JP4014346B2 - ナチュラルチーズ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チーズ風味が良好で、しかも耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。本発明により得られる耐熱性の硬質又は超硬質ナチュラルチーズは、加熱しても溶融せず、型崩れしないという特徴を有するため、オムレツ、リゾット、コロッケ、フライ、カレー等の調理に用いることができる。
【０００２】
【従来の技術】
チーズは、大別してナチュラルチーズとプロセスチーズに分類することができる。我が国ではこれまで、プロセスチーズが一般的に普及してきたが、近年のチーズの需要の増加とグルメブームの中で、ナチュラルチーズは人気を高め、その需要は拡大しつつある。
ナチュラルチーズは、そのまま食べてもよいが、調理に用いることもでき、スープ、リゾット類等の調理に用いる場合には、料理にチーズ風味を付与することができる。また、ナチュラルチーズは加熱によって「溶ける」あるいは「溶けて糸を曳く」という性質を有することから、ピザ、グラタン等のトッピングとしても用いられている。
【０００３】
一方、プロセスチーズもまた、そのまま食べてもよく、また調理に用いることもできる。プロセスチーズには、加熱により「溶ける」あるいは「溶けて糸を曳く」といったナチュラルチーズと同様の糸曵き性を有するタイプのものと、加熱しても「溶けない」、いわゆる耐熱性を有するタイプのものがある。耐熱性を有するプロセスチーズは、加熱により溶融せず、型崩れもしないことから、オムレツ、リゾット、コロッケ、フライ、カレー等の調理に用いることができる。
耐熱性を有するプロセスチーズについては、これまで種々の検討がなされており、例えば、グリーンチーズにレンネットカゼイン及びラクチックカゼインを添加すること（特開昭５９−１９８９３８号公報）、チーズにキトサンを酸性下で添加すること（特開平３ー１９６４９号公報）、チーズにポリリジンを添加すること（特開平４−１５２８４０号公報）、チーズを高圧処理すること（特開平４−１５２８４１号公報）、及びチーズに１種類以上の澱粉を添加すること（特開平６−１５３７９１号公報）により耐熱性を付与することが行われてきた。
【０００４】
しかしながら、これらはいずれも、耐熱性を有するプロセスチーズあるいはチーズフード、イミテーションチーズに関するものであり、耐熱性を有するナチュラルチーズはあまり知られていない。ナチュラルチーズは、乳の自然な風味と独特の組織や食感を有している。このようなナチュラルチーズを好む消費者にとっては、ナチュラルチーズを加熱乳化して得られる耐熱性を有するプロセスチーズ、チーズフード、イミテーションチーズでは物足りなく、耐熱性を有するナチュラルチーズが求められている。インドに古くから伝わるパニール、キプロスのハロウミといった未熟成のフレッシュタイプのチーズも耐熱性を有することが知られているが、これらは未熟成であるため、フレッシュ感はあるもののチーズ風味に乏しく、加熱調理には適さないものが多い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
すなわち、チーズ風味が良好で、加熱調理に適したゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ等の硬質又は超硬質ナチュラルチーズであって、しかも、耐熱性を有するチーズは未だ提供されていないというのが現状である。
そこで、本発明は、チーズ風味が良好で、しかも耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズを提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述した課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、チーズのｐＨを５．８５以上に調整し、熟度を１５〜２５％とすることにより、耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、ｐＨが５．８５以上で、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５〜２５％であり、ＭＤ値（チーズを２０ｍｍ角にカットし、シャーレ上に並べて５０℃で２時間放置した後の高さｈ（ｍｍ）を測定した場合、｛（２０−ｈ）／２０｝×１００（％）として算出）が、５０％以下であることを特徴とする硬質又は超硬質硬質又は超硬質ナチュラルチーズである。
本発明はまた、ナチュラルチーズの製造において、乳に乳酸菌及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを４５℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする前記硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法である。
本発明はまた、ナチュラルチーズの製造において、乳に酸性化剤及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを３８℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする前記硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法である。
本発明はまた、ナチュラルチーズの製造において、乳に高温性乳酸菌及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを３８℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする前記硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法である。
（以 上）
【０００７】
本発明において「耐熱性」とは、チーズが加熱によって溶融せず、型崩れしないことをいい、具体的には、２×２×２ｃｍのチーズを５０℃で２時間静置した後、１ｃｍ以上の高さを維持しているものを耐熱性を有するものとする。
本発明において硬質又は超硬質ナチュラルチーズとは、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、プロボローネチーズ、グリュイエールチーズ、パルメザンチーズ、ロマノチーズ、アジアゴチーズ等のことをいい、一般的には、硬質チーズの水分は３４〜４５％、超硬質チーズの水分は１３〜３４％である。
【０００８】
通常、硬質又は超硬質ナチュラルチーズのｐＨは、例えば、ゴーダチーズが約５．６、チェダーチーズが約５．５、エダムチーズが約５．７、エメンタールチーズが約５．６、プロボローネチーズが約５.３、グリュイエールチーズが約５.６、パルメザンチーズが約５.５、ロマノチーズが約５.３５、アジアゴチーズが約５.３１である。
なお、カビで熟成させるタイプの軟質のカマンベールチーズ、ブルーチーズ等、あるいはチーズの表面をリネルス菌等の好気性菌で熟成させるウォッシュタイプのブリック、マンステール等はｐＨ６．０以上である場合もあるが、これらのチーズは、カビ、好気性菌等に由来するプロテアーゼ、ペプチダーゼ等の酵素によって、チーズ中のタンパク質が分解されており構造が壊れているため、ｐＨが５．８５以上であっても耐熱性を有するものではない。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法について例を挙げて説明する。
最初に、全乳、脂肪調整乳、還元乳、濃縮乳、乳タンパク質濃縮物等の原料を適宜混合し、必要に応じてバターミルク、クリーム等を添加して、脂肪率を１〜４重量％に調整する。次いで、これを６３℃で３０分間〜７５℃で１５秒間程度の条件で加熱殺菌し、その後２９〜３２℃まで冷却する。
次いで、カード形成に適したｐＨまで乳のｐＨを下げるために、原料乳に対して、１）Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等の乳酸菌や市販の乳酸菌を０．５〜３重量％、２）乳酸、グルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｏ−δ−ｌａｃｔｏｎｅ、以下「ＧＤＬ」と略す）等の酸性化剤を０．０５〜０．４重量％、または３）高温性乳酸菌を０．５〜３重量％を添加し、約３０℃で、約３０分間静置させることが好ましい。
【００１０】
静置後、これに子牛レンネット、微生物レンネット、遺伝子組み換えレンネット等の凝乳酵素を０．００１〜０．００３重量％添加して、緩やかに撹拌し、静置してチーズカードを形成させ、得られたチーズカードを５〜１０ｍｍ角にカッティングする。その後、生じたホエーの一部を排除し、さらに撹拌を続けながら、カードを３８℃以上に加温してホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移し、加重をかけて圧搾し、モールドから外してブライン加塩を行う。加塩後、プラスチック製のフィルムに入れて真空包装し、約１０℃で熟度が１５〜２５％になるまで２カ月以上熟成させ、ｐＨが５．８５以上である硬質又は超硬質ナチュラルチーズを得る。
【００１１】
なお、最終的にナチュラルチーズのｐＨを５．８５以上とするためには、上記１）のように、乳酸菌を添加してチーズカードを調製する場合には、乳酸菌によりｐＨが低下し過ぎることもあるので、乳酸菌の活性を下げる目的で、カードの加温温度を通常よりも高い４５℃以上とする。
また、上記２）のように酸性化剤を添加する場合には、添加量を調整することによって、最終製品のｐＨを調整することが好ましい。この場合、カードの加温温度は、約３８℃以上であればよい。
さらに、上記３）のように高温性乳酸菌を添加する場合には、高温性乳酸菌の性質上、カードを約３８℃以上、好ましくは約３８℃で加温する。高温性乳酸菌とは、４５℃で生育し、１５℃で生育しない乳酸菌（「乳酸菌の科学と技術」乳酸菌研究集談会編、学会出版センター）のことであり、高温性乳酸菌は、通常チーズを製造する際の加温温度である３８℃付近において酸生成量が少ないため、ｐＨが低下し過ぎることがない。なお、高温性乳酸菌としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ等を例示することができる。加温温度が通常の温度よりも高めのチーズとして、エメンタールチーズがあるが、エメンタールチーズは、製造時にプロピオン酸菌を添加することを特徴とするものであるうえ、ｐＨは５.６であり、本発明とは異なるものである。さらに本発明では、乳酸菌と酸性化剤、又は酸性化剤と高温性乳酸菌を併用してもよい。
【００１２】
上述のようにして得られる本発明の硬質又は超硬質ナチュラルチーズは、ｐＨが５．８５以上で、熟度が１５〜２５％であり、耐熱性を有するものである。最終製品のｐＨが５．８５未満であると、チーズのタンパク質構造を支えているカルシウム架橋構造が崩れることがあり、良好な耐熱性を示さないため、好ましくない。また、最終製品の熟度が１５％未満であると、チーズ風味が発現されず、熟度が２５％を超えると良好な耐熱性を示さなくなるため、好ましくない。
【００１３】
本発明において、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）とは、以下に示す式により算出される。
熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）（％）＝（可溶性窒素／全窒素）×１００
ナチュラルチーズの窒素の形態はチーズの熟成度合いに応じて変化し、特に可溶性窒素（ＳＴＮ）は、チーズの熟成が進むにつれて増加の傾向をたどる。この可溶性窒素（ＳＴＮ）の全窒素（ＴＮ）に対する割合で表される熟度（％）は、一般にチーズの熟成度合を示す指標として用いられ、この値が大きいほどチーズが熟成していることを示す。
【００１４】
【実施例】
（実施例１）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇを５つのチーズバットに２０ｋｇずつ分注して、３０℃まで冷却した。この乳に対して、ＧＤＬをそれぞれ０．３０重量％、０．３５重量％、０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％添加し、穏やかに撹拌して３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温して生じたホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、約２ｋｇの未熟成チーズを５個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で４ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。これらの硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度を表１に示す。
【００１５】
さらに、得られた硬質ナチュラルチーズの耐熱性の評価及び官能評価を、以下に示す方法で行った。
（１） 耐熱性の評価は、各チーズを２０ｍｍ角にカットし、シャーレ上に並べて５０℃で２時間放置後の高さ（ｍｍ）を測定し、以下の式にて、ＭＤ値を算出した（式中、高さはｈとした）。
ＭＤ値（％）＝｛（２０−ｈ）／２０｝×１００
本発明において、５０℃で２時間放置した後のＭＤ値が５０％以下の場合、良好な耐熱性を有するものとした。
【００１６】
（２） 官能評価は、訓練されたパネラー１０名に各チーズ１０ｇを食してもらい、チーズ風味について、１点；ごくわずかに感じられる、２点；わずかに感じられる、３点；感じられる、４点；やや強く感じられる、５点；強く感じられるの５段階で評価してもらい、その平均点（小数第２位四捨五入）で示し、平均点が３以上であるとき、チーズ風味が感じられ、好ましいものとした。
以上の結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
表１に示される結果から明らかなように、ＧＤＬの添加率を０．４重量％以下とすることにより、チーズのｐＨを５．８５以上することができ、ＭＤ値が５０％以下の耐熱保形性の良好な硬質ナチュラルチーズを得ることができた。一方、ＧＤＬの添加率が０．４５重量％及び０.５重量％の場合は、チーズのｐＨが５．７８及び５.７７となり、ＭＤ値も６４％及び６７％と高くなり、加熱により溶融しやすい硬質ナチュラルチーズとなった。
【００１９】
（実施例２）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇをチーズバットに移し、３０℃まで冷却した。この乳に、乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓの４種からなる市販の乳酸菌スターター：クリスチャンハンセン社製）を１重量％添加し、穏やかに撹拌して３０℃に保ちながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカード得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、１５分間静置した後、生じたホエーの１／３量を排除し、残りのホエーとチーズカードを５つの小バットに等分した。次いで、ホエーとチーズカードの混合物の温度がそれぞれ３９℃、４３℃、４５℃、５０℃、５５℃となるように、２分毎に１℃の割合で昇温するように調整しながら加温した。各温度水準を維持しながら撹拌を続け、加温開始から４５分経過した時点で、ホエーを全量排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約２ｋｇの未熟成チーズを得た。これをプラスチック製の袋に入れ真空包装し、１０℃で３ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った硬質ナチュラルチーズの耐熱性の評価及び官能評価を表２に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】
表２に示される結果から明らかなように、乳酸菌を添加した場合、加温温度を４５℃以上とすることにより、チーズのｐＨを５．８５以上とすることができ、ＭＤ値が５０％以下の良好な耐熱保形性を有する硬質ナチュラルチーズを得ることができた。一方、加温温度が３９℃及び４３℃の場合には、チーズのｐＨが５.５７及び５．６９となり、ＭＤ値も８０％及び７７％と高くなり、加熱により溶融しやすい硬質ナチュラルチーズとなった。
【００２２】
（実施例３）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇをチーズバットに移し、３０℃まで冷却した。この乳に、ＧＤＬを０．３０重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温して、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードを２０等分してモールドに移し０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約５００ｇの未熟成チーズを２０個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で６ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。熟成期間中、経時的にｐＨ及び熟度を測定し、さらに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表３に示す。
【００２３】
【表３】
【００２４】
表３に示される結果から明らかなように、官能評価の結果より、チーズの熟度が１５％を超えると、チーズ風味が感じられるとの評価を得た。
【００２５】
（実施例４）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇを５つのチーズバットに２０ｋｇずつ分注して、３０℃まで冷却した。この乳に、ＧＤＬをそれぞれ０．３０重量％、０．３５重量％、０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％添加し、穏やかに撹拌し、その後直ちに高温性乳酸菌として、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓを１重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温し、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約２ｋｇの未熟成チーズを５個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で３ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表４に示す。
【００２６】
【表４】
【００２７】
表４に示される結果から明らかなように、ＧＤＬと高温性乳酸菌を併用して調製されたチーズは、ｐＨを５．８５以上とすることにより、ＭＤ値が５０％以下の耐熱保形性の良好な硬質ナチュラルチーズを調製することができた。また、高温性乳酸菌を用いたため、加温温度は通常チーズの加温温度とほぼ同じ３８℃とすることができた。さらに、用いた高温性乳酸菌：Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの性質上、よりチーズ風味の好ましい硬質ナチュラルチーズが得られた。
【００２８】
（実施例５）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇを５つのチーズバットに２０ｋｇずつ分注して、３０℃まで冷却した。この乳に、ＧＤＬをそれぞれ０．３０重量％、０．３５重量％、０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％添加し、穏やかに撹拌し、その後直ちに乳酸菌として、乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓの４種からなる市販の乳酸菌スターター：クリスチャンハンセン社製）を１重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温し、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約２ｋｇの未熟成チーズを５個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で３ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表５に示す。
【００２９】
【表５】
【００３０】
表５に示される結果から明らかなように、ｐＨを５．８５以上とすることにより、ＭＤ値が５０％以下の耐熱保形性の良好なチーズが得られた。一方、ｐＨが５.８５未満の場合は、ＭＤ値が５０％を超え、耐熱性が劣ったものとなった。また、乳酸菌を用いることにより、チーズ風味が良好なものとなった。
【００３１】
（実施例６）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇをチーズバットに移し、３０℃まで冷却した。高温性乳酸菌として、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓを１重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温し、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードを２０等分してモールドに移し、０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、約５００ｇの未熟成チーズを２０個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で６ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表６に示す。
【００３２】
【表６】
【００３３】
表６に示される結果から明らかなように、高温性乳酸菌を添加して調製したチーズは、ｐＨが５．８５以上となり、チーズの熟度が１５〜２５％で良好な耐熱性を有するものとなった。また、チーズの熟度が１５％以上になるとチーズ風味が感じられるとの評価を得た。一方で、チーズの熟度が２５％を超えるとＭＤ値が５０％を超え、耐熱性が劣ったものとなった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、チーズ風味に優れ、しかも耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法が提供される。
本発明の硬質又は超硬質ナチュラルチーズは、ナチュラルチーズでありながら、耐熱性を有しているため、加熱により溶融せず、型崩れすることがなく、オムレツ、リゾット、コロッケ、フライ、カレー等の調理に用いることができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、チーズ風味が良好で、しかも耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。本発明により得られる耐熱性の硬質又は超硬質ナチュラルチーズは、加熱しても溶融せず、型崩れしないという特徴を有するため、オムレツ、リゾット、コロッケ、フライ、カレー等の調理に用いることができる。
【０００２】
【従来の技術】
チーズは、大別してナチュラルチーズとプロセスチーズに分類することができる。我が国ではこれまで、プロセスチーズが一般的に普及してきたが、近年のチーズの需要の増加とグルメブームの中で、ナチュラルチーズは人気を高め、その需要は拡大しつつある。
ナチュラルチーズは、そのまま食べてもよいが、調理に用いることもでき、スープ、リゾット類等の調理に用いる場合には、料理にチーズ風味を付与することができる。また、ナチュラルチーズは加熱によって「溶ける」あるいは「溶けて糸を曳く」という性質を有することから、ピザ、グラタン等のトッピングとしても用いられている。
【０００３】
一方、プロセスチーズもまた、そのまま食べてもよく、また調理に用いることもできる。プロセスチーズには、加熱により「溶ける」あるいは「溶けて糸を曳く」といったナチュラルチーズと同様の糸曵き性を有するタイプのものと、加熱しても「溶けない」、いわゆる耐熱性を有するタイプのものがある。耐熱性を有するプロセスチーズは、加熱により溶融せず、型崩れもしないことから、オムレツ、リゾット、コロッケ、フライ、カレー等の調理に用いることができる。
耐熱性を有するプロセスチーズについては、これまで種々の検討がなされており、例えば、グリーンチーズにレンネットカゼイン及びラクチックカゼインを添加すること（特開昭５９−１９８９３８号公報）、チーズにキトサンを酸性下で添加すること（特開平３ー１９６４９号公報）、チーズにポリリジンを添加すること（特開平４−１５２８４０号公報）、チーズを高圧処理すること（特開平４−１５２８４１号公報）、及びチーズに１種類以上の澱粉を添加すること（特開平６−１５３７９１号公報）により耐熱性を付与することが行われてきた。
【０００４】
しかしながら、これらはいずれも、耐熱性を有するプロセスチーズあるいはチーズフード、イミテーションチーズに関するものであり、耐熱性を有するナチュラルチーズはあまり知られていない。ナチュラルチーズは、乳の自然な風味と独特の組織や食感を有している。このようなナチュラルチーズを好む消費者にとっては、ナチュラルチーズを加熱乳化して得られる耐熱性を有するプロセスチーズ、チーズフード、イミテーションチーズでは物足りなく、耐熱性を有するナチュラルチーズが求められている。インドに古くから伝わるパニール、キプロスのハロウミといった未熟成のフレッシュタイプのチーズも耐熱性を有することが知られているが、これらは未熟成であるため、フレッシュ感はあるもののチーズ風味に乏しく、加熱調理には適さないものが多い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
すなわち、チーズ風味が良好で、加熱調理に適したゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ等の硬質又は超硬質ナチュラルチーズであって、しかも、耐熱性を有するチーズは未だ提供されていないというのが現状である。
そこで、本発明は、チーズ風味が良好で、しかも耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズを提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述した課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、チーズのｐＨを５．８５以上に調整し、熟度を１５〜２５％とすることにより、耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、ｐＨが５．８５以上で、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５〜２５％であり、ＭＤ値（チーズを２０ｍｍ角にカットし、シャーレ上に並べて５０℃で２時間放置した後の高さｈ（ｍｍ）を測定した場合、｛（２０−ｈ）／２０｝×１００（％）として算出）が、５０％以下であることを特徴とする硬質又は超硬質硬質又は超硬質ナチュラルチーズである。
本発明はまた、ナチュラルチーズの製造において、乳に乳酸菌及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを４５℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする前記硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法である。
本発明はまた、ナチュラルチーズの製造において、乳に酸性化剤及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを３８℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする前記硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法である。
本発明はまた、ナチュラルチーズの製造において、乳に高温性乳酸菌及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを３８℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする前記硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法である。
（以 上）
【０００７】
本発明において「耐熱性」とは、チーズが加熱によって溶融せず、型崩れしないことをいい、具体的には、２×２×２ｃｍのチーズを５０℃で２時間静置した後、１ｃｍ以上の高さを維持しているものを耐熱性を有するものとする。
本発明において硬質又は超硬質ナチュラルチーズとは、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、プロボローネチーズ、グリュイエールチーズ、パルメザンチーズ、ロマノチーズ、アジアゴチーズ等のことをいい、一般的には、硬質チーズの水分は３４〜４５％、超硬質チーズの水分は１３〜３４％である。
【０００８】
通常、硬質又は超硬質ナチュラルチーズのｐＨは、例えば、ゴーダチーズが約５．６、チェダーチーズが約５．５、エダムチーズが約５．７、エメンタールチーズが約５．６、プロボローネチーズが約５.３、グリュイエールチーズが約５.６、パルメザンチーズが約５.５、ロマノチーズが約５.３５、アジアゴチーズが約５.３１である。
なお、カビで熟成させるタイプの軟質のカマンベールチーズ、ブルーチーズ等、あるいはチーズの表面をリネルス菌等の好気性菌で熟成させるウォッシュタイプのブリック、マンステール等はｐＨ６．０以上である場合もあるが、これらのチーズは、カビ、好気性菌等に由来するプロテアーゼ、ペプチダーゼ等の酵素によって、チーズ中のタンパク質が分解されており構造が壊れているため、ｐＨが５．８５以上であっても耐熱性を有するものではない。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法について例を挙げて説明する。
最初に、全乳、脂肪調整乳、還元乳、濃縮乳、乳タンパク質濃縮物等の原料を適宜混合し、必要に応じてバターミルク、クリーム等を添加して、脂肪率を１〜４重量％に調整する。次いで、これを６３℃で３０分間〜７５℃で１５秒間程度の条件で加熱殺菌し、その後２９〜３２℃まで冷却する。
次いで、カード形成に適したｐＨまで乳のｐＨを下げるために、原料乳に対して、１）Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等の乳酸菌や市販の乳酸菌を０．５〜３重量％、２）乳酸、グルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｏ−δ−ｌａｃｔｏｎｅ、以下「ＧＤＬ」と略す）等の酸性化剤を０．０５〜０．４重量％、または３）高温性乳酸菌を０．５〜３重量％を添加し、約３０℃で、約３０分間静置させることが好ましい。
【００１０】
静置後、これに子牛レンネット、微生物レンネット、遺伝子組み換えレンネット等の凝乳酵素を０．００１〜０．００３重量％添加して、緩やかに撹拌し、静置してチーズカードを形成させ、得られたチーズカードを５〜１０ｍｍ角にカッティングする。その後、生じたホエーの一部を排除し、さらに撹拌を続けながら、カードを３８℃以上に加温してホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移し、加重をかけて圧搾し、モールドから外してブライン加塩を行う。加塩後、プラスチック製のフィルムに入れて真空包装し、約１０℃で熟度が１５〜２５％になるまで２カ月以上熟成させ、ｐＨが５．８５以上である硬質又は超硬質ナチュラルチーズを得る。
【００１１】
なお、最終的にナチュラルチーズのｐＨを５．８５以上とするためには、上記１）のように、乳酸菌を添加してチーズカードを調製する場合には、乳酸菌によりｐＨが低下し過ぎることもあるので、乳酸菌の活性を下げる目的で、カードの加温温度を通常よりも高い４５℃以上とする。
また、上記２）のように酸性化剤を添加する場合には、添加量を調整することによって、最終製品のｐＨを調整することが好ましい。この場合、カードの加温温度は、約３８℃以上であればよい。
さらに、上記３）のように高温性乳酸菌を添加する場合には、高温性乳酸菌の性質上、カードを約３８℃以上、好ましくは約３８℃で加温する。高温性乳酸菌とは、４５℃で生育し、１５℃で生育しない乳酸菌（「乳酸菌の科学と技術」乳酸菌研究集談会編、学会出版センター）のことであり、高温性乳酸菌は、通常チーズを製造する際の加温温度である３８℃付近において酸生成量が少ないため、ｐＨが低下し過ぎることがない。なお、高温性乳酸菌としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ等を例示することができる。加温温度が通常の温度よりも高めのチーズとして、エメンタールチーズがあるが、エメンタールチーズは、製造時にプロピオン酸菌を添加することを特徴とするものであるうえ、ｐＨは５.６であり、本発明とは異なるものである。さらに本発明では、乳酸菌と酸性化剤、又は酸性化剤と高温性乳酸菌を併用してもよい。
【００１２】
上述のようにして得られる本発明の硬質又は超硬質ナチュラルチーズは、ｐＨが５．８５以上で、熟度が１５〜２５％であり、耐熱性を有するものである。最終製品のｐＨが５．８５未満であると、チーズのタンパク質構造を支えているカルシウム架橋構造が崩れることがあり、良好な耐熱性を示さないため、好ましくない。また、最終製品の熟度が１５％未満であると、チーズ風味が発現されず、熟度が２５％を超えると良好な耐熱性を示さなくなるため、好ましくない。
【００１３】
本発明において、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）とは、以下に示す式により算出される。
熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）（％）＝（可溶性窒素／全窒素）×１００
ナチュラルチーズの窒素の形態はチーズの熟成度合いに応じて変化し、特に可溶性窒素（ＳＴＮ）は、チーズの熟成が進むにつれて増加の傾向をたどる。この可溶性窒素（ＳＴＮ）の全窒素（ＴＮ）に対する割合で表される熟度（％）は、一般にチーズの熟成度合を示す指標として用いられ、この値が大きいほどチーズが熟成していることを示す。
【００１４】
【実施例】
（実施例１）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇを５つのチーズバットに２０ｋｇずつ分注して、３０℃まで冷却した。この乳に対して、ＧＤＬをそれぞれ０．３０重量％、０．３５重量％、０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％添加し、穏やかに撹拌して３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温して生じたホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、約２ｋｇの未熟成チーズを５個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で４ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。これらの硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度を表１に示す。
【００１５】
さらに、得られた硬質ナチュラルチーズの耐熱性の評価及び官能評価を、以下に示す方法で行った。
（１） 耐熱性の評価は、各チーズを２０ｍｍ角にカットし、シャーレ上に並べて５０℃で２時間放置後の高さ（ｍｍ）を測定し、以下の式にて、ＭＤ値を算出した（式中、高さはｈとした）。
ＭＤ値（％）＝｛（２０−ｈ）／２０｝×１００
本発明において、５０℃で２時間放置した後のＭＤ値が５０％以下の場合、良好な耐熱性を有するものとした。
【００１６】
（２） 官能評価は、訓練されたパネラー１０名に各チーズ１０ｇを食してもらい、チーズ風味について、１点；ごくわずかに感じられる、２点；わずかに感じられる、３点；感じられる、４点；やや強く感じられる、５点；強く感じられるの５段階で評価してもらい、その平均点（小数第２位四捨五入）で示し、平均点が３以上であるとき、チーズ風味が感じられ、好ましいものとした。
以上の結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
表１に示される結果から明らかなように、ＧＤＬの添加率を０．４重量％以下とすることにより、チーズのｐＨを５．８５以上することができ、ＭＤ値が５０％以下の耐熱保形性の良好な硬質ナチュラルチーズを得ることができた。一方、ＧＤＬの添加率が０．４５重量％及び０.５重量％の場合は、チーズのｐＨが５．７８及び５.７７となり、ＭＤ値も６４％及び６７％と高くなり、加熱により溶融しやすい硬質ナチュラルチーズとなった。
【００１９】
（実施例２）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇをチーズバットに移し、３０℃まで冷却した。この乳に、乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓの４種からなる市販の乳酸菌スターター：クリスチャンハンセン社製）を１重量％添加し、穏やかに撹拌して３０℃に保ちながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカード得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、１５分間静置した後、生じたホエーの１／３量を排除し、残りのホエーとチーズカードを５つの小バットに等分した。次いで、ホエーとチーズカードの混合物の温度がそれぞれ３９℃、４３℃、４５℃、５０℃、５５℃となるように、２分毎に１℃の割合で昇温するように調整しながら加温した。各温度水準を維持しながら撹拌を続け、加温開始から４５分経過した時点で、ホエーを全量排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約２ｋｇの未熟成チーズを得た。これをプラスチック製の袋に入れ真空包装し、１０℃で３ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った硬質ナチュラルチーズの耐熱性の評価及び官能評価を表２に示す。
【００２０】
【表２】
表２に示される結果から明らかなように、乳酸菌を添加した場合、加温温度を４５℃以上とすることにより、チーズのｐＨを５．８５以上とすることができ、ＭＤ値が５０％以下の良好な耐熱保形性を有する硬質ナチュラルチーズを得ることができた。一方、加温温度が３９℃及び４３℃の場合には、チーズのｐＨが５.５７及び５．６９となり、ＭＤ値も８０％及び７７％と高くなり、加熱により溶融しやすい硬質ナチュラルチーズとなった。
【００２２】
（実施例３）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇをチーズバットに移し、３０℃まで冷却した。この乳に、ＧＤＬを０．３０重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温して、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードを２０等分してモールドに移し０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約５００ｇの未熟成チーズを２０個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で６ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。熟成期間中、経時的にｐＨ及び熟度を測定し、さらに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表３に示す。
【００２３】
【表３】
表３に示される結果から明らかなように、官能評価の結果より、チーズの熟度が１５％を超えると、チーズ風味が感じられるとの評価を得た。
【００２５】
（実施例４）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇを５つのチーズバットに２０ｋｇずつ分注して、３０℃まで冷却した。この乳に、ＧＤＬをそれぞれ０．３０重量％、０．３５重量％、０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％添加し、穏やかに撹拌し、その後直ちに高温性乳酸菌として、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓを１重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温し、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約２ｋｇの未熟成チーズを５個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で３ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表４に示す。
【００２６】
【表４】
表４に示される結果から明らかなように、ＧＤＬと高温性乳酸菌を併用して調製されたチーズは、ｐＨを５．８５以上とすることにより、ＭＤ値が５０％以下の耐熱保形性の良好な硬質ナチュラルチーズを調製することができた。また、高温性乳酸菌を用いたため、加温温度は通常チーズの加温温度とほぼ同じ３８℃とすることができた。さらに、用いた高温性乳酸菌：Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの性質上、よりチーズ風味の好ましい硬質ナチュラルチーズが得られた。
【００２８】
（実施例５）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇを５つのチーズバットに２０ｋｇずつ分注して、３０℃まで冷却した。この乳に、ＧＤＬをそれぞれ０．３０重量％、０．３５重量％、０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％添加し、穏やかに撹拌し、その後直ちに乳酸菌として、乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓの４種からなる市販の乳酸菌スターター：クリスチャンハンセン社製）を１重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温し、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、それぞれ約２ｋｇの未熟成チーズを５個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で３ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表５に示す。
【００２９】
【表５】
表５に示される結果から明らかなように、ｐＨを５．８５以上とすることにより、ＭＤ値が５０％以下の耐熱保形性の良好なチーズが得られた。一方、ｐＨが５.８５未満の場合は、ＭＤ値が５０％を超え、耐熱性が劣ったものとなった。また、乳酸菌を用いることにより、チーズ風味が良好なものとなった。
【００３１】
（実施例６）
７０℃達温で殺菌した脂肪調整乳（脂肪含有率２．８％）１００ｋｇをチーズバットに移し、３０℃まで冷却した。高温性乳酸菌として、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓを１重量％添加し、穏やかに撹拌して、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その後、レンネットを０．００３重量％添加し、穏やかに撹拌し、静置してチーズカードを得た。得られたチーズカードを７ｍｍ角にカッティングし、３８℃で４５分間加温し、生じたホエーの全量を排除し、チーズカードを２０等分してモールドに移し、０．０６ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブライン加塩を行い、約５００ｇの未熟成チーズを２０個得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で６ヶ月間熟成させて硬質ナチュラルチーズを調製した。この硬質ナチュラルチーズのｐＨ及び熟度、並びに実施例１と同様の方法で行った耐熱性の評価及び官能評価を表６に示す。
【００３２】
【表６】
表６に示される結果から明らかなように、高温性乳酸菌を添加して調製したチーズは、ｐＨが５．８５以上となり、チーズの熟度が１５〜２５％で良好な耐熱性を有するものとなった。また、チーズの熟度が１５％以上になるとチーズ風味が感じられるとの評価を得た。一方で、チーズの熟度が２５％を超えるとＭＤ値が５０％を超え、耐熱性が劣ったものとなった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、チーズ風味に優れ、しかも耐熱性を有する硬質又は超硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法が提供される。
本発明の硬質又は超硬質ナチュラルチーズは、ナチュラルチーズでありながら、耐熱性を有しているため、加熱により溶融せず、型崩れすることがなく、オムレツ、リゾット、コロッケ、フライ、カレー等の調理に用いることができる。
Claims (4)
- ｐＨが５．８５以上で、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５〜２５％であり、ＭＤ値（チーズを２０ｍｍ角にカットし、シャーレ上に並べて５０℃で２時間放置した後の高さｈ（ｍｍ）を測定した場合、｛（２０−ｈ）／２０｝×１００（％）として算出）が、５０％以下であることを特徴とする硬質又は超硬質ナチュラルチーズ。
- ナチュラルチーズの製造において、乳に乳酸菌及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを４５℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする請求項１記載の硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法。
- ナチュラルチーズの製造において、乳に酸性化剤及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを３８℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする請求項１記載の硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法。
- ナチュラルチーズの製造において、乳に高温性乳酸菌及び凝乳酵素を添加して、形成されたチーズカードを３８℃以上で加温する工程を含むことを特徴とする請求項１記載の硬質又は超硬質ナチュラルチーズの製造方法。
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