RU2187938C2 - Способ производства мягкого сыра "дачный" - Google Patents

Abstract

Изобретение может найти использование в молочной промышленности. Нормализованное и пастеризованное молоко подвергают кислотной коагуляции и непосредственно в момент коагуляции белков осуществляют посолку, затем сыр формуют, подвергают самопрессованию и дополнительно проводят ферментацию сыра в среде чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1: 1 при температуре 15-20^oС в течение 12-14 ч. Соотношение массы сыра и среды ферментации составляет 1:2,5. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, удлинить срок хранения сыра при одновременном улучшении его консистенции и равномерности посолки.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и касается ее сыродельной отрасли.

Известны способы производства сыров для плавления (жирных) [1, 2, 3, 4, 5] . Их вырабатывают из нормализованного по массовой доле жира молока путем свертывания его молочной, соляной, уксусной или лимонной кислотами при температуре (90±5)^oС с дальнейшей посолкой и формованием насыпью.

Недостатком указанных способов получения сыров является дальнейшее применение этих сыров только в качестве сырья при производстве плавленых сыров.

Наиболее близким по технологической сущности к предлагаемому является способ производства адыгейского сыра [6].

Сыр вырабатывается из нормализованного по жиру молока, подвергнутого высокотемпературной пастеризации, с последующей коагуляцией белков кислой (85-100)^oТ молочной сывороткой. Формуют путем выкладывания сгустка перфорированными ковшами в выложенные серпянкой формы или корзины. Подвергают самопрессованию, посолку осуществляют натиранием поверхности сыра сухой солью.

Основным недостатком данного способа является небольшой срок реализации (не более 7 суток с момента их выработки при температуре не выше 8^oС). Кроме того, посолка готового продукта сухой солью не обеспечивает быстрого и равномерного просаливания сырной массы. Часто сыры, выработанные таким способом, имеют крошливую консистенцию.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, удлинение сроков хранения сыра при одновременном улучшении его консистенции и равномерности посолки.

Поставленная цель достигается путем проведения ферментации сыра в среде чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка после его самопрессования и посолки сыра в момент его кислотной коагуляции.

Способ производства сыра осуществляется следующим образом.

Нормализованное по жиру молоко подвергают высокотемпературной пастеризации, проводят коагуляцию белков кислой (120-135)^oТ молочной сывороткой с одновременной посолкой сырного зерна, формование сыра, самопрессование, ферментацию при температуре 15-20^oС в течение 12-14 часов при соотношении массы сыра и среды ферментации 1:2,5 и созревание сыра.

Для ферментации сыра готовили среду из свежей несоленой профильтрованной и просепарированной подсырной сыворотки, которую пастеризовали при температуре (72±2)^oС, охлаждали до температуры (30±5)^oС и заквашивали чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 до наростания кислотности (80±2)^oТ.

Для экспериментальной проверки заявляемого способа были проведены два варианта опытных выработок сыра. Нормализацию и пастеризацию молока проводили в соотвествии с технологической инструкцией по производству адыгейского сыра.

Пример 1.

В 100 кг нормализованного и пастеризованного при температуре (90±2)^oС молока вносили 12 кг кислой (120±5)^oТ, вымешивали 2-3 минуты, удаляли 35 кг сыворотки, вносили 260 г повареной соли, вымешивали 4-5 минут, формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 1,5-2 часов. Получали 8 брусков сыра общей массой 12,8 кг. Ферментировали сыр в 26 кг среды ферментации при температуре 18^oC в течение 12 часов.

Полученный сыр при хороших органолептических показателях содержал 59,8% влаги, 44,8% жира в сухом веществе и 1,7% соли. Срок хранения сыра, упакованного в пленку, - 1 месяц.

Пример 2.

100 кг нормализованного и пастеризованного при температуре (90±2)^oС молока свертывали сывороткой кислотностью (130±5)^oТ в количестве 10,5 кг, вымешивали 2-3 минуты, удаляли 40 кг сыворотки, вносили 240 г поваренной соли, вымешивали 4-5 минут, формовали и подвергали самопрессованию так же, как и в первом примере. Получали 8 брусков сыра общей массой 12,4 кг. Помещали их в 29 кг среды ферментации на 14 часов при температуре 15^oС.

После ферментации готовый сыр содержал 60,1% влаги, 44,9% жира в сухом веществе и 1,8% соли. Сыр, упакованный в пленку, хранился в течение месяца.

Из приведенных примеров следует, что использование специальной среды ферментации, приготовленной на основе подсырной сыворотки, позволяет значительно улучшить консистенцию сыра и продлить сроки его реализации, а внесение поваренной соли непосредственно в ванну в момент коагуляции белков обеспечивает равномерную посолку всей массы сыра и улучшает санитарно-гигиенические условия производства.

Использование заявляемого изобретения позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать продукту лечебно-профилактическую направленность и значительно улучшить его органолептические показатели.

Использованная литература
1. ТУ 49 182-71 Сыры для плавления (жирные).

2. ТУ 49 182-71 Изменение 1.

3. ТУ 49 182-71 Изменение 2.

4. ТУ 49 182-71 Изменение 3.

5. ТУ 49 182-71 Изменение 4.

6. ТУ 9225-092-004419785-97 Сыры мягкие без созревания.

Claims (1)

1. Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию молока по жиру, его высокотемпературную пастеризацию, кислотную коагуляцию белков, посолку, формование, самопрессование, отличающийся тем, что посолку осуществляют непосредственно в момент коагуляции белков и дополнительно после самопрессования проводят ферментацию сыра в среде чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 при температуре 15-20^oС в течение 12-14 ч и соотношении массы сыра и среды ферментации 1:2,5.