JP2001231531A - 食料製品の複合押し出し成形方法と、該方法を実現するための複合押し出し成形装置、および、該方法による食料製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小さなものが詰め物として入れられた食料製
品を得ること。 【解決手段】 複合押し出し成形装置（１）の押し出し
ダイス（６）は、第１の区画の中を長手方向に少なくと
も１つの充填材料移送用注入管（14）が貫通しており、
その注入管の中を充填材料が通過し、この第１の区画は
押し出しダイスの第２の区画（Ｓ２）に通じており、押
し出しダイス（６）の第１の区画（Ｓ１）において、熱
の効果によって固化する包皮を形成し、押し出しダイス
の第２の区画（Ｓ２）において、その押し出しダイスの
第１の区画で形成された固い包皮の中に、その第１の区
画を貫通する注入管（14、27、28、29）から出てくる充
填材料を充填し、充填材料が中に詰まった包皮を外側に
有する製品を上記押し出しダイスの出口（21）から回収
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、詰め物をしたタイ
プの特製食料製品と、そのような製品を作る方法と、そ
の方法を実現する装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】食料品を複合押し出し成形する方法や、
アイディアとしては複合押し出し成形に近い、食料品ま
たは食料品でないものの単独押し出し成形システムがす
でに知られている。例えば、特にケーキの製造に用いら
れていて当業者に「レオン」という名称で知られるシス
テムがある。このシステムは、フィン付きの２台のポン
プが組み込まれた装置を備えており、そのポンプに付属
するホッパーは、標準的な押し出しヘッドの位置に接続
されている。製品の包皮は、非常に短い押し出しダイス
（２〜３cm）の中で充填物と同時に形成される。装置
は、熱過ぎる原料、典型的には温度が60℃を超える原料
に耐えることが難しいので、加熱は不可能である。この
ようなシステムは、機械部品が少なくとも30個はあるた
めに、組み立てや分解が複雑であり、したがってチーズ
を使う場合には清掃が非常に難しい。このようなシステ
ムは、特に、大きなサイズのもの、例えば詰め物をされ
た球形のもの、詰め物をされたプチパン、直径の大きな
棒状のもの（直径が20mm以上）、またはニョッキのよう
なものを複合押し出し成形するのに使われる。

【０００３】特にチーズを用いる場合、直径が10〜15mm
またはそれ以下の棒状チーズといった小さなものは、装
置に大きな変更を施すことなしに製造することはできな
い。装置が高価で容量の小さいことが、棒状のものや詰
め物をしたチーズなどの小さなものを経済的に生産する
上でのマイナス要素である。

【０００４】上記の方法に似た別の方法も知られてい
る。それは一般に「ＶＥＭＡＧ」と呼ばれているが、単
一の統合型装置になっていない点が異なっている。この
装置の場合、２台の充填機が押し出しヘッドに接続され
ている。押し出しヘッドはやはり非常に短く、製品をほ
どほどの価格で生産するために、押し出しヘッドの直径
は一般に20mmを超える値にとどまっている。いずれにせ
よ、棒状の食品、特に詰め物をしたチーズなどの小さな
製品を製造するには、システムの価格がネックとなろ
う。

【０００５】注入によって詰め物をする方法も知られて
いる。実際、複合押し出し成形された製品に似た製品が
存在している。例えばそれは、注入針を用いて焼成後に
詰め物をしたブリオッシュ・タイプの製品である。一般
にこのシステムは、チーズには応用することができな
い。

【０００６】複合押し出し成形された製品に似せた詰め
物製品も知られている。例えば、厚さが２〜３mmで幅が
10cmの帯状のものを巻いた製品がそうだが、その帯状の
ものを巻く前に中心部に充填物を置くことで、そのよう
な製品を得るのである。これは例えばチョコレート入り
パンなどの製品の場合である。このような方法は、製造
条件によってはチーズにも応用できるだろう。その条件
とは、特に、チーズ生地の粘着性や溶融性である。製品
の外観は、後で説明する、詰め物をした特製チーズ製品
とは非常に異なっている。

【０００７】複合充填システム、または充填機を有する
その他のシステムが知られている。こうしたシステムを
用いると、ソーセージの複合充填が可能になる。得られ
る結果は、例えば中心部にチーズの入ったソーセージの
形になる。このシステムは、後で説明する、乾燥抽出物
の割合が大きいチーズに応用するのは難しい。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来技術の
欠点を補って、特別な食品、特に小さなものが詰め物と
して入れられたチーズ製品を得ることを目的としてい
る。なお小さなものとは、典型的には直径が20mm未満
で、特に10〜15mmのものを指す。本発明はまた、乾燥抽
出物の割合が多くて50〜60％にも達するチーズ生地を用
いたこのような製品を得ることも目的としている。従来
の複合押し出し成形システムだと、押し出しダイスの中
における剪断力が大き過ぎて、見た目のよい製品が得ら
れない。本発明はまた、可能性のあるいろいろな製造方
法を用いて所望の製品を製造することも目的としてい
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の第１の側面によ
れば、本発明は、少なくとも１種類の充填物を包む固い
包皮を有する食料製品を、その製品の包皮となる、ベー
スとなる食料品と、少なくとも１種類の充填用食品材料
とを基にして、これら包皮材料と充填材料が供給される
押し出しダイスを備える複合押し出し成形装置の中で製
造する方法に関し、使用する押し出しダイスは、第１の
区画の中を長手方向に少なくとも１つの充填材料移送用
注入管が貫通しており、その注入管の中を充填材料が通
過し、この第１の区画は押し出しダイスの第２の区画に
通じており、この第２の区画が始まる部分は、最も短い
注入管の出口の端部によって規定されていて、その方法
は、 −押し出しダイスの第１の区画において、熱の効果によ
って固化する包皮を形成するステップと、 −押し出しダイスの第２の区画において、その押し出し
ダイスの第１の区画で形成された固い包皮の中に、その
第１の区画を貫通する注入管から出てくる充填材料を充
填するステップと、 −充填材料が中に詰まった包皮を外側に有する製品を押
し出しダイスの出口から回収するステップとを含んでい
る。ベースとなる食料品は、典型的にはタンパク質であ
るが、多糖類でもよい。

【００１０】本発明の第１の態様によれば、包皮は、押
し出しダイスの第１の区画において、典型的には水また
はそれと同様の他の流体を循環させる冷却によって形成
される。包皮材料に関する一態様によれば、ナチュラル
・チーズ、新鮮なカード、溶けていない特製チーズを用
いる。別の態様によれば、包皮材料としては、溶けたチ
ーズ、溶融塩を添加した、または、添加していない、溶
けた特製チーズを用いる。

【００１１】一つの態様によれば、本発明の方法は、 −充填材料と包皮材料を供給ホッパーの中で約90℃の温
度にて調製するステップと、 −供給ホッパーと押し出しヘッドの間の位置で、充填材
料を約80℃に冷却し、包皮材料を約60℃に冷却するステ
ップと、 −包皮材料が固化するよう、押し出しダイスの第１の区
画を約50℃に冷却して包皮材料を押し出し成形するステ
ップと、 −押し出しダイスの第２の区画を約30℃に冷却して、第
１の区画で製造された包皮の中に詰め込まれる充填材料
を押し出し成形するステップとを含んでおり、上記押し
出しダイスから出てくる製品の温度は、約38℃になって
いる。

【００１２】ここで、以下のように定義する。 ＴＥ：システムの供給ホッパーの中にある包皮材料の温
度、 ＴＦｎ：対応する供給ホッパーの中にある充填材料ｎの
温度、 ＴＦＩＬ１：押し出しダイスの長さＬ１に対応する部分
の壁面の平均温度、 ＴＦＩＬｎ：押し出しダイスの長さＬｎ−Ｌ（ｎ−１）
に対応する部分の壁面の平均温度、 ＴＰ１：注入管１の出口における製品の平均温度、 ＴＰｎ：注入管ｎの出口における製品の平均温度、 ＴＦＩＬＦＩＮ：押し出しダイスの長さＬ−Ｌｎに対応
する部分の壁面の平均温度、 ＴＰＦＩＮ：押し出しダイスの出口における製品の平均
温度。

【００１３】本発明の一態様によれば、複合押し出し成
形装置の内部の温度は、以下のようにされる。 ＴＥ＝ＴＦｎ＝ＴＦＩＬ１＝ＴＦＩＬｎ＝ＴＦＩＬＦＩ
Ｎ＝ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝２〜10℃。

【００１４】別の態様によれば、いわゆる“熱間”プロ
セスでは、包皮と充填物が30〜80℃で導入され、複合押
し出し成形装置の内部の温度は以下のようにされる。 ＴＥ＝ＴＦｎ＝30〜80℃、 80℃＞ＴＦＩＬ１＞ＴＦＩＬｎ＞ＴＦＩＬＦＩＮ＝30
℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝70〜35℃。

【００１５】別の態様によれば、いわゆる“高温”プロ
セスでは、包皮と充填物が90〜100℃で導入され、複合
押し出し成形装置の内部の温度は以下のようにされる。 ＴＥ＝ＴＦｎ＝90〜100℃、 80℃＞ＴＦＩＬ１＞ＴＦＩＬｎ＞ＴＦＩＬＦＩＮ＝30
℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝85〜35℃。

【００１６】本発明の第２の態様によれば、包皮は、50
℃を超える温度、典型的には80〜100℃の温度に加熱し
たことによる熱的凝固によって形成される。この態様で
は、包皮の材料として、例えば肉、卵、魚肉、すり身を
ベースとした複合製品を用いる。

【００１７】別の態様によれば、複合押し出し成形装置
は以下のようにされる。 ＴＥ＝ＴＦｎ＝２〜50℃、 ＴＦＩＬ１＝ＴＦＩＬｎ＝ＴＦＩＬＦＩＮ＞80〜100
℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝中心部で60〜80℃。

【００１８】別の実施態様によれば、本発明の方法は、 −供給ホッパーにおいて、約90℃の温度ＴＦｎで充填材
料を調製し、約７℃の温度ＴＥで包皮材料を調製するス
テップと、 −供給ホッパーと複合押し出し成形装置の押し出しヘッ
ドの間の位置で、充填材料は約75℃の温度に、包皮材料
は約４℃の温度に冷却するステップと、 −押し出しダイスの第１の区画を約45℃の温度ＴＦＩＬ
１に再加熱して包皮材料を流動化するステップと、 −押し出しダイスの第２の区画を約25℃の温度ＴＦＩＬ
１に冷却して充填材料を包皮材料の中に、約50℃の温度
で入れるステップと、を含んでおり、押し出しダイスか
ら出てくる製品は、約28℃の温度ＴＰＦＩＮになってい
る。

【００１９】一態様によれば、本発明の方法は、 −充填材料と包皮材料を約４℃の温度で調製するステッ
プと、 −複合押し出し成形装置の押し出しヘッドまで、充填材
料を約４℃という低い温度に維持し、それと同時に、供
給ホッパーと複合押し出し成形装置の押し出しヘッドの
間の位置で包皮材料を約50℃の温度に再加熱するステッ
プと、 −押し出しダイスの第１の区画を約98℃の温度ＴＦＩＬ
１に加熱して、熱的凝固により包皮材料を固化させるス
テップと、 −押し出しダイスの第２の区画を約50℃の温度に加熱し
て、充填材料を包皮材料の中に約50℃の温度ＴＰ１で入
れるステップと、を含み、製品は、押し出しダイスから
約80℃の温度で出てくる。

【００２０】実施態様の第１と第２のモードでは、典型
的な充填材料として、チーズ、肉、卵、魚肉、すり身、
果物、野菜をベースとした複合製品が用いられる。とこ
ろで包皮材料は、その中に含まれる乾燥抽出物が60％に
達していてもよい。なおその割合の典型的な値は、約30
〜約50％である。

【００２１】本発明の方法によれば、供給ホッパーを備
える２台の単純なポンプを用いて押し出し装置の押し出
しヘッドに材料を供給する。一方のポンプは充填材料用
であり、もう一方のポンプは包皮材料用である。本発明
の一実施態様によれば、ホッパーが押し出しヘッドの方
向を向いている材料移送用のポンプを、複合押し出し成
形システムに直接に接続する。別の実施態様によれば、
熱交換器を備える中間閉鎖システムにポンプを接続し
て、押し出しヘッドに入る直前の材料の温度を制御す
る。

【００２２】本発明の一態様によれば、包皮を形成する
材料の流れを加圧したり分配したりすることの調節に
は、その包皮材料が通過する通路に挿入した分配板を用
いる。本発明の一態様によれば、複合押し出し成形した
複数の断片を、必要に応じてゼリー剤を用いて寄せ集
め、次いでそれを熱処理して１つのブロックに再構成
し、スライス可能な状態にする。

【００２３】一般に、押し出しダイスから出てきた製品
は、スライスし、次いで包装する。これら操作は、連続
的に行なってもよいし、別々に行なってもよい。製品が
押し出しダイスから出てくる速度の典型的な値は、５〜
10メートル／分である。

【００２４】本発明の第２の側面は、上述の方法を実現
する複合押し出し成形装置に関するものであり、 −製品の包皮となる材料を供給する手段と、 −製品の充填物となる材料を供給する手段と、 −押し出しダイスへと続く、押し出しヘッドの押し出し
室と、 −包皮材料を押し出し室に移動させるための第１の移動
手段と、 −充填材料を、充填材料と包皮材料が混合しないように
して押し出し室に移動させるための第２の移動手段と、
を備え、 −押し出しダイスは細長くて、第１の区画と、第２の区
画とを備えていて、 −第１の区画の内部では、固い包皮を形成する操作が実
施され、この第１の区画は少なくとも１つの注入管が貫
通しており、この第１の区画の末端部は、最も短い注入
管の出口の端部によって規定されていて、それぞれの注
入管は充填材料を移動させ、押し出しヘッドから出てく
る包皮材料は、押し出しダイスの内側壁面と注入管の外
側壁面の間を移動し、 −第２の区画は、注入管の出口から押し出しダイスの出
口までの区画であり、この第２の区画の内部では、注入
管から出てくる充填物を固い包皮で包む操作が実施され
る。

【００２５】これら注入管は、互いに同心で最も外側に
ある注入管が最も短くなっている場合と、互いに同心に
なっていない場合とがある。最も短い注入管の長さＬ１
は、包皮が固化するためには少なくとも10cm必要であ
り、その長さの典型的な値は30〜150cmである。押し出
しダイスの長さＬと最も長い注入管の長さＬｎの差は、
少なくとも10cmであり、その差の典型的な値は30〜600c
mである。

【００２６】本発明の装置は、第１の移動手段の位置に
ある温度調節手段と、第２の移動手段の位置にある温度
調節手段と、押し出しダイスの第１の区画の温度調節手
段と、押し出しダイスの第２の区画の温度調節手段とを
備えている。押し出しダイスの典型的な断面は、丸い
形、四角い形、または遊戯的な形である。押し出しダイ
スと注入管は、断面が同じ形状である場合と、異なった
形状になっている場合とがある。押し出しダイスは、断
面の直径が５〜50mmであるが、その値は７〜20mmである
ことが好ましい。押し出しダイスの断面は、典型的には
注入管の断面の1.2〜５倍である。

【００２７】本発明の第３の側面は、上述の方法を実施
することにより得られる、詰め物をしたタイプの特製食
料製品に関する。この製品は、長手方向に延びた固い包
皮を備えており、その包皮が、少なくとも１つの充填物
を包んでいる。この製品の断面の大きさは20mm未満であ
り、その典型的な値は10〜20mmである。断面は、四角い
形、丸い形、または遊戯的な形である。製品をスライス
した後の長さの典型的な値は、断面の幅の１〜10倍であ
る。

【００２８】充填物は、チーズ素材または非チーズ素材
からなる。非チーズ素材としては、ペースト状の豚肉製
品、魚肉または海産物をベースとしたペースト、果物、
香草、野菜、スパイス、香料を含むグループの中から選
択する。

【００２９】本発明の一態様によれば、製品は互いに同
心になった少なくとも３つの層を含んでおり、外側の包
皮はチーズ素材である。本発明によれば、製品は、チー
ズ素材からなる細長く延びた固い包皮を備えており、そ
の包皮が、少なくとも１つの充填物を包んでいる。製品
の断面の大きさは20mm未満であり、その典型的な値は10
〜20mmである。包皮は乾燥抽出物を40〜60％含んでいる
ため、製品を掴んだときにべたつかない。

【００３０】一態様によれば、本発明の食料製品は、上
述したような複数の製品を寄せ集めて再構成した１つの
ブロックの形態にして、スライスが可能なようにしてあ
る。この再構成した製品は、充填物が詰まった複数の層
を含んでいる。

【００３１】

【発明の実施の形態】本発明のさらに別の目的ならびに
利点は、添付の図面を参照した以下の説明の中で明らか
になろう。本発明の第１の実施の形態を説明する。製品
の製造には、複合押し出し成形装置１を用いる。この装
置の押し出しダイス６の中で包皮材料３と充填材料４を
複合押し出し成形することにより、複合押し出し成形さ
れた製品５を製造することができる。

【００３２】包皮材料３は、供給ホッパー７に入れる。
この供給ホッパー７の容量の典型的な値は約50リットル
である。充填材料４は、ほぼ同じ容量の供給ホッパー８
に入れる。包皮材料は、タンパク質性のチーズをベース
にしたタイプの材料である。

【００３３】供給ホッパー７と８は、出口の位置に、配
合量決定手段と、包皮材料および充填材料の温度調節手
段とを備えている。供給ホッパー７と８は、それぞれ、
供給容器７ａ、８ａに通じている。包皮材料３は、供給
容器７ａの出口にある第１の移送手段９によって押し出
しヘッド11へと運ばれる。同様にして、充填材料４は、
第２の移送手段10によって押し出しヘッド11へと運ばれ
る。第１の移送手段９と第２の移送手段10は、食料品用
のパイプである。これらパイプの中の流量は、１時間あ
たり約50〜100kgである。

【００３４】複合押し出し成形装置の押し出しヘッド11
は、押し出し室12を備えている。包皮材料の移送手段９
は、入口領域12ａを介して押し出し室12に通じている。
充填材料の移送手段10は、入口13の位置で押し出しヘッ
ドに通じている。移送手段10の端部13ａは、気密が保た
れるようにして注入管14の端部13ｂに通じている。

【００３５】この注入管14は、押し出しヘッド11の押し
出し室12の中に位置する第１の部分15と、押し出しヘッ
ド11の外、したがって押し出しダイス６の中に位置する
第２の部分16とを備えている。注入管14は、押し出しヘ
ッド11の中にある支持手段17によって支持されている。

【００３６】複合押し出し成形装置１は、供給ホッパー
７と押し出しヘッド11の間の位置で、移送手段９である
パイプの一部に、包皮材料の温度調節手段18を備えてい
る。複合押し出し成形装置１はまた、供給ホッパー８と
押し出しヘッド11の間の位置に、充填材料の温度調節手
段19を備えている。

【００３７】以下、押し出しダイス６と、複合押し出し
成形による製品５の製造とについて、さらに詳しく説明
する。押し出しダイス６は、押し出しヘッド11の出口に
位置する第１の端部20と、複合押し出し成形された製品
が出てくる第２の端部21とを有する。

【００３８】押し出しダイス６は、順番に、長さがＬ１
である第１の区画Ｓ１と、長さがＬ２である第２の区画
Ｓ２とを備えている。長さＬ１は、押し出しダイス６の
端部20が含まれる平面Ｐから測った距離である。この長
さＬ１は、押し出しダイス６の全長のうち、注入管14が
含まれている部分の長さである。この長さＬ１の全長に
わたって、充填材料４が、注入管14の端部22まで詰まっ
ている。

【００３９】包皮材料は、押し出しダイス６の中でも押
し出しダイス６の内側壁面23と注入管14の外側壁面24の
間に挟まれた空間を通過する。熱手段25が、第１の区画
Ｓ１を通過する包皮材料と充填材料の温度を変える目的
で設けられている。この熱手段25は、例えば、二重エン
ベロープ、電気的抵抗器、油浴、またはその他の流体の
浴である。かさばるというのが特に大きな理由だが、熱
手段25は押し出しダイス６が始まる部分から長さＬ'３
にわたっては設置しないようにすることができる。

【００４０】長さＬ１の間に、製品の包皮が固化によっ
て形成される。それについて以下に詳しく説明する。熱
手段25から供給される温度はＴ１であり、この熱手段の
出口の温度はＴ'１である。

【００４１】押し出しダイス６は、第１の区画Ｓ１に続
く位置に、長さがＬ２の第２の区画Ｓ２を有する。この
第２の区画Ｓ２にはもはや注入管14が含まれていない。
この第２の区画Ｓ２は、第１の熱手段25と同様の熱手段
26を備えている。 一実施例によれば、Ｌ１＝150cm、Ｌ＝400cmである。別
の実施例によれば、Ｌ１＝30cm、Ｌ＝250cmである。

【００４２】熱手段26から供給される温度はＴ２であ
り、この熱手段26の出口の温度はＴ'２である。第２の
区画Ｌ２は、熱手段25と熱手段26の間の位置に区画Ｓ"
３を備えている。第１の区画Ｓ１は、複合押し出し成形
装置の押し出しヘッド11と熱手段25の間の位置に区画
Ｓ'３を備えている。

【００４３】表１は、本発明による熱間押し出し成形の
１つの態様と、冷間押し出し成形の２つの態様におけ
る、異なる領域における温度を示すものであり、以下の
温度が示されている。 −供給ホッパー８の中にある充填物の温度ＴＦ、温度調
節手段19の入口の温度Ｔ３と出口の温度Ｔ'３、この領
域を出て注入管14に到着する材料の温度ｔ３、 −供給ホッパー７の中にある包皮材料の温度ＴＥ、温度
調節手段18の入口の温度Ｔ４と出口の温度Ｔ'４、温度
調節手段18を出て押し出し室12に到着する包皮材料の温
度ｔ４と、 −第１の熱手段25の入口の温度Ｔ１と出口の温度Ｔ'
１、注入管14から出てきたばかりの製品の平均温度ＴＰ
１と、 −第２の熱手段26の入口の温度Ｔ２と出口の温度Ｔ'
２、区画Ｌ２の中にある製品の温度ＴＰ２である。

【００４４】包皮材料と充填材料は、移動して複合押し
出し成形システムの中に吸引されるようになっている必
要がある。したがってこれら材料は、粘性流体の形態で
供給ホッパーに入れるとよい。粘性率は、複合押し出し
成形装置を詰まらせることのないような小さな値、例え
ば50,000〜100,000センチポアズのオーダーにする必要
があるが、場合によっては1,000,000センチポアズも可
能である。すると吸引力は、20〜50バールに達する可能
性がある。

【００４５】実施の態様の第１のモードによれば、複合
押し出し成形システムは熱間複合押し出し成形システム
である。実施の態様の第２のモードによる複合押し出し
成形プロセスは冷間複合押し出し成形プロセスである。
包皮材料に関して述べるならば、溶けた特製チーズと溶
けたチーズならびに溶けていない特製チーズとナチュラ
ル・チーズには、熱間複合押し出し成形が特に適してい
る。

【００４６】包皮材料は、最初は温度ＴＥが約90℃であ
る。この材料は、移送手段９の位置で冷却され、次に、
押し出しダイスの出口で冷却され、第１の区画Ｓ１で冷
却され、第２の区画Ｓ２で冷却される。したがって包皮
材料は、熱によって凝固する物質ではなく、むしろ熱に
よって流動化する物質である。

【００４７】冷間複合押し出し成形は、例えば肉、豚肉
加工品、魚肉、すり身をベースとした複合食品材料に特
に適している。供給ホッパー７の位置にある冷たい包皮
材料は、移送手段９の中では冷たいままに維持され、次
に、押し出しダイスの区画Ｌ１で加熱される。この材料
は、肉、卵、チーズのホエー、魚肉、すり身など、大半
が加熱によって凝固する材料である。

【００４８】複合押し出し成形を熱間で行なうにせよ冷
間で行なうにせよ、包皮と充填物の形成は連続的になさ
れるが、時間差がある。つまり、包皮が区画Ｓ１で形成
され、次いで充填物が区画Ｓ２で形成される。注入管14
は、例えば直径ｄが12mmであり、押し出しダイス６は直
径Ｄが18mmである。

【００４９】複合押し出し成形を熱間で行なうにせよ冷
間で行なうにせよ、製品５の成分として、特に最終製品
の五感による認知、加工しやすさ、保存、外観をよくす
るために、副次的な他の成分や添加物を利用することが
できる。これら副次的成分としては、食品用の親水コロ
イド（デンプン、変性デンプン、ゼラチン、ガム、カラ
ギーナンなど）、植物性または動物性のタンパク質（小
麦や大豆などのタンパク質、卵やホエーなどのタンパク
質）、保存料（ソルビン酸、ソルビン酸塩、ナイシン、
亜硝酸塩など）、香料やスパイス、動物性または植物性
の脂肪（バター、クリーム、ＭＧＬＡ、ナタネ油、ヒマ
ワリ油、カカオバターなど）、さまざまな塩（精製塩、
ポリリン酸塩、塩化カルシウムなど）、着色剤（コチニ
ールの赤色、アナート、パプリカなど）、甘味料（ミル
クのジャム、果物ジャム、果物の砂糖漬け、ドライフル
ーツ、マロン・クリーム、チョコレート、カラメル、ヌ
ガー、乾燥させたシリアル、砂糖をまぶしたシリアルな
ど）、果物または野菜の抽出物、乾燥させた種子などが
可能である。

【００５０】押し出しダイス６と注入管14のシステム構
成は、多様に変形することが可能である。本発明の実施
態様の１例によれば、複合押し出し成形装置は押し出し
ダイス６を１つ備えており、その中に同時に複数の注入
管14が含まれている（図２）。この複合押し出し成形シ
ステムは、 −中心にあって長さがＬ３の注入管27と、 −注入管27を取り囲んでおり、長さがＬ３よりも短いＬ
２である注入管28と、 −注入管27と28を取り囲んでおり、長さがＬ２よりも短
いＬ１である注入管29とを備えている。なお、中心にあ
る注入管27は、この注入管27の固定・センタリング装置
35を備えており、注入管28は、この注入管28の固定・セ
ンタリング装置36を備えており、注入管29はこの注入管
29の固定・センタリング装置37を備えている。注入管29
はこれら３つの注入管のうちで最も短く、その端部29ｂ
が第１の区画Ｓ１の端部を規定している。

【００５１】熱手段30が、（長さＬ１にほぼ等しい）長
さＬ'１にわたって温度Ｔ１を供給し、熱手段31が、
（長さＬ２−Ｌ１にほぼ等しい）長さＬ'２にわたって
温度Ｔ２を供給し、熱手段33が、（長さＬ３−Ｌ２にほ
ぼ等しい）長さＬ'３にわたって温度Ｔ３を供給し、熱
手段34が、長さＬ'４にわたって温度Ｔ４を供給してい
る。

【００５２】注入管の壁面の厚さは、例えば約1.5mmで
ある。押し出しダイスの全長はＬである。一つの実施の
形態によれば、Ｌ１＝30cm、Ｌ２＝Ｌ３＝40cm、Ｌ＝14
0cmである。別の実施の形態によれば、Ｌ１＝100cm、Ｌ
２＝Ｌ３＝110cm、Ｌ＝310cmである。注入管の直径は、
例えば区画Ｌ１、Ｌ２、Ｌ３について、ｄ１＝17mm、ｄ
２＝12mm、ｄ３＝６mmである。注入管27、28、29は互い
に同心で、それぞれ第１の充填物27ａ、第２の充填物28
ａ、第３の充填物29ａを内部に含んでおり、充填物29ａ
が一番外側に位置する。この複合押し出し成形システム
は、以上のものに加えて、センタリング装置35、36、37
に分配板が取りつけられていてもよい。

【００５３】得られる製品は、断面が図６（ｆ）に示し
た形状になる。注入管を１つ備える場合と注入管を３つ
備える場合について上に説明した態様からわかるよう
に、このような複合押し出し成形システムを用いている
おかげで、極めて多彩な形状を有する最終製品を得るこ
とができる。

【００５４】主な制約は、機械部品が例えば金属ででき
ている場合、その部品を加工する際の制約である。しか
し、加工または溶接がより容易な複合材料、例えばポリ
マーやプラスチック樹脂からなる部品を用いて、注入管
または複合押し出し成形装置の押し出しヘッドの本体要
素（例えば分配板）を形成することができる。

【００５５】一般に、押し出しダイスと注入管は、長手
方向に沿って同じ形状になっているが、その形状が変化
するような設計にした態様もいくつか可能である。例え
ば、押し出しダイスまたは注入管の下流を上流よりも広
くする。この構成にすることで、注入管または押し出し
ダイスの出口の孔における複合押し出し成形の効果を増
大させることができる。押し出しダイスまたは注入管の
内径をこのように小さくすることで、移動する食品の塊
の圧力が増大し、したがって孔の出口での物質の流れが
しばしば加速される。

【００５６】各注入管27、28、29に対応する固定・セン
タリング装置35、36、37は、金属製トグル継ぎ手にとり
つける。そうすることにより、注入管を中心に合わせた
り、中心からはずしたりすることが可能になり、したが
って独特の形状、特に遊戯的な形状を得ることができる
ようになる。分配板はトグル継ぎ手の位置にあり、レベ
ル（ｎ＋１）の包皮材料と充填材料の流れを調節する。
中心にある注入管の中を流れる材料は、このような分配
板を通過することはない。

【００５７】図３は、使用する注入管に応じて極めて多
彩な形状の製品が得られることを示している。図３
（ａ）〜図３（ｏ）は、複合押し出し成形された製品の
一般的な形状の例の概略図であり、（ａ）は円形、
（ｂ）は正方形、（ｃ）は三角形、（ｄ）はハート形、
（ｅ）は菱形、（ｆ）は長方形、（ｇ）は楕円形、
（ｈ）は丸まった三角形、（ｉ）は八角形、（ｊ）は絞
られた形、（ｋ）はひょうたん形、（ｌ）は台形、
（ｍ）はトンネルの断面形、（ｎ）は樹木の形、（ｏ）
は花の形を示している。

【００５８】図４（ａ）〜図４（ｆ）は、複合押し出し
成形されて外側に包皮と内側に充填物を有するようにな
った製品の形状のいくつかを例示し、例えば、図４
（ｃ）は押し出しダイスの断面が正方形で、その内部の
注入管の断面が円形の場合のものである。

【００５９】図５（ａ）〜図５（ｃ）は、互いに同心に
なっている、注入管／押し出しダイスの比を変えた場合
に得られる製品を示すものであり、押し出しダイスの直
径に対する注入管の直径の比は、図５（ａ）の場合が明
らかに大きい。

【００６０】図６（ａ）〜図６（ｇ）は、１つの押し出
しダイスに同時に複数の注入管が入っている場合に得ら
れる製品を示し、充填物は図６（ａ）〜図６（ｄ）で
は、互いに離れているが、図６（ｅ）では融合してい
る。遊戯的に作られた顔の形が図６（ｄ）に示されてい
る。

【００６１】図７（ａ）、図７（ｂ）は、中心がずれた
注入管を用いて得られた製品の例を示し、図７（ｃ）
は、中心がずれた注入管を用いて得られた日食のように
なった製品を示している。

【００６２】製品は、押し出しダイスから出ると、さま
ざまな長さにスライスされると同時に、それ以外の機械
的処理もなされ、極めて多彩な形状の製品となる。例え
ば、図８（ａ）は、一口分に切った状態を表わしてお
り、図８（ｂ）と図９は、薪の形をした製品を表わして
いる。図８（ｃ）と図８（ｄ）は、両端をつまんで閉じ
た製品を表わしており、図８（ｅ）は、球形の製品を表
わしている。

【００６３】上述の方法のおかげで、小さな製品、特に
直径が20mm未満の製品を、上に示したどの形状にするこ
ともできる。また、この方法を用いると、大きな直径の
製品、例えば50〜100mmの製品を製造することもでき
る。製品の大きさは、押し出しダイスと注入管の大きさ
によって決まる。

【００６４】従来技術では、押し出しダイスの内部に長
い注入管を用いていないため、直径が約20mm以下の製品
を製造すると、複合押し出し成形システムの組み立て、
分解が複雑になる。そのため製造コストが非常に高くな
る。

【００６５】以下に、包皮材料と充填材料の成分につい
て詳しく説明する。本発明の一つの実施態様によれば、
複合押し出し成形された製品の成分は、EPA 260 194に
記載された特製チーズの成分と同様である。包皮材料
は、乾燥成分を少なくとも50％含む熟成チーズＦ１をも
とにして得られる。さらに詳細には、このチーズは中身
が圧搾されたチーズで、加熱はされていてもいないくて
もよいが、溶けたチーズは除外される。乾燥成分に対す
る脂肪分の割合は、例えば約25％以上である。このよう
なチーズはシネレシスを起こすことはない。よい結果を
もたらすチーズは、特にオランダのチーズ（ゴーダ、エ
ダム、ミモレット、レーダームール）か、または中身が
圧搾されたチーズ（サン−ポーラン、エメンタール、コ
ンテ、チェダー）である。

【００６６】処理することになる、ベースとなるこのチ
ーズＦ１には、特別なタンパク質、特にホエーを添加す
る。このタンパク質は、チーズが40℃〜80℃の温度にな
っているときに添加する。ベースとなるチーズＦ１にタ
ンパク質、特にホエーを（直接または間接に）添加して
得られたチーズＦ２は、約80℃の温度にする前であれば
機械加工可能であり、特に本発明の複合押し出し成形法
を実施するための機械処理をあとで行なうことができ
る。

【００６７】充填材料は、得たい最終食料製品が何であ
るかに応じて多くのものが考えられる。得たい最終食料
製品としては、特にチーズをベースとした製品、豚肉加
工品をベースとした製品、ケーキや糖菓をベースとした
製品が考えられる。充填物は均一なものが可能であり、
それはある程度固くても柔らかくてもよく、場合によっ
てはある程度液体状になっていてもよい。充填物は不均
一なものでもよく、特に果物、海産物、野菜、ハム、キ
ノコ、チーズなどの断片が入っていてもかまわない。

【００６８】例えば包皮に用いるチーズは、乾燥抽出物
が59％で乾燥脂肪分の割合が51.5％の若いゴーダ・チー
ズである。このチーズを小さな破片にする。このチーズ
にホエー・タンパク質を10重量％添加し、全体を撹拌
し、加熱により８℃にして13分間経つと、均一な塊が形
成される。この塊を複合押し出し成形装置１の第１の供
給ホッパー７に入れる。充填物は、乾燥抽出物が44％で
乾燥物に対する脂肪分の割合が70％の新鮮な高脂肪性ク
リームチーズからなる。この充填物を約73℃で複合押し
出し成形装置の第２の供給ホッパー８に入れる。この装
置の中を通過することで、詰め物を65重量％まで含む
（図２の一般的な形状に対応する）製品が実現する。

【００６９】以下に、完成させた製造法の実例をいくつ
か提示する。例１、２、３、５は、熱間複合押し出し成
形システムにより得られ、実施例４と６は冷間複合押し
出し成形システムにより得られた。

【００７０】例１：チーズ（包皮）＋果物調製物（充填
物）の複合押し出し成形 若いチェダー・チーズ、バター、水、デンプン、溶融
塩、ゼラチン、カラギーナン、香料を90℃にてミキサー
で撹拌し、乾燥抽出物が53％で乾燥抽出物に対する脂肪
分の割合が53％である溶けたチーズからなる包皮を調製
した。イチゴの粒が入ったジャム、水、デンプン、ゼラ
チン、ショ糖、果糖、香料を70℃にて撹拌することによ
り、果物入り充填物を調製した。充填物に含まれる水の
含有量および水の機能は、溶けたチーズに含まれる水の
含有量および水の機能と調和するように調節した。

【００７１】例２：特製チーズ（包皮）＋ナチュラル・
チーズ（充填物）＋果物のピュレ（充填物）の複合押し
出し成形 今度は、エダム・チーズ、カード、ゼラチン（溶融塩は
除く）を45℃にてミキサーで撹拌することにより包皮と
した。第１の充填物は、乾燥抽出物が45％で乾燥抽出物
に対する脂肪分の割合が72％の高脂肪性カードからな
る。この充填物は、低温で撹拌して調製した。第２の充
填物は、凍結した果肉に砂糖、デンプン、赤色着色料、
香料、食品用の親水コロイドを添加して調製した。これ
ら２種類の充填物に含まれる水の含有量および水の機能
は、溶けたチーズに含まれる水の含有量および水の機能
と調和するように調節した。

【００７２】例３：ナチュラル・チーズ＋青野菜の調製
物の複合押し出し成形 若いゴーダ・チーズのタイプのナチュラル・チーズを包
皮とした。野菜からなる充填物は、新鮮な野菜のピュレ
にデンプン、植物繊維、塩、ジャガイモのデンプン、ソ
ルビット、着色料、特別な香料を添加して調製した。充
填物に含まれる水の含有量および水の機能は、ナチュラ
ル・チーズに含まれる水の含有量および水の機能と調和
するように調節した。

【００７３】例４：すり身＋鮭のムースの複合押し出し
成形 魚のすり身、魚の髄、甲殻類の抽出物、水、液体状の卵
白、ジャガイモのデンプン、小麦のデンプン、油、香料
をもとにして、カッター内で低温にて、すり身からなる
包皮を調製した。充填物は、鮭の肉、白身魚の髄、油、
ジャガイモのデンプン、フレッシュ・クリーム、液体状
の卵白、塩、香料、着色料をもとにして、カッターで低
温にて調製した鮭のムースである。

【００７４】例５：パン生地＋溶けたチーズの複合押し
出し成形 包皮は、パン屋のミキサーで調製した、シュー生地タイ
プのパン生地からなる。充填物は、実施例１で説明した
ような溶けたチーズであるが、今回は、その中に含まれ
る水の含有量および水の機能は、焼いた後のパン生地の
水の含有量および水の機能と調和するように変更した。
複合押し出し成形をしたものを240℃のオーブンに入れ
た。

【００７５】例６：パン生地＋肉の調製物の複合押し出
し成形 包皮は、伝統的な方法で調製したジェノワーズ・タイプ
のパン生地からなる。充填物は、伝統的な鴨のムース・
タイプの豚肉調製物である。ただし、この充填物に含ま
れる水の含有量および水の機能は、焼いた後のジェノワ
ーズに含まれる水の含有量および水の機能と調和するよ
うに変更した。

【００７６】本発明の方法のおかげで、得られる製品は
手で掴むことができる。従来の方法で得られた製品とは
違って、押し出しダイスから出てくる製品は、“完成”
構造となっている。ペースト状ではないためにべたべた
することはなく、小さな棒状製品のように小さなもので
さえ、手で触ったときに気持ちがよい。

【００７７】すでに、注入管を１つ利用した態様と、注
入管を３つ利用した態様について説明した。以下に、複
合押し出し成形システムの主要なパラメータ、中でも押
し出しダイスと注入管の主要なパラメータを決めるとき
に用いるべき、いくつかの原則を提示する。

【００７８】このシステムは、最も短い注入管の長さＬ
１が従来のシステムとは少なくとも10cm違っている。Ｌ
１とは、押し出しダイスの内部にあって互いに同心にな
っている複数の注入管のうちで最も外側にある注入管の
長さである。一般には、この長さＬ１はたいてい30〜15
0cmである。そのため、外側の包皮が最適に形成され
る。

【００７９】もし、Ｌ２、Ｌ３、…、Ｌｎが多様な複合
押し出し成形を行なう場合に追加する注入管の長さであ
るとするならば、Ｌ２、Ｌ３、…、またはＬｎはＬ１と
等しくてもよい。しかし、大抵は、Ｌ２＝Ｌ１×ｘcm、
Ｌ３＝Ｌ２＋ｘcm、…、Ｌ（ｎ−１）＋ｘcmである。こ
こにｘは、０〜30cmである。

【００８０】押し出しダイスの長さＬは、最も外側にあ
る注入管の長さ（Ｌ１、Ｌ２、Ｌ３、…Ｌｎのどれかは
場合による）よりも常に長い。差（Ｌ−Ｌｎ）は少なく
とも10cmであるが、たいていは少なくとも30cm〜600cm
である。この長さの間に大いに熱交換がなされるわけだ
が、複合押し出し成形されるさまざまな物を冷却または
加熱するには、これだけの長さが必要とされる。

【００８１】例えば、（すでに説明した）注入管を１つ
有する押し出しダイスの場合、Ｌ１＝150cm、Ｌ＝400c
m、またはＬ１＝30cm、Ｌ＝250cmであり、（すでに説明
した）充填物が３つある押し出しダイスの場合、Ｌ１＝
30cm、Ｌ２＝Ｌ３＝40cm、Ｌ＝140cm、またはＬ１＝100
cm、Ｌ２＝Ｌ３＝110cm、Ｌ＝310cmであり、充填物が２
つある押し出しダイスの場合、Ｌ１＝30cm、Ｌ２＝60c
m、Ｌ＝４ｍ、またはＬ１＝10cm、Ｌ２＝20cm、Ｌ＝80c
mである。

【００８２】システムの温度に関しては、以下のように
定義する。、 ＴＥ：システムの供給ホッパーの中にある包皮材料の温
度、 ＴＦｎ：対応する供給ホッパーの中にある充填物ｎの温
度、 ＴＦＩＬ１：押し出しダイスの長さＬ１に対応する部分
の壁面の平均温度、 ＴＦＩＬｎ：押し出しダイスの長さＬｎ−Ｌ（ｎ−１）
に対応する部分の壁面の平均温度、 ＴＰ１：注入管１の出口における製品の平均温度、 ＴＰｎ：注入管ｎの出口における製品の平均温度、 ＴＦＩＬＦＩＮ：押し出しダイスの長さＬ−Ｌｎに対応
する部分の壁面の平均温度、 ＴＰＦＩＮ：押し出しダイスの出口における製品の平均
温度である。

【００８３】これら定義に基づくと、 −製品が熱により凝固するかどうか、 −製品が熱間プロセスによって製造されるか、それとも
冷間プロセスによって製造されるかどうか、 −複合押し出し成形を含め、製造プロセス全体を通じて
衛生を保つ必要性があるかどうかに応じて、いくつかの
温度プロフィールが可能である。

【００８４】包皮材料として、チーズ、特製チーズ、溶
けたチーズ、または溶けた特製チーズを用いる態様で
は、“すべて冷間”の冷却モードで作業することが可能
である。しかしたいていは、いわゆる“熱間”プロセス
や、場合によってはいわゆる“高温”プロセスのほうが
優先されるであろう。

【００８５】“すべて冷間”プロセスの場合、「レオ
ン」または「ＶＥＭＡＧ」といった機械と違って、包皮
が独立に形成されることにより、外側の包皮の肌理がよ
り引き締まるとともに、より滑らか、より均一になる。
この場合、 ＴＥ＝ＴＦｎ＝ＴＦＩＬ１＝ＴＦＩＬｎ＝ＴＦＬＦＩＮ
＝ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝２〜10℃である。 冷却システムにより、このような温度を保証することが
できる。

【００８６】“熱間”プロセスでは、包皮と充填物は、
装置の中に30〜80℃で入れる。この温度により、食品混
合物が最適の流動性を持つことを保証される。押し出し
ダイスに沿って温度調節領域が存在しているため、最終
製品の固化が進展していくのを制御できる。この場合、 ＴＥ＝ＴＦｎ＝30〜80℃、 80℃＞ＴＦＩＬ１＞ＴＦＩＬｎ＞ＴＦＩＬＦＩＮ＝30
℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝70〜35℃である。

【００８７】“高温”プロセスの場合、パラメータは、
高度の衛生状態が保証されるような値にされる。一般
に、包皮と充填物は、90〜100℃の温度である。例えば
超高温で処理した溶けたチーズＵＨＴという究極のケー
スでは、供給ホッパーは、100℃を超える温度にするこ
とができる。この場合、 ＴＥ＝ＴＦｎ＝90〜100℃、 80℃＞ＴＦＩＬ１＞ＴＦＩＬｎ＞ＴＦＩＬＦＩＮ＝30
℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝85〜35℃である。

【００８８】すり身または肉調製物をベースとした包皮
を用いる態様では、材料が熱凝固するシステムであるか
どうかが重要な問題であり、したがって全材料を２〜50
℃、好ましくは15℃未満という比較低い温度で供給する
とよい。したがって温度は、 ＴＥ＝ＴＦｎ＝２〜50℃、 ＴＦＩＬ１＝ＴＦＩＬｎ＝ＴＦＩＬＦＩＮ＞80〜100
℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝中心部で60〜80℃であ
る。 この最後のケースでは、二重エンベロープにしてその中
を油またはグリコール・タイプの液体を循環させること
によって100℃を超える温度に到達できる。

【００８９】材料の温度差が大き過ぎる場合には、包皮
材料または充填材料を、押し出しヘッドに到達する前に
予備冷却または予備加熱する。この場合、温度は、押し
出しダイスの中で固化プロセスが進行するのに都合の良
い温度範囲にされる。

【００９０】

【発明の効果】以上の説明から、極めて多様な製品が、
典型的には大きな流量で連続的に得られることがわか
る。従来技術では、小さな製品の場合に10メートル／分
という流量に到達することは困難であった。それに加
え、押し出しダイスの下流では、複合押し出し成形され
た製品がべとべとしておらず、容易にスライスにするこ
とができる。例えば刃を有する回転システムを用いた
り、糸やジェット水流や超音波による切断を行なったり
することができる。

【００９１】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】充填物注入管を備える押し出しダイスを用いた
本発明の複合押し出し成形装置の一態様を示す概略図で
ある。

【図２】本発明の別の態様による複合押し出し成形装置
の押し出しダイスの部分を拡大した概略図である。この
押し出しダイスは、充填物注入管を３つ備えている。

【図３】本発明により得られる食料製品の一般的な断面
のいくつかの例を非限定的に示し、（充填材料は図示せ
ず）、（ａ）は円形のもの、（ｂ）は正方形のもの、
（ｃ）は三角形のもの、（ｄ）はハート形のもの、
（ｅ）は菱形のもの、（ｆ）は長方形のもの、（ｇ）は
楕円形のもの、（ｈ）は丸まった三角形のもの、（ｉ）
は八角形のもの、（ｊ）は絞られた形のもの、（ｋ）は
ひょうたん形のもの、（ｌ）は台形のもの、（ｍ）はト
ンネルの断面形のもの、（ｎ）は樹木の形のもの、
（ｏ）は花の形のもの、を示している。

【図４】押し出しダイスと注入管の形を変えることによ
って得られる食料製品の断面のいくつかの例を非限定的
に示し、注入管が１つの場合であって、内側のハッチン
グされているのは充填材料で、外側の無印の部分が包皮
材料であって、（ａ）は押し出しダイスが円形で、注入
管が円形の場合、（ｂ）は押し出しダイスが円形で、注
入管が三角形の場合、（ｃ）は押し出しダイスが正方形
で、注入管が円形の場合、（ｄ）は押し出しダイスが円
形で、注入管が円形の場合、（ｅ）は押し出しダイスが
ハート形で、注入管がハート形の場合、（ｆ）は押し出
しダイスが不定形で、注入管が不定形の場合、を示して
いる。

【図５】互いに同心になっている、注入管と押し出しダ
イスの比を変えた場合に得られる製品の断面の例を非限
定的に示すものであり、（ａ）は注入管／押し出しダイ
スの比が大きい場合を示し、（ｂ）は注入管／押し出し
ダイスの比が中程度の場合を示し、（ｃ）は注入管／押
し出しダイスの比が小さい場合を示している。

【図６】複数の注入管を備えた押し出しダイスを使用し
て得られる食料製品の断面の例を非限定的に示し、
（ａ）は円形の押し出しダイス内に２つの円形の注入管
を配した場合のものであり、（ｂ）は円形の押し出しダ
イス内に２つの半円形の注入管を配した場合のものであ
り、（ｃ）は円形の押し出しダイス内に４つの正方形の
注入管を配した場合のものであり、（ｄ）は円形の押し
出しダイス内に３つの注入管を配し、顔の形にしたもの
であり、（ｅ）はトンネル断面のダイス内に充填材料が
融合するように４つの注入管を配した場合のものであ
り、（ｆ）は円形の押し出しダイス内に、同心の３つの
円形の注入管を配した場合のものであり、（ｇ）は円形
の押し出しダイス内に、同心の２つの円形の注入管を配
した場合のものである。

【図７】押し出しダイスに同心になっていない充填物注
入管を用いて得られる食料製品の断面の例を非限定的に
示し、（ａ）は全体が円形で内部が波形に区切られたも
のであり、（ｂ）は全体が正方形で内部が波形に区切ら
れたものであり、（ｃ）は日食のように区切られたもの
である。

【図８】本発明により得られる食料製品の可能性を非限
定に示し、（ａ）は一口分に切った状態を示し、（ｂ）
は薪の形にした例を示し、（ｃ）は両端を閉じてつまん
だ例を示し、（ｄ）は両端を閉じてつまんだ例を示し、
（ｅ）は球形にした例を示している。

【図９】薪の形にした食料製品を示す図である。

Claims (32)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも１種類の充填物を包む固い包
   皮を有する食料製品（５）を、その製品の包皮となるベ
   ースの食料品（３）と、少なくとも１種類の充填用食品
   材料（４）とを基にして、これら包皮材料と充填材料が
   供給される押し出しダイス（６）を備える複合押し出し
   成形装置（１）の中で製造する方法であって、 押し出しダイスは、第１の区画の中を長手方向に少なく
   とも１つの充填材料移送用注入管（14）が貫通してお
   り、その注入管の中を充填材料が通過し、この第１の区
   画は上記押し出しダイス（６）の第２の区画（Ｓ２）に
   通じており、この第２の区画が始まる部分は、最も短い
   （Ｌ１）注入管の出口の端部（22）によって規定されて
   おり、 押し出しダイスの第１の区画（Ｓ１）において、冷却に
   よって固化する包皮を形成するステップと、 押し出しダイスの第２の区画（Ｓ２）において、その押
   し出しダイスの第１の区画で形成された固い包皮の中
   に、その第１の区画を貫通する注入管（14、27、28、2
   9）から出てくる充填材料を充填するステップと、 充填材料が中に詰まった包皮を外側に有する製品を上記
   押し出しダイスの出口（21）から回収するステップと、 を含んでいることを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 上記包皮を、上記押し出しダイスの第１
   の区画において、典型的には水またはそれと同様の他の
   流体を循環させる冷却により形成する、ことを特徴とす
   る請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 上記包皮材料として、ナチュラル・チー
   ズ、新鮮なカード、溶けていない特製チーズを用いる、
   ことを特徴とする請求項２に記載の方法。
4. 【請求項４】 上記包皮材料として、溶けたチーズ、溶
   融塩が添加された、または添加されていない溶けた特製
   チーズを用いる、ことを特徴とする請求項２に記載の方
   法。
5. 【請求項５】 −充填材料と包皮材料を供給ホッパー
   （７、８）の中で約90℃の温度にて調製するステップ
   と、 −上記供給ホッパー（７、８）と押し出しヘッド（11）
   の間の位置で、充填材料を約80℃に冷却し、包皮材料を
   約60℃に冷却するステップと、 −包皮材料が固化するよう、押し出しダイスの第１の区
   画を約50℃に冷却して包皮材料を押し出し成形するステ
   ップと、 −押し出しダイスの第２の区画（Ｓ２）を約30℃に冷却
   して、第１の区画で製造された包皮の中に詰め込まれる
   充填材料を押し出し成形するステップと、を含み、 上記押し出しダイスから出てくる製品の温度が約38℃に
   なっている、 ことを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の
   方法。
6. 【請求項６】 ＴＥ：システムの供給ホッパーの中にあ
   る包皮材料の温度、 ＴＦｎ：対応する供給ホッパーの中にある充填材料ｎの
   温度、 ＴＦＩＬ１：押し出しダイスの長さＬ１に対応する部分
   の壁面の平均温度、 ＴＦＩＬｎ：押し出しダイスの長さＬｎ−Ｌ（ｎ−１）
   に対応する部分の壁面の平均温度、 ＴＰ１：注入管１の出口における製品の平均温度、 ＴＰｎ：注入管ｎの出口における製品の平均温度、 ＴＦＩＬＦＩＮ：押し出しダイスの長さＬ−Ｌｎに対応
   する部分の壁面の平均温度、 ＴＰＦＩＮ：押し出しダイスの出口における製品の平均
   温度、という定義において、 上記複合押し出し成形装置の内部における温度が、 ＴＥ＝ＴＦｎ＝ＴＦＩＬ１＝ＴＦＩＬｎ＝ＴＦＩＬＦＩ
   Ｎ＝ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝２〜10℃ となるようにされている、ことを特徴とする請求項３ま
   たは４に記載の方法。
7. 【請求項７】 上記複合押し出し成形装置の内部におけ
   る温度が、 ＴＥ＝ＴＦｎ＝30〜80℃、 80℃＞ＴＦＩＬ１＞ＴＦＩＬｎ＞ＴＦＩＬＦＩＮ＝30
   ℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝70〜35℃、 となるようにされている、ことを特徴とする請求項３ま
   たは４に記載の方法。
8. 【請求項８】 上記複合押し出し成形装置の内部におけ
   る温度が、 ＴＥ＝ＴＦｎ＝90〜100℃、 80℃＞ＴＦＩＬ１＞ＴＦＩＬｎ＞ＴＦＩＬＦＩＮ＝30
   ℃、 ＴＰ１＝ＴＰｎ＝ＴＰＦＩＮ＝85〜35℃、 となるようにされている、ことを特徴とする請求項３ま
   たは４項に記載の方法。
9. 【請求項９】 上記充填材料として、チーズ、肉、卵、
   魚肉、すり身、果物、野菜をベースにした複合製品を用
   いる、ことを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に
   記載の方法。
10. 【請求項１０】 上記包皮材料が、60％、典型的には約
    30〜約50％に達する乾燥抽出物を含む、ことを特徴とす
    る請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 【請求項１１】 供給ホッパーを備える充填材料用の単
    純なポンプと、供給ホッパーを備える包皮材料用の単純
    なポンプという２台のポンプを用いて、押し出しヘッド
    に材料を供給する、ことを特徴とする請求項１〜10のい
    ずれか１項に記載の方法。
12. 【請求項１２】 ホッパーが押し出しヘッド（11）の方
    向を向いている材料移送用の上記ポンプを、複合押し出
    し成形システムに直接に接続する、ことを特徴とする請
    求項11に記載の方法。
13. 【請求項１３】 熱交換器を備える中間閉鎖システムに
    上記ポンプを接続して、上記押し出しヘッドに入る直前
    の材料の温度を制御する、ことを特徴とする請求項11に
    記載の方法。
14. 【請求項１４】 包皮を形成する材料の流れを加圧した
    り分配したりすることの調節に、その包皮材料が通過す
    る通路に挿入した分散板を用いる、ことを特徴とする請
    求項１〜13のいずれか１項に記載の方法。
15. 【請求項１５】 複合押し出し成形した複数の断片を、
    必要に応じてゼリー剤を用いて寄せ集め、次いでそれを
    熱処理して１つのブロックに再構成し、スライス可能な
    状態にする、ことを特徴とする請求項１〜13のいずれか
    １項に記載の方法。
16. 【請求項１６】 上記押し出しダイスから出てきた製品
    をスライスし、次いで包装する操作を、連続的に、また
    は別々に行なう、ことを特徴とする請求項１〜15のいず
    れか１項に記載の方法。
17. 【請求項１７】 製品が上記押し出しダイスから出てく
    る速度が、約５〜約10メートル／分である、ことを特徴
    とする請求項１〜16のいずれか１項に記載の方法。
18. 【請求項１８】 請求項１〜17のいずれか１項に記載の
    方法を実現するための複合押し出し成形装置であって、 −製品の包皮となる材料を供給する手段（７）と、 −製品の充填物となる材料を供給する手段（８）と、 −押し出しダイス（６）へと続く、押し出しヘッド（1
    1）の押し出し室（12）と、 −包皮材料を上記押し出し室に移動させるための第１の
    移動手段（９）と、 −充填材料を、充填材料と包皮材料が混合しないように
    して上記押し出し室に移動させるための第２の移動手段
    （10）と、を備え、 −押し出しダイス（６）は細長くて、第１の区画と、第
    ２の区画とを備えていて、 −第１の区画の内部では、固い包皮を形成する操作が実
    施され、この第１の区画は少なくとも１つの注入管（1
    4）が貫通しており、この第１の区画の末端部は、最も
    短い（Ｌ１）注入管（29）の出口の端部（22）によって
    規定されていて、それぞれの注入管は上記押し出しヘッ
    ドから出てくる充填材料を移動させ、上記押し出しヘッ
    ドから出てくる包皮材料は、上記押し出しダイスの内側
    壁面（23）と注入管の外側壁面（24）の間を移動し、 −第２の区画は、注入管の出口から上記押し出しダイス
    の出口までの区画であり、この第２の区画の内部では、
    上記注入管から出てくる充填材料を固い包皮で包む操作
    が実施されることを特徴とする装置。
19. 【請求項１９】 上記注入管は、互いに同心で、最も外
    側にある注入管が最も短くなっているか、あるいは、互
    いに同心になっていない、ことを特徴とする請求項18に
    記載の装置。
20. 【請求項２０】 最も短い注入管の長さ（Ｌ１）は、包
    皮が固化するために少なくとも10cm、典型的には30〜15
    0cmとされ、上記押し出しダイスの長さ（Ｌ）と最も長
    い注入管の長さ（Ｌｎ）の差は、少なくとも10cm、典型
    的には30〜600cmである、ことを特徴とする請求項18ま
    たは19に記載の装置。
21. 【請求項２１】 上記第１の移動手段の位置にある温度
    調節手段と、上記第２の移動手段の位置にある温度調節
    手段と、上記押し出しダイスの第１の区画の温度調節手
    段と、上記押し出しダイスの第２の区画の温度調節手段
    とを備える、ことを特徴とする請求項18〜20のいずれか
    １項に記載の装置。
22. 【請求項２２】 上記押し出しダイスの断面が、丸い
    形、四角い形、または遊戯的な形である、ことを特徴と
    する請求項18〜21のいずれか１項に記載の装置。
23. 【請求項２３】 上記押し出しダイスと上記注入管は、
    断面が同じ形状であるか、または異なった形状である、
    ことを特徴とする請求項18〜22のいずれか１項に記載の
    装置。
24. 【請求項２４】 上記押し出しダイスの断面の直径が、
    ５〜50mm、好ましくは７〜20mmであることを特徴とする
    請求項18〜23のいずれか１項に記載の装置。
25. 【請求項２５】 上記押し出しダイスの断面が、注入管
    の断面の1.2〜５倍であることを特徴とする請求項18〜2
    4のいずれか１項に記載の装置。
26. 【請求項２６】 請求項１〜17のいずれか１項に記載の
    方法を実施することにより得られる、詰め物をした特製
    食料製品であって、この製品は、長手方向に延びた固い
    包皮を備えており、その包皮が少なくとも１つの充填物
    を包んでおり、この製品の断面の大きさは20mm未満、典
    型的には10〜20mmである、ことを特徴とする製品。
27. 【請求項２７】 上記断面が、四角い形、丸い形、また
    は遊戯的な形である、ことを特徴とする請求項26に記載
    の製品。
28. 【請求項２８】 上記製品をスライスした後の長さが、
    断面の幅の１〜10倍である、ことを特徴とする請求項26
    または27に記載の製品。
29. 【請求項２９】 上記充填物が、チーズ素材または非チ
    ーズ素材であり、非チーズ素材は、ペースト状の豚肉製
    品、魚肉または海産物をベースとしたペースト、果物、
    香草、野菜、スパイス、香料を含むグループの中から選
    択される、ことを特徴とする請求項26〜28のいずれか１
    項に記載の製品。
30. 【請求項３０】 上記製品が、互いに同心になった少な
    くとも３つの層を含んでおり、外側の包皮がチーズ素材
    であることを特徴とする請求項26〜29のいずれか１項に
    記載の製品。
31. 【請求項３１】 チーズ素材からなる長手方向に延びた
    固い包皮を備えており、この包皮が、少なくとも１つの
    充填物を包んでおり、断面の大きさは20mm未満、典型的
    には10〜20mmである、詰め物をした食料製品であって、 上記包皮が乾燥抽出物を40〜60％含んでいて、製品を掴
    んでもべたつかない、ことを特徴とする、詰め物をした
    食料製品。
32. 【請求項３２】 スライス可能なように、請求項26〜30
    のいずれか１項に記載の複数の製品を寄せ集めて再構成
    した１つのブロックの形態であり、この再構成された製
    品が、充填物が詰まった複数の層を含んでいることを特
    徴とする食料製品。