CZ300233B6

CZ300233B6 - Zpusob výroby potravinárského výrobku, zarízení pro soubežné vytlacování k provádení zpusobu a potravinárský výrobek zhotovený tímto zpusobem

Info

Publication number: CZ300233B6
Application number: CZ20010055A
Authority: CZ
Inventors: Roussel@Hervé; Genton@Daniel
Original assignee: Bongrain S. A.
Priority date: 2000-01-07
Filing date: 2001-01-04
Publication date: 2009-03-25
Also published as: BR0100028A; AR026792A1; CZ200155A3; HU228738B1; PL344960A1; FR2803491A1; EP1114587A1; JP2001231531A; JP3706806B2; US6632466B2; AU783581B2; DE60026485T2; US20010019732A1; ES2258960T3; AU1005201A; HU0100033D0; HUP0100033A2; BRPI0100028B1; HUP0100033A3; FR2803491B1

Abstract

Zpusob soubežného vytlacování pomocí kanálku pro soubežné vytlacování je urcen k výrobe potravinárského výrobku (5) obsahujícího tuhý plášt obklopující nejméne jednu nápln, a to v zarízení (1) pro soubežné vytlacování, obsahujícím prutlacnici (6) pro soubežné vytlacování, napájenou potravinárským základem a materiálem ci materiály náplne. Tento zpusob sestává z následujících, po sobe jdoucích kroku: v první cásti (S1) prutlacnice (6) se vytvorí plášt, který tepelným pusobením tuhne, pricemž touto první cástí podélne prochází nejméne jeden kanálek (14) pro prísun náplne, a to jeden kanálek na každý materiál náplne, a plášt se posouvá do druhé cásti (S2) prutlacnice (6), ve které se tuhý plášt, vytvorený v první cásti prutlacnice, plní materiálem/materiály náplne vytlacovaným z kanálku/kanálku (14, 27, 28, 29) procházejících první cástí, a na výstupu (21) z prutlacnice se odebírá výrobek obsahující vnejší plášt naplnený materiálem/materiály náplne. Dále je navrženo zarízení pro soubežné vytlacování pro provádení zpusobu. Predmetem rešení je také potravinárský výrobek typu plnené potravinárské speciality, zhotovený výše uvedeným zpusobem a obsahující podélne usporádaný tuhý plášt obklopující nejméne jednu nápln, pricemž výrobek má v prícném prurezu prumer menší než 20 mm, a typicky od 10 do 20 mm, a vyznacuje se tím, že tuhý plášt má sýrové složení a obsah sušiny od 40 do 60 %, takže je výrobek uchopitelný bez nalepování.

Description

Způsob výroby potravinářského výrobku, zařízení pro souběžné vytlačování k provádění způsobu a potravinářský výrobek zhotovený tímto způsobem

Oblast techniky

Vynález se týká potravinářských výrobků typu potravinářské plněné speciality. Konkrétněji se týká způsobu výroby potravinářského výrobku, zařízení pro souběžné vytlačování k provádění způsobu a potravinářského výrobku zhotoveného tímto způsobem.

’θ

Dosavadní stav techniky

Jsou již známy způsoby souběžného vytlačování v potravinářství, stejně jako samotné systémy vytlačování, potravinářské i nepotravinářské, které se svou koncepcí souběžnému vytlačování blíží.

Například je znám systém používaný zejména při výrobě jemného pečivá, známý mezi pracovníky v oboru pod jménem „RHEON“, obsahující integrovaný přístroj, složený ze dvou lopatkových ; čerpadel, jejichž násypky se spojují na úrovni standardní hlavy pro souběžné vytlačování. Plášť výrobku je tvořen současně s náplní ve velmi krátké průtlačnici (2 až 3 cm). Přístroj neumožňuje tepelnou úpravu, neboť jen stěží snáší příliš horké suroviny, to jest o teplotě převyšující 60 °C. Tento systém se složitě montuje i demontuje, skládá se z nejméně třiceti mechanických dílů, a dá se tedy obtížně čistit, jedná—li se o zpracování sýra. Takový systém je používán zejména pro sou25 běžné vytlačování velkorozměrových tvarů typu plněných knedlíků či plněných housek, tyčinek o velkém průměru (minimální průměr 20 mm) nebo výrobků typu noků.

Bez podstatných modifikací přístroje pak nelze realizovat, zejména se sýrem, malé výrobky typu sýrových tyčinek s průměrem 10 až 15 mm nebo i menším. Negativními prvky pro hospodárnou výrobu malých výrobků, jako jsou tyčinky nebo podobné plněné sýrové výrobky, jsou zde náklady a nízká kapacita přístroje.

Je znám rovněž způsob, obecně nazývaný „VEMAG“, analogický s předchozím způsobem, ale s tím rozdílem, že přístroj není integrován do jednoho zařízení. Jde o dva průtlačníky spojené s jednou hlavou pro souběžné vytlačování. Tato hlava je rovněž velmi krátká a má-li být získán výrobek s přiměřenými výrobními náklady, zůstává i zde omezení minimálním průměrem 20 mm.

Ve všech případech zamezují náklady systému jeho použití pro malé výrobky, jako jsou potravi40 nářské plněné tyčinky, zejména sýrové.

Je znám také systém plnění vstřikováním. Existují totiž výrobky, které se podobají souběžně vytlačeným výrobkům, typu briošek, plněné po upečení pomocí vstřikovací jehly. Tento systém ale nelze obecně použít pro sýry.

Jsou známy i jiné plněné výrobky, které se mohou podobat souběžně vytlačovaným výrobkům. Vychází-li se z výrobků tvořených rolováním pásu 2 až 3 mm tlustého a 10 cm širokého, lze takový výrobek získat například vložením náplně do středu pásu před srolováním. To je případ třeba čokoládových rolád. Za určitých podmínek lze takový způsob použít i u sýra, jsou-li splně50 ny potřebné vlastnosti, zejména lepivost a natavitelnost sýrového těsta. Výsledný výrobek se ale velmi liší od plněné sýrové speciality, uvedené dále.

Jsou známé také systémy společného vytlačování nebo i jiné systémy průtlaěníků, umožňující společné vytlačování u párků. Výsledkem může být například párek se sýrovým středem.

-1 CZ 300233 B6

Tento systém lze jen obtížně přizpůsobit sýrům se zvýšeným obsahem sušiny, uvedeným v dalším textu.

Cílem vynálezu je získání potravinářských plněných specialit, zejména sýrových, s malými roz5 měiy, typicky o průměru menším než 20 mm, zejména 10 až 15 mm, a to při překonání nevýhod předchozích způsobů pro získání takového typu výrobku.

Cílem vynálezu je také získání takových výrobků při použití sýrových těst s vyšším obsahem sušiny, zejména s obsahem 50 až 60%. U systémů souběžného vytlačování dle dosavadního ío stavu techniky jsou smykové síly v průtlačnici pro souběžné vytlačování příliš velké na to, aby bylo možno docílit dobrý tvar výrobku. Cílem vynálezu je také dosažení možnosti co nej různějších složení a receptur pro přípravu požadovaných výrobků.

i$ Podstata vynálezu ' -ý

Podle prvního hlediska se vynález vztahuje na způsob výroby potravinářského výrobku obsahujícího pevný plášť: obklopujícího nejméně jednu náplň, při němž se vychází z potravinářského základu určeného v tvorbě pláště výrobku a z nejméně jednoho potravinářského materiálu náplně, a to v zařízení pro souběžné vytlačování, obsahujícím průtlacnici pro souběžné vytlačování, napájenou potravinářským základem a materiálem či materiály náplně, přičemž způsob zahrnuje následující po sobě jdoucí kroky:

- v první části průtlaěnice se vytvoří plášť, který tepelným působením tuhne, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek pro přísun náplně, a to jeden kanálek na každý materiál náplně, ústící do druhé části průtlaěnice, přičemž začátek druhé části je určen výstupním koncem kanálku s nej kratší délkou,

- v druhé části průtlaěnice se plní tuhý plášť: vytvořený v první části průtlaěnice materiálem/materiály náplně vytlaěovaným/vytlaěovanými z kanál ku/kanálků procházejících první částí, a

- na výstupu z průtlaěnice se odebírá výrobek obsahující vnější plášť: naplněný materiálem/30 materiály náplně.

Potravinářský základ je typicky bílkovinný a může být i polysacharidový.

Ve smyslu prvního patentového nároku je předmětem vynálezu způsob výroby potravinářského výrobku obsahujícího pevný plášť, obklopující nejméně jednu náplň, při němž se vychází z potravinářského základu určeného k vytvoření pláště výrobku a z nejméně jednoho potravinářského materiálu náplně, a to v zařízení pro· souběžné vytlačování, obsahujícím průtlačnici pro souběžné vytlačování, napájenou potravinářským základem a materiálem či materiály náplně, přičemž způsob se vyznačuje tím, že zahrnuje následující po sobě jdoucí kroky: v první části průtlaěnice se vytvoří z potravinářského základu plášť, který ochlazováním tuhne, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek pro přísun náplně, a to jeden kanálek na každý materiál náplně, ústící do druhé části průtlaěnice, přičemž začátek druhé části je určen výstupním koncem kanálku s nejkratší délkou, v druhé části průtlaěnice se plní tuhý plášť vytvořený v první části průtlačnice materiál em/45 materiály náplně vytlaěovaným/vytlaěovanými z kanál ku/kanálků procházejících první částí, a na výstupu z průtlačnice se odebírá výrobek obsahující vnější plášť naplněný materiálem/materiály náplně.

Podle první formy provedení se plášť tvoří v první části průtlačnice ochlazováním, typicky cirku50 lácí vody nebo jiné obdobné tekutiny.

Podle jedné varianty se pro materiál pláště používají přírodní sýry, čerstvé mléčné sraženiny nebo netavené sýrové speciality.

-2CZ 300233 B6

Podle jiné varianty se pro materiál pláště používají tavené sýry nebo tavené sýrové speciality s tavící solí či bez ní.

Podle výhodného provedení zahrnuje způsob následující kroky:

přípravu materiálu náplně a pláště při teplotě okolo 90 °C v přívodních násypkách, ochlazení materiálu náplně na teplotu okolo 80 °C a ochlazení materiálu pláště na teplotu okolo 60 °C mezi přívodními násypkami a hlavou pro souběžné vytlačování, vytlačování pláště s ochlazováním první části průtlačnice na teplotu okolo 50 °C tak, aby plášť ztuhl, ío vytlačování náplně která plní plášť výrobku v první části s ochlazováním druhé části průtlačnice na teplotu okolo 30 °C, přičemž výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu okolo 38 °C.

Budiž definovány následující teploty v zařízení při způsobu podle vynálezu:

TE = teplota materiálu pláště v přívodní násypce systému

TFn = teplota materiálu náplně n ve své přívodní násypce

TFIL 1 = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce Ll

TFIL n - průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce Ln - (Ln-1)

TP1 = průměrná teplota produktu na výstupu z, kanálku 1 TPn = průměrná teplota produktu na výstupu z kanálku n

TFILFIN = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L - Ln TPFIN - průměrná teplota výrobku na výstupu z průtlačnice.

Podle jednoho provedení se teploty v zařízení pro souběžné vytlačování řídí vztahem:

TE = TFn = TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN = TP1 = TPn = TPFIN =2 až 10 °C.

Podle jiného provedení, pro tak zvaný „způsob za tepla“, kdy se materiál pláště í náplně/náplní zavádějí při teplotách 30 až 80 °C, se teploty zařízení pro souběžné vytlačování řídí tímto vztahem:

TE = TFn = 30 až 80 °C; 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30 °C; TP1 - TPn = TPFIN =

70 až 35 °C.

Podle jiného provedení, při tak zvaném „způsobu za vysoké teploty“, kdy se materiál pláště i náplně/náplní zavádějí při teplotách 90 až 100 °C, se teploty zařízení pro souběžné vytlačování řídí vztahem:

TE = TFn = 90 až 100 ^ÓČ, 80 °Č > TFÍL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30 °C, TP1 = TPn = TPFIN = 85 až 35 °C.

Podle druhé formy provedení je plášť vytvářen ohřevem, tepelnou koagulací při teplotě nad 50 °C, typicky od 80 do 100 °C.

V této formě provedení se použije pro materiál pláště například kompozitních výrobků na bázi masa, vajec, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí.

Podle jednoho provedení se zařízení pro souběžné vytlačování řídí vztahem:

TE = TFn = 2 až 50 °C; TFIL1 = TFILn = TFILFIN > 80 až 100 °C; TP1 = TPn = TPFIN = 60 až 80 °C ve středu.

Podle jiného provedení zahrnuje způsob tyto kroky:

' přípravu materiálu náplně pří teplotě TFn okolo 90 °C a pláště při teplotě TE okolo 7 °C v pří50 vodních násypkách,

-3CZ 300233 B6

- ochlazování mezi přívodními násypkami a hlavou pro souběžné vytlačování náplně, a to na teplotu okolo 75 °C pro materiál náplně, a na teplotu okolo 4 °C pro materiál pláště,

- ohřev první Části průtlačnice na teplotu TFIL1 okolo 45 °C tak, aby materiál pláště zkapalněl,

- ochlazování druhé části průtlačnice na teplotu TFILFIN okolo 25 °C, přičemž náplň se zavádí do pláště při teplotě okolo 50 °C, a výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu TPFIN okolo °C.

Podle provedení vynálezu zahrnuje způsob tyto kroky:

- přípravu materiálu náplně a pláště při teplotě okolo 4 °C, io - udržování náplně v chladném stavu při teplotě okolo 4 °C až k hlavě pro souběžné vytlačování, a současné ohřívání materiálu pláště na teplotu okolo 50 °C mezi přívodní násypkou a hlavou pro souběžné vytlačování,

- ohřev první části průtlačnice na teplotu TFIL1 okolo 98 °C tak, aby plášť ztuhnul tepelnou koagulací,

- ohřev druhé části průtlačnice, přičemž náplň je do pláště zaváděna při teplotě ŤP1 okolo °C, přičemž výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu okolo 80 °C,

Při první i druhé formě provedení se pro materiál náplně typicky používají kompozitní výrobky na bázi sýrů, masa, vajec, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí, ovoce a zeleniny.

Kromě toho může mít materiál pláště obsah sušiny dosahující až 60 %, ale typický obsah je řádově 30 až 50%.

Podle výhodného provedení způsobuje hlava pro souběžné vytlačování napájena dvěma jedno25 duchými čerpadly s přívodními násypkami, a to jednou pro materiál náplně, druhou pro materiál pláště.

Podle jednoho provedení jsou čerpadla pro dopravu od násypek k hlavě pro souběžné vytlačování připojena přímo na systém souběžného vytlačování.

Podle jiného provedení jsou čerpadla připojena k vřazeném uzavřenému systému vybavenému tepelným výměníkem tak, aby kontroloval teplotu materiálů těsně před jejich vstupem do hlavy pro souběžné vytlačování.

Podle výhodného provedení jsou tlak a rozdělení toku materiálu, určeného pro vytvoření pláště, regulovány pomocí dífúzní destičky zasunuté do kanálku pro plášť výrobku.

Podle výhodného provedení se spojuje několik souběžně vytlačených segmentů, eventuálně pomocí zvláčňovacího činidla, a poté se tepelně zpracují tak, aby se získal nový blok, který lze krájet.

Typicky se výrobek na výstupu z průtlačnice krájí a poté se kontinuálně nebo přetržitě balí.

Lineární rychlost vystupování výrobku z výstupu průtlačnice je typicky od 5 do 10 metrů za minutu.

Podle druhého hlediska se uvedených cílů dosahuje zařízením pro souběžné vytlačování k provádění výše uvedeného způsobu, přičemž zařízení obsahuje: prostředky pro přívod materiálu pláště výrobku;

prostředky pro přívod materiálu náplně výrobku;

hlavu pro souběžné vytlačování, obsahující vytlačovací komoru, ústící do navazující průtlačnice; první prostředky pro vedení materiálu pláště až do vytlačovací komory;

-4CZ 300233 B6 druhé prostředky pro vedení materiálu náplně až do vytlačovací komory, aniž by se míchaly materiál náplně s materiálem pláště;

podélnou prut lačníc i pro souběžné vytlačování, vycházející z vytlačovací komory hlavy a obsahující

- první část průtlačnice, v níž probíhá krok tvorby tuhého pláště, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek, přičemž konec první části průtlačnice je přitom určen koncovým výstupem kanálku s nejmenší délkou, přičemž každý kanálek je určen pro, vedení jednoho materiálu náplně vycházejícího z hlavy pro souběžné vytlačování, přičemž materiál pláště vycházející z hlavy pro souběžné vytlačování je veden mezi vnitřním povr10 chem stěny průtlačnice a vnějším povrchem stěny kanálku či kanálků,

- prostředky pro ochlazování uvedené první části, určené pro ztuhnutí pláště,

- druhou části od výstupu kanálku či kanálků až k výstupu z průtlačnice, přičemž v této druhé části dochází k obalování náplně, vystupující z kanálku, tuhým pláštěm.

Kanálky jsou soustředné, přičemž kanálek ležící nejblíže u obvodu je nej kratší, nebo jsou nesoustředné.

Délka Ll nejkratšího kanálku je nejméně 10 cm, aby došlo ke ztuhnutí pláště a typicky 30 až 150 cm, přičemž rozdíl mezi délkou L průtlačnice a délkou Ln nejdelšího kanálku je nejméně

10 cm a typicky 30 až 600 cm.

Zařízení obsahuje prostředky pro regulaci teploty na úrovni prvních prostředků pro vedení materiálu, prostředky pro regulaci teploty na úrovni druhých prostředků pro vedení materiálu, prostředky pro regulaci teploty první části průtlačnice a prostředky pro regulaci teploty druhé části průtlačnice.

Průřez průtlačnice je typicky kruhový, polygonální nebo hravý.

Příčný průřez průtlačnice má tvar shodný s tvarem kanálku/kanálků nebo od něj odlišný. V příč30 ném průřezu má průtlačnice průměr od 5 do 50 mm, nejlépe 7 až 20 mm. Průřez průtlačnice je

1,2 až 5 krát větší než průřez kanálku.

Podle třetího hlediska přináší vynález potravinářský výrobek typu plněné potravinářské speciality, zhotovený výše uvedeným způsobem, obsahující podélně uspořádaný tuhý plášť obklopující nejméně jednu náplň, přičemž výrobek má v příčném průřezu průměr menší než 20 mm, a typicky od 10 do 20 mm, přičemž podle vynálezu má tuhý plášť sýrové složení a obsah sušiny od 40 do 60 %, takže je výrobek uchopitelný bez nalepování.

Příčný průřez výrobku je polygonální, zaoblený nebo má hravý tvar.

Po rozřezání je délka výrobku typicky jedno až desetinásobkem jeho šířky v příčném průřezu.

Náplň výrobku má sýrové složení nebo má nesýrové složení, vybrané ze skupiny zahrnující uzenářské paštiky, paštiky na bází ryb nebo jiných mořských produktů, ovoce, rostlin, koření a aro45 matických látek.

Podle výhodného provedení obsahuje výrobek nejméně tři soustředné vrstvy, přičemž vnější plášť má sýrové složení.

Podle jedné varianty má potravinářský výrobek tvar rekonstituovaného bloku, který lze krájet, získaného spojením několika produktů jaké byly popsány, přičemž tento rekonstituovaný výrobek obsahuje více kanálů vyplněných náplní.

-5CZ 300233 B6

Přehled obrázků na výkresech

Vynález je blíže vysvětlen v následujícím popisu na příkladech provedení s odvoláním na připojené výkresy, ve kterých znázorňuje obrázek 1 schematický pohled na zařízení pro souběžné vytlačování podle vynálezu, používající jednu průtlačnici, obsahující jeden kanálek pro náplň, obrázek 2 částečný schematický řez zvětšenou průtlačnici zařízení pro souběžné vytlačování podle jiného provedení vynálezu, kde průtlačnice obsahuje tři kanálky pro náplně, obrázky 3a až 3c několik variant provedení, nikoli vyčerpávajících, obecného tvaru potravinářío ských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu a bez uvedení materiálu náplně, obrázky 4aaž4f několik variant provedení, nikoli vyčerpávajících, potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, přičemž materiál vnitřní náplně a je vyznačen tmavou barvou a materiál pláště světlou barvou, přičemž průtlačnice má jeden kanálek pro náplň a tvar průtlačnice i kanálku se různě mění, obrázky 5a až 5c představují několik variant provedení, nikoli vyčerpávajících, potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, získaných použitím různých kanálků pro náplň v téže průtlačnici, tyto kanálky jsou přitom vystředěné, obrázky 6a až 6g představují několik neomezujících variant provedení potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, kde průtlačnice obsahuje několik kanálků, obrázky 7a až 7c představují několik neomezujících variant provedení potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, získaných použitím různých kanálků pro náplň v téže průtlačnici, přičemž tyto kanálky jsou nesoustředné, _s obrázky 8a až 8e představují několik variant provedení potravinářských výrobků podle vynálezu, kdy ilustrují různé možnosti krájení a uštípávání těchto výrobků, a tabulka 1 uvádí funkční teploty v jednotlivých částech zařízení pro souběžné vytlačování podle vynálezu při způsobu souběžného vytlačování za tepla a podle dvou provedení způsobu souběžného vytlačování za studená.

Příklady provedení vynálezu

Bude popsána první forma provedení vynálezu.

Je použito zařízení 1 pro souběžné vytlačování, umožňující vyrábět při vycházení z materiálu pláště 3 a materiálu náplně 4 souběžně vytlačovaný výrobek 5 pomocí souběžného vytlačování v průtlačnici 6.

Materiál pláště 3 se zavádí do plnicí násypky 7 o objemu typicky řádu 50 litrů. Materiál náplně 4 se zavádí do plnicí násypky 8 s podobným objemem.

Materiál pláště je materiál na bílkovinné sýrové bázi.

Násypky 7 a 8 mají na svých výstupech zařízení pro dávkování množství a prostředky pro regulaci teploty jak materiálu pláště, tak i materiálu náplně. Násypky 7 a 8 pak ústí do příslušných plnicích van 7a, 8a,

Materiál pláště 3 je veden prvními prostředky 9 pro vedení materiálu na výstupu z vany 7a směrem k hlavě H pro souběžné vytlačování. Stejným způsobem je materiál náplně 4 veden druhými prostředky K) pro vedení materiálu směrem k hlavě H pro souběžné vytlačování. První i druhé prostředky 9,10 pro vedení materiálu jsou trubky pro potravinářské použití. Průtok v těchto trubkách je řádu 50 až 100 kg/h.

Hlava U pro souběžné vytlačování obsahuje vytlačovací komoru 12.

-6CZ 300233 B6

Prostředky 9 pro vedení materiálu pláště ústí do vytlačovací komory 12 vstupní zónou 12a. Prostředky J_0 pro vedení materiálu náplně ústí do hlavy JJ pro souběžné vytlačování na úrovni vstupu Γ3.

Koncová část 13a prostředků J_0 pro vedení materiálu je těsně spojena s koncovou částí 13b kanálku 14.

Tento kanálek F4 obsahuje první část 15, umístěnou v komoře J2 hlavy JJ, a druhou část 16 vně io hlavy lha tedy v průtlačnici 6.

Kanálek J4 je v hlavě H. přidržován pomocí přídržných prostředků Γ7.

Zařízení 1 obsahuje mezi násypkou 7 a hlavou JJ na části trubek 9 pro vedení prostředky J_8 pro 15 regulaci teploty materiálu pláště.

Zařízení 1 rovněž obsahuje mezi násypkou 8 a hlavou JJ. prostředky 19 pro regulaci teploty materiálu náplně.

Nyní bude detailněji popsána průtlačnice 6 a výroba výrobku 5 pomocí souběžného vytlačování.

Průtlačníce 6 má první konec 20 ve výstupu z hlavy JJ. pro souběžné vytlačování a druhý konec 21-v místě výstupu souběžně vytlačovaného výrobku. Průtlačnice 6 obsahuje první část Sl o délce LI a druhou část S2 o délce L2. Délka LI je délka průtlačnice 6 od roviny P do konce 20.

Tato délka LI je délkou průtlačnice, která zahrnuje část kanálku 14 ležící v průtlačnici 6. Na této délce LI je materiál náplně F tlačen kanálkem 14 až ke konci 22 tohoto kanálku 14.

Materiál pláště se pohybuje v průtlačnici 6 mezi vnitřním povrchem stěny 23 průtlačnice 6 a 30 vnějším povrchem stěny 2J kanálku J4.

Zařízení obsahuje tepelné prostředky 25 pro měnění teploty materiálu pláště a materiálu náplně, pohybujících se v první části. Těmito tepelnými prostředky 25 jsou například dvojitý plášť, elektrický odpor, olejová lázeň nebo lázně z jiných kapalin.

Hlavně z důvodů úspory místa je možné, že se tepelné prostředky 25 neumístí na úsek délky L4 na začátku průtlačnice 6.

Na úseku délky LI se vytváří plášť výrobku tuhnutím tak, jak bude podrobně popsáno dále.

Teplota dodávaná tepelnými prostředky 25 je TI, teplota na výstupu těchto tepelných prostředků jeT'l.

Po první části LI průtlačnice 6 následuje druhá část o délce L2, která již neobsahuje kanálek 14. 45 Tato část obsahuje druhé tepelné prostředky 26, obdobné jako první tepelné prostředky 25.

Podle jedné varianty je H=150 cm a L2=400 cm, podle jiné varianty je L 1=30 cm a L2=250 cm.

Teplota dodávaná tepelnými prostředky 26 je T2, teplota na výstupu těchto tepelných prostředků 50 26, je T’2. Druhá část L2 obsahuje úsek S'3 mezi tepelnými prostředky 2_5, a tepelnými prostředky 26. První část S1 obsahuje úsek S'3 o délce L'3 mezi hlavou pro souběžné vytlačování a tepelnými prostředky 25.

V tabulce 1 je uveden jako příklad provedení stručný nástin způsobu podle vynálezu na dvou 55 možných způsobech provedení.

-7 CZ 300233 B6

Tabulka 1 udává:

- teplotu Tf náplně v plnicí násypce 8, vstupní teplotu T3 a výstupní teplotu T'3 tepelných prostředků 19, teplotu t3 materiálu náplně vystupujícího z této zóny a vcházejícího do kanálku ⁵ 14, teplotu TE materiálu pláště v plnicí násypce 7, vstupní teplotu T4 a výstupní teplotu T4 tepelných prostředků 18, teplotu t4 materiálu pláště na výstupu regulačních prostředků 18 a vcházejícího do vytlačovací komory 12,

- vstupní teplotu TI a výstupní teplotu ΤΊ prvních tepelných prostředků 25, průměrnou teplotu TP1 produktu právě na výstupu z kanálku 14, ío - vstupní teplotu T2 a výstupní teplotu T'2 druhých tepelných prostředků 26 a teplotu TP2 produktu v části L2.

Materiály pláště i náplně musí být možné dopravovat a čerpat do systému souběžného vytlačování. Do plnicí násypky je možno je zavádět i ve viskózní kapalné formě, ale viskozita musí být nižší, než jsou hodnoty, pří nichž by došlo k ucpání zařízení, řádově například 50 000 až 100 000 cP (centipoise), dokonce až 1 000 000 cP (centipoise), přičemž čerpací tlak může dosáhnout 20 až 50 barů.

Podle prvního provedení je systém souběžného vytlačování systémem souběžného vytlačování za tepla. Podle druhého provedení je způsob souběžného vytlačování způsobem souběžného vytlačování za studená.

Pokud jde o materiál pláště, je souběžné vytlačování za tepla určeno zejména pro tavené sýrové speciality a tavené sýry, jakož i pro netavené sýrové speciality a přírodní sýry.

'

Výchozí materiál pláště má teplotu TE přibližně 90 °C. Tento materiál se ochlazuje na úrovni prostředků 9 pro vedení materiálu, potom na výstupu průtlačnice, v první části SI a pak v druhé části S 2.

Tento materiál pláště není tedy schopen tepelné koagulace (není koagulovatelný teplem) ale je místo toho tepelně zkapalňovatelný.

Souběžné vytlačování za studená je určeno zejména pro potravinářské kompozitní materiály na bázi například masa, uzenin, ryb a rybích tyčinek s krabí příchutí.

Materiál pláště, který je studený v násypce 7, je udržován studený i v prostředcích 9 pro vedení materiálu a poté je ohříván v části Ll průtlačnice. Tento materiál je převážně koagulovatelný za tepla, jako přípravky na bázi masa, vajec, sýrařské40 ho laktoséra, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí.

Jak při souběžném vytlačování za tepla, tak i při souběžném vytlačování za studená jsou plášť i náplň tvořeny kontinuálním způsobem, avšak časově posunutým: tvorba pláště v části SI a potom tvorba náplně v části S2. Kanálek 14 má například průměr d = 12 mm a průtlačnice 6 má průměr

D=18mm.

Jak při souběžném vytlačování za tepla, tak i při souběžném vytlačování za studená umožňuje složení výrobku 5 uplatnit další druhotné ingredience a přísady určené ke zlepšení smyslového vnímání konečného výrobku, jeho zpracovatelnost, trvanlivost a zejména jeho vnější vzhled.

Těmito druhotnými ingrediencemi mohou být potravinářské hydrokoloidy (škroby, modifikované škroby, želatiny, gumy, karagenany a pod.), rostlinné nebo živočišné bílkoviny (proteiny z obilí, sóji a pod., proteiny z vajec, z laktoséra...), konzervační látky (kyseliny sorbinové, sorbatové, nisínové, dusité a pod.), aromatické přísady a koření, rostlinné nebo živočišné tuky (máslo, sme-8CZ 300233 B6 tana, MGLA, olej z řepky olejně, slunečnicový olej, kakaové máslo a pod.), různé druhy solí (jemná sůl, polyfosfáty, chlorid vápenatý...), barviva (karmín z červce nachového, orelin, paprika...), sladké přípravky (sladký mléčný krém [confiture de lait] sraženina, ovocné zavařeniny, ovocné kompoty, sušené ovoce, kaštanový krém, čokoláda, karamel, nugát, sušené a slazené obilniny a pod,), ovocné či zeleninové výtažky nebo sušená semena.

Geometrie systému průtlačnice 6 a kanálku 14 může být velmi variabilní.

Podle jednoho provedení obsahuje zařízení pro souběžné vytlačování jednu průtlačnicí 6, společ10 nou pro několik kanálků 14 (obrázek 2).

Systém pro souběžné vytlačování obsahuje;

- jeden středový kanálek 27, mající délku L3 a obsahující upevňovací a středící zařízení 35 tohoto kanálku 27,

- kanálek 28 obklopující kanálek 27 v délce L2 kratší než L3 a obsahující upevňovací a středící zařízení 36 tohoto kanálku 28.

- kanálek 29 obklopující kanálky 27 a 28 v délce Ll kratší než L2 a obsahující upevňovací a středící zařízení 37 tohoto kanálku 29, Kanálek 29 je nejkratší ze všech tří a jeho konec 29b určuje konec první části Sl.

Tepelné prostředky 30 poskytují teplotu Tl po délce L'l (v podstatě stejné jako Ll), tepelné prostředky 31 poskytují teplotu T2 po délce L'2 (v podstatě stejné jako rozdíl L2-L1), tepelné prostředky 33 poskytují teplotu T3 po délce L’3 (v podstatě stejné jako rozdíl L3-L2) a tepelné prostředky 34 poskytují teplotu T4 po délce L'4.

Tloušťka stěn kanálků je například okolo 1,5 mm. Celková délka průtlačnice je L. Podle jedné varianty je Ll=30cm, L2=L3=40 cm, L=140cm a podle jiné varianty je Ll=100cm, L2=L3=110 cm, L=310 cm. Průměry jsou například pro části Ll, L2, L3: dl=17 mm, d2=l 2 mm, d3=6 mm.

Kanálky 27, 28, 29 jsou soustředné a příslušné kanálky obsahují první náplň 27a, druhou náplň 28a a třetí náplň 29a, přičemž tato třetí náplň 29a je na obvodu.

Zařízení pro souběžné vytlačování může kromě toho obsahovat difúzní destičku spojenou se stře35 dicími zařízeními 35, 36, 37.

Získaný výrobek má v příčném průřezu tvar zobrazený na obrázku 6f.

Z výše popsaných způsobů provedení s jedním a se třemi kanálky vyplývá, že díky použitému 40 zařízení pro souběžné vytlačování jsou možné velké množství geometrií pro vytvoření tvaru konečného výrobku.

Hlavní omezující faktory spočívají v obrábění dílů, jsou—li tyto díly například kovové. Pro vytvoření kanálků nebo prvků tělesa hlavy pro souběžné vytlačování (například difúzní destička) je však možné použít díly z kompozitních materiálů, které se snadněji obrábějí a svařují, jako jsou například polymery nebo plastové pryskyřice.

Obecně mají průtlačnice i kanálky stejnou geometrii ve stejném směru délky, ale u některých variant provedení je možné je profilovat. Výstupní část průtlačnice je v takovém případě širší než vstupní část. Tato konfigurace umožňuje zvýšit účinek souběžného vytlačování ve výstupním otvoru kanálku nebo průtlačnice. Takové zmenšení vnitřního průměru kanálku nebo průtlačnice vyvolá zvýšení tlaku pohybující se potravinové hmoty a tím často i zrychlení proudu hmoty ve výstupním otvoru.

-9CZ 300233 B6

Upevňovací a středící zařízení kanálku, jako jsou zařízení 35, 36, 37 každého kanálku 27, 28, 29, jsou osazena na kovovém otočném čepu, což umožňuje kanálek/kanálky vystřeďovat nebo je posouvat do excentrické polohy a tím získávat originální tvary, zejména hravé. V úrovní otočných čepuje umístěna difúzní destička pro vyrovnávání toku potravinových hmot tvořících plášť a náplně úrovně n+1. Materiál procházející středním kanálkem přes takovou destičku neprochází.

Obrázek 3 představuje několik variant provedení, které ilustrují možnost velmi různých výrobků podle použitého kanálku ěi kanálků.

io Obrázek 3 schematicky zobrazuje obecný tvar souběžně vytlačovaného výrobku - kruhový (obrázek 3a), čtvercový (obrázek 3b), trojúhelníkový (obrázek 3c), srdcový (obrázek 3d), kárový (obrázek 3e), obdélníkový (obrázek 3f), oválný (obrázek 3g), zaobleně trojúhelníkovitý (obrázek 3h), osmiúhelníkový (obrázek 3i), klepetový (obrázek 3j), valounový (obrázek 3k), lichoběžníkový (obrázek 31), tunelový (obrázek 3m), stromečkový (obrázek 3n), květinový (obrázek 3o).

Obrázky 4aaž4f představují pro některé z těchto tvarů souběžně vytlačený výrobek složený z vnějšího pláště a vnitřní náplně. U obrázku 4c má například průtlačnice čtvercový průřez a vnitřní kanálek průřez kruhový.

Obrázky 5a, 5b, 5c zobrazují výrobky, získané při různých vzájemných poměrech kanálek/průtlačnice. U obrázku Saje poměr průměru kanálku k průměru průtlačnice výrazně zvětšený.

Obrázky 6a až 6g představují výrobky, získané při použití jedné společné průtlačnice pro více kanálků. Na obrázcích 6a až 6d jsou náplně jedna od druhé oddělené, na obrázku 6e se spojují.

Hravý tvar je získáván na obrázku 6d, který představuje obličej.

Na obrázcích 7a a 7b jsou výrobky získané pomocí nesoustředného kanálku, obrázek 7c představuje výrobek získaný pomocí excentrického kanálku ve tvaru elipsy.

Krájení na různé délky jakož i jiné druhy mechanického opracování u výstupu z průtlačnice mohou dát výrobku velmi různé tvary. Obrázek 8a například ukazuje nakrájené díly, na obrázcích 8b a 9 je znázorněn výrobek ve tvaru polena, obrázky 8c, 8d ukazují uzavřené uštípnuté výrobky, obrázek 8e představuje výrobek ve tvaru koule.

*

Díky popsanému způsobu lze získat všechny tyto tvary u výrobků malých rozměrů, zejména s průměrem menším než 20 mm. Způsob umožňuje rovněž výrobu výrobků s větším průměrem, například 50 až 100 mm. Rozměry výrobků jsou určovány rozměry průtlačnice a kanálku nebo kanálků,

Při způsobech podle stavu techniky, které nepoužívají dlouhý kanálek uvnitř průtlačnice, vyvolá výroba výrobků s průměrem menším než asi 20 mm složitou montáž a demontáž systému pro souběžné vytlačování, z čehož pramení výrazně vyšší výrobní náklady.

Nyní bude přesněji popsáno složení materiálu pláště a materiálu náplně.

⁴⁵

Podle jednoho provedení je složení souběžně vytlačovaného výrobku obdobné, jako je složení sýrových specialit uvedených ve spisu EP A 260 194.

Materiál pláště je získáván ze zušlechtěných základních sýrů označovaných Fl, s obsahem sušiny menším než 50 %, a obzvláště ze sýrů lisovaných, vařených i nevařených, přičemž tavené sýry jsou vyloučeny.

Podíl tuku v sušině je například řádově 25 % nebo vyšší. Takový sýr nepodléhá syneréze. Sýry, které poskytují dobré výsledky jsou zejména holandské sýry (gouda, eidam, Mímolette,

Leerdarmeur), nebo lisované sýry (Saint-Paulin, ementál, Comté, čedar).

-10CZ 300233 B6

K tomuto základnímu sýru F1 určenému ke zpracování se přidávají specifické proteiny, zejména laktosérum. Tyto proteiny se přidávají, když má tento sýr teplotu od 40 do 80 °C.

Sýr označený F2, získaný tak přidáním (přímým nebo nepřímým) proteinů, zejména laktoséra, do použitého základního sýru Fl, a to předtím, než se sýr ohřeje na teplotu okolo 80 °C, umožní dát výslednému sýru konzistenci, umožňující jeho pozdější mechanické zpracování, zvláště pro proces souběžného vytlačování podle vynálezu: .

io Materiál náplně může být předmětem četných variant provedení podle konečného potravinářského výrobku, který se má získat. Může se jednat o výrobek na sýrové nebo uzenářské bázi, nebo založený na jemném pečivu nebo na cukrářské bázi. Náplň může být stejnorodá, více ěi méně pevná, měkká nebo dokonce více ěi méně tekutá. Náplň může být také nestejnorodá, obsahující v sobě kousky jako: ovoce, plody moře, zeleninu, šunku, houby, a zejména sýry.

¹⁵

Například je sýr použitý pro plášť čerstvá gouda s obsahem sušiny 59 % a s podílem tuku v sušině 51,5 %. Sýr se rozemele na malé kousky. Do sýra se přidají proteiny laktoséra v dávce 10 % hmotnosti, směs se promíchá a 13 minut trvajícím ohřevem se uvede na teplotu 80 °C tak, aby vytvořila stejnorodou hmotu. Tato hmota se zavede do první plnicí násypky 7 zařízení 1 pro sou20 běžné vytlačování. Náplň se skládá z čerstvého smetanového sýra s obsahem sušiny 44 % a s podílem tuku v sušině 70%. Náplň se zavádí při teplotě asi 73 °C do druhé plnicí násypky 8 stroje. Průchod strojem umožňuje vytvořit výrobek s obsahem náplně až 65 % hmotnosti (odpovídající obecnému tvaru dle obrázku 2).

Nyní bude uvedeno několik příkladů vypracovaných receptur. Následující příklady 1, 2, 3, 5 jsou získány souběžným vytlačováním za tepla. Následující příklady 4, 6 jsou získány souběžným vytlačováním za studená.

Příklad 1 : souběžně vytlačovaný sýr (plášť) + ovocná směs (náplň).

Materiál pláště, tvořený taveným sýrem s 53 % sušiny a s podílem tuku v sušině 53 %, je připraven smícháním mladého ěedaru, másla, vody, škrobu, tavící soli, želatiny, karagénanů a aromatických přísad při teplotě 90 °C v hnětači. Ovocná náplň se připraví smícháním jahodové zavařeniny s kousky jahod, vodou, škrobem, želatinou, sacharózou, fruktózou a s aromatickými přísa35 dami při teplotě 70 °C. Obsah vody a aktivita vody v náplni jsou upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v taveném sýru.

Příklad 2: souběžně vytlačovaná sýrová specialita (plášť) + přírodní sýr (náplň) + ovocné pyré (náplň).

Materiál pláště je tentokrát tvořen smícháním eidamu, mléčné sraženiny, želatiny (bez tavících solí) při teplotě 45 °C v hnětači. První náplň se skládá ze smetanové mléčné sraženiny s 45 % sušiny a s podílem tuku v sušině 72 %. Připraví se mícháním za studená. Druhá náplň se připraví ze zmrazené ovocné dužiny, do níž je přidán cukr, škrob, červený kulér, aromatická přísada a potravinářské hydrokoloidy. Obsah vody a aktivita vody v obou náplních jsou upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v taveném sýru.

Příklad 3: souběžně vytlačovaný přírodní sýr + směs čerstvé zeleniny.

Plášť je tvořen přírodním sýrem typu mladé goudy. Zeleninová náplň je připravena z pyré z čerstvé zeleniny, do něhož je přidán škrob, rostlinná vlákna, sůl, bramborový škrob, sorbitol, barvivo a specifická aromatická přísada. Obsah vody a aktivita vody v náplni jsou upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v přírodním sýru.

-11 CZ 300233 B6

Příklad 4: souběžně vytlačovaná hmota na bázi rybích tyčinek s krabí příchutí + lososová pěna. Materiál pláště na bázi rybích tyčinek s krabí příchutí je připravený za studená v mixéru z rybích tyčinek s krabí příchutí, z rybího masa, výtažku z korýšů, vody, tekutého, vaječného bílku, bramborového škrobu, obilného škrobu a aromatického oleje. Náplní je lososová pěna připravená rov5 něž za studená v mixéru z filé z lososa, z masa z bílých ryb v oleji, bramborového škrobu, čerstvé smetany, tekutého vaječného bílku, soli, aromatických přísad a barviv.

Příklad 5: souběžně vytlačované pekařské těsto + tavený sýr. io Plášť je vytvořený z pekařského těsta typu páleného těsta připraveného v pekařském hnětači.

Náplní je tavený sýr, stejný jako je uveden v příkladu 1, ale u kterého byly obsah vody a aktivita vody v náplni upraveny tak, aby byly kompatibilní s těmi, jaké má pekařské těsto po upečení. Po souběžném vytlačování projde celek troubou při teplotě 240 ^ŮC.

¹⁵

Příklad 6: souběžně vytlačované pekařské těsto + masová směs.

Plášť je tvořen z pekařského těsta typu těsta na mandlové koláěky připraveného tradičním způsobem. Náplní je uzenářský výrobek typu kachní pěny s tím, že obsah vody a aktivita vody v kachní pěně byly upraveny tak, aby byly kompatibilní s těmi, jaké má těsto po upečení.

Díky způsobu podle vynálezu jsou získané výrobky uchopitelné. Na rozdíl od výrobků získaných podle dřívějších způsobů má výrobek na výstupu z průtlačníce svou „konečnou“ strukturu. Není mazlavý, nelepí se a při dotyku působí příjemně, a to i u malých kousků, jako jsou tyčinky.

Výše byl popsán způsob provedení využívající jeden kanálek a další způsob se třemi kanálky. Nyní budou uvedeny některé zásady, které je nutno dodržet při definování hlavních parametrů systému souběžného vytlačování, zejména délek průtlačnic a kanálků.

Systém se výrazně liší od stavu techniky pokud jde o délku Ll nej kratšího kanálku, nejméně o

10 cm, přičemž Ll je délka kanálku, který je uložen nejvíce obvodově v případě soustředných kanálků uvnitř průtlačníce pro souběžné vytlačování.

V běžné praxi má tato délka Ll něj častě ji rozměr od 30 do 150 cm, což umožňuje optimální tvorbu vnějšího pláště.

Pokud Ll, L2... Ln odpovídají délkám přídavných kanálků při vícenásobném souběžném vytlačování, pak L2, L3... nebo Ln mohou být rovny Ll, ale něj častěji L2 = Ll + x cm, L3 = L2 + x cm,... Ln = L(n-l) + x cm, kde X še pohybuje od 0 dó 30 Cm.

Délka L průtlačníce je vždy větší než délka kanálku, který je nejvíce na obvodu (Ll, L2, L3...Ln podle případu). Rozdíl L-Ln je nejméně roven 10 cm, ale v nejčastějších případech činí nejméně 30 až 600 cm. Taková délka, během které dochází k významné výměně tepla, je nezbytná pro ochlazení nebo naopak ohřev různých souběžně vytlačovaných složek až do jejich hloubky (středu).

Platí například:

- pro průtlačnici s jedním kanálkem (popsanou výše):

Ll = 150 cm při L = 400 cm

Ll = 30 cm při L - 250 cm

- pro průtlačnici se třemi náplněmi (popsanou výše):

Ll = 30 cm, L2 - L3 - 40 cm a L = 140 cm Ll = 100 cm, L2 = L3 = 110 cm a L = 310 cm

- pro průtlačnici se dvěma náplněmi:

- 17CZ 300233 B6

LI = 30 cm, L2 = 60 cm a L = 4 m LI = 10 cm, L2 - 20 cm a L = 80 cm

Pokud jde o teploty v zařízení, jsou definovány takto:

TE = teplota materiálu pláště v přívodní násypce systému TFn = teplota materiálu náplně n v jeho přívodní násypce TFIL1 = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce LI TFIL n = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce Ln - (Ln-l)

TP1 = průměrná teplota produktu na výstupu z kanálku 1 io TPn = průměrná teplota produktu na výstupu z kanálku n

TFILFIN - průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L-Ln TPFIN - průměrná teplota výrobku na výstupu z průtlačnice

Na základě těchto definic jsou možné různé konfigurace teplotních profilů, podle toho:

-zda výrobek je nebo není tepelně koagulovatelný,

- zda výrobek pochází z procesu výroby za tepla nebo za studená,

- jaká je potřeba udržování hygienické čistoty v průběhu celého procesu výroby, do něhož spadá souběžné vytlačování,

Při provedeních, které používají jako materiál pláště sýry nebo sýrové speciality nebo tavené sýry nebo tavené sýrové speciality je možno pracovat „zcela za studená“ v chlazeném režimu, ale nejčastěji se dává přednost tzv. procesu „za tepla“ nebo dokonce i „za vysoké teploty“.

Při takovém procesu „zcela za studená“ dovoluje ve srovnání se stroji „Rhéon“ nebo „VEMAG“ tvorba pláště nezávisle získat texturu vnějšího pláště pevnější, hladší a stejnorodější.

V takovém případě je TE = TFn - TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2 až 10 °C. Tyto teploty umožňuje dodržovat chladicí systém.

Při procesu „za tepla“ jsou materiály pláště i náplně (náplní) zaváděny do zařízení při teplotě

30 až 80 °C. Tyto teploty umožňují zaručit optimální tekutost potravinářských směsí. Zóny regulace umístěné podél průtlačnice umožňují kontrolovat průběh tuhnutí konečného výrobku.

Pro takový případ platí TE = TFn - 30 až 80 °C, 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30 °C, TP1 = TPn = TPFIN = 70 až 35 °C.

Při procesu „za vysoké teploty“ jsou procesu nastaveny takové parametry, aby zaručoval velmi vysokou hygienu. Obecně má materiál pláště a náplně (náplní) teplotu 90 až 100 °C. V krajním případě, například u taveného sýra UHT, lze přívodní násypku ohřát i na vyšší teplotu než 100 °C. Pro takový případ platí TE = TFn = 90 až 100 °C; 80 ⁰ > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN =

30 °C, TP1 - TPn = TPFIN = 85 až 35 °C.

V provedeních používajících pláště založené na rybích tyčinkách s krabí příchutí nebo na masových směsích se jedná v zásadě o tepelně koagulovatelné systémy a je tedy na místě přivádět všechny složky při poměrně nízké teplotě od 2 do 50 °C, nejlépe nižší než 15 °C. Teploty jsou tedy TE = TFn = 2 až 50 °C, TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN > 80 až 100 °C, TP1 = TPn = TPFIN = 60 až 80 °C ve středu. V tomto posledním případě lze dosáhnout teplot vyšších než 100 °C pomocí dvojitého pláště zařízení, v němž cirkuluje olej nebo jiná kapalina typu glykolu.

V případech, kdy jsou teplotní rozdíly příliš vysoké, se provádí předběžné chlazení nebo přede50 hřev materiálu pláště nebo náplní před tím, než se dostanou k hlavě pro souběžné vytlačování.

Teploty se dostávají do rozmezí kompatibilnějších s procesem tuhnutí v průtlačnici.

- 13CZ 3U0Z33 B&

Z uvedeného popisu vyplývá, že lze získat nejrůznější výrobky, typicky s vysokými průtoky a kontinuálně. Při dřívějších způsobech provedení jsou průtoky dosahující 10 m/min u malých výrobků obtížně realizovatelné. Kromě toho je po výstupu z průtlačnice výrobek nelepivý a může být tedy snadno krájen. Užívá se například systém rotujících čepelí, řezání drátem, vodním paprskem nebo, ultrazvukem.

ΚΪ	T₂	T₂·	T,	T,.	T₃	Ta·	T<	Ϊ4·'	T_F	T_E	Tp
VYTLAČOVANÍ 1 ZATEPLA	25	28	45	49	78	80	98	60	98	90	38
VYTLAČOVANÍ 1 ZA STUDENÁ 1	24	26	45	47	73	75	4	5	90	7	28
VYTLAČOVANÍ ZA STUDENÁ 2	90	92	98 :	98	50	47	4	5	4	;⁴	80

Tabulka 1

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

15 1. Způsob výroby potravinářského výrobku (5) obsahujícího tuhý plášť obklopující nejméně jednu náplň, při němž se vychází z potravinářského základu (3) určeného k vytvoření pláště výrobku a z nejméně jednoho potravinářského materiálu náplně (4), a to v zařízení pro souběžné vytlačování (1), obsahujícím průtlačnici (6) pro souběžné vytlačování, napájenou potravinářským základem a materiálem či materiály náplně, vyznačující se t í m, že zahrnuje následující

20 po sobě jdoucí kroky:

v první části (Sl) průtlačnice (6) se vytvoří plášť, který ochlazováním tuhne, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek (14) pro přísun náplně, a to jeden kanálek na každý materiál náplně, ústící do druhé části (S2) průtlačnice (6), přičemž začátek druhé části je určen výstupním koncem (22) kanálku s nejkřatší délkou (Ll),

25 v druhé části (S2) průtlačnice se plní tuhý plášť vytvořený v první části průtlačnice materiálem/materiály náplně vytlačovaným/vytlačovanými z kanálku/kanálků (14, 27, 28, 29) procházej ících první částí, a na výstupu (21) z průtlačnice se odebírá výrobek obsahující vnější plášť naplněný materiálem/materiály náplně.
2. Způsob podle nároku 1,vyznačuj ící se t í m , že plášť se tvoří v první části průtlačnice ochlazováním, zejména cirkulací vody nebo jiné obdobné tekutiny.
3. Způsob podle nároku2, vy zn ač u j í cí se t í m, že pro materiál pláště se použijí pří35 rodní sýry, čerstvé mléčné sraženiny nebo netavené sýrové speciality.
4. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že pro materiál pláště se použijí tavené sýry nebo tavené sýrové speciality s tavící solí nebo bez ní.

-14CZ 3UU23J BO
5. Způsob podle kteréhokoli z nároků 2 až 4, vyznačující se tím, že zahrnuje následuj ící kroky:

přípravu materiálu náplně a pláště při teplotě okolo 90 °C v plnicích násypkách (7, 8), ochlazení materiálu náplně na teplotu okolo 80 °C a ochlazení materiálu pláště na teplotu okolo

5 60 ^ŮC mezi plnicími násypkami (7, 8) a hlavou pro souběžné vytlačování (11), vytlačování pláště s ochlazováním první části průtlačnice na teplotu okolo 50 °C, pro ztuhnutí pláště, a vytlačování náplně, která plní plášť vytvořený v první části, s ochlazováním druhé Části (S2) průtlačnice na teplotu okolo 30 °C, přičemž výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu okolo io 38 °C,
6. Způsob podle nároku 3 nebo 4, vyznačující'se t í m , že teploty v zařízení pro souběžné vytlačování se řídí vztahem:

TE = TFn = TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2 až 10 °C, přičemž tyto ťep15 loty jsou definovány následovně:

TE = teplota materiálu pláště v přívodní násypce systému

TFn = teplota materiálu náplně n v jeho přívodní násypce

TFIL 1 = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce LI

TFIL n = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce Ln - (Ln-1)

20 TP1 = průměrná teplota produktu na výstupu z kanálku 1 TPn = průměrná teplota produktu na výstupu z kanálku n TFILFIN - průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L-Ln TPFIN = průměrná teplota výrobku na výstupu z průtlačnice

25
7, Způsob podle nároku 3 nebo 4, vyznačující se tím, že teploty v zařízení pro souběžné vytlačování se řídí vztahem:

TE = TFn = 30 až 80 °C; 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30 °C; TP1 = TPn = TPFIN = 70 až 35 °C.

30
8. Způsob podle nároku 3 nebo4, vy znač u j í cí se tí m , že teploty v zařízení pro souběžné vytlačování se řídí vztahem:

TE = TFn = 90 až 100 °C; 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30 °C; TP1 = TPn = TPFIN 85 až 35 °C.

35
9. Způsob podle kteréhokoli z nároků Taž 8, v y z n a č u j í c í se- tí m, že se pro materiál náplně používají kompozitní výrobky na bázi sýrů, masa, vajec, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí, ovoce, zeleniny.
10. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až9, vy zn ač u j í cí se t í m , že materiál pláště

40 má obsah sušiny dosahující až 60 %, s výhodou 30 až 50 %.
11. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 10, vy znač u j ící se tí m , že hlava pro souběžné vytlačování je napájena dvěma jednoduchými čerpadly s plnicími násypkami, jedna pro materiál náplně, druhá pro materiál pláště.
12. Způsob podle nároku 11,vyznačující se tím, že čerpadla pro dopravu od násypek k hlavě (11) pro souběžné vytlačování jsou připojena přímo k systému souběžného vytlačování.
13. Způsob podle nároku 11, vy zn ač uj í c í se t í m , že čerpadla jsou připojena k vřaze50 nému uzavřenému dopravnímu systému vybavenému tepelným výměníkem tak, aby kontroloval teplotu materiálů těsně před jejich vstupem do hlavy pro souběžné vytlačování.

-15CZ 30(1233 B6
14. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 13, v y z n a č u j í c í se t í m , že tlak a rozdělení toku materiálu určeného pro vytvoření pláště jsou regulovány pomocí difúzní destičky zasunuté do kanálku pro plášť výrobku.

5 15. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 13, vyznačuj ící se t í m , že se spojuje několik souběžně vytlačených segmentů, eventuálně pomocí zvláčňovacího činidla, a poté se tepelně zpracovávají tak, aby se získal rekonstituovaný blok, který lze krájet.

16. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 15, vyznačuj ící se t í m , že výrobek na

10 výstupu z průtlačnice se krájí, a poté kontinuálně nebo přetržitě balí.

17. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 16, v y z n a č u j í c í se tí m , že lineární rychlost výstupu výrobku z průtlačnice je přibližně od 5 do 10 metrů za minutu.
15 18. Zařízení pro souběžné vytlačování k provádění způsobu podle kteréhokoli z nároků 1 až 17, vyznačující se tím, že obsahuje: prostředky (7) pro přívod materiálu pláště výrobku; prostředky (8) pro přívod materiálu náplně výrobku;

hlavu (11) pro souběžné vytlačování, obsahující vytlaěovací komoru (12), ústící do navazující

20 průtlačnice (6);

první prostředky (9) pro vedení materiálu pláště až do vytlaěovací komory (12); druhé prostředky (10) pro vedení materiálu náplně až do hlavy (11) pro souběžné vytlačování, s průchodem vytlaěovací komorou (12) aniž by se míchaly materiál náplně s materiálem pláště; podélnou průtlačnici (6) pro souběžné vytlačování, vycházející z vytlaěovací komory (12) hlavy

25 (11) a obsahující

- první část průtlačnice, v níž probíhá krok tvorby tuhého pláště, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek (14), přičemž konec první části průtlačnice je určen koncovým výstupem (22) kanálku (29) s nejmenší délkou (Ll), přičemž každý kanálek je určen pro vedení jednoho materiálu náplně vycházejícího z hlavy pro souběžné vytlačování,

30 přičemž materiál pláště vycházející z hlavy pro souběžné vytlačování je veden mezi vnitřním povrchem stěny (23) průtlaěnice a vnějším povrchem stěny (24) kanálku či kanálků,

- prostředky pro ochlazování uvedené první části, určené pro vyvolání ztuhnutí pláště,

- druhou část, od výstupu kanálku čí kanálků až k výstupu z průtlačnice, přičemž v této druhé části dochází k obalování náplně vystupující z kanálku tuhým pláštěm.
19. Zařízení'podle nároků 18, v y z n a č u j í c í $ e t í m , že kanálky jsou soustředné, přičemž kanálek nejblíže u obvodu je nejkratší, nebojsou nesoustředné.
20. Zařízení podle nároku 18 nebo 19, vy z n ač uj íc í se t í m , že délka Ll nejkratšího 40 kanálku je nejméně 10 cm pro ztuhnutí pláště, s výhodou 30 až 150 cm, přičemž rozdíl mezi délkou L průtlačnice a délkou Ln nejdelšího kanálku je nejméně 10 cm, s výhodou 30 až 600 cm.
21. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 20, v y z n a Č u j í c í se t í m , že obsahuje prostředky pro regulaci teploty v úrovni prvních prostředků pro vedení materiálu,

45 prostředky pro regulaci teploty v úrovni druhých prostředků pro vedení materiálu, prostředky pro regulaci teploty první části průtlačnice a prostředky pro regulaci teploty druhé části průtlačnice.
22. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 21,vyznačuj ící se tím, že průřez průt50 lačníce je kruhový, polygonální nebo hravý.

-16CZ 300233 B6
23. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18až 22, vyznačující se tím, že příčný průřez průtlačnice má tvar shodný s tvarem kanál ku/kanálků, neboje od něj odlišný.
24. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 23, v y z n a č u j í c í se t í m , že v příčném

5 průřezu má průtlačnice průměr od 5 do 50 mm, s výhodou 7 až 20 mm.
25. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 24, vyznačující se tím, že průřez průtlačnice je 1,2 až 5 krát větší než průřez kanálku.

io
26. Potravinářský výrobek typu plněné potravinářské speciality, zhotovený způsobem podle kteréhokoli z nároků 1 až 17, obsahující podélně uspořádaný tuhý plášť obklopující nejméně jednu náplň, přičemž výrobek má v příčném průřezu průměr menší než 20 mm, a typicky od 10 do 20 mm, vyznačující se t í m , že tuhý plášť má sýrové složení a obsah sušiny od 40 do 60 %, takže je výrobek uchopitelný bez nalepování.
27. Potravinářský výrobek podle nároku 26, vyznačující se tím, že jeho příčný průřez je polygonální, zaoblený nebo má hravý tvar,
28. Potravinářský výrobek podle nároku 26 nebo 27, vyznačující se tím, že po rozře20 zání je jeho délka jedno až desetinásobkem jeho šířky v příčném průřezu.
29. Potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 26až28, vyznačující se tím, že náplň má sýrové složení či nesýrové složení, vybrané ze skupiny zahrnující uzenářské paštiky, paštiky na bázi ryb nebo jiných mořských produktů, rostlin, koření a aromatických látek.
30. Potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 26 až 29, v y z n a č u j í c í se tím, že obsahuje nejméně tři soustředné vrstvy, přičemž vnější plášť má sýrové složení.
31. Potravinářský výrobek, vyznačující se tím, že má tvar rekonstituovaného bloku,

30 který lze krájet, získaného spojením několika produktů podle kteréhokoli z nároků 26 až 30, při. čemž tento rekonstituovaný výrobek obsahuje více kanálů vyplněných náplní.