RU2819242C1 - Способ производства сыра - Google Patents
Способ производства сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2819242C1 RU2819242C1 RU2022133683A RU2022133683A RU2819242C1 RU 2819242 C1 RU2819242 C1 RU 2819242C1 RU 2022133683 A RU2022133683 A RU 2022133683A RU 2022133683 A RU2022133683 A RU 2022133683A RU 2819242 C1 RU2819242 C1 RU 2819242C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- carried out
- mixture
- minutes
- pressing
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 67
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000004816 latex Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920000126 latex Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 11
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 4
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid group Chemical group C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=O)O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003444 succinic acids Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сыра включает пастеризацию смеси из молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,5%, охлаждение, внесение хлористого кальция, лизоцима, смеси заквасочных культур и ферментного препарата животного происхождения, образование сгустка, разрезку сгустка и постановку зерна, удаление сыворотки, раскисление водой, второе нагревание, посолку, самопрессование, прессование, посолку полученного сыра в бассейне и созревание, при этом пастеризацию проводят при температуре 72°С, охлаждение смеси проводят до 32°С, свертывание смеси проводят в течение 40 минут, полученный после свертывания сгусток разрезают в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту, постановку зерна проводят в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до получения сырного зерна кубиками размером до 7-8 мм, удаляют 30% сыворотки, раскисление водой проводят до кислотности 10°Т, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна в течение 40 минут при скорости 10-12 об/минуту, посолку сырного зерна осуществляют путем введения соли в количестве 3 кг на 1000 кг смеси, самопресование проводят в течение 40 минут, прессование проводят в пять этапов, посолку сыра проводят в бассейне в течение 48 часов, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12°С и влажности воздуха 90%, созревание сыра проводят в течение 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток, после созревания сыра его покрывают шестью слоями латекса.
Description
Область техники
Данное изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.
Уровень техники
Известен способ производства сыра (см. патент RU2266010 от 13.01.2004), в котором для получения сыра используют бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0-1,2% и мезофильных молочнокислых палочек вида L.plantarum 0,1-0,2%. В пастеризованное нормализованное молоко вносят хлористый кальций и сычужный фермент. Температура свертывания 33±1°С, затем проводят постановку зерна, во время которой удаляют 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси и вносят пастеризованную при температуре 85°С и охлажденную до температуры 48°С воду. Далее проводят второе нагревание, в конце которого осуществляют частичную посолку сырного зерна, формование, прессование, посолку и созревание. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, потребительские свойства и сократить срок созревания сыра.
Известен способ приготовления сыра (см. патент RU2195832 от 10.01.2003), заключающийся в том, что в подготовленное к свертыванию молоко вносят молочнокислую закваску, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавление в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделение фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, который вводят в количестве 0,1-1,0% к массе молока, и сычужный фермент. Масложировой фосфолипидный продукт вводят при температуре 30-35oС при перемешивании в течение 5-10 мин. Затем происходит свертывание молока и получение сгустка. После чего сгусток обрабатывают, формируют, прессуют, солят и оставляют для созревания. Данное изобретение позволяет получить сыр с повышенной влагоудерживающей способностью и улучшенными структурно-механическими свойствами, а также улучшить сохраняемость сыра и повысить его пищевую ценность.
Наиболее близким по своей сущности, прототипом, является способ производства твердого сыра (см. патент RU 2766686 от 27.01.2021), который включает в себя пастеризацию молока, охлаждение, внесение хлористого кальция, биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас, внесение мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, при этом ацидофильную закваску вносят при температуре 37-39°C, и смесь оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед.рН, мезофильную бактериальную сырную закваску вносят при температуре 30-32°C в виде активизированных бактериального/ бактериальных концентрата/ концентратов, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40°C, удаляют в два приема 94-96 % сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после самопрессования формы с сыром прогревают при 40-45°С в течение 1,0-1,5 часа, прессование проводят в течение 1,8-2 часов, а созревание в два этапа. Изобретение позволяет получить сыр с повышенным сроком хранения, который является функциональным пищевым продуктом и обладает претенциозностью свойств метабиотического продукта.
К существенным отличиям заявляемого способа производства сыра от прототипа относятся более длительный срок хранения за счет многослойного латексного покрытия и более высокая плотность готового продукта за счет длительного периода созревания сыра (в прототипе 30 суток, в заявляемом способе не менее 45 суток).
Раскрытие изобретения
Техническим результатом изобретения является расширение арсенала технических средств определенного назначения.
Для достижения технического результата способ производства сыра включает пастеризацию смеси из молока цельного и молока обезжиренного, охлаждение, внесение хлористого кальция, лизоцима, смеси заквасочных культур и ферментного препарата животного происхождения, образование сгустка, разрезку сгустка и постановку зерна, удаление сыворотки, раскисление водой, второе нагревание, посолку, самопрессование, прессование, посолку полученного сыра в бассейне и созревание, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 72°С и для этого берут смесь молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,2 %, при этом требуемая эталонная жирность молочной смеси достигается добавлением обезжиренного молока, охлаждение смеси проводят до 32°С, для образования сгустка в пастеризованную смесь вносят хлористый кальций, лизоцим, смесь заквасочных культур и ферментный препарат животного происхождения в следующем количестве:
| Смесь | 1000 кг |
| Хлористый кальций | 0,4 кг |
| Лизоцим | 0,1 кг |
| Смесь заквасочных культур | 100u (ед. активности) |
| Ферментный препарат | |
| животного происхождения | 0,15 кг |
при этом свертывание смеси проводят в течение 40 минут, полученный после свертывания сгусток разрезают в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту, постановку зерна проводят в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до получения сырного зерна кубиками размером до 7-8 мм, удаляют 30 % сыворотки, раскисление водой проводят до кислотности 10°Т, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна в течение 40 минут в сыроизготовителе при скорости 10-12 об/минуту, посолку сырного зерна осуществляют путем введения соли в количестве 3 кг на 1000 кг смеси, самопресование проводят в течение 40 минут, прессование проводят в пять этапов под давлением 0,8-1 бар с разным временем выдерживания, сначала 10 минут, затем 15 минут, потом три раза по 30 минут, при этом после каждого этапа прессования сыр переворачивают, посолку сыра проводят в бассейне в течение 24 часов, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12°С и влажности воздуха 90%, созревание сыра проводят в течение не менее 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток. После созревания сыра его покрывают несколькими слоями латекса. Сначала наносят 3 слоя бесцветного латекса, затем 3 слоя цветного.
Осуществление изобретения
В данном разделе описания будет приведен наиболее предпочтительный вариант осуществления изобретения, который тем не менее, не ограничивает другие возможные варианты осуществления явным образом следующие из материалов заявки и понятные специалисту.
Процесс производства сыра делится на следующие основные этапы:
- Пастеризация
- Образование сгустка
- Разрезание сгустка
- Постановка зерна
- Прессовка
- Посолка
- Созревание
- Упаковка и хранение.
Сыр получают следующим образом. Берут смесь молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,2%, которую достигают путем добавления обезжиренного молока в цельное, и пастеризуют при температуре 72°C в течение 30 секунд. Затем смесь охлаждают до 32°C, вносят раствор хлористого кальция в количестве 0,4 кг на 1000 кг смеси, лизоцим в количестве 0,1кг к на 1000 кг смеси, смесь заквасочных культур, например, Z502 компании CSK Нидерланды, в количестве 100 u (единиц активности) на 1000 кг, ферментный препарат животного происхождения, например, «жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) 210, в количестве 0,15 кг на 1000 кг смеси, перемешивают смесь и выдерживают 40 минут. Получают сгусток. Затем проводят разрезку сгустка в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту. Получают зерно-сгусток. Далее проводят постановку зерна, для этого проводят обработку ножами-мешалками в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до размера зерна 7-8 мм. Таким образом получают сырное зерно. Затем удаляют 30% сыворотки из зерна и проводят раскисление водой до кислотности 10°Т. Далее проводят второе нагревание сырного зерна до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна на сыроизготовителе в течение 40 минут при скорости 10-12 об/минуту. К зерну добавляют соль в количестве 3 кг на 1000 кг смеси. Сливают сырные зерна в форму и проводят самопресование в течение 40 минут. Далее проводят прессование при комнатной температуре в пять этапов под давлением 0,8-1 бар с разным временем выдерживания: сначала 10 минут, затем 15 минут, потом три раза по 30 минут, при этом после каждого этапа прессования сыр переворачивают. Затем проводят посолку сыра в бассейне в течение 24 часов в 20% растворе поваренной соли при температуре 8°C, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12°С и влажности воздуха 90%. Затем осуществляют созревание сыра в течение не менее 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток. После созревания сыра на него наносят латексное покрытие в несколько слоев. Сначала наносят 3 слоя бесцветного латекса, затем 3 слоя цветного. Таким образом получают готовый продукт, который обладает повышенной твердостью за счет продолжительности (не менее 45 суток) созревания сыра и повышенным сроком хранения за счет многослойного латексного покрытия, позволяющего сохранить сыр даже при комнатной температуре.
Claims (3)
- Способ производства сыра, включающий пастеризацию смеси из молока цельного и молока обезжиренного, охлаждение, внесение хлористого кальция, лизоцима, смеси заквасочных культур и ферментного препарата животного происхождения, образование сгустка, разрезку сгустка и постановку зерна, удаление сыворотки, раскисление водой, второе нагревание, посолку, самопрессование, прессование, посолку полученного сыра в бассейне, созревание и нанесение латексного покрытия, при этом пастеризацию проводят при температуре 72°С и для этого берут смесь молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,2%, охлаждение смеси проводят до 32°С, для образования сгустка в пастеризованную смесь вносят хлористый кальций, лизоцим, смесь заквасочных культур и ферментный препарат животного происхождения в следующем количестве:
-
Смесь 1000 кг Хлористый кальций 0,4 кг Лизоцим 0,1 кг Смесь заквасочных культур 100 единиц активности Ферментный препарат животного происхождения 0,15 кг, - при этом свертывание смеси проводят в течение 40 минут, полученный после свертывания сгусток разрезают в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту, постановку зерна проводят в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до получения сырного зерна размером до 7-8 мм, удаляют 30% сыворотки, раскисление водой проводят до кислотности 10°Т, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна в течение 40 минут при скорости 10-12 об/минуту, посолку сырного зерна осуществляют путем введения соли в количестве 3 кг на 1000 кг смеси, самопресование проводят в течение 40 минут, прессование проводят в пять этапов под давлением 0,8-1 бар с разным временем выдерживания, сначала 10 минут, затем 15 минут, потом три раза по 30 минут, при этом после каждого этапа прессования сыр переворачивают, посолку сыра проводят в бассейне в течение 24 часов, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12 °С и влажности воздуха 90%, созревание сыра проводят в течение 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток, латексное покрытие наносят в шесть слоев, первые три из которых прозрачного цвета, вторые три цветные.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2819242C1 true RU2819242C1 (ru) | 2024-05-15 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU991978A1 (ru) * | 1980-11-03 | 1983-01-30 | .за вители -«- | Способ бессалфеточного прессовани сыра |
| WO2006030128A1 (fr) * | 2004-09-14 | 2006-03-23 | Ingredia | Nouvelle technologie pour des fromages de types traditionnels |
| RU2287283C2 (ru) * | 2004-08-16 | 2006-11-20 | Николай Емельянович Ляпоненко | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания |
| RU2766686C1 (ru) * | 2021-01-27 | 2022-03-15 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства твердого сыра |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU991978A1 (ru) * | 1980-11-03 | 1983-01-30 | .за вители -«- | Способ бессалфеточного прессовани сыра |
| RU2287283C2 (ru) * | 2004-08-16 | 2006-11-20 | Николай Емельянович Ляпоненко | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания |
| WO2006030128A1 (fr) * | 2004-09-14 | 2006-03-23 | Ingredia | Nouvelle technologie pour des fromages de types traditionnels |
| RU2766686C1 (ru) * | 2021-01-27 | 2022-03-15 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства твердого сыра |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ЛОГИНОВ В.А. и др. Тенденции изменения реологических свойств в полутвердых сырах. Сыроделие и маслоделие, 2019, N 3, С.24-25. * |
| примеры, описание с.8 строки 8-11. * |
| формула. РОМАНОВА Н.В. и др. Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров. Вестник ВГУИТ, 2020, Т.82, N 1, C.187-193. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2270571C2 (ru) | Способ изготовления сыра и сырных продуктов | |
| US4379170A (en) | Process for manufacture of cheese | |
| RU2108043C1 (ru) | Способ получения сыра на основе молока, концентрированного ультрафильтрацией | |
| CA2775722C (en) | Cheese and method for its manufacturing | |
| Arora et al. | Buffalo milk cheese | |
| EP2871966B1 (en) | Cheese and preparing the same | |
| CN106615181B (zh) | 干酪及其制备方法 | |
| RU2819242C1 (ru) | Способ производства сыра | |
| EP0105566B1 (en) | A process for preparing food products having the character of cheese and products resembling cheese | |
| RU2214099C2 (ru) | Способ получения сыра "донской" | |
| WO2016071766A2 (en) | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification | |
| RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
| EP0159303A2 (en) | Method for manufacturing cheese having a reduced ripening time | |
| KR101283156B1 (ko) | 찢어먹는 치즈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 찢어먹는 치즈 | |
| MX2010013999A (es) | Queso natural reducido en sodio y metodo de elaboracion. | |
| SU938896A1 (ru) | Способ производства сыра | |
| EP2568817B1 (en) | Method of obtaining fresh spun cheese | |
| RU2195832C2 (ru) | Способ приготовления сыра | |
| RU2210922C2 (ru) | Способ производства сыра | |
| RU2187938C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра "дачный" | |
| SU451432A1 (ru) | Способ производства твердого сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% | |
| RU2583874C1 (ru) | Способ производства сычужного сыра | |
| SU1695866A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
| SU211309A1 (ru) | Способ производства твердых сыров | |
| SU170279A1 (ru) | Способ производства сыра |