JP5261768B2 - ナチュラルチーズ、およびその製造方法 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Description
脂肪率が4.0質量%以上である原料乳にスタータ乳酸菌を0.1質量%以下添加し、酸性化剤を用いてpHを5.0〜6.6としてからレンネットを添加して凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
を有することを特徴とする。
脂肪率が4.0質量%以上である原料乳にスタータ乳酸菌を添加し、レンネットを添加して凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
前記レンネット添加前の原料乳または前記凝固乳のpHが5.0〜6.5となった時点で加熱して乳酸菌を失活させる工程と、
を有することを特徴とする。
(i)乳酸菌による乳糖の代謝をほとんど行わない手法。
(ii)乳酸発酵を特定条件で失活させ、乳酸菌による乳酸発酵を一定条件で停止する手法。
を取り入れる。
[高脂肪ゴーダチーズ]
脂肪率4.0%に調整した原料乳100kgに乳清カルシウムを100g添加した後、75℃、15秒殺菌後、30℃に冷却しチーズバットに搬送した。チーズバット内で乳酸菌LDスタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して0.01%添加し、さらにクエン酸を添加し乳pHを6.6に調整した。pH調整後、微生物レンネットTL(ロビン社製)を1.0g添加し乳を凝固させた。乳の凝固後、カードナイフを使用し10mm角のサイズに切断後、38℃まで加熱攪拌しながらホエー排除を実施した。ホエー排除後カードを容量10kgのチーズモールドに充填し、圧搾成型した。成型後、10℃の飽和食塩水中で48時間浸漬した後、ガスバリア性の高いフィルムに入れて真空包装した。このチーズを10℃にて6ヶ月間熟成させた(本発明にかかる実施品1)。対照品としては乳酸菌LDスタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して1%添加し、クエン酸を添加しない条件で、その他は同条件でチーズを作り、10℃にて6ヶ月熟成させた(対照品)。
[高脂肪チェダーチーズ]
脂肪率5.5%に調整した原料乳100kgを75℃、15秒殺菌後、冷却しチーズバットに搬送した。チーズバット内で塩化カルシウムを乳に対して0.02%、乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して0.01%添加し、さらに乳酸を添加し乳pHを5.8に調整した。pH調整後、微生物レンネットTL(ロビン社製)を1.0g添加し乳を凝固させた。乳の凝固後、カードナイフを使用し10mm角のサイズに切断後、38℃まで加熱攪拌した後、ホエーを排除し、カードの堆積によるホエー排除を実施した(マッティング)。カード水分が所定の水分値まで低下した後、カードブロックを約1cm×1cm×3cmのサイズに細断し、カードに対し2.5%の食塩を添加し混合した。食塩添加後、チーズモールドにカードを充填し、圧搾成型した。成型後、モールドからチーズを取り出しチーズ表面をコーティング処理した後、10℃にて一年間熟成させた(本発明にかかる実施品2)。対照品としては乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して2%添加し、乳酸を添加しない条件、さらにカードの堆積はpH5.4となった時点を終了として、その他は同条件でチーズを作り、10℃にて一年間熟成させた(対照品)。
[高脂肪ステッペンチーズ]
脂肪率4.5%に調整した原料乳200kgを75℃、15秒殺菌後、40℃に冷却しチーズバットに搬送した。チーズバット内で乳酸菌サーモフィラス(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して1.0%添加した後、乳酸菌による予備発酵を実施し、pHを6.3まで低下させた。予備発酵終了後、乳を60℃にて30分加熱し、乳酸菌を失活させた後、乳を再び40℃に冷却した後、微生物レンネットTL(ロビン社製)を1.5g添加し乳を凝固させた。乳の凝固後、カードナイフを使用し10mm角のサイズに切断後、50℃まで加熱攪拌し、ホエー中でカードを成型した後、チーズフープに入れて冷却・成型した。冷却・成型後、フープからチーズを取り出し、飽和食塩水中で約48時間浸漬させた後、チーズをガスバリア性の高いフィルムに入れて真空包装し、10℃で3ヶ月間熟成させた(本発明にかかる実施品3)。対照品としては、予備発酵後、60℃にて30分の加熱による乳酸菌の失活を行わずに(省略)、レンネット凝固工程に進み、以後の工程は同条件でチーズを作り、10℃にて3ヶ月熟成させた(対照品)。
[高脂肪モザレラチーズ]フレッシュタイプ
脂肪率6.5%に調整した原料乳100kgを75℃、15秒殺菌後、冷却しチーズバットに搬送した。チーズバット内で乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して0.1%添加し、さらにリン酸を添加し乳pHを6.2に調整した。pH調整後、微生物レンネットTL(ロビン社製)を0.5g添加し乳を凝固させた。乳の凝固後、カードナイフを使用し10mm角のサイズに切断後、38℃まで加熱攪拌した後、ホエーを排除し、カードの堆積によるホエー排除を実施した(マッティング)。カード水分が所定の水分値まで低下した後、カードブロックを約1cm×1cm×1cmのサイズに細断した。細断したカードを80℃湯中にて混練成型した後、飽和食塩水中に浸漬させた。浸漬後、チーズをガスバリア性の高いフィルムに入れて真空包装した。このチーズを10℃にて1ヶ月間保存した(本発明にかかる実施品4)。対照品としては乳酸菌サーモフィラススタータ(CHR.HANSEN社製)バルクを乳に対して2%添加し、乳酸を添加しない条件、さらにカードの堆積はpH5.4となった時点を終了として、その他は同条件でチーズを作り、10℃にて1ヶ月保存した(対照品)。
Claims (4)
- カルシウム含量が600mg/100g以上であり、固形分中脂肪率(F/TS)が55%以上である加熱調理適性を有するナチュラルチーズであって、
脂肪率が4.0質量%以上である原料乳にスタータ乳酸菌を0.1質量%以下添加し、酸性化剤を用いてpHを5.0〜6.6としてからレンネットを添加して凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
を有するナチュラルチーズの製造方法により得られる
ことを特徴とするナチュラルチーズ。 - カルシウム含量が600mg/100g以上であり、固形分中脂肪率(F/TS)が55%以上である加熱調理適性を有するナチュラルチーズであって、
脂肪率が4.0質量%以上である原料乳にスタータ乳酸菌を添加し、レンネットを添加して凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
前記レンネット添加前の原料乳または前記凝固乳のpHが5.0〜6.5となった時点で加熱して乳酸菌を失活させる工程と、
を有するナチュラルチーズの製造方法により得られる
ことを特徴とするナチュラルチーズ。 - 脂肪率が4.0質量%以上である原料乳にスタータ乳酸菌を0.1質量%以下添加し、酸性化剤を用いてpHを5.0〜6.6としてからレンネットを添加して凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
を有するカルシウム含量が600mg/100g以上であり、固形分中脂肪率(F/TS)が55%以上である加熱調理適性を有するナチュラルチーズの製造方法。 - 脂肪率が4.0質量%以上である原料乳にスタータ乳酸菌を添加し、レンネットを添加して凝固乳を得る工程と、
前記凝固乳からホエーを排除しカードを得る工程と、
前記カードを成型して熟成させる工程と、
前記レンネット添加前の原料乳または前記凝固乳のpHが5.0〜6.5となった時点で加熱して乳酸菌を失活させる工程と、
を有するカルシウム含量が600mg/100g以上であり、固形分中脂肪率(F/TS)が55%以上である加熱調理適性を有するナチュラルチーズの製造方法。
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