SU1412699A1 - Способ производства сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности и может быть использовано в сыродельной промышленности . Целью изобретени   вл етс  улучшение качества сьфа за счет использовани  термоустойчивых штаммов молочнокислых бактерий вида Streptococcus diacetilactis , S.thermo- philus и Streptococcus acetoinicus в соотношении 2:1:2. Производство предлагаемого способа освобождает сыродельное производство от трудоемкого ручного и физически т желого участка - прессовани  сыра. Сырна  масса, чеддеризованна  и расплавленна , не требует прессовани . Предложенный способ легко поддаетс  автоматизации процесса и дает возможность примен ть манипул торы вместо ручного труда. Созревает  овый сыр 20-30 дней, масса сыра может быть от 20 до 100 кг, консистенци  нежна , вкус орехово-масл нистый, сырный, цвет теста сочный, темно-желтый, жира в сухом веществе 45-48%, влаги не менее 48 и не более 57%, 3 табл. с $ W

Description

ю

О)

;о со

Изобретение относитс  к -молочной промьшленности и может быть использовано при производстве крупноблочных сыров,

Цель изобретени  - улучшение качества продукта

Способ производства сыра заключа етс  в следующем,

-Введение в состав закваски молоч- нокислых бактерий Streptococcus асе- toinicus обусловлено их способностью давать плотный, ровньй сгусток обогадать вкус и образовывать четырех- углеродистые соединени  при высокой энергии кислотообразовани . Его ак- тиЪность по кислотообразованию выше чем Steptococcus diacetilactisj энерг и  кислотообразовани  практически не измен етс  при сезонных измене- ни х качества молока. Он активно .свертывает молоко, образует преимущественно ацетоин,а в первые часы и диацетил, который впоследствии разрушаетс .

Сыр, полученный согласно изобретению с применением бактерий вида SoacetoinicuSj имеет при тный, несвойственный чеддеризованным сырам, аромат, вкус, консистенцию и цвет.

S.therraophilus характеризуетс  высокой активностью кислотообразовани  слабой редуцирзпснцей способностью в отношении лакмуса (частично восстанавливаетс ), низкой резиртентностью

к хлористому натрию, неспособностью образовывать аммиак из аргинина,более высокой терморезистентностью. По этим свойствам он отличаетс  от ме- зофильных молочнокислых стрептококков , однако в сочетании с аромато- образующими способствует более выраженному получению вкуса и аромата в сыре. S.diacetilactis хороший арома- тообразователь, образует значительно количество диацетила, но сравнительн слабый кислотообразовательt

Sodiacetilactis, S.thermophilus и S.acetoinicus вьщерживают концентрацию соли 555%5 нагревание до , что удовлетвор ет требовани м, поставленным технологическими услови ми производства сыра.

Сочетание S.diacetilactis, S.thermophilus , S.acetoinicus при соблюдении всех технологических Щ1иемов известного способа позвол ет получить сыр с принципиально новыми свойствами , выраженным вкусом и ароматом, нежной консистенцией и  рким цветом при ускоренном (20-30 дней) созревании .

В табл.1 приведена характеристика штаммов вышеуказанных молочнокислых бактерий, использованных при составлении закваски (из коллекции УкрНИИ- м сомолпрома) при производстве сьфа с чеддеризацией и плавлением.

ОсноЁнме показатели бакте1 иаль ызг культур j вьеделениых послб .прогре ан й при в течение 5 Mtni и включенных в состав с Аквасйк дл  ctiipa

г1Ь 1Э2ЕЬ41Н§ Л1155

Д ппокок1сКд короткие цепочки кокков

4,30 104

S.thermoptiilus B-316S

.(Ш-24)Дттные цепочки кокков 4,30 102

Таблица. 1

40-45

15-5340-45

Sjjcgtolnicus

(15-17) В-3725Диплококжи10,30П8

(16-14)8-3726 ,30116

(18-21) В-3727 -9,40106

Как видно из табл.1, оптимум развити  бактерий S.lactis АО-45°С, а S.acetoinicus, S.diacetilactis 30°С при верхней температурной границе роста соответственно 53 и .

В результате р да последовательных генераций и изучени  основных морфологических и биохимических свойств культур установлено, что бактериальные клетки, вьщержавпше теп- ловзпо обработку при ЗЗ-бО С в течение 5 мин и сохранившие типичные дл  своего вида морфологию клеток, сохран ют и все остальные свойства, присущие этому виду в пределах каждого штамма. Если из штаммов, отобранных после такой обработки, составить закваску , выдержав соотношение видов Sodiacetilactis, S.thermophilus, S.acetoinicus в пределах 2:1:2, то выработанна  согласно изобретению чеддеризации масса даже при плавлении в рассоле с температурой 65-95 С не тер ет способности к быстрому созреванию .

Полученный согласно изобретению сьф созревает в течение 20-30 дней, имеет при тный масл нистый и вьфа- женньй сьфный вкус, отличающий его как от традиционных твердых сьфов, так и от сьфов типа чеддер, а в микрофлоре зрелого сьфа преобладают культуры S.thermophiluss S.diacetilactis , S.acetoinicus.

Продолжение табл.1

30

30 30

4 4

0

5 Такую чеддеризованную плавленную сырную массу можно формовать в крупные блоки до 100 кг, что имеет большое значение дл  механизации и автоматизации процессов производства в 0 сыроделии.

Если предварительную тепловую обработку культур вести при температурах ниже , то большинство клеток выдерживают ее без изменени , поэтому с выделить термоустойчивые клетки невозможно .

При температуре выше 60°С уже в течение первых минут наблюдаетс  массова  гибель клеток.

За врем  более 5 мин ЗЗтбО С также невозможно выделить термоустойчивые клетки. С увеличением времени выдержки гаранти  устойчивости культур к повьшенным температурам возрастает.

Культуры, отобранные после такой обработки, подобранные по видовому составу в установленн 1х соотношени х , хорошо работают при самых различных комбинаци х штаммов внутри Q каждого вида.

При изменении этого соотношени  в сторону увеличени  или уменьшени  любого вида отрицательно сказываетс  на качестве готового продукта. В табл.2 представлены данные о протеолитической активности используемых культур, полученных методом формольного титровани  (по Максимовой А.К.)

5

1412699

Способ осуществл ют следующим образом.

Из имеющихс  в коллекции производственно ценных культур отбирают щтаммы видов S.diacetilactis, S.ther mophilus и S.acetoinicus и их 18-чаг совые культуры на обезжиренном молоке подвергают нагреванию при 55-60 С в течение 5 мин, после чего высевают на агар с гидролизованным молоком дл выделени  бактериальных клеток, выдержавших нагревание. Далее работу по отбору культур ведут в соответствии с Инструкцией по селекции молочнокислых бактерий дл  кисломолочных продуктов.

В пастеризованное при 72-75 С и охлажденное до молоко внос т 0,5-0,7% бактериальной закваски дл  мелких сьфов и оставл ют на 8-10 ч. Затем молоко нагревают до 28-30 С, внос т хлористый кальций в количестве 20-30 г (из расчета на 100 кг молока ), закваску в количестве 3-5%, состо щую из отобранных как это описано выше термоустойчивых штаммов S.diacetilactis, S.thermo ihilus и S.acetoinicus, вз тых в соотнощении 2:1:2, и молокосвертьшающий фермент (из расчета 2 г на 100 кг молока ) . Через 30-40 мин получаетс  сычужный сгусток, который режут на частицы 20-40 мм и через 15 мин обработки , когда готовые частицы - зерна сычужного сгустка имеют величину 10- 20 мм, удал ют сыворотку, нагретую в процессе постановки зерна до 34

35

40

jg

45

6

. Затем зерно пластуют при этой температуре 20-25 мин, пласт дроб т и плав т в растворе поваренной соли концентрацией 5-10% при температуре рассола 65-ВО°С, а теста 45-55 с, формуют в формы.

Готовый сьф содержит 46-48% жира в сухом веществе, 58±1% влаги, 1,8±

0 tO,3% соли, рН 5,2±0,2. После созревани  сырное тесто приобретает нежную , тающую во рту сырную массу с при тным орехово-масл нистым сырным вкусом.

2 Пример 1. К 100 кг пастеризованного и охлажденного до 8 С молока добавл ют 0,7 кг бактериальной закваски дл . мелких сыров, выдерживают в течение 8 ч, затем нагревают

0 ДО температуры свертывани  (), внос т 30 г хлористого кальци , 5 кг термостойкой бактериальной закваски, состо щей из предварительно отобранных по устойчивости к температуре

5 в течение 5 мин штаммов S.diacetilactis 710, Sothermophilus Ш-24 и S.acetoinicus 18-21, вз тых в видовом соотношении соответственно 2;1:2. Одновременно с закваской внос т 2 г молокосвертывающего фермента. После образовани  сгустка последний разрезают на кубики мм и проводит нагревание до , после чего сыворотку удал ют, а зерно направл ют на пластование. Через 25 мин пласт дроб т и плав т в 6%-ном рассоле, а расплавленное сырное тесто формуют и направл ют на созревание.

После вьадержки в течение 20 дней сыр имеет нежную, тающую во рту сырную массу с при тным орехово-масл нистым сырным вкусом.

Пример 2. Осуществл ют как пример 1, за исключением-того, что дл  составлени  закваски используют предварительно отобранные по устойчивости к температуре 60®С в течение 5 мин штаммы S.diacetilactis 648, S.thenaophilus 36-8 н/с и Ш-24, S.acetoinicus 15-17.

Зрелый сыр, полученный после выдерживани  в течение 20 дней, имеет хорошие органолептические показатели , как и в примере 1.

Пример 3. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что дл  составлени  закваски используют предварительно отобранные по устойчивости к температуре в те50

55

чение 7 мин штаммы S.diacetilactis 6 S.thermophilus.36-8 н/с, S.acetoini- cus 15-17 и 6-14.

Качество зрелого сыра как в примере 1.

Пример 4. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что видовое соотношение молочнокислых бактерий S.diacetilactis, S.theinnop- hilus и S.acetoiniciis берут равным 1:1:2.

Сыр после вьщержки в течение 20 дней имеет плотноватую консистенцию .

Пример 5. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что видовое соотношение штаммов S.diacetilactis , S.thermophilus, S.acetoi- nicus берут равным 1:1:1.

Зрелый сыр, полученный после выдержки в течение 20 дней, имеет плотноватую консистенцию и слабовыраженные вкус и аромат.

Сравнительна  характеристика зрелого сьфа, полученного согласно изобретению и по известному способу, представлена в табл.3.

Таблица

Орехово-мае- Вьфаженный л нистый сырный кисло- сырный ватый, слегка пр ный

онсисенци 

Нежна , при нажатии на кусочек сыра , имеющего температуру 18-20 С, легко раз- мазьтаетс , слоистость

Пластична , однородна  по всей массе, допускаетс  слегка св занна  и комка 

Продолжение табл. 3

едва улавливаетс  Сочный, темно-желтый

От белого до слабо-желтого

Использование предложенного способа в промышленности даст возможность увеличить производство сыра за счет использовани  молока, полученного в несыродельной зоне, расширить ассортимент сыров, получать крупноблочные сыры без применени  трудоемкого процесса - прессовани , а также позволит осуществить автоматизацию процесса производства сыра.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства сыра, предусматривающий проведение операций предварительного созревани  охлажденного молока в присутствии 0,5-0,7% бактериальной закваски молочнокислых бактерий дл  мелких сыров, образование сычужного сгустка с использованием хлористого кальци , ферментного препарата и закваски, вкдючающей бактерии вида Streptococcus diacetilactis, разрезку полученного сгустка, удале ние сыворотки, образование пласта, пластование, измельчение, плавление в растворе поваренной соли и формование , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества сыра , в бактериальную закваску дл  образовани  сычужного сгустка дополнительно внос т штаммы молочно-кислых бактерий вида Streptococcus thermophilus и Streptococcus acetoinicus, причем штаммы всех видов отбирают по устойчивости к нагреванию при ЗЗ-бО С в течение 5 мин, соотношение видов

   устанавливают соответственно 2:1:2, а после формовани  осуществл ют созревание в течение 20-30 дней.