JP2007006721A

JP2007006721A - チーズ様食品及びその製造方法

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Publication number: JP2007006721A
Application number: JP2005188493A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Miyagawa; 剛宮川
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2005-06-28
Filing date: 2005-06-28
Publication date: 2007-01-18
Anticipated expiration: 2025-06-28
Also published as: JP4483723B2

Abstract

【課題】本発明は、チーズを主原料とすることなく、チーズに似た風味、食感を有し、火通りや食感を損なわないことなどの製菓・製パン性を有し、風味も良く、耐冷凍性を有し、焼成後の保型性を有し、加えて乳化安定性があるチーズ様食品を提供し、更には作業性が良く、また発酵工程や、ホエーオフ工程などの設備を必要としないチーズ様食品の製造法を提供すること。
【解決手段】ホエー蛋白質及び平均分子量が１万〜１０万のコラーゲン加水分解物を含有することを特徴とするチーズ様食品を、さらには油脂、酸性原料を使用して、加熱溶融することを特徴とする製造方法に従って作製すること。
【選択図】なし。

Description

本発明はチーズを主原料とすることなく、製菓・製パン用に好適で、冷凍耐性を有し、チーズに似た風味を有するチーズ様食品、及びそれを簡便に製造する方法に関する。

昨今、製菓・製パン用などに様々なチーズ類が利用されるようになっているが、チーズは比較的高価であるため、チーズに似た風味、食感を有する安価なチーズ様食品が求められるようになっており、様々なチーズ様食品が開発されてきた。

例えば、発酵やレンネットによるカード形成を経ていないものとして、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート等の各種カゼイネートを使用するもの（特許文献１など）、酸カゼイン、レンネットカゼイン等の各種カゼインを使うもの（特許文献２など）などが提案されているが、レンネットカゼインを利用したものが風味の点ですぐれているとはいえ、その他のカゼイン類はいわゆる膠臭があり風味が悪い。カゼイネートを利用したものはとくに独特の石鹸のような薬品臭さがある。

原料乳をＵＦ濃縮し、ｐＨを１以上変化させずに分離した乳蛋白高含有粉末を使用するもの（特許文献３など）も提案されている。これは風味の点では良いが、乳蛋白高含有粉末が舞い上がりやすい軽い粉末であるため計量や混合作業の際扱いにくく、また、溶解性も、カゼイン蛋白がＮａ化していないため悪く、扱いにくいという問題がある。これらの特許にはＷＰＣなどのホエー蛋白質と併用するものもあるが、特にカゼイン蛋白／ホエー蛋白質の比率に言及していない。大豆タンパク等の植物蛋白質を使うもの（特許文献４など）も提案されているが、これらは大豆臭さや青臭さがあり、風味が悪い。また、上述の原料などを用いて発酵やレンネット等によるカード形成を経るものがある。この方法によれば発酵によりある程度風味は改善されるが、発酵やホエーオフが必要であるため、工程、装置が複雑であり簡便ではない。

蛋白質として脱脂粉乳やミルクパウダー等を主原料として使うもの（特許文献５など）がある。これらは風味の点では優れているが、乳糖が比較的多く含まれるため甘味があるので、各種製品に対応できるわけではない。また、共沈カゼインを使用したものもあるが、これは水に溶けにくく膠臭が強いため適さない。

また、昨今、省力化などの目的で、パン、菓子の冷凍流通が増えているのに伴い、チーズ類もパン菓子などに包餡されるなどして、冷凍される機会が増えている。一般に、チーズ類のように、蛋白質を主体とする食品は、冷凍し、解凍されると、蛋白質の組織が破壊され、離水や油脂の分離が生ずることがある。

チーズ類に耐冷凍性を付与する取り組みは、ナチュラルチーズと多量の加工澱粉を混合することが報告されている（特許文献６）が、これはチーズ類を冷凍し、かつ衣をつけずに油調することを目的としたもので、パン菓子などに包む用途などを考慮したものではない。

また、筆者らは、トータルミルクプロテインと呼ばれるｐＨを１以上変化させた乳蛋白などを使用し、カゼイン／ホエーの比率に言及した発明をおこなったが、（特許文献７）これは、風味に優れ、発酵などの複雑な生産工程も必要なく簡便に生産でき、主にフィリング・トッピング材として使用した際に、良好な焼き残り製を有するものであるが、冷凍した場合、油脂や水が分離する場合がある。

以上のように、チーズ様食品として、良好な風味を有し、簡便に生産でき、且つパン、菓子類と共に冷凍する用途に好適なものはないのが現状である。
特開昭５２−２８９７１号公報特開昭６２−８３８４６号公報特開平９−１７２９６５号公報特開昭５５−８８６５３号公報特開平３−８７１４０号公報特開平６−１５３７９１号公報特開２００２−１２５５８９号公報

本発明は、チーズを主原料とすることなく、チーズに似た風味、食感を有し、風味も良く、耐冷凍性を有し、焼成後の保型性を有し、加えて乳化安定性があるチーズ様食品、更には作業性が良く、また発酵工程や、ホエーオフ工程などの設備を必要としないチーズ様食品の製造法を提供すること。
本発明は、チーズを主原料とすることなく、チーズに似た風味、食感を有し、火通りや食感を損なわないことなどの製菓・製パン性を有し、風味も良く、耐冷凍性を有し、焼成後の保型性を有し、作業性が良く、また発酵工程や、ホエーオフ工程などの設備を必要とせず、加えて冷凍耐性や乳化安定性があるチーズ様食品とその製造法を提供すること。

様々な方法を検討した結果、酸性原料を用いるチーズ様食品中に、コラーゲン加水分解物とホエー蛋白質を用いることにより、これまでのチーズ様食品の、風味の悪さ、複雑な生産工程、冷凍耐性が無いなどの欠点を克服出来ることがわかった。加えて、望ましくは使用するコラーゲン加水分解物の分子量、ホエー蛋白質のゲル強度を選択することによって、それらの欠点を改善したチーズ様食品が簡便に得られることを見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明の第一は、ホエー蛋白質及び平均分子量が１万〜１０万のコラーゲン加水分解物を含有することを特徴とするチーズ様食品に関する。本発明の第二は、平均分子量が１万〜１０万のコラーゲン加水分解物、ホエー蛋白質、油脂、酸性原料を使用し、加熱溶融することを特徴とするチーズ様食品の製造方法に関する。好ましい実施態様は、最終ｐＨを６未満にすることを特徴とする上記記載のチーズ様食品の製造方法に関する。

本発明のチーズ様食品は、風味、食感が良く、加えて冷凍耐性があり、焼成後の保型性にも優れているので、製菓・製パン用に提供できる。また、そのチーズ様食品の簡便な製造方法を提供できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明によるチーズ様食品とは非熟成チーズ、熟成チーズ、プロセスチーズ、チーズスプレッドなど、各種のチーズやその加工品に類似した食品を指す。非熟成チーズとは、一般に熟成工程を経ないで製造されるナチュラルチーズであり、クアルク、マスカルポーネ、クリーム、ヌシャーテル、リコッタ、モザレラ等が挙げられる。熟成チーズとは、一般に熟成工程を経て製造されるナチュラルチーズであり、チェダー、ゴーダ、エダム、エメンタール、カマンベール等が挙げられる。プロセスチーズとは、一般に一種又はそれ以上のナチュラルチーズに溶融塩などの添加物、香辛料、調味料、食品を添加するか又は添加せずに混合、加熱、溶解、混合して製造され、日本では一般的に食されてきたものである。チーズスプレッドとは、一般に一種又はそれ以上のナチュラルチーズに、水、油脂、味付け素材、溶融塩などの添加物を添加するか又は添加せずに混合、加熱、溶解、混合して製造されるものであり、パン、菓子などに練り込み易いような硬さに調整されたものである。

本発明で使用するコラーゲン加水分解物はコーラーゲンペプチドとも呼ばれるもので、豚、牛、魚などの動物のからだに含まれるコラーゲンを加水分解して、低分子量化した蛋白質である。それらコラーゲン加水分解物は、平均分子量が１万〜１０万であることが好ましい。平均分子量が１万未満だと、充分な耐冷凍性が得られない場合がある。また平均分子量が１０万を超えると、できたチーズ様食品が硬くなりすぎ、パンや菓子に包んだり、トッピングしたりする作業が困難になる場合がある。コラーゲン加水分解物の添加量は、チーズ様食品全体中１〜８重量％が好ましい。１重量％より少ないと、できあがったチーズ様食品の耐冷凍性の効果が出ない場合があり、８重量％より多いとできあがったチーズ様食品が硬くなりすぎ、食感や作業性が悪くなる場合がある。なおここでは、コラーゲン加水分解物の平均分子量とは、コラーゲン加水分解物の分子量をＧＰＣなどで測定した重量平均分子量のことである。

本発明で使用するホエー蛋白質は、牛や山羊などの獣乳中に存在する天然の蛋白質である。ホエー蛋白質の供給源となるものとして、ホエーチーズ、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー等が挙げられる。これらの少なくとも１種をそのまま、或いは、必要に応じて濃縮等の加工を行ってから用いるが、取り扱いが容易なことから、ホエー蛋白濃縮物粉末を用いるのが好ましい。ホエー蛋白質濃縮物とは、牛や山羊などの乳から、クリーム、カゼインが分画された残り、またはチーズカードを絞った残りを脱塩、濃縮、乾燥した粉末で、具体的には、一般にＷＰＣ、ＷＰＩと呼ばれるもの等が挙げられる。ホエー蛋白質の添加量は、チーズ様食品全体中０．５〜６重量％が好ましい。０．５重量％より少ないと、できあがったチーズ様食品の耐熱性が悪くなる場合があり、６重量％より多いとできあがったチーズ様食品の口どけが悪くなり食感が悪くなる場合がある。

本発明において用いられる油脂の種類は、食品用途に用いられるものであれば特に限定されず、上昇融点にも特に制限はない。例えばコーン油、菜種油、大豆油、ヤシ油、パーム油等の植物油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油、及びそれらの硬化・分別・エステル交換油等からなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。油脂の添加量は特に限定はなく、目的に応じて適宜決めることができるが、チーズ様食品全体中５〜４５重量％の範囲とするのが好ましい。添加量が５重量％より少ないと、チーズ様の食感が出ない場合があり、添加量が４５重量％より多いと乳化が不安定になる場合がある。

本発明において用いられる酸性原料の種類は、食用であれば特に限定はないが、有機酸、無機酸、ｐＨ調製剤、乳酸菌発酵物から選ばれる少なくとも１種が使用できる。具体的には、乳酸、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、リンゴ酸、リン酸等の酸や、それらのアルカリ塩からなるｐＨ調製剤、乳酸発酵物としては、ヨーグルト、サワークリーム等を使用することができる。また、クリームチーズ、クアルク、カッテージチーズ等のチーズも酸性原料として使用することができる。またその添加量に限定は無く、目的とする食品に応じて調整することができる。但し、最終製品のチーズ様食品のｐＨは、６．０未満に調整することが好ましく、４．０以上、且つ６．０未満に調整することがより好ましい。チーズ様食品のｐＨが６．０以上であるとチーズ特有の風味に欠ける場合がある。またｐＨが４．０を下回ると、酸っぱくなりすぎ風味が悪くなる場合がある。

本発明においては、蛋白質の溶解や乳化の調整のために、溶融塩を使用することもできる。種類や添加量に特に限定はなく、目的や用途に応じて、クエン酸塩、各種リン酸塩等を少なくとも１種用いることができる。

本発明のチーズ様食品には、風味付けの目的で、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、クリーム、チーズ、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、チーズ類、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー等の乳製品からなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

また、本発明によるチーズ様食品にはテクスチュア調整や、離水防止等の目的で、必要に応じて安定剤を用いることができる。具体的には、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸等の海草抽出物、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、澱粉、化工澱粉、デキストリン、大豆多糖類等の植物系天然高分子物質、キサンタンガム、デキストラン、プルラン、カードラン、ジェランガム等の微生物産生天然高分子物質、ゼラチン、卵白アルブミン等の動物系天然高分子物質、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等のセルロース誘導体、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の海草抽出物加工品、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドン、ポリビニルメチルエーテル、ポリエチレンオキサイド、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリエチレングリコール等の合成高分子物質等が挙げられ、これらの少なくとも１種を用いることができる。

さらに、必要に応じてレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、着色料、香料、糖質、香辛料、牛乳、粉乳、クリーム等の風味素材、食塩、日持ち向上剤等からなる群より選ばれる少なくとも１種加えることも可能である。

本発明のチーズ様食品の製造は、例えば以下のようにできる。前記コラーゲン加水分解物、油脂、酸性原料、必要に応じて各種安定剤、乳化剤、溶融塩等の添加剤を製造装置の釜に入れ、所望の温度で定法に従って行うことができる。その際、本発明において使用する装置には特に制限はなく、ケトル型チーズ乳化釜、高速剪断乳化釜、乳化機付きの連続加熱殺菌機などが使用できる。ケトル型チーズ乳化釜、高速剪断乳化釜のようなものを使用する場合は、１０５℃〜１２０℃の蒸気を直接吹き込みながら攪拌し、６０℃〜９５℃に到達するまで２分間〜２０分間加熱することが好ましい。６０℃に満たないと、原料の溶融と殺菌が不十分であるため好ましくない場合があり、９５℃を超えての加熱は蛋白質のコゲが発生する場合があるため好ましくない場合がある。乳化機付きの連続加熱殺菌機のようなものを使用する場合は、あらかじめ乳化機で攪拌しながら温水、又は蒸気でジャケットを２〜４０分間加温し、５０℃〜６５℃に到達させた後、熱交換機などで９０〜１２５℃に加熱することが好ましい。熱交換機などによる最終到達温度が９０℃に満たないと、原料の溶融と殺菌が不十分であるため好ましくない場合があり、最終到達温度が１２５℃を超えると蛋白質のコゲが発生する場合があるため好ましくない場合がある。高速剪断乳化釜を使用する場合は、高速剪断乳化釜にすべての原料を投入し、真空下にて１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら８０〜９０℃まで加温する。この際、望ましくは酸性原料を最初に加えず、乳化後に加えることで、よりざらつきが減り、乳化安定性等が向上する。前記のように何れかの方法で加熱溶融した後は、適当な容器に充填して、冷蔵庫で２〜１０度まで冷却して、本発明のチーズ様食品を得ることができる。

本発明で得られたチーズ様食品は、これらのチーズに類似した風味・食感を有するものであり、例えばパン、菓子、冷凍食品などの食品に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜チーズ様食品の食感評価＞
実施例及び比較例で作製したチーズ様食品の食感は、５人のパネラーにより官能試験を行い、硬さ、舌ざわり、口どけを総合的に評価して４点満点で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。４点：チーズらしい適度な硬さであり、舌ざわりが大変なめらかで、口どけが大変良い、３点：チーズらしい適度な硬さ、舌ざわりが滑らかで、口どけが良い、２点：チーズらしい適度な硬さではなく、舌ざわり、口どけが悪い、１点：チーズらしい適度な硬さではなく、舌ざわり、口どけが大変悪い。

＜チーズ様食品の風味評価＞
実施例及び比較例で作製したチーズ様食品の風味は、５人のパネラーにより官能試験を行い、チーズらしい風味、酸味であるかの観点で評価して４点満点で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。４点：大変チーズらしく、酸味も適当である、３点：チーズらしく、酸味も適当である、２点：にかわ臭がするか、酸味が不適当で、チーズらしい風味に欠ける、１点：大変にかわ臭がするか、酸味が不適当で、チーズらしい風味に著しく欠ける。

＜チーズ様食品の冷凍耐性評価＞
実施例及び比較例で作製したチーズ様食品を各々２００ｃｃのプラッチック製フタつきの容器に１５０ｇずつ詰め、−２０℃で３０日間保存したのち、２０℃の恒温槽内で解凍したときの、油脂及び水の分離の有無を目視で判定し、４点満点で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。４点：油水の分離が全く無い、３点：サンプルにわずかにひびが入るなどの状態変化が起こっているが、油水の分離はない、２点：油水がわずかに分離している、１点：油水が激しく分離している。

（実施例１）
表１の配合に従って、第一乳酸以外の原料を、高速剪断乳化釜に投入し、１５００ｒｐｍで攪拌しながら約１２０℃の蒸気を直接吹き込み、約７分間で９０℃まで加熱した。その後、第一乳酸（濃度５０％）を加え、加熱せずに１５００ｒｐｍで１分間攪拌し、容器に充填し冷蔵庫にて５℃まで冷却し、固化させた。冷却して得られたチーズ様食品はカマンベールに似た良好な風味、食感で、パンに包餡するなどの作業に適した硬さのものであった。また実施例１のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水の分離の無いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

（実施例２）
表１の配合に従って、第一乳酸以外の原料を高速剪断乳化釜に投入し、１５００ｒｐｍで攪拌しながら約１２０℃の蒸気を直接吹き込み、約７分間で９０℃まで加熱した。その後、第一乳酸（濃度５０％）を加え、加熱せずに１５００ｒｐｍで１分間攪拌し、容器に充填し冷蔵庫にて５℃まで冷却し、固化させた。冷却して得られたチーズ様食品はチェダーチーズに似た良好な風味、食感でパンに包餡するなどの作業に適した硬さのものであったまた実施例２のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水の分離の無いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

（実施例３）
表１の配合に従って、全配合から第一乳酸及び０．０２重量部のクエン酸溶解用の水を除いたものを高速剪断乳化釜に投入し、１５００ｒｐｍで攪拌しながら約１２０℃の蒸気を直接吹き込み、約７分間で９０℃まで加熱した。その後、クエン酸（結晶）３５ｇを０．０２重量部の水で溶解させたものを加え、加熱せずに１５００ｒｐｍで１分間攪拌し、容器に充填し冷蔵庫にて５℃まで冷却し、固化させた。冷却して得られたチーズ様食品はクリームチーズに似た良好な風味、食感でパンに包餡するなどの作業に適した硬さのものであった。また実施例３のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水の分離の無いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

（実施例４）
表１の配合に従って、第一乳酸以外の原料を高速剪断乳化釜に投入し、１５００ｒｐｍで攪拌しながら約１２０℃の蒸気を直接吹き込み、約７分間で９０℃まで加熱し、その後、第一乳酸を加え、加熱せずに１５００ｒｐｍで１分間攪拌し、容器に充填し冷蔵庫にて５℃まで冷却し、固化させた。冷却して得られたチーズ様食品はチェダーに似た良好な風味、食感でパンに包餡するなどの作業に適した硬さのものであった。また実施例４のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水の分離の無いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

（比較例１）
コラーゲン加水分解物（平均分子量６万）を添加せず、代わりにカゼインナトリウムを添加した以外は実施例２と同様の方法で作製した。冷却して得られたチーズ様食品はカゼイン臭の強い、風味が悪いものであった。また比較例１のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水が分離する冷凍耐性の悪いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

（比較例２）
コラーゲン加水分解物（平均分子量６万）を添加せず、代わりにトータルミルクプロテインを添加した以外は実施例２と同様の方法で作製した。冷却して得られたチーズ様食品はチェダーチーズに似た風味及び食感の良好なものであった。また比較例２のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水が分離する冷凍耐性の悪いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

（比較例３）
コラーゲン加水分解物（平均分子量１万）を、コラーゲン加水分解物（平均分子量５千）とした以外は実施例１と同様の方法で作製した。冷却して得られたチーズ様食品はカマンベールーチーズに似た風味及び食感の良好なものであった。また比較例３のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水が分離する冷凍耐性の悪いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

（比較例４）
コラーゲン加水分解物（平均分子量６万）を、コラーゲン加水分解物（平均分子量２０万）とした以外は実施例２と同様の方法で作製した。冷却して得られたチーズ様食品はチェダーチーズに似た風味及び食感の良好なものであった。また比較例４のチーズ様食品を冷凍したものは、油脂及び水が分離しない冷凍耐性の良いものであったが、比較例４のチーズ様食品は硬いもので、食感やパンに包餡するなどの作業性が悪いものであった。それらの評価評価結果は表２にまとめた。

Claims

ホエー蛋白質及び平均分子量が１万〜１０万のコラーゲン加水分解物を含有することを特徴とするチーズ様食品。
平均分子量が１万〜１０万のコラーゲン加水分解物、ホエー蛋白質、油脂、酸性原料を使用し、加熱溶融することを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
最終ｐＨを６未満にすることを特徴とする請求項２に記載のチーズ様食品の製造方法。