CN117837644A - 霉菌酶解型奶酪风味物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了霉菌酶解型奶酪风味物及其制备方法，包括：1)按照奶酪生产一般工艺，制备得到霉菌成熟型奶酪；2)将霉菌成熟型奶酪与水和乳化盐混合，然后在45℃进行自然酶解，不额外添加蛋白酶/脂肪酶，得到霉菌酶解自有酶解型奶酪风味物。本发明提供的霉菌酶解型奶酪，能够提高奶酪风味(以己酸、丁酸、2‑壬酮为特征性风味物质)，降低奶酪作为风味配料物的使用成本，极大提高奶酪类加工产品附加值，也可作为一种天然奶酪香料，用于土豆、啤酒鸡肉等的风味加工及油炸加工，减少了食品添加剂的使用，清洁标签，营养健康，满足消费者需求，在食品领域具有广阔的应用前景。本发明提供的霉菌酶解型奶酪制备工艺简单、成本低，易于产业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种霉菌酶解型奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪风味独特，可作为风味配料物应用到食品加工领域。但是天然奶酪成熟时间长，成熟期间需要控制成熟室内的温度、湿度，成本较高，限制了其应用。升温工艺可以促进奶酪蛋白质、脂肪、糖等的酵解过程，从而加速奶酪的成熟。
卡门贝尔奶酪是一种表面霉菌成熟奶酪，外表生长白色短绒毛状的卡门贝尔青霉或白青霉，霉菌产生的脂肪酶和蛋白酶从表面往奶酪中心渗透，将蛋白质和脂肪水解成氨基酸及脂肪酸，最终促进奶酪成熟，最终使内部质地柔软，并形成卡门贝尔奶酪特有的香味。卡门贝尔奶酪由于香气较为柔和，较受中国消费者喜欢。本发明基于卡门贝尔奶酪制作工艺，结合45℃的自然酶解，加速产品风味的形成，制作了具有良好风味的霉菌酶解型奶酪风味物。
发明内容
本发明的目的是提供一种霉菌酶解型奶酪风味物及其制备方法，特别是一种以己酸、丁酸、2-壬酮为特征性风味物质的霉菌酶解型奶酪风味物及其制备方法。
为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，所述方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后加入乳酸菌发酵剂发酵35-75min，然后加入40％饱和氯化钙溶液搅拌混匀；继续加入霉菌酶解剂发酵0.5-27天，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟，得到霉菌成熟型奶酪；再将所述霉菌成熟型奶酪与水和乳化盐混合，然后在45℃进行自然酶解，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
本发明霉菌酶解剂的活性成分为Penicillium Candium和/或PenicilliumCamembert。
优选地，Penicillium Candium选用丹尼斯克(中国)有限公司的PenicilliumCandium4412881866，Penicillium Camembert选用北京多爱特生物科技有限公司的Penicillium Camembert PCESM。
所述乳化盐可选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等中的一种或多种；优选为质量比为200:20:37的柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠。
所述生乳可以是全脂鲜牛奶。
进一步地，乳酸菌发酵剂以0.01％wt/wt的添加量添加到原料乳中发酵35-75min，优选发酵75min，得到体系I。
进一步地，向体系I中加入40％饱和氯化钙溶液，使氯化钙占原料乳重量的0.01-0.02％wt/wt，优选0.02％wt/wt，得到体系II。
进一步地，向体系II中加入霉菌酶解剂Penicillium Candium和PenicilliumCamembert，霉菌酶解剂Penicillium Candium和Penicillium Camembert分别占原料乳重量的0.0025％wt/wt，在温度11℃-18℃、湿度84％-95％的条件下发酵0.5-27天，得到体系III。
进一步地，用1％食盐水配制成2％的凝乳酶溶液，预先在28-32℃保温(30min)，然后将凝乳酶溶液以40IMCU/L的添加量添加到体系III中，凝乳20min。
在本发明的一个具体实施方式中，霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法包括以下步骤：
S1、全脂鲜牛奶经巴氏杀菌后，将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入占牛奶重量0.01％的乳酸菌发酵剂，搅拌发酵75min；继续加入40％饱和氯化钙溶液，使氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入占牛奶重量0.0025％的霉菌酶解剂PenicilliumCandium和占牛奶重量0.0025％的霉菌酶解剂Penicillium Camembert，搅拌后再加入40IMCU/L凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、湿度90％的恒温恒湿箱培养，待奶酪表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃、湿度为95％，得到不同成熟时间的霉菌成熟型奶酪；
S2、将不同成熟时间的霉菌成熟型奶酪与水和乳化盐混合，剪切机搅拌均一，将混合物置于45℃的摇床孵育酶解0.5-36h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
其中，霉菌成熟型奶酪、水和乳化盐的质量占比分别为50-60％、1-3％和35-43％，且质量百分数之和为100％；优选霉菌成熟型奶酪、水和乳化盐的质量占比分别为57.33％、41.52％和1.15％。
步骤S2使混合物在体系均一的条件下进行较高温度的自然酶解，有利于加速体系内所含有的微生物、蛋白酶、脂肪酶等的化学反应与酶解反应，有利于促进特征性风味物质的产生，如果省略该步骤，特征性风味物质的产生可能需要很长时间，且不能达到预期的风味浓度。
第二方面，本发明提供按照所述方法制备得到的霉菌酶解型奶酪风味物，该奶酪产品以己酸、丁酸、2-壬酮为特征性风味物质。
第三方面，本发明提供所述霉菌酶解型奶酪风味物在食品加工中的应用。
借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：
本发明提供的霉菌酶解型奶酪风味物，能够提高奶酪风味(以己酸、丁酸、2-壬酮为特征性风味物质)，降低奶酪作为风味配料物的使用成本，极大提高奶酪类加工产品附加值，也可作为一种天然奶酪香料，用于土豆、啤酒鸡肉等的风味加工以及油炸加工，减少了食品添加剂的使用，清洁标签，营养健康，满足消费者需求，在食品领域中具有广阔的应用前景。本发明提供的霉菌酶解型奶酪风味物制备工艺简单、成本低，易于产业化生产。
采用本发明的发酵菌种及成熟条件，能够获得具有良好滋味的霉菌成熟型奶酪，尤其是乳酸菌、Penicillium Candium和Penicillium Camembert的同时使用，促使奶酪滋味风味良好，可广泛应用于食品领域中，有利于改善食品风味。
具体实施方式
本发明提供一种以己酸、丁酸、2-壬酮为特征性风味物质的霉菌酶解型奶酪风味物及其制备方法。
本发明采用如下技术方案：
霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法包括如下步骤：
S1、按照奶酪生产一般工艺，制备得到霉菌成熟型奶酪；
S2、将所述霉菌成熟型奶酪与水和乳化盐混合，然后在45℃进行自然酶解，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
所述S1包括：牛奶中加入乳酸菌发酵剂发酵一段时间后，添加一定比例的凝乳酶、氯化钙进行凝乳、排乳清、盐渍，添加霉菌酶解剂进行不同时间的低温发酵，得到所述霉菌成熟型奶酪。
优选地，所述乳酸菌发酵剂添加量占牛奶重量的0.01％，发酵时间为35-75min，优选为75min；凝乳酶的添加量为40IMCU/L，凝乳时间为20-45min，优选为20min；氯化钙的添加量为0.01-0.02％(占牛奶的重量)，优选为0.02％。
优选地，所述霉菌酶解剂为Penicillium Candium和Penicillium Camembert中的一种或两种，添加量分别为0.0025％(占牛奶的重量)。
所述牛奶为超市购买的巴氏杀菌全脂鲜牛奶，水浴加热到34℃时加入直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵产酸。
所述霉菌成熟温度为11℃-18℃。
所述霉菌成熟湿度为84％-95％。
所述霉菌成熟时间为0.5-27天。
所述奶酪、乳化盐和水的质量占比分别为50-60％、1-3％和35-43％，优选为57.33％、1.15％和41.52％。
所述乳化盐包括柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种；优选为质量比为200:20:37的柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠。
所述混合物在45℃自然酶解时间为0.5-36h。
进一步地，所述方法包括以下步骤：
S1、将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵75min；继续加入40％饱和氯化钙溶液，保证氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的凝乳酶溶液(用1％的食盐水配制的2％、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液)，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到不同成熟时间的霉菌成熟型奶酪。
S2、将不同成熟时间的奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育0.5-36h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
本发明提供按照上述方法制备得到的霉菌酶解型奶酪风味物，该奶酪产品以己酸、丁酸、2-壬酮为特征性风味物质。
本发明还提供上述霉菌酶解型奶酪风味物制备方法或按照上述方法制备得到的霉菌酶解型奶酪风味物在食品中的应用。
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
以下实施例中使用的乳酸菌、Penicillium Candium、Penicillium Camembert的菌株编号分别为4412881866、PCESM，分别购自丹尼斯克(中国)有限公司、北京多爱特生物科技有限公司。
凝乳酶购自科汉森公司。
以下实施例中使用的牛奶为超市购买的巴氏杀菌全脂鲜牛奶，所用乳化盐为按质量百分比200:20:37复配的柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠。
实施例1
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵1h；加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳45min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块。计划转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟9天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育12h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
实施例2
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵35min；加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳30min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块。计划转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟9天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育24h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
实施例3
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵75min；加入40％的饱和氯化钙溶液，保证氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟9天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物不进行自然酶解，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
实施例4
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵75min；加入40％的饱和氯化钙溶液，保证氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟9天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育12h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
实施例5
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵75min；加入40％的饱和氯化钙溶液，保证氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟18天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育0h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
实施例6
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵75min；加入40％的饱和氯化钙溶液，保证氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟18天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育24h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
实施例7
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵75min；加入40％的饱和氯化钙溶液，保证氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟18天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育36h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
实施例8
本实施例提供一种霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，包括如下步骤：
将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入0.01％(占牛奶重量)的直投式乳酸菌发酵剂，充分搅拌使其发酵75min；加入40％的饱和氯化钙溶液，保证氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Candium和0.0025％(占牛奶重量)的Penicillium Camembert霉菌酶解剂，充分搅拌后再加入40IMCU/L的用1％的食盐水配制的2％的、预先在28-32℃保温30min的凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm左右的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、90％的恒温恒湿箱培养，待表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃，湿度为95％，定时取样测定分析，得到成熟27天的霉菌成熟型奶酪；将该奶酪与水和乳化盐混合，占比分别为57.33％、41.52％、1.15％，剪切机搅拌均一，混合物置于45℃的摇床孵育12h，得到霉菌酶解型奶酪风味物。
试验例1
对实施例1、2、3中制备的霉菌成熟型奶酪凝块的凝乳效果进行评价：以凝乳效果、凝乳时间、产品得率为指标，进行综合评定。综合评定总分为100分，其中，凝乳效果、凝乳时间、产品得率各为35、30、35分，具体评定标准见表1。
表1奶酪凝块的凝乳效果评分体系
表2为实施例1-8中霉菌成熟型奶酪凝块的凝乳效果评分结果。
表2霉菌成熟型奶酪凝块的凝乳效果评分结果
从表2可以看出，与实施例1和2相比，实施例3-8制备得到的奶酪凝块，凝乳时间合适，产品得率达到15.5％，凝乳细腻，有弹性，刀迹清晰，无碎末，凝乳效果较好。
对实施例3-8中霉菌酶解型奶酪风味物的主要挥发性化合物分布进行测定分析，结果见表3。
表3霉菌酶解型奶酪风味物的主要挥发性化合物占比
由表3可知，不同实施例样品含有不同含量的特征性化合物，但实施例样品主要以己酸、丁酸和2-壬酮为关键挥发性化合物。具有明显奶酪酸臭味的丁酸、具有果香味、发霉味的己酸及具有果香味的2-壬酮等对霉菌奶酪风味的形成必不可少，这些物质也是常见霉菌成熟型奶酪中关键的风味化合物。本发明可以在降低生产成本的条件下制备得到霉菌酶解型奶酪风味物，应用于食品工业。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.霉菌酶解型奶酪风味物的制备方法，其特征在于，所述方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后加入乳酸菌发酵剂发酵35-75min，然后加入40％饱和氯化钙溶液搅拌混匀；继续加入霉菌酶解剂发酵0.5-27天，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟，得到霉菌成熟型奶酪；再将所述霉菌成熟型奶酪与水和乳化盐混合，然后在45℃进行自然酶解，得到霉菌酶解型奶酪风味物；
所述霉菌酶解剂的活性成分为Penicillium Candium和/或Penicillium Camembert。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，乳酸菌发酵剂以0.01％wt/wt的添加量添加到原料乳中发酵35-75min，优选发酵75min，得到体系I。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，向体系I中加入40％饱和氯化钙溶液，使氯化钙占原料乳重量的0.01-0.02％wt/wt，优选0.02％wt/wt，得到体系II。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，向体系II中加入霉菌酶解剂PenicilliumCandium和Penicillium Camembert，霉菌酶解剂Penicillium Candium和PenicilliumCamembert分别占原料乳重量的0.0025％wt/wt，在温度11℃-18℃、湿度84％-95％的条件下发酵0-27天，得到体系III。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，用1％食盐水配制成2％的凝乳酶溶液，预先在28-32℃保温，然后将凝乳酶溶液以40IMCU/L的添加量添加到体系III中，凝乳20min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、全脂鲜牛奶经巴氏杀菌后，将全脂鲜牛奶水浴加热到34℃，加入占牛奶重量0.01％的乳酸菌发酵剂，搅拌发酵75min；继续加入40％饱和氯化钙溶液，使氯化钙占比为牛奶重量的0.02％，搅拌混匀；继续加入占牛奶重量0.0025％的霉菌酶解剂Penicillium Candium和占牛奶重量0.0025％的霉菌酶解剂Penicillium Camembert，搅拌后再加入40IMCU/L凝乳酶溶液，凝乳20min；用消毒刀切割凝块为1-2cm的立方体，轻轻翻动，静置30min，排出乳清使凝乳愈合，将凝块捞出，分5次转移至压豆腐的模具，并在2h内给干酪和模具翻面4-6次，沉降排出乳清；用16％的盐水腌渍7分钟后，消毒刀切割小块，转入18℃、湿度90％的恒温恒湿箱培养，待干酪表面及四周有带光泽的白色细线后，调节温度为11℃、湿度为95％，得到不同成熟时间的霉菌成熟型奶酪；
S2、将不同成熟时间的霉菌成熟型奶酪与水和乳化盐混合，剪切机搅拌均一，将混合物置于45℃的摇床孵育酶解0.5-36h，得到霉菌酶解型奶酪风味物；
其中，霉菌成熟型奶酪、水和乳化盐的质量占比分别为50-60％、1-3％和35-43％，且质量百分数之和为100％；优选霉菌成熟型奶酪、水和乳化盐的质量占比分别为57.33％、41.52％和1.15％。
7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述乳化盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠按质量比200:20:37的混合物。
9.按照权利要求1-8任一项所述方法制备得到的霉菌酶解型奶酪风味物。
10.权利要求9所述霉菌酶解型奶酪风味物在食品加工中的应用。
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