually wrapped, and if necessary, immediately after kneading cheese curd or the like, it is cooled under predetermined conditions. Also good. In other words, the cheese curd or the like can be kneaded while being heated, once cooled to 10 ° C. or lower, and then heated again under predetermined conditions when actually wrapped.
  • natural cheese without elasticity is produced in order to adjust the flavor (for example, aging flavor) and the texture (for example, creamy and smooth texture).
  • Including cheese curd can be added (blended). For example, before kneading cheese curd (cheese curd for producing natural cheese with elasticity) etc., kneading cheese curd etc., adding natural cheese without elasticity and kneading with cheese curd etc. After that, there is a method of adding natural cheese with no elasticity.
  • the milk fat content can be adjusted.
  • the milk fat content of the raw milk can be expressed as the ratio of the milk fat content in the total solid content of the raw milk. For example, if the proportion of milk fat in the total solid content of raw material milk is low, it becomes a so-called low fat type natural cheese, and if the proportion of milk fat in the total solid content of raw material milk is high, it is a so-called high fat type. Natural cheese.
  • the ratio of the milk fat content in the total solid content of the raw material milk of the present invention is not particularly limited, but for example, 0 to 80% by weight, 0 to 70% by weight, 0.5 to 65% by weight, 0.5 to 60% Wt%, 1-55 wt%, 2-55 wt%, 5-55 wt%, 10-55 wt%, 15-55 wt%, 20-55 wt%, 25-55 wt%, 30-55 wt% 35 to 55% by weight. At this time, it is preferably 20 to 50% by weight, more preferably 25 to 45% by weight, and most preferably 30 to 40% by weight.
  • the natural cheese having elasticity For the natural cheese having elasticity according to the present invention, a commercially available pasta filata cheese (mozzarella cheese, cachocabaro cheese, scamorza cheese, pro Barone cheese, string cheese, etc.) may be used as they are. Moreover, the natural cheese with elasticity of this invention can use what was obtained by knead
  • the elastic natural cheese of the present invention may be either fresh cheese or aged cheese, but is preferably fresh cheese.
  • the elastic natural cheese of the present invention can be used to heat and wrap raw material natural cheese and the like when used as an outer layer of a wrapping type natural cheese.
  • natural cheese with elasticity such as pasta filata cheese (mozzarella cheese, cachocavalo cheese, scamorza cheese, probarone cheese, string cheese, etc.) has traditionally bound the natural cheese because the casein network is insoluble.
  • problem There is a problem (problem) that the state is maintained, and it is difficult to quantitatively and continuously wrap using a wrapping machine or the like.
  • the above-mentioned problems are solved by heating natural cheese that is elastic after heating, and an unprecedented wrapping-type cheese with an elastic texture on the outer layer is realized.
  • Such wrapping type cheese includes natural cheese, processed cheese, cheese food (one or more kinds of natural cheese or processed cheese are pulverized, mixed, heated and melted, emulsified, and manufactured in an actual product. In which the weight ratio of cheese is 51% or more).
  • the temperature at which the elastic natural cheese is wrapped as an outer layer is not particularly limited as long as it can actually be wrapped, but 20 ° C., 25 ° C., 30 ° C., 35 ° C., 40 ° C., 45 Any one of 100 ° C., 95 ° C., 90 ° C., 85 ° C., 80 ° C., 75 ° C., 70 ° C., 65 ° C. and 60 ° C.
  • the temperature is 50 to 90 ° C, 50 to 80 ° C, 50 to 70 ° C, 50 to 60 ° C.
  • it is preferably 45 to 65 ° C., more preferably 50 to 65 ° C., further preferably 55 to 65 ° C., further preferably 57 ° C. to 63 ° C., and further preferably 57 ° C. to 60 ° C. .
  • the device for wrapping elastic natural cheese is not particularly limited as long as it can actually wrap, but the elastic natural cheese is heated to be quantitative and continuous.
  • a mechanical wrapping device can be used.
  • the device for heating and wrapping elastic natural cheese quantitatively and continuously is composed of one or more devices, for example, the outer layer of wrapping type natural cheese
  • a device for supplying elastic natural cheese, a device for supplying food or medicine constituting the inside of the wrapping type natural cheese, and a device for wrapping the inside with these outer layers may be independent, Some devices may be integrated, or all devices may be integrated.
  • a general purpose packaging machine as an apparatus which wraps quantitatively and continuously which integrated all the apparatuses, for example.
  • the method of wrapping elastic natural cheese is not particularly limited as long as it can be actually wrapped, but the elastic natural cheese is heated to be quantitative and continuous. It can be fed into a mechanical packaging device.
  • a known metering pump can be used as a device for heating natural cheese with elasticity and supplying it quantitatively, continuously and mechanically.
  • a Mono pump, a sine pump, a biaxial screw pump, a rotary pump, a piston pump, a diaphragm pump, a plunger pump, a gear pump, and the like can be used.
  • it is not limited to a metering pump as long as the natural cheese with elasticity has the same characteristics and the natural cheese with elasticity can be heated and supplied quantitatively, continuously and mechanically.
  • the wrapping type natural cheese of the present invention all the substances and / or compositions can be targeted for the contents (inside) as long as they can be actually wrapped.
  • foods and medicines in consideration of eating (ingesting) the inside.
  • a cheese different from the outer layer in this interior it is possible to provide a cheese (natural cheese) that is characterized by the texture of the outer layer (outside) and that can enjoy multiple textures. it can.
  • the cheese used in this inside has a texture different from that of the outer layer, such as cream cheese, fresh cheese, hard natural cheese, semi-hard natural cheese, soft natural cheese, mold-ripened natural cheese, process There are cheese and cheese food.
  • fermented milk such as yogurt, cream, butter, margarine, livestock meat, processed meat products, vegetables, seafood, processed fishery products, fruits, spices, molasses, jam, sauce, preparation, filling , Processed egg products, processed soybean products, seasonings, soups, pudding, jelly, nutritional foods, supplements, the outer layer (outside) has a unique texture and can enjoy multiple textures, cheese (natural Cheese).
  • cheese Natural Cheese
  • Mozzarella cheese which is a typical elastic natural cheese, there is a dish called caprese combined with tomato, but if you apply the present invention, you can wrap tomatoes with mozzarella cheese and supply caprese easily can do.
  • the medication treatment can be continued while enjoying the flavor and texture.
  • the weight is not particularly limited as long as it can be actually wrapped, but from the viewpoint of the ease of eating the product, etc., 10 g, 11 g, 12 g, 13 g, 14 g, 15 g , 16g, 17g, 18g, 19g, 20g, 25g, 30g, 35g and 40g as the lower limit, and from the viewpoint of the capability of the manufacturing apparatus, etc., 1000g, 900g, 800g, 700g, 600g, 500g, 400g , 300 g, 200 g, 150 g, 125 g, 100 g, 80 g, 75 g, 70 g, 65 g, and 60 g may be in a weight range having an upper limit, for example, 10 to 1000 g, 11 to 800 g, 12 to 700 g 13-600g, 14-500g, 15-400g, 16-300g, 17-200g, ⁇ 150g, 19 ⁇ 125g, 20 ⁇ 100g, 20 ⁇ 80
  • the weight is, for example, 20 to 100 g, 20 to 80 g, 25 to 75 g, 30 to 70 g, 35 to 65 g, 40 to 60 g when provided for personal use in a bite size. is there.
  • the wrapping-type natural cheese of the present invention when a so-called “surprise effect” is produced by showing the wrapping (lamination) only after being cut into a plurality of pieces, it is provided for a plurality of people.
  • the weight is, for example, 100 to 1000 g, 100 to 900 g, 100 to 800 g, 100 to 700 g, 100 to 600 g, 100 to 500 g, 100 to 400 g, 100 to 300 g, 100 to 200 g.
  • the weight ratio of the elastic natural cheese that is the outer layer and the food that is the inner layer is not particularly limited as long as it can actually be wrapped, but (outer layer): (inner layer) ) Is, for example, 100: 1, 50: 1, 25: 1, 10: 1, 8: 1, 7: 1, 6: 1, 5: 1, 4: 1, 3: 1, 2: 1, 1 1: 1, 2: 2, 1: 3, 1: 4, 1: 5, 1: 6, 1: 7, 1: 8, 1:10, 1:25, 1:50, 1: 100. That is, (outer layer) :( inner) can be arbitrarily determined in design as long as it falls within the range of 100 to 1: 1 to 100, for example.
  • (outer layer) ( inner) is preferably 1: 2 to 4: 1, more preferably 1: 1 to 4: 1, further preferably 1: 1 to 3: 1.
  • it is 1: 1 to 2: 1.
  • any food material and / or food additive can be arbitrarily added in the design as long as it can actually be packaged.
  • the processing and cooking characteristics of the natural cheese that is the outer layer are improved.
  • the enameled natural cheese can be produced quantitatively and continuously without greatly changing the weight of the natural cheese.
  • the processing and cooking characteristics of the natural cheese that is the outer layer are improved, so that the quality of the natural cheese is quantitatively controlled and controlled even when using a baling machine. And it can be mass-produced continuously.
  • Example 1 In accordance with a general natural cheese manufacturing method, rennet and lactic acid bacteria are added to raw milk, and after milking while fermenting until the pH reaches 5.2, whey is discharged, and cheese curd is added. Obtained. The elasticity of the cheese curd before heating was 1. And this cheese curd was knead
  • the temperature of the natural cheese with elasticity obtained here is 57 ° C., and this is kept warm (57 ° C.), while the wrapping machine (made by Leon (Japan), “Martian (registered trademark) CN500”) To the outer hopper.
  • the wrapping machine made by Leon (Japan), “Martian (registered trademark) CN500”
  • the cream cheese warm (40 ° C.)
  • the natural cheese having elasticity was supplied from the outer hopper to the wrapping machine using a MONO pump, and the cream cheese was supplied from the inner hopper to the wrapping machine using a vane pump.
  • the weight ratio between the outer layer and the inner layer is supplied so that (outer layer) :( inner) is 2: 1, and when 50 g in total is supplied, it becomes one of the wrapping type natural cheese.
  • the operating conditions of the packaging machine were set. Under these operating conditions, a wrapping type natural cheese was produced using a wrapping machine. And the inside which was made into cream cheese and the outer layer was made into the natural cheese which has elasticity, the foodstuff which comprised the texture of the inside and the outer layer from which two layers differed was obtained. Immediately after the production (completion) of this package, the temperature of the outer layer was 35 ° C.
  • Example 2 An encrusted natural cheese was produced in the same manner as in Example 1 except that mozzarella cheese was used as the elastic natural cheese.
  • the elasticity of the cheese (outer layer) during this heating was 4.
  • the temperature of the outer layer was 35 ° C.
  • Example 3 In accordance with a general natural cheese manufacturing method, rennet and lactic acid bacteria are added to raw milk, and after milking while fermenting until the pH reaches 5.2, whey is discharged, and cheese curd is added. Obtained. The elasticity of the cheese curd before heating was 1. And this cheese curd was knead
  • the temperature of the natural cheese with elasticity obtained here is 60 ° C., and while maintaining this temperature (60 ° C.), the wrapping machine (made by Leon (Japan), “Martian (registered trademark) CN500”) To the outer hopper.
  • the wrapping machine made by Leon (Japan), “Martian (registered trademark) CN500”
  • the cream cheese warm (40 ° C.)
  • elastic cheese was supplied from the outer hopper to the wrapping machine using a vane pump
  • cream cheese was supplied from the inner hopper to the wrapping machine using a vane pump.
  • the weight ratio between the outer layer and the inner layer is supplied so that (outer layer) :( inner) is 2: 1, and when 50 g in total is supplied, it becomes one of the wrapping type natural cheese.
  • the operating conditions of the packaging machine were set. Under these operating conditions, a wrapping type natural cheese was produced using a wrapping machine. And the inside which was made into cream cheese and the outer layer was made into the natural cheese which has elasticity, the foodstuff which comprised the texture of the inside and the outer layer from which two layers differed was obtained. Immediately after the production (completion) of this package, the temperature of the outer layer was 55 ° C.
  • the weight ratio between the outer layer and the inner layer is supplied so that (outer layer) :( inner) is 2: 1, and when 50 g in total is supplied, it becomes one of the wrapping type natural cheese.
  • the operating conditions of the packaging machine were set. Under these operating conditions, an attempt was made to produce a wrapping type natural cheese using a wrapping machine. However, while trying to wrap the natural cheese with elasticity as the outer layer, these cheeses were cut, and these cheeses could not be wrapped well. The temperature of this outer layer was 10 ° C.
  • the elasticity of cheese and cheese curd was evaluated according to the following criteria.
  • Elasticity 1 Less than 10 cm Elasticity 2: 10 cm or more and less than 20 cm Elasticity 3: 20 cm or more and less than 50 cm Elasticity 4: 50 cm or more and less than 100 cm Elasticity 5: 100 cm or more
  • the property is preferably 3 or more, more preferably 4 or more, and most preferably 5.
  • wrapping-type natural cheese of the present invention and the method for producing the wrapping-type natural cheese, it is possible to use elastic natural cheese for the outer layer.
  • Cheese can be mass-produced quantitatively and continuously using a general-purpose wrapping machine.

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Abstract

　弾力性があるナチュラルチーズを外層として包餡した包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法を提供する。　弾力性があるナチュラルチーズを加温された状態で包餡させることにより、弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズを製造することができる。本発では、汎用の包餡機などを使用して、これまでに実現が困難であった、噛み応えがある外層の包餡型チーズを定量的かつ連続的に大量生産することができる。

Description

包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法
　本発明は、包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法に関する。
　日本の市場において、ナチュラルチーズが定着しつつある。ナチュラルチーズには、熟成の程度により、乳成分の熟成の風味を楽しめる、いわゆる熟成型ナチュラルチーズ、および新鮮な乳風味を味わえる、いわゆる非熟成型ナチュラルチーズに分類することができる。また、ナチュラルチーズには、その硬さから、特別硬質ナチュラルチーズ、硬質ナチュラルチーズ、半硬質ナチュラルチーズ、軟質ナチュラルチーズに分類することができる。このように、ナチュラルチーズには、熟成の程度（有無）や物性（食感）の違いなどにより、多くの種類が存在する。
　ナチュラルチーズでは、その食シーンとして、そのまま食べる場合が多い。この場面において、様々な風味や食感を楽しみながら、単一の風味や食感による飽きが来ないようにするために、レストランなどの外食産業では、様々なチーズを少しずつ切り分けて、皿に盛りつける、いわゆるチーズの盛り合わせの形態にして提供することが主流である。一方、一般家庭では、様々な風味や食感を楽しむためには、様々なチーズを購入し、それぞれを少しずつ切り分けながら、それぞれを少しずつ消費しなければならず、そのための費用の負担や管理の手間は少なくない。
　このとき、以下の文献には、複数のチーズを同時に食することができる製品の事例が紹介されている。実用新案登録３０９１２２１号（特許文献１）では、二種類の異なるチーズ類を芯部および芯部を包み込む外層部からなる二重構造とし、鶏卵状に形成してなる鶏卵状チーズが開示されている。具体的には、芯部には低脂肪ゴータチーズを原料とするプロセスチーズ、外層部にはナチュラルチーズであるクリームチーズを用いた鶏卵状のチーズ（実施例１および２）や、外層部として水分を少なめにした保形性および加熱耐性のあるプロセスチーズ、芯部チーズ類としてチェダーチーズ・ゴーダチーズ等の黄色の硬質系チーズを用いた鶏卵状のチーズ（実施例３）が開示されており、市販の包餡機を使用して、鶏卵の形状に打ち出すことも開示されている。
　特許第２８５８８０９号（特許文献２）では、外層と芯とを２つのチーズカードで構成し、熱的処理も熟成処理も施さない水切りしたチーズカードを室温以下の温度で同時押出しすることを特徴とする複合チーズの製造方法が記載されている（請求項１）。特許第３７０６８０６号（特許文献３）では、押し出し成形装置を用い、熱によって流動化する包皮材料（段落［００４６］）の温度を調整しながら、充填物を包む固い包皮を有する食料製品が記載されており（段落［００１１］および［００４６］など）、包皮としてナチュラルチーズを用いたことが記載されている（例３）。
　特表２００２－５１５２２７号公報（特許文献４）では、プロセスチーズのゾル状態からゲル状態への移行を可能にするクリーム化の能力を利用し、プロセスチーズを外殻とする複合チーズ製品が記載されている（段落［００２４］）
　実開平５－７６２９２号公報（特許文献５）では、チーズを一口大の球状に成形し、チーズの表面に白カビを生育させ、ディンプル模様を形成してなる一口大のゴルフボール状白カビチーズが開示されている。当該ゴルフボール状の白カビチーズの中に芯として、他の種類のチーズや餡などを入れてもよいことが記載されている（段落［０００８］）。
実用新案登録３０９１２２１号 特許第２８５８８０９号 特許第３７０６８０６号 特表２００２－５１５２２７号公報 実開平５－７６２９２号公報
　本発明者らは、複数種のチーズや他の食材との組み合わせを楽しむことのできる包餡型チーズの作製を検討する中で、特許文献１において外層部に用いられているプロセスチーズやクリームチーズは、その特性から、それらを容易に包餡することができるのに対し、モッツァレラなどの弾力性（ストレッチ性）があるナチュラルチーズでは、結着状態を良好に維持しながら、包餡機などで包餡する（外層で内部を完全に覆い尽くすように包む）ことが困難であるとの新たな知見を得るに至った。
　一方、ナチュラルチーズには、風味や食感が異なる様々な種類が存在することから、とくに、食感では、独特の噛み応えがあり、弾力性があるナチュラルチーズを外層に用い、別のナチュラルチーズなどを内部（芯）に包餡することで、外層に噛み応えのある独特の食感が得られるとの期待から、上記の問題が解決できれば、従来にはない、独特の包餡型チーズを開発できると確信し、さらに研究を重ねた。すなわち、本発明の課題は、弾力性があるナチュラルチーズを外層に用いて包餡した、包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法を提供することにある。
　本発明者らは、前記の課題を解決すべくさらに研究を重ねる中で、弾力性があるナチュラルチーズを加温された状態で包餡させることにより、弾力性があるナチュラルチーズを外層に用いながら、包餡型ナチュラルチーズを製造できることを見出し、さらに鋭意研究を進めた結果、本発明を完成させた。
　また、本発明の包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法において、弾力性があるナチュラルチーズを外層に用いることができたため、これまでに実現が困難であった、外層に噛み応えがある、包餡型ナチュラルチーズを汎用の包餡機などを使用して、定量的かつ連続的に大量生産することができることを見出した。
　したがって、本発明は、以下に関する。
［１］弾力性があるナチュラルチーズを外層として内容物を包餡してなる包餡型ナチュラルチーズを製造する方法であって、前記外層を２０℃～１００℃の温度で包餡する工程を含む、前記方法。
［２］外層となる弾力性があるナチュラルチーズを、内容物に対して定量的かつ連続的に供給して包餡する、前記［１］に記載の方法。
［３］外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、原料乳を凝乳酵素により凝固させたチーズカードから調製される、前記［１］または［２］に記載の方法。
［４］外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードを５０～１００℃の水中で混練させて調製される、前記［３］に記載の方法。
［５］外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードのｐＨを４～７に調整して調製される、前記［３］または［４］に記載の方法。
［６］外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、前記［１］～［５］のいずれかに記載の方法。
［７］パスタフィラータチーズが、フレッシュチーズである、前記［６］に記載の方法。
［８］前記［１］～［６］のいずれかに記載の方法で製造した包餡型ナチュラルチーズ。
［９］包餡された内容物が、食品または医薬品である、前記［８］に記載の包餡型ナチュラルチーズ。
［１０］包餡された内容物が、外層となるナチュラルチーズと異なるチーズである、前記［８］に記載の包餡型ナチュラルチーズ。
　また、本発明は、次の通りの態様であってもよい。
［１１］弾力性があるナチュラルチーズを加温された状態で包餡させることを特徴とする、弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１２］加温が２０～１００℃への加温であることを特徴とする、前記［１１］に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１３］加温が２０～１００℃への加温であることを特徴とし、包餡が定量的かつ連続的に供給しながら包餡することを特徴とする、前記［１１］に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１４］包餡を包餡機で包餡することを特徴とする、前記［１１］～［１３］のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１５］弾力性があるナチュラルチーズが、原料乳を凝乳酵素により凝固させて、原料ナチュラルチーズを調製することを特徴とする、前記［１１］～［１４］のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１６］弾力性があるナチュラルチーズが、原料ナチュラルチーズを５０～１００℃の水中で混練させて調製することを特徴とする、前記［１５］に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１７］弾力性があるナチュラルチーズが、原料ナチュラルチーズのｐＨを４～７に調整することを特徴とする、前記［１６］に記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１８］弾力性があるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズであることを特徴とする、前記［１１］～［１４］のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法。
［１９］前記［１１］～［１８］のいずれかに記載の弾力性があるナチュラルチーズを外層とする包餡型ナチュラルチーズの製造方法で製造した包餡型ナチュラルチーズ。
　本発明では、弾力性があるナチュラルチーズを所定の温度で包餡させることを特徴とする、弾力性があるナチュラルチーズを外層とする、これまでに実現が困難であった、外層に噛み応えがある、包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法を提供することができる。
　以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
　本発明の弾力性があるナチュラルチーズとは、引っ張ることで、餅の如く伸長する性質があり、噛み応えがあるナチュラルチーズのことをいい、クリームチーズよりも弾力性のあるナチュラルチーズのことを意味し、例えば、パスタフィラータチーズ（モッツァレラチーズ、カチョカバロチーズ、スカモルツァチーズ、プロバローネチーズ、ストリングチーズなど）などが挙げられるが、これらに限定されない。また、本発明の弾力性があるナチュラルチーズとは、その製造中において、風味（例えば、熟成の風味など）や食感（例えば、クリーミーで、滑らかな食感など）を調節するために、弾力性がないナチュラルチーズを添加するチーズでもあり、これも含めて、本発明の弾力性があるナチュラルチーズという。なお、パスタフィラータチーズとは、その製造中において、パスタフィラータ（pasta filata）プロセスを必要とするチーズであり、パスタフィラータプロセスとは、適切なｐＨで、チーズカードを加熱しながら、大きな塊がなくなるまで捏ね上げて、物性が滑らかになるまで混練や展延することである。
　本発明の弾力性があるナチュラルチーズは、例えば、以下の方法で製造（調製）される。すなわち、原料乳をレンネットなどの凝乳酵素などで凝固させ、乳酸菌や酸味料（乳酸など）などを添加して、ｐＨを所定値の４～７に調整してから、ホエイを排出して、チーズカードを得る。そして、この得られたチーズカードを、原料ナチュラルチーズとして用い、この原料ナチュラルチーズを５０～１００℃の水中で混練して、弾力性（ストレッチ性）を持たせる。
　本発明の原料乳とは、未殺菌の生乳のことをいい、牛乳、羊乳、水牛乳、山羊乳などの獣乳であればよい。そして、本発明の原料乳では、その組成を調整することができる。例えば、クリームセパレーターなどを用いて、未殺菌の生乳から脱脂乳およびクリームを分離し、これら脱脂乳およびクリームを様々な混合比率で配合して、乳脂肪の含量を調整することができる。また、公知の分離膜などを用いて、ミネラル、ビタミン、乳糖、乳タンパク質、乳脂肪などを分離し、これらの成分を混合比率で配合して、これらの成分の含量を調整することもできる。
　本発明において、原料乳を凝乳する方法では、公知の方法を使用することができる。例えば、原料乳にレンネットなどの凝乳酵素を添加（配合）する方法、原料乳のｐＨを調整してから加熱する方法、原料乳に乳酸菌を添加し、乳酸菌により発酵して、原料乳のｐＨを低下させ、原料乳を凝集させる方法などを使用することができる。そして、本発明において、原料乳にレンネットなどの凝乳酵素を添加（配合）する方法、原料乳のｐＨを調整してから加熱する方法、原料乳に乳酸菌を添加し、乳酸菌により発酵して、原料乳のｐＨを低下させ、原料乳を凝集させる方法では、これらを単独で使用してもよいし、これらを併用してもよい。なお、本発明において、原料乳を凝乳する方法に使用する乳酸菌は、ナチュラルチーズで使用する乳酸菌であれば、その属および種は任意であり、例えば、ラクチス菌、クレモリス菌、ブルガリア菌、サーモフィラス菌などの公知の乳酸菌を挙げることができる。
　本発明において、乳酸菌により発酵する方法では、原料ナチュラルチーズのｐＨを調整することができる。ここで、本発明の乳酸菌では、ナチュラルチーズで使用することができる乳酸菌であればよく、その属および種は任意であり、例えば、ラクチス菌、クレモリス菌、ブルガリア菌、サーモフィラス菌などの公知の乳酸菌を挙げることができる。また、乳酸菌により発酵する方法以外では、原料乳に酸味料（乳酸など）などを直接添加して、原料ナチュラルチーズのｐＨを調整することができる。そして、本発明において、原料ナチュラルチーズでは、例えば、ｐＨが４～７、ｐＨが４．２～６．８、ｐＨが４．４～６．７、ｐＨが４．６～６．４、ｐＨが４．８～６．２、ｐＨが５～６である。このとき、好ましくは、ｐＨが４～７、より好ましくは、ｐＨが４．４～６．７、さらに好ましくは、ｐＨが４．８～６．２、さらに好ましくは、ｐＨが５～６である。なお、本発明において、原料ナチュラルチーズでは、とくに、ｐＨを５～６程度に調整すると、包餡機を用いて、外層となるナチュラルチーズを切り分ける際に、加工調理特性が良好となり、包餡型ナチュラルチーズを定量的かつ連続的に製造する観点から好ましい。
　本発明において、原料ナチュラルチーズを加熱して混練することにより、弾力性があるナチュラルチーズを製造（調製）することができる。本発明において、原料ナチュラルチーズを加熱して混練する方法では、公知の方法を使用することができる。例えば、チーズカードを温水中または熱水中で混練する方法、チーズカードを水蒸気の雰囲気中で混練する方法などを使用することができる。そして、本発明において、チーズカードなどを混練する温度は、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、８０℃および８４℃のいずれか１つを下限値とし、１２０℃、１１０℃、１００℃、９５℃、９０℃、８６℃および８５℃のいずれか１つを上限値とする温度範囲であればよく、例えば、５０～１００℃、５５～１００℃、６０～１００℃、６５～１００℃、７０～１００℃、７０～９５℃、７０～８５℃などである。このとき、好ましくは、５０～１００℃、より好ましくは、６０～９５℃、さらに好ましくは、７０～９０℃であり、さらに好ましくは、８０～９０℃、さらに好ましくは、８４～８６℃である。
　本発明において、チーズカードなどを混練することにより、弾力性がある食感となり、本発明でいう弾力性があるナチュラルチーズになる。本発明において、ナチュラルチーズは、実際に包餡されるときに、所定の条件で加温されていればよく、必要に応じて、チーズカードなどを混練した直後に、所定の条件で冷却してもよい。つまり、チーズカードなどを加温しながら混練して一旦１０℃以下に冷却してから、実際に包餡するときに再度、所定の条件で加温することもできる。
　本発明において、風味（例えば、熟成の風味など）や食感（例えば、クリーミーで、滑らかな食感など）を調整するために、弾力性がないナチュラルチーズ（弾力性がないナチュラルチーズを製造するためのチーズカードを含む）を添加（配合）することができる。例えば、チーズカード（弾力性があるナチュラルチーズを製造するためのチーズカード）などを混練する前に、弾力性がないナチュラルチーズを添加して、チーズカードなどとともに混練する方法、チーズカードなどを混練した後に、弾力性がないナチュラルチーズを添加する方法などがある。
　本発明の原料乳では、その乳脂肪の含量を調整することができる。原料乳の乳脂肪分の含量は、原料乳の全固形分中の乳脂肪分の割合で表すことができる。例えば、原料乳の全固形分中の乳脂肪分の割合が低ければ、いわゆる低脂肪タイプのナチュラルチーズとなり、原料乳の全固形分中の乳脂肪分の割合が高ければ、いわゆる高脂肪タイプのナチュラルチーズとなる。本発明の原料乳の全固形分中の乳脂肪分の割合は、特に制限されないが、例えば、０～８０重量％、０～７０重量％、０．５～６５重量％、０．５～６０重量％、１～５５重量％、２～５５重量％、５～５５重量％、１０～５５重量％、１５～５５重量％、２０～５５重量％、２５～５５重量％、３０～５５重量％、３５～５５重量％である。このとき、好ましくは、２０～５０重量％であり、さらに好ましくは、２５～４５重量％であり、最も好ましくは、３０～４０重量％である。
　本発明の弾力性があるナチュラルチーズには、前記の通りに調製して得たものを使用すること以外に、弾力性がある市販のパスタフィラータチーズ（モッツァレラチーズ、カチョカバロチーズ、スカモルツァチーズ、プロバローネチーズ、ストリングチーズなど）などをそのまま使用してもよい。また、本発明の弾力性があるナチュラルチーズには、弾力性がない市販のフレッシュチーズを、前記の通りに加熱して混練して得たものを使用することができる。さらに、弾力性がない熟成型ナチュラルチーズの未熟成な状態にあるナチュラルチーズを、前記の通りに加熱して混練して得たものを使用することができる。なお、本発明の弾力性があるナチュラルチーズは、フレッシュチーズおよび熟成させたチーズのいずれでもよいが、好ましくは、フレッシュチーズである。
　本発明の弾力性があるナチュラルチーズでは、包餡型ナチュラルチーズの外層として使用するときに、原料ナチュラルチーズなどを加温して包餡することができる。このとき、パスタフィラータチーズ（モッツァレラチーズ、カチョカバロチーズ、スカモルツァチーズ、プロバローネチーズ、ストリングチーズなど）などの弾力性があるナチュラルチーズでは従来、カゼインのネットワークが不溶性であるため、ナチュラルチーズの結着状態が維持されてしまい、包餡機などを使用して定量的かつ連続的に包餡することが困難であると言う問題点（課題）があった。本発明では、弾力性があるナチュラルチーズを加温させた後に包餡させることにより、前記の課題が解消され、従来にはない、外層に弾力性がある食感を持つ包餡型チーズを実現することができた。かかる包餡型チーズには、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード（一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化して製造されるものであり、実際の製品中において、チーズの重量比が５１％以上のもの）などを包含することができる。
　本発明において、弾力性があるナチュラルチーズを外層として包餡する温度では、実際に包餡できる状態であれば、特に限定されないが、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃および５７℃のいずれか１つを下限値とし、１００℃、９５℃、９０℃、８５℃、８０℃、７５℃、７０℃、６５℃および６０℃のいずれか１つを上限値とする温度範囲であればよく、例えば、２０～１００℃、２０～９０℃、２０～８０℃、２０～７０℃、２０～６０℃、２５～１００℃、２５～９０℃、２５～８０℃、２５～７０℃、２５～６０℃、３０～１００℃、３０～９０℃、３０～８０℃、３０～７０℃、３０～６０℃、３５～１００℃、３５～９０℃、３５～８０℃、３５～７０℃、３５～６０℃、４０～１００℃、４０～９０℃、４０～８０℃、４０～７０℃、４０～６０℃、４５～１００℃、４５～９０℃、４５～８０℃、４５～７０℃、４５～６０℃、５０～１００℃、５０～９０℃、５０～８０℃、５０～７０℃、５０～６０℃の温度下である。このとき、好ましくは、４５～６５℃、より好ましくは、５０～６５℃、さらに好ましくは、５５～６５℃、さらに好ましくは、５７℃～６３℃、さらに好ましくは、５７℃～６０℃である。
　本発明において、弾力性があるナチュラルチーズを包餡する装置では、実際に包餡できる状態であれば、特に限定されないが、弾力性があるナチュラルチーズを加温して、定量的かつ連続的で機械的に包餡する装置を使用することができる。ここで、弾力性があるナチュラルチーズを加温して、定量的かつ連続的に包餡する装置とは、一個または二個以上の装置で構成され、例えば、包餡型ナチュラルチーズの外層を構成する弾力性があるナチュラルチーズを供給する装置、包餡型ナチュラルチーズの内部を構成する食品または医薬品を供給する装置、および、これら外層で内部を包餡する装置が独立していてもよいし、一部の装置が一体化していてもよいし、全部の装置が一体化していてもよい。なお、全部の装置が一体化した、定量的かつ連続的に包餡する装置として、例えば、汎用の包餡機がある。
　本発明において、弾力性があるナチュラルチーズを包餡する方法では、実際に包餡できる状態であれば、特に限定されないが、弾力性があるナチュラルチーズを加温して、定量的かつ連続的で機械的に包餡する装置に供給することができる。弾力性があるナチュラルチーズを加温して、定量的かつ連続的で機械的に供給する装置には、公知の定量ポンプを使用することができる。例えば、モーノポンプ、サインポンプ、２軸のスクリューポンプ、ロータリーポンプ、ピストンポンプ、ダイヤフラムポンプ、プランジャーポンプ、ギアポンプなどを使用することができる。もちろん、弾力性があるナチュラルチーズが同様な特性を持ったままで、弾力性があるナチュラルチーズを加温して、定量的かつ連続的で機械的に供給できれば、定量ポンプに限定されない。
　本発明の包餡型ナチュラルチーズでは、実際に包餡できる状態であれば、この内容物（内部）に、全部の物質および／または組成物を対象とすることができる。例えば、この内部も喫食（摂取）することを考えれば、食品や医薬品などがある。具体的には、この内部に、外層とは別のチーズを使用することにより、外層（外側）の食感に特徴があり、複数の食感を楽しめる、チーズ（ナチュラルチーズ）を提供することができる。ここで、この内部に使用するチーズには、外層と食感が異なるものがあり、例えば、クリームチーズ、フレッシュチーズ、硬質ナチュラルチーズ、半硬質ナチュラルチーズ、軟質ナチュラルチーズ、カビ熟成型ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードがある。また、この内部に、例えば、ヨーグルトなどの発酵乳、クリーム、バター、マーガリン、畜肉類、肉加工品、野菜、魚介類、水産加工品、果実、香辛料、糖蜜、ジャム、ソース、プレパレーション、フィリング、卵加工品、大豆加工品、調味料、スープ、プリン、ゼリー、栄養食品、サプリメントを使用することにより、外層（外側）の食感に特徴があり、複数の食感を楽しめる、チーズ（ナチュラルチーズ）を提供することができる。なお、代表的な弾力性があるナチュラルチーズであるモッツァレラチーズでは、トマトと合わせたカプレーゼという料理があるが、本発明を応用すれば、モッツァレラチーズでトマトを包餡して、カプレーゼを手軽に供給することができる。さらに、この内部に、医薬品を使用することにより、風味や食感を楽しみながら、投薬治療を続けることができる。
　本発明の包餡型ナチュラルチーズでは、実際に包餡できる状態であれば、この重量は、特に限定されないが、製品の食べやすさなどの観点から、１０ｇ、１１ｇ、１２ｇ、１３ｇ、１４ｇ、１５ｇ、１６ｇ、１７ｇ、１８ｇ、１９ｇ、２０ｇ、２５ｇ、３０ｇ、３５ｇおよび４０ｇのいずれか１つを下限値とし、製造装置の能力などの観点から、１０００ｇ、９００ｇ、８００ｇ、７００ｇ、６００ｇ、５００ｇ、４００ｇ、３００ｇ、２００ｇ、１５０ｇ、１２５ｇ、１００ｇ、８０ｇ、７５ｇ、７０ｇ、６５ｇおよび６０ｇのいずれか１つを上限値とする重量範囲であればよく、例えば、１０～１０００ｇ、１１～８００ｇ、１２～７００ｇ、１３～６００ｇ、１４～５００ｇ、１５～４００ｇ、１６～３００ｇ、１７～２００ｇ、１８～１５０ｇ、１９～１２５ｇ、２０～１００ｇ、２０～８０ｇ、２５～７５ｇ、３０～７０ｇ、３５～６５ｇ、４０～６０ｇである。
　本発明の包餡型ナチュラルチーズでは、一口サイズで個人用に提供する場合、この重量は、例えば、２０～１００ｇ、２０～８０ｇ、２５～７５ｇ、３０～７０ｇ、３５～６５ｇ、４０～６０ｇである。また、本発明の包餡型ナチュラルチーズでは、複数個に切り分けて初めて包餡（積層）されていることを見せるようにして、いわゆる「サプライズ効果」を演出して、複数人用に提供する場合、この重量は、例えば、１００～１０００ｇ、１００～９００ｇ、１００～８００ｇ、１００～７００ｇ、１００～６００ｇ、１００～５００ｇ、１００～４００ｇ、１００～３００ｇ、１００～２００ｇである。
　本発明の包餡型ナチュラルチーズでは、実際に包餡できる状態であれば、外層となる弾力性があるナチュラルチーズと内部となる食品の重量比は、特に限定されないが、（外層）：（内部）は、例えば、１００：１、５０：１、２５：１、１０：１、８：１、７：１、６：１、５：１、４：１、３：１、２：１、１：１、１：２、１：３、１：４、１：５、１：６、１：７、１：８、１：１０、１：２５、１：５０、１：１００である。すなわち、（外層）：（内部）は、例えば、１００～１：１～１００の範囲に入っていれば、設計上で任意に決めることができる。ここで、本発明によれば、外層となるナチュラルチーズを特定の温度で扱うことにより、外層となるナチュラルチーズの加工調理特性が良好となることから、内部の重量に対して、外層の重量が過度に大きくなることがなく、内部の重量と外層の重量のバランスがよくなるように設計できる。このとき、（外層）：（内部）は、好ましくは、１：２～４：１、より好ましくは、１：１～４：１、さらに好ましくは、１：１～３：１であり、さらに好ましくは、１：１～２：１である。
　本発明の包餡型ナチュラルチーズでは、実際に包餡できる状態であれば、任意の食品原料および／または食品添加物を設計上で任意に添加することができる。ここで、本発明によれば、外層となるナチュラルチーズを特定の温度で扱うことにより、外層となるナチュラルチーズの加工調理特性が良好となることから、包餡機を用いても、個々に供給されるナチュラルチーズの重量が大きく変化することなく、定量的かつ連続的に包餡型ナチュラルチーズを製造することができる。さらに、本発明によれば、外層となるナチュラルチーズの加工調理特性が良好となることから、包餡機を用いても、品質を均一に制御や管理して、包餡型ナチュラルチーズを定量的かつ連続的に大量生産することができる。
実施例
　以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。
［実施例１］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、原料乳にレンネットと乳酸菌を添加して、ｐＨが５．２になるまで発酵しながら凝乳させた後に、ホエイを排出して、チーズカードを得た。この加熱前のチーズカードの弾力性は１であった。そして、このチーズカードを８５℃の温水で混練し、餅のような食感である、弾力性があるナチュラルチーズを得た。この加熱時のチーズ（外層）の弾力性は４であった。ここで得られた弾力性があるナチュラルチーズの温度は５７℃であり、これを保温（５７℃）しながら、包餡機（レオン社製（日本）、「火星人（登録商標）ＣＮ５００」）の外層用ホッパーに投入した。一方、同時に、クリームチーズを保温（４０℃）しながら、包餡機の内部用ホッパーに投入した。ここで、外層用ホッパーから包餡機には、モーノポンプを用いて、弾力性があるナチュラルチーズを供給し、内部用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、クリームチーズを供給した。このとき、外層と内部の重量比を、（外層）：（内部）が２：１となるように供給し、合計で５０ｇが供給されたところで、包餡型ナチュラルチーズの１個となるように、包餡機の操作条件を設定した。これらの操作条件で、包餡機を用いて、包餡型ナチュラルチーズを製造した。そして、内部をクリームチーズとし、外層を弾力性があるナチュラルチーズとした、内部と外層で食感が異なる、二層のチーズで構成された包餡物を得た。この包餡物の製造（完成）の直後に、外層の温度は３５℃であった。
［実施例２］
　弾力性があるナチュラルチーズとして、モッツァレラチーズを使用した以外は、実施例１と同様にして、包餡型ナチュラルチーズを製造した。この加熱時のチーズ（外層）の弾力性は４であった。そして、内部をクリームチーズとし、外層を弾力性があるナチュラルチーズとした、内部と外層で食感が異なる、二層のチーズで構成された包餡物を得た。この包餡物の製造（完成）の直後に、外層の温度は３５℃であった。
［実施例３］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、原料乳にレンネットと乳酸菌を添加して、ｐＨが５．２になるまで発酵しながら凝乳させた後に、ホエイを排出して、チーズカードを得た。この加熱前のチーズカードの弾力性は１であった。そして、このチーズカードを８５℃の温水で混練し、餅のような食感である、弾力性があるナチュラルチーズを得た。この加熱時のチーズ（外層）の弾力性は４であった。ここで得られた弾力性があるナチュラルチーズの温度は６０℃であり、これを保温（６０℃）しながら、包餡機（レオン社製（日本）、「火星人（登録商標）ＣＮ５００」）の外層用ホッパーに投入した。一方、同時に、クリームチーズを保温（４０℃）しながら、包餡機の内部用ホッパーに投入した。ここで、外層用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、弾力性があるナチュラルチーズを供給し、内部用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、クリームチーズを供給した。このとき、外層と内部の重量比を、（外層）：（内部）が２：１となるように供給し、合計で５０ｇが供給されたところで、包餡型ナチュラルチーズの１個となるように、包餡機の操作条件を設定した。これらの操作条件で、包餡機を用いて、包餡型ナチュラルチーズを製造した。そして、内部をクリームチーズとし、外層を弾力性があるナチュラルチーズとした、内部と外層で食感が異なる、二層のチーズで構成された包餡物を得た。この包餡物の製造（完成）の直後に、外層の温度は５５℃であった。
［比較例１］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、原料乳にレンネットと乳酸菌を添加して、ｐＨが５．２になるまで発酵しながら凝乳させた後に、ホエイを排出して、チーズカードを得た。この加熱前のチーズカードの弾力性は１であった。そして、このチーズカードを８５℃の温水で混練し、餅のような食感である、弾力性があるナチュラルチーズを得た。この加熱時のチーズ（外層）の弾力性は４であった。ここで得られた弾力性があるナチュラルチーズを１０℃に冷却した後に、これを冷却された状態のままで、包餡機（レオン社製（日本）、「火星人（登録商標）ＣＮ５００」）の外層用ホッパーに投入した。この冷却時のチーズ（外層）の弾力性は１であった。一方、同時に、クリームチーズを保温（４０℃）しながら、包餡機の内部用ホッパーに投入した。ここで、外層用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、弾力性があるナチュラルチーズを供給し、内部用ホッパーから包餡機には、ベーンポンプを用いて、クリームチーズを供給した。このとき、外層と内部の重量比を、（外層）：（内部）が２：１となるように供給し、合計で５０ｇが供給されたところで、包餡型ナチュラルチーズの１個となるように、包餡機の操作条件を設定した。これらの操作条件で、包餡機を用いて、包餡型ナチュラルチーズを製造しようと試みた。しかし、外層となる弾力性があるナチュラルチーズを包餡しようとしている最中に、これらのチーズが切れてしまい、これらのチーズを上手く包餡できなかった。この外層の温度は１０℃であった。
＜弾力性評価＞
　本発明において、チーズおよびチーズカードの弾力性については、以下の基準に従って評価した。
　５０ｇのチーズまたはチーズカードの中心付近を２つの把持手段で把持し、２つの把持手段を左右に５ｃｍ／ｓｅｃで引き伸ばし、チーズまたはチーズカードが切断された時点での２つの把持手段の間の距離を計測する。同様の計測を３回以上行い、平均距離から弾力性を評価した。
　　弾力性１：　１０ｃｍ未満
　　弾力性２：　１０ｃｍ以上２０ｃｍ未満
　　弾力性３：　２０ｃｍ以上５０ｃｍ未満
　　弾力性４：　５０ｃｍ以上１００ｃｍ未満
　　弾力性５：　１００ｃｍ以上
　包餡を目的とする場合、チーズおよびチーズカードの弾力性は、好ましくは３以上、さらに好ましくは４以上、最も好ましいのは５である。
　本発明の包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法において、弾力性があるナチュラルチーズを外層に用いることができたため、これまでに実現が困難であった、外層に噛み応えがある、包餡型ナチュラルチーズを汎用の包餡機などを使用して、定量的かつ連続的に大量生産することができる。

Claims (10)

  1. 　弾力性があるナチュラルチーズを外層として内容物を包餡してなる包餡型ナチュラルチーズを製造する方法であって、前記外層を２０℃～１００℃の温度で包餡する工程を含む、前記方法。
  2. 　外層となる弾力性があるナチュラルチーズを、内容物に対して定量的かつ連続的に供給して包餡する、請求項１に記載の方法。
  3. 　外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、原料乳を凝乳酵素により凝固させたチーズカードから調製される、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードを５０～１００℃の水中で混練させて調製される、請求項３に記載の方法。
  5. 　外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、チーズカードのｐＨを４～７に調整して調製される、請求項３または４に記載の方法。
  6. 　外層となる弾力性があるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 　パスタフィラータチーズが、フレッシュチーズである、請求項６に記載の方法。
  8. 　請求項１～７のいずれか一項に記載の方法で製造した包餡型ナチュラルチーズ。
  9. 　包餡された内容物が、食品または医薬品である、請求項８に記載の包餡型ナチュラルチーズ。
  10. 　包餡された内容物が、外層となる弾力性があるナチュラルチーズと異なるチーズである、請求項８に記載の包餡型ナチュラルチーズ。
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