JP4603995B2 - 風味物質が添加された白カビチーズ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、風味物質がチーズ内部に注入添加された白カビチーズ及びその製造方法に関する。

白カビチーズの風味、外観及び組織に特徴を持たせることを目的として香辛料、調味料、果物、野菜、獣肉製品、乳製品などの風味物質が加えられた製品が販売されている。それらはチーズカード表面に風味物質をまぶしたり、カード内に何らかの方法で風味物質を添加した後、熟成工程を経て、あるいは熟成後に風味物質をカード上にふりかけ等して製造されている。またそれらの内の多くは製造工程中に加熱殺菌を行うことなく製品化され販売されている。一方、賞味期限の延長等を目的として熟成後に加熱殺菌を行う製品においては、香辛料等の食品類を熟成途中でカードを水平にカット等してカード間に挟み込み、その後の熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズに内包されることで、加熱殺菌時に食品類の漏洩や型くずれすることなく白カビチーズを製造する方法が報告されている（特許文献１）。

しかしながら、熟成前のカード中に風味物質を添加混合する方法ではカード中から排除されるホエイに風味物質の風味が移行してしまうためにホエイの利用範囲が著しく制限されるという問題点があり、熟成後のカードに風味物質をふりかけ等する方法では、対象が粉状物に限られることや付着量を一定にすることが困難で風味や外観にばらつきが生じやすく、また食した際にもチーズと風味物質との風味を一体として味わうには不向きという問題点を有していた。また、熟成途中のカードをカット等してその間に風味物質を挟み込む方法では、液状や流動性のある風味物質を用いる場合にカードが結着するまでの間に風味物質が切断面から漏洩しやすく、漏洩が生じないようにするには添加量を少量に制限する必要があるという問題点があった。さらにこの方法ではカードのカット、食品の添加、食品の挟み込み、カードの再結着と最低でも４段階の工程を要するため、製品のバリエーションを増やすことが容易という面では優れた方法であるものの、逆に製造工程の自動化という観点からは負荷の大きい方法となっていた。

特開2005−176725公報

そこで、本発明の課題は、カードから排除されるホエイに風味物質の影響を与えない白カビチーズの製造方法において、風味物質の性状が液状であっても添加することが可能であり、当該風味物質の風味をチーズと一体として味わうことができる風味物質を添加した白カビチーズの製造方法とその製造方法で得られる白カビチーズを提供することにある。また、さらに該チーズのポーションカット品の製造方法及び該チーズのポーションカット品を提供することにある。

本発明者らは、先の白カビチーズへの風味物質の添加方法について鋭意検討したところ、熟成過程にあるチーズカードに液状の風味物質あるいは粉状の風味物質を含むスラリー状物質を加圧しながらシリンジ等を用いて注入した後、残りの熟成期間継続して熟成を行うことにより上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、ホエイ排出が終了して熟成過程にあるチーズカードに対し、風味物質が液状の場合はそのまま、粉状、粒子状の場合は水等の分散媒に懸濁して流動性を付与した後加圧しながらシリンジ等を用いて注入し、残りの熟成期間継続して熟成することにより、風味物質を添加した白カビチーズを得る。風味物質の添加箇所および添加量を設定することによりチーズ中に一定量の風味物質を安定的に添加することが可能になるとともに、風味物質をチーズ内部に分散させて添加することができる。また、添加後の熟成期間において、風味物質を注入する際に生じた痕跡は表面をカビに覆われることによってほとんど目立たなくなるとともに、加熱殺菌処理を行うことも可能となる。このようにして得られた風味物質を添加した白カビチーズは、チーズと当該風味物質の風味を一体として味わうことができる状態のものである。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明によって調製されるチーズは、白カビチーズである。白カビチーズとしては例えばカマンベールチーズまたはブリーチーズをあげることができる。

白カビチーズに添加する風味物質としては、蜂蜜やシロップ、ジャム、液体調味料、香料などの液状あるいはペースト状の風味物質の他、バジルやオレガノ等のハーブ類及びペッパーやシナモン、ガーリック等のスパイス類といった香辛料、調味料、果実調製品やナッツ類などの粉状、粒子状の風味物質も使用することができる。また、これらは単独または２種類以上を組み合わせて使用することが可能である。

前記の風味物質の性状が液状物であり、ポンプ輸送が可能な場合にはそのまま使用すれば良く、粉状、粒子状の場合にはポンプ輸送が可能な性状にするために油脂、クリーム等の乳製品あるいは増粘多糖類やデンプン、寒天、カゼイン、チーズ等の食品で調製した粘性水溶液に分散した形で使用する。

風味物質をチーズ内に注入する方法は、所定量の風味物質を所定箇所に注入できる方法であれば、どのような方法を用いてもよい。例えば先端がニードル型のノズルを用い、充填シリンダーにより所定量を注入する方法等が用いられる。このとき使用する先端のニードル部分の内径は、注入しようとする風味物質の性状と添加量を勘案して個別に選択する必要がある。例えば粘性が小さな液状物を注入する場合、注入量が0.05ml程度と少ない場合は注入後の液状物質の戻りがほとんどないため、できる限り細いものを選択することが好ましい。そうすることでニードル部分の外径を小さくでき、注入痕を熟成過程で目立たなくすることに繋がるからである。しかしながら、注入量が0.2ml以上と多めの場合は液状物が注入口からあふれ出てしまう問題があるため、外径を大きめにする必要が生じる。その程度は注入する物質の粘度により変動し、粘度が大きい場合は注入自体に支障がない限り、より小さな内径、外径のニードルを使用することができる。これらニードル部分の外径の目安として３mm、４mm、５mm程度を場合に応じて使用してみることで適切なニードル部分の内外径を選択することができる。

チーズ中への風味物質の注入は、チーズの上面から行うことが本発明の態様に適している。また、風味物質の注入箇所および注入量についても、注入する風味物質の種類や求める風味により任意に設定することが可能であるが、実際に食する際にチーズと風味物質の風味を偏ることなく感じられるように、風味物質がチーズ内に分散するようにすることが望ましい。分散の程度は風味物質が胡椒等の香辛料を水等に分散させたものであるか、ジャムやシロップ等の香辛料ほど香りが強くないものであるかによっても異なる。例えばジャムの場合はその風味を感じる為には香辛料に比べてより多くの風味物質を添加する必要があるため、より多くの注入箇所が必要となる。従って、注入箇所を少なくするためには、より糖度や香りの高いあるいは高くしたジャムを用いるといった工夫が必要となる。

上記の方法により風味物質を注入された白カビチーズは、残りの熟成期間を継続して熟成される中で、注入する際に生じた痕跡は表面をカビが覆うことにより塞がれて目立たなくなる。注入した痕跡がカビに覆われて目立たなくするためには、チーズ表面にカビが生育する前の段階に注入工程を設定することが望ましい。チーズ表面にカビが十分に生育した後に注入を行った場合、カビによる注入痕の被覆は十分に行われないため注入痕が目立つ結果となる。

しかしながら、注入痕を意匠的に見た場合、例えばホールタイプのチーズの場合はチーズカットの目印となる等の機能を注入痕に持たすことも可能となるので、注入痕を積極的に残す態様も本発明の場合可能である。その場合、カビが十分に生育した後に注入を行うことで、注入痕を意図的に残すことができる。

今回の検討を通じて、液状の風味物質を注入した場合でも、熟成中に風味物質の水分がチーズに吸収され、熟成後ポーションカットした場合に、風味物質がカット面に露出しているかいないかに関わらず、風味物質がカット面から漏れ出るといった問題が生じないことが明らかとなった。このことより、本発明法を用いた場合、ポーションカットを容易に行うことができるため、「おつまみ」用途に適した形で製品を供給する場合でも優れた方法であることが判明した。

また、チーズがホールタイプであるか、ポーションカットタイプであるかに関わりなく、賞味期限を延長するために熟成後に加熱殺菌処理を行うことが可能で、通常の製品と同様の包装を行った場合でも加熱殺菌処理により風味物質やチーズが漏洩する等の不具合を生ずることなく本発明の風味物質を添加した白カビチーズを製造することができる。

以上の製造方法により、風味物質を一定量コントロールしてチーズ内部に分散して添加し、チーズと風味物質の風味を一体として味わうことができる風味物質を添加した白カビチーズとそのポーションカット品を得ることができる。

以下、本発明を実施例、比較例をあげて説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

［実施例１］
果肉等の固形物を含まない高糖度ブルーベリージャムにブルーベリー香料を添加して、ブルーベリージャム添加液を調製した。一次熟成中のカマンベールチーズ（直径約８０mm、高さ約２４mm 重量約１００g 以下の例も同じ）に、前記添加液をニードル型の添加ノズル（内径：直径3.5mm、外径：直径4.0mm）を使用して、１カ所あたり約0.1mlの添加量で計20カ所注入した。注入したカマンベールチーズは残りの期間熟成した後、レトルト加熱殺菌処理をして製品とした。

[実施例２]
黒胡椒（粒径1.0mm以下）10重量部を伊那食品工業（株）ウルトラ寒天UX30（以下寒天）水溶液（寒天濃度0.75重量％）40重量部に分散混合して、黒胡椒添加液を調製した。一次熟成中のカマンベールチーズに、前記黒胡椒添加液をニードル型の添加ノズル（内径：直径3.5mm、外径：直径4.0mm）を使用して、１カ所あたり約0.1mlの添加量で計15カ所注入した。注入したカマンベールチーズは残りの期間熟成した後、レトルト加熱殺菌処理をして製品とした。

実施例１、２ともに、注入後の熟成を行う間に注入時に生じたノズルの痕跡が塞がるとともに、表面を白カビで覆われて目立たなくなり、風味物質を添加していないカマンベールチーズ製品と同じ外観となっていた。また、得られたカマンベールチーズ中には、注入した風味物質が分散して存在し、食した際にはチーズと風味物質の風味が一体として感じられるものとなっていた。

[比較例１]
カマンベールチーズのカードを型詰め（モールディング）する際に、最終製品100gに対しておよそ0.3gの添加量となるように黒胡椒（粒径1.0mm以下）をカードに添加混合して型詰めした。型詰めしたカードを静置してホエイ排除（ドレイニング）した後、型から外して食塩水にて加塩し、熟成を行った後、レトルト加熱殺菌処理をして製品とした。

得られたカマンベールチーズ製品はチーズ中に黒胡椒が混在し、食した際にはチーズと黒胡椒の風味が一体として感じられる風味となっていたが、得られたホエイには、添加した黒胡椒の一部が混入し、また黒胡椒の風味も移行しており各種食品原料として使用されているホエイ粉には用いられないホエイとなっていた。

［実施例３］
黒胡椒（粒径1mm以下）10重量部を寒天水溶液（寒天濃度1.0重量％）20重量部に分散混合して、黒胡椒添加液を調製した。一次熟成中のカマンベールチーズに、前記黒胡椒添加液をニードル型の添加ノズル（内径：直径3.5mm、外径：直径4.0mm）を使用して、１カ所あたり約0.2mlの添加量で個包装時にそれぞれのチーズ片に注入箇所が分散するように６カ所に注入した。残りの期間の一次熟成を行った後、切断面に黒胡椒が露出しないようにあるいは露出するように縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。

個包装工程や殺菌工程において風味物質がカット面に露出するようにカットした場合も、しないようにカットした場合同様に黒胡椒添加液がチーズより漏洩することはなく、通常のポーションカット品と同様に製造することが可能であった。また、得られた製品の注入痕は白カビで覆われて目立たなくなっており、食した際には媒体として使用した寒天の食感、風味は実質的に感じられず、チーズと黒胡椒の風味を一体として味わえるものとなっていた。

［実施例４］
果肉等の固形物を含まない高糖度ブルーベリージャムにブルーベリー香料を添加して、ブルーベリージャム添加液を調製した。一次熟成中のカマンベールチーズに、前記添加液をニードル型の添加ノズル（内径：直径3.5mm、外径：直径：4.0mm）を使用して、１カ所あたり約0.1mlの添加量で計１２カ所注入した。残りの期間の一次熟成を行った後、縦方向に６等分に切断して楔形の６個のチーズ片とし、それぞれを個包装フィルムで包装した。個包装されたチーズ片をポリプロピレンのカップに入れ、二次熟成を行った後、ナイロンフィルムでシールし、レトルト加熱殺菌処理を施した後に冷蔵温度まで冷却して製品とした。

個包装工程や殺菌工程においてブルーベリージャム添加液がチーズから漏洩することはなく、通常のポーションカット品と同様に製造することが可能であった。個包装工程で切断面の一部にブルーベリージャム添加液が露出したが、添加後の一次熟成過程で水分がチーズに吸収され、切断時に漏洩が生じることはなかった。このようにして得られた製品の注入痕は白カビに覆われて目立たなくなっており、食した際にはチーズとブルーベリーの風味が一体として感じられるものとなっていた。

Claims (7)

1. 熟成過程のチーズカード内部に、液状の風味物質又は流動性のある風味物質を、所定箇所に分散させて注入すること、を特徴とする風味物質が添加された白カビチーズの製造方法。
   
2. 前記風味物質を、１箇所当たり０．０５ｍｌから０．２ｍｌ注入すること、を特徴とする請求項１に記載の風味物質が添加された白カビチーズの製造方法。
   
3. チーズカード内部に前記風味物質を注入した後、注入痕跡が白カビで覆われるように熟成を継続すること、を特徴とする請求項１から２のいずれかに記載の風味物質が添加された白カビチーズの製造方法。
   
4. 添加する風味物質がそれ自体保形性を有しないポンプ輸送が可能な液状物であること、を特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の風味物質が添加された白カビチーズの製造方法。
   
5. 添加する風味物質がそれ自体は固形物であり、液体である媒体に風味物質を分散させ、スラリー状態でカード内部に注入すること、を特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の風味物質が添加された白カビチーズの製造方法。
   
6. 前記風味物質をカード内部に注入し、その後熟成中に該カードのポーションカットを行うこと、を特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の風味物質が添加された白カビチーズの製造方法。
   
7. 請求項１から６のいずれかの製造方法で得られる、液状の風味物質又は流動性のある風味物質が添加された白カビチーズ。