CN115251165B - 一种长时成熟发酵的干酪制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于干酪制备的技术领域，公开了一种长时成熟发酵的干酪制备方法。所述方法是以牛乳为原料，经前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、乳清加工与处理、组分重构与长时成熟制备而成。所制备的软质干酪，具有纯正、浓郁、醇厚的干酪风味，质地柔软、均匀，避免软质干酪在长时成熟发酵处理后容易出现的质地软烂、析水、渗油、以及风味刺激而尖锐等的质量缺陷，解决了软质干酪不适宜长时成熟发酵的技术难题。
Description
技术领域
本发明属于干酪的制备技术领域，具体涉及一种长时成熟发酵的干酪制备方法。
背景技术
干酪是一类有着数千年历史并发源于中东地区的传统乳制品，以乳、乳制品为原料经过凝乳、切割与热烫、排乳清等工艺制备而成的新鲜或成熟的制品。根据干酪的水分含量可分为特硬干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。依据成熟状况的不同可划分为未成熟（新鲜）干酪、短时成熟干酪（成熟时间小于6个月）、成熟干酪（成熟时间介于6~18个月）和长时成熟干酪（成熟时间一般在两年以上）；通常，干酪成熟时间越长，其风味更加浓郁、醇厚。
目前，除了我国西北地区有以干酪为食物的生活习惯外，大多数干酪的消耗是作为食品加工的风味原料，也就是为所加工制造的食品提供干酪风味，因而干酪的风味浓郁度是其关键指标，这使得长时成熟发酵成为必然。通常，因成熟发酵对干酪风味、形态、组织结构的影响，水分低的特硬干酪才适合长时成熟，而软质干酪常为未成熟的新鲜干酪。然而，为了减少对乳原料的消耗，作为食品加工风味原料的干酪，可以利用软质干酪长时成熟获得风味浓厚、纯正的干酪，但必须解决软质干酪在成熟过程中容易出现的酸腐味、风味刺激而尖锐、质地软烂、析水、渗油等的质量缺陷。
现有技术中，有关干酪成熟方面的研究不少，但主要集中于：其一，干酪成熟过程的发酵机制与风味物质分析；其二，与干酪成熟相关的微生物及酶的研究；其三，成熟条件对干酪成熟过程与效果的影响；其四，加速干酪成熟的技术与方法等等。例如申请公布号为CN 109997922 A的中国发明专利（专利名称为：快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法），该发明是通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，同时在传统高达干酪工艺上进行改进，缩短了类高达干酪食品的成熟时间，同时在保质期内保持风味稳定；又如，授权公告号为CN103392817 B的中国发明专利（专利名称为：一种促熟切达干酪制备方法），该发明通过在压榨成型前添加由复合风味蛋白酶和脂肪酶组成的微胶囊化复合酶，加速切达干酪的成熟。
但是，尚未发现有涉及软质干酪长时成熟发酵的相关研究，尤其是解决软质干酪在长时成熟过程中容易出现的酸腐味、风味刺激而尖锐、质地软烂、析水、渗油等的质量缺陷的研究未见报告。
发明内容
为了解决软质干酪在成熟过程容易出现的风味刺激而尖锐、质地软烂、析水、渗油等的质量缺陷，实现软质干酪的长时成熟发酵工艺，本发明的目的是提供一种适合软质干酪长时成熟发酵的制备方法，经前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、乳清加工与处理、组分重构与长时成熟等五个步骤加工制备而成的软质干酪，可制得无刺激性异味且风味纯正、浓郁、醇厚的干酪风味食品原料。
本发明上述目的是通过以下技术方案予以实现：
一种长时成熟发酵的干酪制备方法，包括如下步骤：
步骤一：前处理包括标准化与均质、灭菌处理两道工艺。采用常规标准化与均质技术结合热灭菌处理原料牛乳，稳定其脂肪与蛋白质含量、控制微生物指标，杀菌后牛乳的温度降至30 ± 1℃。
步骤二：发酵酸化与凝乳包括发酵酸化、凝乳两道工艺。发酵酸化则通过添加由乳酸乳球菌、唾液链球菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中一种及以上乳酸菌组成的发酵剂，发酵剂添加量为5×106CFU/mL，发酵处理60~70分钟，使得牛乳的滴定酸度上升至20 ± 2 °T；接着添加凝乳酶4.5 g/100L、氯化钙20 g/100L，搅拌均匀后静置30分钟左右凝乳，而至60~80分钟则形成结实凝乳，此时完成凝乳工艺。
步骤三：排乳清包括切割、热烫与搅拌、排乳清、堆酿与质构化四道工艺。在凝乳切割后控制升温速度在0.3~0.5℃/min范围内将物料温度升至40 ± 1℃进行热烫处理，之后进行适度搅拌加速乳清排出，通过堆酿与质构化处理而制得组织细腻且均一、富有弹性和硬度的干酪蛋白凝块，其水分含量介于44% ± 2%之间，进入步骤五；排出乳清的滴定酸度介于28 ± 2 °T，进入步骤四。
步骤四：乳清加工与处理包括膜浓缩、调整与发酵、冷藏酸化处理、中和处理四道工艺，制得浓缩乳清发酵物，进入步骤五。
步骤五：组分重构与长时成熟包括分切与冷却、混料与淋浆、入模加压成型、长时成熟发酵四道工艺，制备出干酪风味纯正、浓郁、醇厚的且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，所述步骤四乳清加工与处理，膜浓缩使用截留分子量分别为10KDa、20KDa超滤膜进行两道浓缩处理，浓缩倍数为20~40；添加4.0wt%~6.0wt%葡萄糖调整浓缩乳清的糖分种类与含量，然后利用乳清自带发酵剂进行发酵，发酵终点的滴定酸度为300 ± 20 °T；将所得发酵浓缩乳清置于3 ± 1℃条件下冷藏酸化处理20~40天；最后添加粉状碳酸钠中和至pH值5.5 ± 0.1，制备出浓缩乳清发酵物。
其中，所述步骤五组分重构与长时成熟，分切与冷却是将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒并为洁净冷风冷却至温度22 ± 2℃；然后混料与淋浆是进行两次滚动混料和一次淋浆处理，得到干酪粒混合物；接着装入模具分段加压成型，加压参数为50 KPa→75 KPa→100KPa→150 KPa→200 KPa，加压时间控制在24 ± 2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到净重为10 kg或20 kg的、组分重构的、水分含量介于50%~60%之间的干酪凝块；将其置于真空箱中进行3~5年的长时成熟发酵，制得风味纯正、浓郁、醇厚且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，所述混料与淋浆的两次滚动混料是分两次将1重量份由异抗坏血酸钠、葡萄糖和葡萄糖氧化酶组成的混合料A、2重量份由食用盐、碳酸钾、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料B与100重量份干酪粒混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料A是由异抗坏血酸钠50重量份、葡萄糖49.5重量份和葡萄糖氧化酶0.5重量份组成，混合料B是由食用盐80重量份、碳酸钾15重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份组成。
其中，所述混料与淋浆的淋浆是将步骤四制备的浓缩乳清发酵物在搅拌下浇淋于干酪粒混粉物并搅拌均匀，浓缩乳清发酵物与干酪粒混粉物总质量的比为10~15 :100。
其中，所述长时成熟发酵温度为波动温度，温度波动规律是6 ± 2℃冷藏成熟30天、20 ± 2℃培养成熟5天，如此循环至成熟发酵结束；在长时成熟发酵期间真空箱的真空度要求保持在-0.05 ± 0.01 MPa的范围内。
其中，所述混合料A的制备方法是：首先将葡萄糖氧化酶与葡萄糖混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后再与异抗坏血酸钠混合均匀而制得；混合料B的制备方法是：首先将食用盐与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后再与碳酸钾混合均匀而制得。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
目前采用长时成熟发酵生产的干酪仅限于水分含量低的特硬干酪，如果水分含量高的干酪实施长时成熟发酵工艺，则容易出现发酵过度的酸腐味、气味刺激而尖锐。本发明所提供的工艺技术可以解决含水量高的软质干酪进行长时成熟发酵可能产生的质量缺陷，为食品工业提供含水量高的、以风味浓郁度为关键指标的干酪风味原料，一方面可以减少乳原料的消耗，另一方面亦可降低干酪风味原料的制造和使用成本。
本发明中的特定工艺技术为实现软质干酪的长时成熟发酵带来诸多的有益效果，具体包括：混合料A中异抗坏血酸钠、葡萄糖和葡萄糖氧化酶迅速可有效消除干酪中引致刺激性气味的过氧化物、自由基以及残留氧气，防止尖锐气味的产生而影响干酪成熟风味。混合料B可以适度中和长时成熟发酵中产生的乳酸，避免乳酸的大量积聚影响干酪的滋味，并且可以促使乳蛋白质之间的交联，提高干酪的凝胶结构，避免长时成熟发酵引致的软烂、析水、渗油等品质缺陷。浓缩乳清发酵物为干酪长时成熟发酵提供大量的冷藏酸化处理的发酵微生物，冷藏酸化处理可以弱化发酵微生物的产酸性能，可有效降低成熟发酵过程中有机酸的产生量；同时长时成熟发酵温度采用波动温度，这可不断为长时成熟发酵提供所需的发酵微生物，通过自溶亦可不断释放出其所含酶系，促进干酪的有效成熟。
附图说明
图1为本发明的长时成熟发酵的干酪制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
实施例1：
一种长时成熟发酵的干酪制备方法，包括如下步骤：以牛乳为原料经过前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、乳清加工与处理、组分重构与长时成熟等五个步骤加工制备而成的软质干酪，具体步骤：
步骤一：前处理包括标准化与均质、灭菌处理两道工艺。将牛乳进行标准化与均质处理，然后灭菌处理；采用常规标准化与均质技术结合热灭菌处理原料牛乳，稳定其脂肪与蛋白质含量、控制微生物指标，杀菌后牛乳的温度降至30 ± 1℃。
步骤二：发酵酸化与凝乳包括发酵酸化、凝乳两道工艺。将灭菌处理的牛乳进行发酵酸化、凝乳；发酵酸化则通过添加由乳酸乳球菌、唾液链球菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中一种及以上乳酸菌组成的发酵剂，发酵剂添加量为5×106CFU/mL，发酵处理60~70分钟，使得牛乳的滴定酸度上升至20 ± 2 °T；接着添加凝乳酶4.5 g/100L、氯化钙20 g/100L，搅拌均匀后静置30分钟左右凝乳，而至60~80分钟则形成结实凝乳，此时完成凝乳工艺。
步骤三：排乳清包括切割、热烫与搅拌、排乳清、堆酿与质构化四道工艺。将凝乳进行切割，在凝乳切割后控制升温速度在0.3~0.5℃/min范围内将物料温度升至40 ± 1℃进行热烫处理，之后进行适度搅拌加速乳清排出，通过堆酿与质构化处理而制得组织细腻且均一、富有弹性和硬度的干酪蛋白凝块，其水分含量介于44% ± 2%之间，进入步骤五；排出乳清的滴定酸度介于28 ± 2 °T，进入步骤四。
步骤四：乳清加工与处理包括膜浓缩、调整与发酵、冷藏酸化处理、中和处理四道工艺。膜浓缩使用截留分子量分别为10KDa、20KDa超滤膜进行两道浓缩处理，浓缩倍数为20；调整与发酵的工艺为：添加6.0wt%葡萄糖调整浓缩乳清糖分种类与含量，然后利用乳清自带发酵剂进行发酵，发酵终点的滴定酸度为300 ± 20 °T；冷藏酸化处理的工艺是：将所得发酵浓缩乳清置于3 ± 1℃条件下冷藏酸化处理20天；中和处理的工艺为：添加粉状碳酸钠中和至pH值5.5 ± 0.1；最终制得浓缩乳清发酵物，进入步骤五通过淋浆方式参与干酪的组分重构。
步骤五：组分重构与长时成熟包括分切与冷却、混料与淋浆、入模加压成型、长时成熟四道工艺，制备出具有纯正、浓郁、醇厚的干酪风味且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，分切与冷却的工艺是：将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒，并为洁净冷风冷却至温度22 ± 2℃；混料与淋浆工艺包括进行两次滚动混料和一次淋浆处理，得到干酪粒混合物；入模加压成型工艺是：将干酪粒混合物装入模具分段加压成型，加压参数为50 KPa→75 KPa→100KPa→150 KPa→200 KPa，加压时间控制在24 ± 2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到净重为10 kg的、组分重构的、水分含量介于58% ± 2%之间的干酪凝块；长时成熟发酵工艺为：在波动温度条件下将干酪凝块置于真空箱中进行3年的成熟发酵，制得风味纯正、浓郁、醇厚且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，两次滚动混料是分两次将1重量份由异抗坏血酸钠、葡萄糖和葡萄糖氧化酶组成的混合料A、2重量份由食用盐、碳酸钾、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料B与100重量份干酪粒依次混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料A的组成与制备方法是：由异抗坏血酸钠50重量份、葡萄糖49.5重量份和葡萄糖氧化酶0.5重量份所组成，首先将葡萄糖氧化酶与葡萄糖混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与异抗坏血酸钠混合均匀而制得；混合料B的组成与制备方法是：由食用盐80重量份、碳酸钾15重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，首先将食用盐与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与碳酸钾混合均匀而制得。
其中，淋浆工艺是：将步骤四制备的浓缩乳清发酵物在搅拌下浇淋于干酪粒混粉物并搅拌均匀而制得干酪粒混合物，浓缩乳清发酵物与干酪粒混粉物总质量的比为15 :100。
其中，长时成熟发酵的温度波动规律是6 ± 2℃冷藏成熟30天、20 ± 2℃培养成熟5天，如此循环至成熟发酵结束；在长时成熟发酵期间真空箱的真空度要求保持在-0.05± 0.01 MPa的范围内。
实施例2：
一种长时成熟发酵的干酪制备方法，包括如下步骤：以牛乳为原料经过前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、乳清加工与处理、组分重构与长时成熟等五个步骤加工制备而成的软质干酪，具体步骤：
步骤一~步骤三同实施例1；
步骤四：乳清加工与处理包括膜浓缩、调整与发酵、冷藏酸化处理、中和处理四道工艺。膜浓缩使用截留分子量分别为10KDa、20KDa超滤膜进行两道浓缩处理，浓缩倍数为40；调整与发酵的工艺为：添加4.0wt%葡萄糖调整浓缩乳清的糖分种类与含量，然后利用乳清自带发酵剂进行发酵，发酵终点的滴定酸度为300 ± 20 °T；冷藏酸化处理的工艺是：将所得发酵浓缩乳清置于3 ± 1℃条件下冷藏酸化处理40天；中和处理的工艺为：添加粉状碳酸钠中和至pH值5.5 ± 0.1；最终制得浓缩乳清发酵物，进入步骤五通过淋浆方式参与干酪的组分重构。
步骤五：组分重构与长时成熟包括分切与冷却、混料与淋浆、入模加压成型、长时成熟四道工艺，制备出具有纯正、浓郁、醇厚的干酪风味且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，分切与冷却的工艺是：将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒，并为洁净冷风冷却至温度22 ± 2℃；混料与淋浆工艺包括进行两次滚动混料和一次淋浆处理，得到干酪粒混合物；入模加压成型工艺是：将干酪粒混合物装入模具分段加压成型，加压参数为50 KPa→75 KPa→100KPa→150 KPa→200 KPa，加压时间控制在24 ± 2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到净重为20 kg的、组分重构的、水分含量介于55% ± 2%之间的干酪凝块；长时成熟发酵工艺为：在波动温度条件下将干酪凝块置于真空箱中进行4年的成熟发酵，制得风味纯正、浓郁、醇厚且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，两次滚动混料是分两次将1重量份由异抗坏血酸钠、葡萄糖和葡萄糖氧化酶组成的混合料A、2重量份由食用盐、碳酸钾、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料B与100重量份干酪粒依次混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料A的组成与制备方法是：由异抗坏血酸钠50重量份、葡萄糖49.5重量份和葡萄糖氧化酶0.5重量份所组成，首先将葡萄糖氧化酶与葡萄糖混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与异抗坏血酸钠混合均匀而制得；混合料B的组成与制备方法是：由食用盐80重量份、碳酸钾15重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，首先将食用盐与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与碳酸钾混合均匀而制得。
其中，淋浆工艺是：将步骤四制备的浓缩乳清发酵物在搅拌下浇淋于干酪粒混粉物并搅拌均匀而制得干酪粒混合物，浓缩乳清发酵物与干酪粒混粉物总质量的比为15 :100。
其中，长时成熟发酵的温度波动规律是6 ± 2℃冷藏成熟30天、20 ± 2℃培养成熟5天，如此循环至成熟发酵结束；在长时成熟发酵期间真空箱的真空度要求保持在-0.05± 0.01 MPa的范围内。
实施例3：
一种长时成熟发酵的干酪制备方法，包括如下步骤：以牛乳为原料经过前处理、发酵酸化与凝乳、排乳清、乳清加工与处理、组分重构与长时成熟等五个步骤加工制备而成的软质干酪，具体步骤：
步骤一~步骤三同实施例1；
步骤四：乳清加工与处理包括膜浓缩、调整与发酵、冷藏酸化处理、中和处理四道工艺。膜浓缩使用截留分子量分别为10KDa、20KDa超滤膜进行两道浓缩处理，浓缩倍数为30；调整与发酵的工艺为：添加5.0wt%葡萄糖调整浓缩乳清的糖分种类与含量，然后利用乳清自带发酵剂进行发酵，发酵终点的滴定酸度为300 ± 20 °T；冷藏酸化处理的工艺是：将所得发酵浓缩乳清置于3 ± 1℃条件下冷藏酸化处理30天；中和处理的工艺为：添加粉状碳酸钠中和至pH值5.5 ± 0.1；最终制得浓缩乳清发酵物，进入步骤五通过淋浆方式参与干酪的组分重构。
步骤五：组分重构与长时成熟包括分切与冷却、混料与淋浆、入模加压成型、长时成熟四道工艺，制备出具有纯正、浓郁、醇厚的干酪风味且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，分切与冷却的工艺是：将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒，并为洁净冷风冷却至温度22 ± 2℃；混料与淋浆工艺包括进行两次滚动混料和一次淋浆处理，得到干酪粒混合物；入模加压成型工艺是：将干酪粒混合物装入模具分段加压成型，加压参数为50 KPa→75 KPa→100KPa→150 KPa→200 KPa，加压时间控制在24 ± 2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到净重为20 kg的、组分重构的、水分含量介于52% ± 2%之间的干酪凝块；长时成熟发酵工艺为：在波动温度条件下将干酪凝块置于真空箱中进行5年的成熟发酵，制得风味纯正、浓郁、醇厚且质地细腻、均匀的软质干酪。
其中，两次滚动混料是分两次将1重量份由异抗坏血酸钠、葡萄糖和葡萄糖氧化酶组成的混合料A、2重量份由食用盐、碳酸钾、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料B与100重量份干酪粒依次混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料A的组成与制备方法是：由异抗坏血酸钠50重量份、葡萄糖49.5重量份和葡萄糖氧化酶0.5重量份所组成，首先将葡萄糖氧化酶与葡萄糖混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与异抗坏血酸钠混合均匀而制得；混合料B的组成与制备方法是：由食用盐80重量份、碳酸钾15重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份所组成，首先将食用盐与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与碳酸钾混合均匀而制得。
其中，淋浆工艺是：将步骤四制备的浓缩乳清发酵物在搅拌下浇淋于干酪粒混粉物并搅拌均匀而制得干酪粒混合物，浓缩乳清发酵物与干酪粒混粉物总质量的比为10 :100。
其中，长时成熟发酵的温度波动规律是6 ± 2℃冷藏成熟30天、20 ± 2℃培养成熟5天，如此循环至成熟发酵结束；在长时成熟发酵期间真空箱的真空度要求保持在-0.05± 0.01 MPa的范围内。
Claims (2)
1.一种长时成熟发酵的干酪制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：前处理，包括标准化与均质、灭菌处理两道工艺；采用常规标准化与均质技术结合热灭菌处理原料牛乳，稳定其脂肪与蛋白质含量、控制微生物指标，杀菌后牛乳的温度降至30 ± 1℃；
步骤二：发酵酸化与凝乳，包括发酵酸化、凝乳两道工艺；发酵酸化则通过添加由乳酸乳球菌、唾液链球菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中一种及以上乳酸菌组成的发酵剂，发酵剂添加量为5×106 CFU/mL，发酵处理60~70分钟，使得牛乳的滴定酸度上升至20 ± 2 °T；接着添加凝乳酶4.5 g/100L、氯化钙20 g/100L，搅拌均匀后静置30分钟凝乳，而至60~80分钟则形成结实凝乳，此时完成凝乳工艺；
步骤三：排乳清，包括切割、热烫与搅拌、排乳清、堆酿与质构化四道工艺；在凝乳切割后控制升温速度在0.3~0.5℃/min范围内将物料温度升至40 ± 1℃进行热烫处理，之后进行搅拌加速乳清排出，通过堆酿与质构化处理而制得组织细腻且均一、富有弹性和硬度的干酪蛋白凝块，其水分含量介于44% ± 2%之间，进入步骤五；排出乳清的滴定酸度介于28± 2 °T，进入步骤四；
步骤四：乳清加工与处理，包括膜浓缩、调整与发酵、冷藏酸化处理、中和处理四道工艺，制得浓缩乳清发酵物，进入步骤五；
步骤五：组分重构与长时成熟，包括分切与冷却、混料与淋浆、入模加压成型、长时成熟发酵四道工艺，制备出干酪风味纯正、浓郁、醇厚的且质地细腻、均匀的软质干酪；
步骤四的乳清加工与处理中，所述膜浓缩使用截留分子量分别为10 KDa、20 KDa超滤膜进行两道浓缩处理，浓缩倍数为20~40；然后添加4.0wt%~6.0 wt %葡萄糖调整浓缩乳清的糖分种类与含量，并利用乳清自带发酵剂进行发酵，发酵终点的滴定酸度为300 ± 20 °T；接着将所得发酵浓缩乳清置于3 ± 1℃条件下冷藏酸化处理20~40天；最后添加粉状碳酸钠中和至pH值5.5 ± 0.1，制备出浓缩乳清发酵物；
步骤五的组分重构与长时成熟中，所述分切与冷却是将步骤三所制备的干酪蛋白凝块分切成边长不超过10毫米的干酪粒并洁净冷风冷却至温度22 ± 2℃；然后混料与淋浆是进行两次滚动混料和一次淋浆处理，得到干酪粒混合物；接着装入模具分段加压成型，加压参数为50 KPa→75 KPa→100 KPa→150 KPa→200 KPa，总加压时间控制在24 ± 2小时，每段加压时间为平均分配总加压时间，得到净重为10 kg或20 kg的、组分重构的、水分含量介于50%~60%之间的干酪凝块；将其置于真空箱中进行3~5年的长时成熟发酵，制得风味纯正、浓郁、醇厚且质地细腻、均匀的软质干酪；
混料与淋浆中，所述两次滚动混料是分两次将1重量份由异抗坏血酸钠、葡萄糖和葡萄糖氧化酶组成的混合料A、2重量份由食用盐、碳酸钾、谷氨酰胺转氨酶组成的混合料B与100重量份干酪粒依次混合均匀，制得干酪粒混粉物；混合料A是由异抗坏血酸钠50重量份、葡萄糖49.5重量份和葡萄糖氧化酶0.5重量份组成，混合料B是由食用盐80重量份、碳酸钾15重量份、谷氨酰胺转氨酶5重量份组成；
混料与淋浆中，所述淋浆是将步骤四制备的浓缩乳清发酵物在搅拌下浇淋于干酪粒混粉物并搅拌均匀，浓缩乳清发酵物与干酪粒混粉物总质量的比为10~15 : 100；
长时成熟发酵中，所述长时成熟发酵的温度为波动温度，温度波动规律是6 ± 2℃冷藏成熟30天、20 ± 2℃培养成熟5天，如此循环至成熟发酵结束；在长时成熟发酵期间真空箱的真空度要求保持在- 0.05 ± 0.01 MPa的范围内。
2.根据权利要求1所述的一种长时成熟发酵的干酪制备方法，其特征在于：所述混合料A的制备方法是：首先将葡萄糖氧化酶与葡萄糖混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与异抗坏血酸钠混合均匀而制得；混合料B的制备方法是：首先将食用盐与谷氨酰胺转氨酶混合均匀后置于-18℃下静放时间不少于24小时，然后取出在常温下研磨处理2~3分钟，最后与碳酸钾混合均匀而制得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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