SU451432A1 - Способ производства твердого сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности .

Известны способы производства сыра, заключающиес  в пастеризации молока, охлаждении до температуры заквашивани , сквашивании с использованием бактериальной закваски, предпочтительно из культур

Streptococcus cremori$, Streptococcus iiacetiiacti S,

сычужного фермента и хлористого кальци , разрезки полученного сырного сгустка, постановки зерна, удалени  сыворотки, промывки сырного зерна пастеризованной водой , обсушки зерна, формовани , прессовании , посолки и созревани .

Дхш получени  сыра с нежной пластичной коноистенцией и букетом, ПlJИближaюшимс  к полножирным сырам голландской группы, согласно предлагаемому способу бактериальную закваску ввод т в количестве 1,5-2, 5% от количества перерабатываемого молока, разрезку сгустка осуществл ют до частиц размером 4-6 мм, а регулирование молочно-кислого процесса проиэВАДЯТ 1-ор чей пас1 еризованной водой, имеюшей температуру 45-65 С, с доведеиием температуры смеси зерна и сыворотки до 30-35 С, при этом обсушку сырного зерне провод т при этой температуре преимущественно в течение 1О-ЗО мин. Причем созревание сыра осушествл ют при температуре 13-16 С и относительной влажности 85-90% в течение не более ЗО суток.

Молоко очищают, пастеризуют при 7О72 С в течение 15-20 сек или при 65 С с рдаержкой 30 мин, охлаждают до 2830 С, внос т закваску молочнокислых бактерий в количестве 1, 5-2, 5%, состо щую предпочтительно из Stf. diacetiLflcti 0

И str. cremoris , хлористый

кальций в количестве 20-40 г .на 100 л смеси, селитры 30 г на 100 л смеси и эаствор сычужного фермента из расчета свертывани  смеси в течение 25-30 мин. Готовность сгустка устанавливают обычным способом, прин тым в сыроделии. Обработ jca сгустка заключаетс  в разрезании его в вертикальном и горизонтальном направленн х на кубики размером 4-6 мм с последующей постановкой и вымешиванием получен