KR20090050740A - 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 우유로부터 분리한 크림으로부터 β-CD를 이용하여 콜레스테롤을 제거하여 체다치즈를 제조하면 치즈의 숙성은 잘 되지만 쓴맛이 강하고, 조직이 부스러지는 단점이 있으므로 치즈제조시 가온시키는 시간과 온도 및 가염하는 농도별로 치즈를 제조하여 숙성기간에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 개선시키는 데 있다.

본 발명은 이러한 단점을 개선하고 자, 체다치즈의 가염 농도는 높이고 커드의 가온 온도를 낮게 하면서 가온시간을 증가시키면 치즈의 숙성을 촉진 시키면서 부스러지는 조직의 단점과 쓴맛을 개선시킬 수 있다.

체다치즈, β-CD, 크림, 숙성촉진, 커드

Description

베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법{Method for acceleration of ripening in Cheddar cheeses Using β-Cyclodextrin}

본 발명은 베타-시클로덱스트린(β-cyclodextrin, 이하 β-CD라함)을 이용하면 체다치즈의 숙성은 잘 되지만 쓴맛이 강하고, 조직이 부스러지는 단점이 있다. 이를 개선하기 위하여 치즈제조시 가온시키는 시간과 온도 및 가염하는 농도별로 치즈를 제조하여 숙성기간에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 향상시키는 데 있다.

체다치즈(Cheddar cheese)는 특유의 향미와 조직을 위해 3∼12개월 동안 비교적 긴 숙성기간을 필요로 한다. 그러나 숙성을 위해서는 적절한 숙성실(8∼10℃), 인건비, 전기료 등 많은 관리 및 시설비용이 필요하기 때문에 치즈의 생산원가가 높아져 대량생산의 장애요인이 되고 있다. 따라서 숙성기간을 단축시키고 자, 숙성온도를 높이는 방법, 치즈 슬러리(cheese slurry)를 첨가하는 방법, 효소를 첨가하는 방법, 개선된 스타터(starter)를 첨가하는 방법들이 있다. 일정기간동안 정상적인 숙성온도나 높은 온도에서 숙성하는 승온 숙성법은 온도가 높을수록 숙성이 증가되나 잡균이 번식하여 변패가능성이 있고 이러한 미생물들에 의해 이취가 발생하는 문제가 있다. 치즈 숙성과정에서 독특한 향미물질들은 주로 숙성효소인 락타제(lactase)와 프로테아제(protease) 그리고 리파제(lipase)에 의해서 생성되는데 이러한 단백질 및 지방가수분해효소를 치즈에 첨가하여 숙성을 촉진시키는 효소 첨가법은 선택적인 발효가 가능하고 치즈에 원하는 특성을 부여할 수 있지만, 과숙성의 위험이 있고, 사용할 수 있는 효소가 제한되어 있다. 치즈 제조시 개선된 starter를 첨가하여 숙성기간을 단축하는 Starter 변환법은 숙성촉진 효과가 높지만 첨가되는 유산균주의 생장조건과 치즈의 숙성조건이 유사해야 하며 생산설비의 비용이 많이 들어가는 비경제적인 단점이 발생한다. 최근 본 발명자는 β-CD를 이용하여 콜레스테롤을 제거한 체다치즈의 숙성기간에 따른 이화학적 성분을 실험한 결과 숙성이 촉진되는 효과가 관찰되었다. 또한 β-CD로 처리한 체다치즈의 경우 콜레스테롤의 함량을 획기적으로 줄임으로서 그 기능적 가치가 더욱 높일 수 있다.

CD는 환상형 다당류로서 α-1,4 결합으로 되어 있으며 상업적으로 glucose 6, 7, 8개가 결합되어 있는 α-CD, β-CD, γ-CD가 생산되고 있다. 이중 β-CD가 가장 용해성이 낮아 용액상태에서 분리가 쉬운 장점이 있다. β-CD의 중앙 직경은 콜레스테롤의 크기와 비슷하고 소수성의 원형공간이므로 쉽게 결합하여 복합체를 형성하고 이러한 복합체는 열에 매우 안정한 특징이 있다. 독성시험 결과, β-CD를 래트(rat)와 마우스(mouse)에 경구투여 했을 때, LD₅₀ 값이 10,000mg/kg 이상인 것으로 보고되었다.

본 발명에 사용한 β-CD는 식품첨가물로 허가되어 음료, 냉과, 과자류의 산미료와 보존 향상제로 사용되고 있는 아디핀산(adipic acid)을 사용하여 가교화 시켰다. 이렇게 가교시킨 β-CD는 우유 및 유제품에서 콜레스테롤과 함께 제거한 후(Han등, Society of Dairy Tech. 60(1):31-36, 2007) 유기용매에 의한 방법으로 콜레스테롤을 분리하고 β-CD를 다시 회수할 때 재활용률이 높게 나타나 경제적인 효율성이 있다.

이러한 가교화 β-CD를 이용하여 원유에서 분리한 크림에서 콜레스테롤을 제거한 후 체다치즈를 제조하면 숙성촉진 이외에 쓴맛이 강하고 조직이 부스러지는 단점이 발생하였다. 현재 가장 많이 사용되는 숙성촉진 방법인 효소 첨가법은 그 단점을 개선하기 위해 새로운 단백질이나 지방분해효소를 개발하는 연구가 진행되고 있고 starter 변환법의 경우 새로운 균주를 찾는 연구가 이루어지고 있다. 이러한 방법은 치즈 내 미생물에 의한 효소의 작용을 조절하고자 하는 것이며, 따라서 치즈 제조시 가염과 가온의 조건변화는 치즈 내 수분함량을 변화시키고 미생물의 성장을 조절할 수 있다고 사료된다

치즈제조에 대한 조건을 변화시킨 경우 가염농도에 따라 Pastorino 등(J. Dairy Sci. 86 : 60-69, 2003)은 가염농도가 낮은 경우 경도와 점착성, 탄력성은 감소하고 응집성, 고무질성, 결합성등은 증가한다고 하였고, Kasperson 등(J. Dairy Sci. 81 : 1214-1221, 1998)은 가염농도가 높을수록 냄새와 신맛 쓴맛을 감소시키고 치즈 속의 수분함량과 가수분해에도 영향을 미친다고 보고하였다. 또한 Sheehan 등(J. Appl. Microbiology. 99: 1007-1018, 2005)에 의하면 치즈의 가온온도와 가온시간은 치즈의 효소 활성도에 관여하며, 유산균의 활동에도 영향을 미친다는 연구결과를 발표하였다. 따라서 가교화 β-CD를 처리한 체다치즈 또한 제조과정의 변화에 따른 특성연구가 필요한 실정이다.

본 발명은 원유를 72℃로 15초간 멸균하여 50℃로 냉각한 후 크림을 분리한다. 크림에 β-CD를 첨가하여 50℃에서 1000psi로 균질화하고 순차적으로 스타터, 렌닛(rennet), 염화칼슘(Cacl₂)을 첨가하고 커드(curd)를 절단하여 온도별(36,38,40,42℃)로 쿠킹한 후 훼이를 제거하고 가온(30,45,60분)한다. 체다링하고 커드를 분쇄하여 소금(1,1.5,2,2.5,3％)을 가하고 24℃에서 24시간 동안 압착한 후, 진공포장하여 7℃로 0∼9주간 숙성시켜 체다치즈를 만든다.

본 발명은 체다치즈의 제조과정중 물성과 관능에 영향을 주는 가염의 농도, curd의 가온시간, 가온온도를 조절하여 가교화 β-CD 처리에 의한 단점을 개선하고 콜레스테롤이 저하된 기능성 체다치즈의 숙성촉진을 위한 최적조건을 확립하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 β-CD 처리에 의해 체다치즈의 숙성중 치즈의 물성과 관능성을 나쁘게 하므로 가염의 농도, curd의 가온시간 및 가온온도를 조절하여 이러한 문제점을 해결하고 자 한다.

본 발명은 β-CD 처리에 의해 체다치즈의 숙성중 쓴맛이 강하고, 조직이 부스러지는 단점을 개선하고 자, 체다치즈의 가염 농도는 높이고 커드의 가온 온도를 낮게 하면서 가온시간을 증가시키면 치즈의 숙성을 촉진 시키면서 부스러지는 조직의 단점과 쓴맛을 개선시킬 수 있다.

본 발명은 체다치즈 제조함에 있어서, 체다치즈의 숙성촉진방법을 나타낸다.

본 발명의 체다치즈의 숙성촉진방법은 체다치즈의 제조시 체다치즈의 숙성에 있어서, 원유로부터 분리한 크림에 가교화 β-CD를 첨가하여 콜레스테롤을 제거한 후 원심 분리하여 얻은 크림에 스킴밀크를 혼합하여 균질화하는 단계와, 일정한 조리온도와 가온시간 및 가염농도를 유지시켜 숙성시키는 단계를 포함힌다.

상기에서 크림에 가교화 β-CD를 8∼12％첨가하여 교반속도 1,300∼1,500rpm으로 교반온도 38∼42℃, 교반시간 28∼32분 동안 처리하여 콜레스테롤을 제거한 후, 1,100∼1,300rpm으로 원심 분리하여 900∼1,100 psi의 압력으로 균질화할 수 있다.

상기에서 조리온도는 커드절단후에 조리온도 36∼42℃에서 조리할 수 있다.

상기에서 가온시간은 훼이 방출후 30∼60분간 가온시킬 수 있다.

상기에서 가염농도는 체다치즈에 소금으로 1∼3％ 가염시켜 숙성시킬 수 있다.

상기에서 가염이 끝난 커드를 틀에 넣고 2.4∼2.6 ㎏/㎠ 으로 24시간 후, 일 정하게 잘라 진공 포장하여 6∼8℃에서 숙성할 수 있다.

본 발명은 체다치즈를 포함한다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법으로 제조한 체다치즈를 포함한다.

본 발명의 체다치즈의 숙성촉진방법에 있어서 다양한 조건에 의해 체다치즈를 숙성시킨바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의한 방법으로 체다치즈의 숙성을 촉진시키는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>; Cheese 제조용 크림의 처리

시료의 제조를 위하여 원유를 다음과 같이 처리하였다. 유지방 3.5％의 원유를 72℃에서 15초간 살균하고 50℃로 냉각시킨 뒤 크림 분리하였다. 분리된 크림에 10％ 가교화 β-CD를 첨가한 후 교반속도 1,400 rpm, 교반온도 40℃, 교반시간 30분 동안 처리하여 콜레스테롤을 제거한 후 1,200 rpm의 속도로 원심 분리하였다. 원심 분리된 크림에서 가교화 β-CD를 제외한 부분의 크림을 추출하여 스킴밀크와 혼합한 다음 1,000 psi의 압력으로 균질하였다.

<실시예 2>; β-CD를 이용한 체다치즈의 제조

숙성촉진에 대한 최적조건을 위해 가온온도, 가온시간, 가염의 농도를 주요 인자로 하여 커드의 수분함량을 다르게 하는 방법을 사용하였다. 체다치즈의 제조조건에서 가온온도는 36, 38, 40, 42℃로, 가온시간은 30, 60분으로, 그리고 가염의 농도는 1, 1.5, 2.5, 3％로 각각의 체다치즈를 실험군으로 제조하였다. 그리고 기능성 체다치즈의 숙성이 촉진된 정도를 관찰하기 위해 대조군으로써 가교화 β-CD을 처리하지 않은 체다치즈를 가온온도 38℃, 가온시간 30분, 가염농도 2％로 제조하였다. 각각의 체다치즈 제조방법은 다음과 같다. 처리된 원유를 치즈 vat에 넣고 온도가 32℃로 유지되었을 때 스타터배지를 첨가(원유의 0.01％)하여 고루 저어주며 30분간 정치하였다. 10％의 CaCl₂ 4.5㎖(0.03％)와 rennet 3.75㎖(0.025％)를 첨가한 후 50∼60분간 정치하였다. 절단에 알맞은 커드가 형성되었을 때 절단한 후 15분간 커드가 뭉치지 않도록 서서히 교반하였다. 커드의 가온을 위해 30분 동안 일정한 온도간격으로 38℃까지 올렸다. 적정산도가 0.15％ ∼ 0.17％ 가 되었을 때 훼이(whey)를 방출하였으며 커드는 치즈 vat 양옆으로 퇴적시킨 후 15분 간격으로 체다링(cheddaring)하여 산도가 0.5가 될 때까지 반복하였다. 이 cheddaring 작업을 끝낸 후 커드를 분쇄하고 커드양의 2.0％ 식염으로 가염을 하였다. 치즈틀의 안쪽에 얇은 천을 깔고 가염이 끝난 커드를 넣은 후 2.5kg/cm²으로 overnight 하였다. 그 후 일정한 크기로 잘라 진공 포장하여 7℃에서 숙성하였다.

그러나 가교화 β-CD로 처리하여 콜레스테롤을 제거한 체다치즈가 숙성은 촉진되나 쓴맛이 강하고 조직이 부스러지는 단점이 발생한다. 이러한 단점을 개선하고자 치즈제조시 가온시간과 가온온도, 가염농도를 달리하여 치즈를 제조하고 숙성기간에 따른 이화학적 및 관능적 특성들을 파악한 결과를 다음과 같이 요약하였다.

1) 가교화 β-CD를 이용하여 체다치즈를 제조할 때 가염의 농도를 달리하여 각각의 치즈를 제조한 경우 단쇄 유리 지방산과 유리 아미노산이 1％ 가염을 한 체다치즈에서 숙성 9주 동안 가장 많이 증가하였다.

2) 가교화 β-CD를 이용하여 제조한 치즈의 쓴맛은 관능검사결과 가염의 농도가 증가할수록 낮은 평가점수를 받았고 물성의 경우 가염의 농도가 낮을수록 경도가 증가하는 것을 확인하였다.

3) 가교화 β-CD로 처리한 체다치즈의 가온시간이 30분과 60분인 경우 60분 동안 가온을 실시한 체다치즈의 경우 curd의 조직이 부드럽고 탄력성이 높아져 경도가 감소하였고, 관능검사에서도 동일한 결과를 관찰하였다.

4) 가온온도를 36, 38, 40, 42℃로 각각 달리하여 제조한 체다치즈의 경우 가온온도가 낮을수록 단쇄 유리 지방산이 가장 많이 증가하였고 치즈의 숙성정도를 판단하는 지방 산화도 또한 가장 높은 것으로 나타났다.

5) 일반 체다치즈와 숙성촉진된 체다치즈를 비교한 결과 단쇄 유리 지방산과 유리아미노산은 가교화 β-CD로 처리한 체다치즈의 숙성 9주와 일반 체다치즈의 숙성 8개월과 수치가 유사한 것을 확인하였다.

6) 일반 체다치즈와 숙성촉진된 체다치즈의 물성과 관능평가에서 유의적인 차이를 나타냈으며, 미세구조를 관찰하여 비교한 결과 가교화 β-CD를 처리하여 숙성이 촉진된 경우 조직이 더 치밀하고 균일하였다.

7) 가교화 β-CD로 처리한 체다치즈의 쓴맛과 부스러지는 조직을 개선하기 위해 가염의 농도는 높이고 curd의 가온온도를 낮게 하면서 가온시간을 증가시킨다면 숙성을 촉진 시키면서 부스러지는 조직의 단점과 쓴맛을 개선시킬 수 있다.

<시험예 1>; 가염 농도에 따른 변화

치즈의 가염 목적은 향미를 향상시키고 수분을 조절하며 과도한 젖산발효억제, 잡균의 번식에 의한 이상 발효 억제 등의 효과를 얻기 위함이다. 가교화 β-CD를 처리한 체다치즈의 경우 가염이 어떠한 영향을 미치는지 알아보기 위해 단쇄 유리지방산과, 유리 아미노산 그리고 관능적 특성을 분석하였다.

단쇄 유리지방산(C₄∼C₁₀)의 생성량은 치즈의 숙성정도를 판단할 수 있으므로 소금을 1.0％, 1.5％, 2.0％, 2.5％, 3.0％로 첨가하여 제조한 체다치즈를 1, 3, 5, 7, 9주간 숙성시키면서 발생한 단쇄 유리 지방산을 분석한 바, 가염농도 1 내지 3％에서 숙성하면 1주경과시 총단쇄지방산이 14.22, 8.64에서 9주숙성시 126.39, 121.70으로 9 내지 15배로 상당히 높은 증가량을 나타냈다. 다른 short-chain free fatty acids의 경우 실험군 간의 유의적인 차이는 없었지만 전체적으로 가염의 농도가 높을수록 낮은 수치를 나타냈다.

유리 아미노산은 숙성될수록 증가하고 증가된 유리아미노산은 치즈의 향미에 많은 영향을 미치고, 특히 Tyr, Leu, Lys, Phe는 치즈의 쓴맛에 관여를 한다. 총 유리 아미노산의 생성량을 비교하면 숙성이 진행됨에 따라 가염의 농도가 높을수록 쓴맛에 관여하는 free amino acids의 증가폭이 적고 그 외의 다른 free amino acid의 생성 또한 가염농도가 높을수록 적게 증가하므로 가염농도를 변화시키면 가교화 β-CD의 처리로 숙성기간을 단축시키면서 쓴맛도 조절할 수 있다고 사료된다. 그러므로 가염 농도가 높고 숙성이 진행될수록 쓴맛과 다른 이미도 낮아진다고 사료된다.

가염 농도는 물성측정에서도 경도(hardness)를 변화시키는 원인으로 작용하였다. 표 8에 의하면 가염 농도가 가장 낮은 Trt. A(처리A)의 경우 숙성 1주에 155.93으로 가염 2％와 3％을 실시한 Trt. C(처리C)와 Trt. E(처리E)의 123.80과 101.47과 비교하면 높은 것을 알 수 있고 숙성 5주와 9주에서 Trt. A가 216.97에서 433.31로 증가한 반면 Trt. C가 179.16에서 325.06으로 Trt. E가 158.57에서 281.99로 증가하여 가염농도가 낮을수록 경도의 수치가 높은 것을 확인할 수 있다.

표 1. 치즈의 숙성기간 중 가염 농도에 따른 물성 변화(7℃, 9주)

¹⁾모든 데이터의 유의수준은 P＜0.05로 하였다.

²⁾무처리구는 β-CD를 사용하지 않은 체다 치즈이다.

^3∼7)처리구 A∼E: 크림에 가교된 β-CD를 10％ 사용하였고, 소금을 1％, 1.5％, 2％, 2.5％, 3％ 첨가하였다.

상기에 의하면 단쇄 유리지방산과 유리 아미노산은 가염의 농도가 3％일 때 가장 적게 생성되고, 관능검사 결과도 일치하였다. 그리고 조직에서는 가염농도가 증가할수록 경도가 낮아졌다. 따라서 가염의 농도를 조절한다면 가교화 β-CD의 처리로 생성되는 쓴맛과 이미를 감소시킬 수 있고 조직이 부스러지는 것을 개선할 수 있다고 사료된다.

<시험예 2>; 가온시간에 따른 변화

가교화 β-CD로 처리한 치즈의 조직이 부스러지는 단점을 개선하기 위해 체다치즈를 제조할 때 curd의 가온시간은 30분과 60분으로 하여 각각 치즈를 만들었다. 도 2는 가온시간을 변화시킨 체다치즈의 지방산화도를 측정한 결과이다. 숙성 1주에서 5주까지는 가온시간이 30분인 Trt. F(처리F)와 가온시간이 60분인 Trt. G(처리G)보다 지방산화도의 낮게 측정됐지만, 숙성 7주와 9주에서는 Trt. F가 0.145와 0.157로 Trt. G의 0.135와 0.148과 비교하여 더 높은 수치를 나타냈다. 즉 가온시간이 낮을수록 숙성기간이 지남에 따라 숙성속도가 더 빠른 것으로 나타났다. 따라서 가온시간이 숙성촉진에 영향을 미치는 것으로 사료된다.

가온 온도에 따른 물성측정 결과는 표 9에 나타냈는데 경도의 경우 가온시간을 30분으로 한 Trt. F와 가온시간 60분인 Trt. G를 비교한 결과 숙성 1주에는 Trt. F가 123.80으로 Trt. G의 97.09보다 높게 나타났지만 숙성 3주와 5주에는 Trt. F가 155.80, 179.16으로 Trt. G의 179.30, 202.94보다 낮게 나타났다. 숙성 7주와 9주에는 Trt. G가 194.07과 199.11로 숙성 5주와 비교해서 변화가 거의 없었지만, Trt. F는 숙성 7주와 9주에서 247. 06과 325. 06으로 계속 증가하였다. 이것은 Trt. F의 지방산화도가 숙성 5주까지 Trt. G보다 낮은 수치를 나타낸 것과 같이 경도도 낮게 측정되다가 숙성 7주와 9주에 Trt. F의 지방산화도가 더 높게 나타난 것처럼 경도 또한 Trt. G보다 증가한 결과와 유사함을 알 수 있다.

고무질성(Gumminess)과 저작성의 경우도 숙성 3주와 5주에도 Trt. F가 Trt. G보다 낮은 수치를 나타냈지만 숙성 7주와 9주에는 Trt. G가 Trt. F보다 높게 나타났다. 따라서 가온온도가 높은 경우 숙성이 진행될수록 고무질성(gumminess)과 저작성은 증가하다가 감소하며 단단함은 증가폭이 낮아진다고 사료된다.

표 2. 체다치즈의 숙성기간에 따른 물성비교

¹⁾모든 데이터의 유의수준은 P＜0.05로 하였다.

²⁾무처리구는 β-CD를 사용하지 않은 체다 치즈이다.

³⁾처리F는 크림에 가교된 β-CD를 10％ 첨가하고, 조리시간은 30분이다.

⁴⁾T처리G는 크림에 가교된 β-CD를 10％ 첨가하고, 조리시간은 60분이다.

관능검사는 30분 동안 가온한 Trt. F의 부스러짐을 평가한바 숙성 1, 5, 9주의 평가점수는 각각 3.00, 5.00, 5.28로 증가한 반면 Trt. G의 경우는 같은 기간 동안 각각 3.28, 3.28, 4.00으로 증가하여 부스러지는 조직특성이 감소한 것을 알 수 있다. 조직의 늘어짐성 또한 Trt. F는 숙성 1, 5, 9주에 각각 2.71, 4.14, 4.28로 평가되었지만 Trt. G는 각각 3.42, 4.00, 5.14로 평가되어 가온시간이 증가될수록 치즈조직이 더 유연성을 갖는 것으로 나타났다. 하지만 전체적인 기호도 평가에서는 Trt. G가 더 낮은 평가를 받았는데 이것은 조직에 대한 선호도가 경질치즈인 일반 체다치즈와 비교하여 다르기 때문인 것으로 사료된다.

표 3. 체다치즈의 조리시간에 따른 관능 특성

본 실험의 결과 가온시간이 60분의 경우 숙성촉진의 효과는 떨어지지만 가교화 β-CD를 처리하였을 때 발생하는 부스러짐성을 감소시킬 수 있다는 것을 알 수 있다.

<시험예 3>; 가온 온도에 따른 변화

가교화 β-CD로 처리하여 체다치즈를 제조할 때 curd를 cutting하고 30분 동안 가온하는 과정에서 최대 가온온도를 각각 36℃, 38℃, 40℃, 42℃로 다르게 하여 제조한 뒤 특성의 변화를 관찰하였던 바, 가온온도가 38℃에서 40℃일 경우는 유의적인 차이가 없지만 36℃로 낮아진다면 숙성이 빨라지고 42℃로 증가한다면 숙성이 늦춰진다고 사료된다.

이러한 결과는 지방 산화도(TBA)에서도 확인할 수 있다. 지방산화도는 malonaldehyde의 양을 측정한 수치로 malonaldehyde는 산패취를 발생하는 반응의 부산물로 생성되며, 지방의 초기 산화단계에서 산화정도를 측정하는 중요한 물질이다. 본 시험의 결과로 가온온도가 36℃인 Trt. H와 가온온도가 42℃인 Trt. K는 TBA의 변화량에서 가온온도가 낮을수록 숙성이 빨라지고 가온온도가 높으면 숙성이 늦춰지는 것을 확인하였다.

<시험예 4> 숙성 촉진 체다치즈와 일반 숙성 체다치즈의 비교

도 3, 4는 가교화 β-CD를 이용하여 콜레스테롤을 제거한 체다치즈와 일반 체다치즈의 미세구조 사진을 나타낸 것이다.

도 3는 가교화 β-CD를 처리하여 콜레스테롤을 제거한 체다치즈를 1주부터 9주 동안 숙성시킨 후 2주 간격으로 시료를 채취하여 200배 확대시켜 주사전자현미경으로 촬영한 것이다.

도 3a는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 1주(week) 숙성 중 변화(SEM 200 배)를 나타낸 사진이고, 도 3b는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 3주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고, 도 3c는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 5주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고, 도 3d는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 7주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고, 도 3e는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 9주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이다.

도 4는 일반적으로 제조한 체다치즈를 0달(month)부터 8달(month)까지 숙성시킨 후 200배 확대사진을 찍은 것이다.

도 4a는 일반 치즈 조직의 0달(제조 직후) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고, 도 4b는 일반 치즈 조직의 2달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고, 도 4c는 일반 치즈 조직의 4달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고, 도 4d는 일반 치즈 조직의 6달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고, 도 4e는 일반 치즈 조직의 8달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이다.

가교화 β-CD로 처리한 도 3에서 숙성 5주의 사진 (c)는 숙성기간이 1주와 3주인 사진 (a)와 사진 (b)에 비하여 조직이 더 균일해진 것을 알 수 있다. 또한 사진 (d)와 사진 (e)에서와 같이 숙성기간이 7주에서 9주로 증가할수록 치즈의 조직이 점점 더 균일하고 치밀해 지는 것을 확인하였다.

그에 비해 도 4에서 일반적인 방법으로 제조한 체다치즈의 경우는 숙성 4개월까지 조직의 변화가 거의 일어나지 않은 것을 확인하였다. 일반 체다치즈는 숙성 6개월인 사진 (d)에서 조직이 균일하게 분포하고 있는 것을 관찰하였는데 이는 도 3에서 사진 (d)와 유사하나 단백질 조직의 치밀함에서 차이가 나는 것을 확인하였다.

이것은 관능검사에서 일반 체다치즈와 비교하여 가교화 β-CD로 처리한 실험군의 입도 (granularity)가 높게 평가된 것과 같은 결과이고 β-CD를 이용한 경우 숙성촉진에 따른 미세구조 또한 변화가 있음을 알 수 있다.

본 실험의 결과 가교화 β-CD로 처리한 체다치즈의 경우 9주 숙성시킨 것과 일반적인 체다치즈를 8개월 숙성시킨 것이 유사함을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

가교화 β-CD를 이용하여 콜레스테롤을 제거한 원유로 체다치즈를 제조할 때 숙성이 약 3배 이상 빨리 진행되어 생산성이 증대되므로 산업상 이용가능성이 크다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

도 2는 숙성 중 조리시간에 따른 TBA가의 변화를 나타낸 것이다.

도 3은 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진으로서,

도 3a는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 1주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 3b는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 3주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 3c는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 5주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 3d는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 7주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 3e는 가교화 β-CD처리한 치즈 조직의 9주(week) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이다.

도 4는 일반 치즈 조직의 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진으로서,

도 4a는 일반 치즈 조직의 0달(제조 직후) 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 4b는 일반 치즈 조직의 2달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 4c는 일반 치즈 조직의 4달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 4d는 일반 치즈 조직의 6달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이고,

도 4e는 일반 치즈 조직의 8달 숙성 중 변화(SEM 200배)를 나타낸 사진이다.

Claims (7)

1. 체다치즈의 제조시 체다치즈의 숙성에 있어서,

   원유로부터 분리한 크림에 가교화 β-CD를 첨가하여 콜레스테롤을 제거한 후 원심 분리하여 얻은 크림에 스킴밀크를 혼합하여 균질화하는 단계와,

   일정한 조리온도와 가온시간 및 가염농도를 유지시켜 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법
2. 제 1항에 있어서, 크림에 가교화 β-CD를 8∼12％첨가하여 교반속도 1,300∼1,500rpm으로 교반온도 38∼42℃, 교반시간 28∼32분 동안 처리하여 콜레스테롤을 제거한 후, 1,100∼1,300rpm으로 원심 분리하여 900∼1,100 psi의 압력으로 균질화하는 것을 특징으로 하는 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법
3. 제 1항에 있어서, 조리온도는 커드절단후에 조리온도 36∼42℃에서 조리하는 것을 특징으로 하는 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법
4. 제 1항에 있어서, 가온시간은 훼이 방출후 30∼60분간 가온시키는 것을 특징으로 하는 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법
5. 제 1항에 있어서, 가염농도는 체다치즈에 소금으로 1∼3％ 가염시켜 숙성시키는 것을 특징으로 하는 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법
6. 제 1항에 있어서, 가염이 끝난 커드를 틀에 넣고 2.4∼2.6 ㎏/㎠ 으로 24시간 후, 일정하게 잘라 진공 포장하여 6∼8℃에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 베타-시클로덱스트린을 이용한 체다치즈의 숙성촉진방법
7. 제1항 내지 제6항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 체다치즈

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