JP7409765B2 - チーズの製造方法 - Google Patents
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Description
(A-2)乳酸菌に由来する酵素(ペプチダーゼ、アミノペプチダーゼなど)
(A-3)レンネットに由来する酵素
(A-4)カビなどの乳酸菌以外の微生物に由来する酵素(カビなどを使用したチーズの場合)
しかし本発明者らの検討によれば、とくにカビによる表面熟成軟質チーズの場合、チーズのサイズを変更すると、出来上がった製品の風味や食感が、現行品に対して劣化するという問題点が存在することが見出された。
すなわち本発明は、以下の通りである。
前記チーズの表面積(cm2)/体積(cm3)比が1.28以上1.60以下となるように、チーズのサイズを調整することを特徴とする、カビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
2.前記チーズの表面積(cm2)/体積(cm3)比が1.29以上となるように、チーズのサイズを調整することを特徴とする、前記1に記載のカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
3.前記チーズの表面積(cm2)/体積(cm3)比が1.58以下となるように、チーズのサイズを調整することを特徴とする、前記1または2に記載のカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
4.前記チーズの質量が150g以下である、前記1~3のいずれかに記載のカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
5.前記チーズの形状が略円柱状である、前記1~4のいずれかに記載のカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
6.前記チーズの直径が90mm以下である、前記5に記載のカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
7.前記チーズの厚さが26mm以下である、前記1~6のいずれかに記載のカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
8.質量が150g以下であり、表面積(cm2)/体積(cm3)比が1.28以上1.60以下であることを特徴とする、カビによる表面熟成軟質チーズ。
なお、本明細書において「現行品」とは、チーズのサイズを変更する際に、サイズの基準とするチーズを意味するものである。本発明は、当該現行品に対して風味や食感を少なくとも維持するよう、表面積(cm2)/体積(cm3)比が特定範囲となるようにチーズのサイズを調整するものである。
(1)殺菌冷却された生乳に、乳酸菌、及びレンネット等の凝固剤を加え、カード(凝乳)と呼ばれる豆腐状の固体を得る。
(2)前記カードからホエイ(乳清)を排出させる。
(3)前記ホエイを排出したカードを所定形状のモールドに投入し成形する。このモールドの形状は、最終製品の形状およびサイズに影響する。
(4)成形したカードに対し加塩処理、白カビ菌体の噴霧を行い、特定の温湿度の条件下で一次熟成を行う。例えば、一次熟成における温度は5℃~18℃、湿度は80%RH~100%RH、一次熟成時間は3日間~15日間等が挙げられる。
(5)前記一次熟成後、必要に応じて包装を行い、特定の温湿度の条件下で二次熟成を行う。例えば、二次熟成における温度は5℃~18℃、湿度は10%RH~100%RH、二次熟成時間は3日間~15日間等が挙げられる。
(6)前記(1)~(5)工程により、表面に生じたカビにより生成される酵素の作用によって、熟成前には硬かったカードが、その外側から内側に熟成が進行していき、内部が軟らかいチーズとなる。その後は必要に応じて適当なサイズにカットされ、製品としてのカビによる表面熟成軟質チーズが製造される。
なお、前記製造方法では、カードからホエイを排出した後に所定形状のモールドに投入することでカードの成形を行うものであるが、当該成形を行うタイミングはチーズの熟成が完了する前であれば特に制限されない。例えば、生乳からカードを得る最初の段階から、生乳をモールドに投入しておき、その後に生乳に凝固剤を加えることによってカードの成形を行ってもよい。
カビによる表面熟成軟質チーズは、チーズ表面にカビが生えて熟成されるものであるので、前記チーズの表面積(cm2)/体積(cm3)比を前記のように設定することにより、表面カビがチーズ表面で酵素を産生し、その酵素がチーズ内部に適度に浸透し、風味や食感に影響を及ぼすものと推測される。
(i)チーズの厚さは変更せず、チーズの直径を減少させる(この形態ではチーズの質量は減少する)。
(ii)チーズの厚さは変更せず、チーズの直径を増加させる(この形態ではチーズの質量は増加する)。
(iii)チーズの厚さを減少させ、チーズの直径は変更しない(この形態ではチーズの質量は減少する)。
(iv)チーズの厚さを増加させ、チーズの直径は変更しない(この形態ではチーズの質量は増加する)。
(v)チーズの厚さおよび直径を、例えば現行品と相似形となるように同時に変更する(この形態ではチーズの質量は増加または減少する)。
(vi)チーズの一部を切断して取り除く(この形態ではチーズの質量は減少する)。
図1に本発明における略円柱状のチーズの一実施形態の模式図を示す。チーズ10において直径12とは、円柱軸11に対して垂直な断面における直径を意味し、前記厚さ13とは円柱軸方向の長さを意味する。
前記(i)のチーズの厚さは変更せず、チーズの直径を減少させるには、例えば、前記製造方法の(3)工程において、モールドの形状を変更すること、具体的には円柱状のモールドの直径を減少させることにより行うことができる。
カマンベールチーズの製造方法1
(1)原料乳である生乳を75℃20秒間殺菌後、32℃に冷却し、乳酸菌スターターを添加した。
(2)原料乳のpHが6.4になった時点でレンネットを添加し、凝固させた。
(3)凝固後、カッティング及びホエイ排出を行い、略円柱状の型枠(モールド)を用いて成型し、チーズカードを得た。カッティング及びホエイ排出条件は、チーズカードの水分が54%になるように調整した。なお、型枠の直径及び/またはチーズカードの充填量は、表1に示す直径・厚さ・重量を有するサンプルが得られるよう調整した。
(4)カード製造の翌日、成型されたカードを塩水に浸漬させ、目標塩分1.1%になるように加塩した後に、白カビ希釈液を噴霧した。
(5)一次熟成(12℃、8日間)を行い、その後包装フィルムを用いて包装し、二次熟成(8℃、12日間)を行った。得られたチーズを密閉容器に入れ、中心部が85℃になるように殺菌処理を行った後、5℃で保管した。
表面積(cm2)=2×((直径の平均値(cm)×1/2)2×π)+直径の平均値(cm)×π×厚さの平均値(cm)
体積(cm3)=π×(直径の平均値(cm)×1/2)2×厚さの平均値(cm)
(1)チーズ全体(白カビマット層含む)を、ミキサー等を用いて均一になるまで粉砕・混合した。
(2)粉砕後のチーズ10gに対し、約50℃の温水30gを添加(4倍希釈)し、ホモジナイズし、試料液を得た。
(3)前記の試料液を約25℃まで冷却し、pHメーター(東亜ディーケーケー社製、HM-30G)で測定した。
(1)サンプル中心部を直方体状にカットし、10℃で2、3時間保存し、サンプルの温度を調整した。
(2)レオメーター(レオテック社製)を用い、下記の条件でサンプルの硬度(gf)の測定を行った。
RANGE:2k
P.L.:SCALER
S.ADJ(サンプルとプランジャーが接触し負荷がかかってからの距離):3.0mm
T.SPEED(試料台の昇降スピード):15cm/min
プランジャー:直径1cm(円盤型)
「風味」とは、「うまみ・コク」、「アンモニア臭」を含む全体の風味を意味し、「食感」とは、硬さ、とろけ具合を含む全体の食感を意味し、「総合評価」とは「うまみ・コク」、「アンモニア臭」、「風味」、「食感」の全体のバランスの評価を意味する。
(評価方法)
1試料ずつ、パネル自身の経験を通して、各項目の評価を行った。
(1)試料1種類につきパネル数(10個)分用意した。
(2)3桁の乱数を定めて試料に割り振り、容器にラベルした。
(3)1種ずつパネルに提示し、各評価項目について以下の基準に基づいて、官能評価を行った。
(4)評価項目ごとにパネル10名の平均点を求めた。
5:強い
4:やや強い
3:普通
2:やや弱い
1:弱い
5:全く感じない
4:ほとんど感じない
3:わずかに感じるが許容できる
2:やや強く感じる
1:強く感じる
5:非常に良い
4:良い
3:許容できる
2:悪い(許容不可)
1:非常に悪い(許容不可)
5:非常に良い/良好な硬さ、とろけ具合
4:良い/ほぼ良好な硬さ、とろけ具合
3:許容できる/やや軟らかくとろけ感が強いが許容・やや硬くとろけ感が弱いが許容
2:悪い(許容不可)/やや軟らかくとろけすぎ(悪い)・やや硬くとろけ感が弱い(悪い)
1:非常に悪い(許容不可)/軟らかすぎてとろけ感がありすぎる(非常に悪い)・硬すぎてとろけ感が弱すぎる(非常に悪い)
5:非常に良い
4:良い
3:許容できる
2:悪い(許容不可)
1:非常に悪い(許容不可)
結果を表1に示す。
前記サンプルに対し、その直径、厚さ、表面積、体積、重量を表1に示す通りに変更したこと以外は、実施例1を繰り返した。
結果を表1に示す。
実施例1におけるカマンベールチーズの製造方法1を、下記のカマンベールチーズの製造方法2に変更したこと以外は、実施例1を繰り返した。結果を表1に示す。
カマンベールチーズの製造方法2:
(1)原料乳である生乳を63℃30分間殺菌後、34℃に冷却し、乳酸菌スターター及びレンネットを添加した。
(2)原料乳のpHが6.4になった時点でレンネットを添加し、凝固させた。
(3)凝固後、カッティング及びホエイ排出を行い、略円柱形状の型枠(モールド)を用いて成型し、チーズカードを得た。カッティング及びホエイ排出条件は、チーズカードの水分が51%になるように調整した。なお、型枠の直径及び/またはチーズカードの充填量は、表1に示す直径・厚さ・重量を有するサンプルが得られるよう調整した。
(4)カード製造の翌日、成型されたカードを塩水に浸漬し、目標塩分1.3%になるように加塩した後、白カビ希釈液を噴霧した。
(5)一次熟成(18℃5日間)を行い、その後包装フィルムを用いて包装し、二次熟成(10℃10日間)を行った。得られたチーズを密閉容器に入れ、中心部が85℃になるように殺菌処理を行った後、5℃で保管した。
11 円柱軸
12 直径
13 厚さ
Claims (6)
- カードを所定形状のモールドに投入し成形し、一次熟成および続く二次熟成を行う、形状が略円柱状であるチーズの製造方法を現行製法としたとき、前記現行製法により得られるチーズに対し、前記モールドの形状を変化させて該チーズのサイズの減少を行う工程を有し、
前記カードの厚さは変更せず、前記カードの直径を減少させ、
前記カードの表面積(cm2)/体積(cm3)比を1.28以上1.60以下に調整して前記一次熟成および二次熟成を行うことを特徴とする、カビによる表面熟成軟質チーズの風味および食感の低下を抑制する方法。 - 前記カードの表面積(cm2)/体積(cm3)比を1.29以上に調整して前記一次熟成および二次熟成を行うことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記カードの表面積(cm2)/体積(cm3)比を1.58以下に調整して前記一次熟成および二次熟成を行うことを特徴とする、請求項1または2に記載の方法。
- 前記チーズの質量が150g以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記チーズの直径が90mm以下である、請求項1に記載の方法。
- 前記チーズの厚さが26mm以下である、請求項1~5のいずれか1項に記載の方法。
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