SU1685366A1 - Способ производства сыра - Google Patents
Способ производства сыра Download PDFInfo
- Publication number
- SU1685366A1 SU1685366A1 SU894734711A SU4734711A SU1685366A1 SU 1685366 A1 SU1685366 A1 SU 1685366A1 SU 894734711 A SU894734711 A SU 894734711A SU 4734711 A SU4734711 A SU 4734711A SU 1685366 A1 SU1685366 A1 SU 1685366A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- grain
- cheese
- mixture
- heating
- amount
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к сыродельной отрасли , и может быть применено при производстве сыра. Целью изобретени вл етс ускорение сроков созревани сыра. Дл получени сыра в зрелое молоко в количестве 50-100% внос т закваску дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,5-1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат. Затем полученную смесь выдерживают до образовани сгустка, разрезают его, провод т постановку зерна, вымешивание, второе нагревание , обсушку зерна и внос т закваску в количестве 0,2-0,5% от обьема зерна с последующим формованием, прессованием , посолкой и созреванием.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к сыродельной отрасли , и может найти свое использование при производстве сыра.
Целью изобретени вл етс ускорение сроков созревани сыра.
Способ осуществл етс следующим образом.
В зрелое молоко в количестве 50-100% внос т при температуре заквашивани закваску дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,5- 1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат, затем полученную смесь выдерживают до образовани сгустка , разрезают его, провод т постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, обсушку зерна и внос т закваску в количестве 0,2-0,5% от объема зерна с последующим формованием, прессованием, посолкой и созреванием.
Использование в качестве молочной смеси зрелого молока 50-100%, внесение
закваски в смесь 0,5-1.5%, внесение закваски в зерно 0,2-0,5% позвол ет регулировать выработку сыра с массовой долей жира в готовом продукте 45-50% и влаги 39-41% по органолептическим показател м зрелого в 30-50-дневном возрасте соответственно .
Исследуют сыры твердые голландской группы и российский сыр.
Использование в смеси зрелого молока менее 50% не дает эффекта ускорени созревани сыра. Увеличение закваски, вносимс в смесь до 1,5% при 50% зрелого молока в смеси соответственно до 0,7% при 70% зрелого молока и 0,5% при 100% зрелого молока в смеси, а также дополнительном внесении закваски в зерно 0,2-0,5% способствует ускорению протеолитических процессов в сыре. Снижение закваски, вносимой в смесь менее 0,5%, не дает эффекта ускорени созревани .
Отсутствие операции внесени закваски в зерно процесс созревани также деласо
с
сх
00
ел ы о сь
ат ,не регулируемым. Внесение дополнительного количества закваски в зерно менее 0,2% не оказывает вли ни на ускорение процесса созревани .
Применение 100% зрелого молока вне- сени 0,5-1,5% закваски в смесь, а также 0,2-0,5% закваски в зерно при прочих равных услови х производства позвол ет ускорить процесс созревани до 30 дней. Увеличение количества закваски, вносимой в зерно до 0,6-0,7% и более делает сыр не типичным с несвойственной кислинкой дл сыра.
Пример 1. Дл выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 30% зрелого молока , в смесь внос т производственную закваску дл сыров е низкой температурой второго нагревани в количестве 1,75%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологической инструкцией. Образовавшийс сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна,второе нагревание и обсушку зерна.
В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску в количестве 0,15% от массы зерна Б вэнке, вымешивают 15 мин и зерно подают на формование. Прессуют, сол т и ведут созревание,
Полученный сыр соответствует зрелому в 58 дней с бальной оценкой по вкусу и запаху 38 баллов, по консистенции 24 балла и общей бальной оценкой 92 балла.
Пример 2. Дл выработки российско- го или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 50% зрелого молока м 50% свежего молока, и внос т производственную закваску - бактериальный препарэт-4, дл сыров с низкой температу- рой второго нагревани в количестве 1,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат. Образовавшийс сгусток разрезают , ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В го- товое к формованию зерно внос т производственную закваску - бактериальный препарат-4 - в количестве 0,2% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, затем зерно подают на формование. Прессуют, со- л т и ведут созревание сыра.
Сыр соответствует зрелому в 50 дней с балльной оценкой по вкусу и запаху 40 баллов, по консистенции 23 балла Общий бал 93.
Пример 3. Дл выработки российского или голландского сыра в смесь внос т 70% зрелого молока и 30% свежего молока, внос т хлористый кальций, селитру, закваску - биоантибут дл сыров с низкой температурой второго нагревани з количестве 1,0%, ферментный препарат. Образовавшийс сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску - биоантибут - 0,35% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют , прессуют, Сыр сол т и ведут созревание .
Полученный сыр соответствует зрелому в 40 дней. Балльна оценка по вкусу и запаху 39 баллов, по консистенции 23 балла. Общий балл 92.
Пример 4. Дл выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 100% зрелого молока, в смесь внос т производственную закваску - биоантибут дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,7%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологией. Сгусток разрезают , ведут постановку, обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску 0,5% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют, прессуют. Сыр сол т и ведут созревание .
Полученный сыр соответствует зрелому в 30 дней. Балльна оценка по вкусу и запаху 40 баллов, по консистенции 23 балла. Общи: балл 93.
П м е р 5. Дл выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 100% зрелого молока, в смесь внос т производственную закваску дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 0,5%, хлористый кальций, селитру, ферментный препарат в соответствии с действующей технологией. Сгусток разрезают, ведут постановку и обработку зерна, второе нагревание и обсушку зерна. В готовое к формованию зерно внос т производственную закваску в количестве 0,7% от массы зерна в ванне, вымешивают 15 мин, зерно формуют, прессуют, сыр сол т и ведут созревание .
По данным дегустационной комиссии сыр соответствует зрелому в 30 дней. Балльна оценка по вкусу и запаху 36 баллов, по консистенции 22 балла. Общий балл 88.
Технологический процесс в примерах 1 и 5 дает сыры с излишне кислым вкусом. Образцы по примерам 2-4 обладают вкусом , запахом и консистенцией, присущими зрелым сырам.
Claims (1)
- Формула изобретени Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски дл сыров с низкой температурой второго нагревани , хлористого кальци , селитры, ферментного препарата, выдержку полученной смеси .до образовани сгустка, разрезку его, постановку зерна, вымешивание, проведение0второго нагревани , обсушку зерна, формование , прессование, поселку и созревание, отличающийс тем, что. с целью ускорени сроков созревани сыра, в качестве молочной смеси используют 50-100% зрелого молока, а после обсушки зерна в последнее внос т 0,2-0,5% закваски от объема зерна, при этом количество закваски, внесенной в молочную смесь, составл ет 0,5-1,5%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894734711A SU1685366A1 (ru) | 1989-07-11 | 1989-07-11 | Способ производства сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894734711A SU1685366A1 (ru) | 1989-07-11 | 1989-07-11 | Способ производства сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1685366A1 true SU1685366A1 (ru) | 1991-10-23 |
Family
ID=21468475
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894734711A SU1685366A1 (ru) | 1989-07-11 | 1989-07-11 | Способ производства сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1685366A1 (ru) |
-
1989
- 1989-07-11 SU SU894734711A patent/SU1685366A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989, с. 103-108. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5080913A (en) | Process for preparing low fat cheese | |
SU1685366A1 (ru) | Способ производства сыра | |
RU2214099C2 (ru) | Способ получения сыра "донской" | |
RU2366195C1 (ru) | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания | |
US3840669A (en) | Preparation of white pickled cheese | |
RU2105488C1 (ru) | Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания | |
SU1732905A1 (ru) | Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока | |
SU1235488A1 (ru) | Способ производства сыра "Русский | |
US3365303A (en) | Preparation of blue cheese by adding to the cheese milk a blue cheese mold and ripening the curd in a divided condition | |
RU2287283C2 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания | |
RU2461206C2 (ru) | Способ производства полутвердых сычужных сыров | |
RU2269909C2 (ru) | Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания | |
CN115251165B (zh) | 一种长时成熟发酵的干酪制备方法 | |
JPS61173741A (ja) | 味噌酵母醗酵チ−ズ | |
SU1412699A1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU444536A1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU731948A1 (ru) | Способ производства сыра "горный" | |
SU170279A1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU362610A1 (ru) | Способ производства сычужного полумягкого | |
SU610505A1 (ru) | Способ производства копченого сыра "кабардинский | |
RU2141767C1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU1281241A1 (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
RU2128918C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра "весенний" | |
SU1149924A1 (ru) | Способ производства сыра "Катунь | |
RU2271114C2 (ru) | Способ производства сычужного сыра |