CN102144673A - 一种酶法制备干酪风味浆料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酶法制备干酪风味浆料的方法，步骤是：(1)以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝块；(2)向新鲜凝块中添加乳化盐，80～90℃加热搅拌形成匀浆；(3)添加酶制剂，酶解4～14h，形成酶解产物；(4)在70℃～100℃下对酶解产物灭酶5～30min，即成干酪风味浆料成品。本发明以新鲜动物乳为原料，添加产生干酪风味的发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝块，向新鲜凝块中添加乳化盐，加热搅拌形成匀浆，酶解形成酶解产物，对酶解产物灭酶，制造一种质地均匀细腻、风味稳定浓郁的干酪风味浆料。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及干酪，尤其是一种酶法制备干酪风味浆料的方法。
背景技术
天然干酪制作的一般工序是先将乳转变为凝乳，然后将凝块切割成许多小颗粒，并对其进行加热、搅拌、排乳清、加盐、压榨，以形成干酪块，然后就要进入最后的成熟阶段。干酪成熟是指在一定条件下，干酪中所含的脂肪蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应，形成干酪特有的风味和质地的过程。酶在干酪生产中起着至关重要的作用，尤其是在干酪成熟阶段对其风味的形成；同样，在由新鲜凝块制备干酪风味浆料的过程中，酶发挥了关键作用。
脂肪经过脂肪酶的脂解作用，产生的脂肪酸尤其是短链脂肪酸具有强烈的特征风味；脂肪酸进一步转化成其他的芳香组分，如甲基酮和内酯。脂肪酶可使干酪风味浆料中含有的游离脂肪酸比只经过普通处理的干酪高10倍以上，这对于作为风味增强剂是十分有利的。脂肪酶水解乳脂释放出短碳链脂肪酸和中碳链脂肪酸，所生成的脂肪酸与其他物质反应生成甲基酮类、风味酯类和乳酯类等新风味物质；同时，微生物脂肪酶不会带来由病毒引起的潜在污染。
干酪蛋白质的水解产物包括一些分子大小不等的多聚蛋白和游离氨基酸及其降解物，其中小肽和氨基酸(如氨基、羧基和含硫组分)对干酪风味有一定影响。
在干酪的成熟过程中，利用蛋白酶、脂肪酶和氨基肽酶的协同作用，可以提高干酪的风味和香气；同样，也可应用在由新鲜凝块制备干酪风味浆料的过程中。
经过检索，发现五篇相关专利。①中国专利CN1236557公布了一种浓郁风味的奶酪制备方法，其特点是将奶油、全脂奶和脱脂奶混合，加入凝乳酶进行发酵，再搅拌切割制成奶酪制品。该方法的不足之处是只采用凝乳酶，制得的奶酪风味不强。②中国专利CN1903050公布了一种干酪风味剂及其制备方法，其特点是以乳清为原料，经乳糖水解、酶解改性和喷雾干燥制得干酪风味剂。该方法的不足之处在于采用乳清为原料，由于乳清的脂肪含量和蛋白质含量都远远低于鲜奶，因此对干酪风味有很大的影响。③中国专利CN101326937公布了一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特点是以奶粉为原料，添加微生物菌种和酶制剂，对酶解产物进行包埋、干燥、粉碎制得浓缩奶酪粉。该方法的不足之处是在生产过程中添加了霉菌，尤其在喷雾干燥之前，缺少杀菌灭酶环节，给生产带来安全隐患。④中国专利CN101273770公布了一种生物生成风味剂的快速生产方法及其使用方法，其特点是生产出切达干酪风味组分。该方法的不足之处是底物复杂，工艺繁琐，生产周期长。⑤中国专利CN1026457公布了一种生产风味剂的方法，其特点是在弱酸性pH值下，以一种中性或碱性水解富含蛋白质物料的水悬浮液，再用曲酶进行熟化。该方法的不足之处是不含脂肪水解产物，制得的干酪风味剂没有强烈的特征风味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种酶法制备干酪风味浆料的方法，所制备的干酪风味浆料生产成本低、生产周期短、成品品质稳定、奶酪风味浓郁。
本发明的目的是这样实现的：
一种酶法制备干酪风味浆料的方法，步骤是：
(1)以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝块；
(2)向新鲜凝块中添加乳化盐，搅拌加热至50～65℃，过胶体磨形成匀浆；
(3)在匀浆中添加酶制剂，酶解2～14h，形成酶解产物；
(4)在70℃～100℃下对酶解产物灭酶5～30min，即成干酪风味浆料成品。
而且，所述新鲜动物乳包括新鲜牛乳或新鲜山羊乳或者绵羊乳。
而且，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌中的一种或几种的混合物。
而且，所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、微生物凝乳酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶或植物蛋白酶。
而且，所述新鲜凝块的制备方法包括如下步骤：
(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(2)巴氏杀菌：在63℃～65℃下，对原料乳杀菌30min；或者73℃，15s；
(3)发酵、凝乳：将原料乳温度调整到36℃～38℃，添加发酵剂，发酵时间为60～120min；当原料乳达到一定成熟度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在35～38℃，凝乳30min；
(4)切割：当乳凝固后，凝块达到适当硬度且渗出的乳清透明时，即可开始切割；
(5)加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，用干酪耙轻轻搅拌，搅拌时间为15～20min；当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时加热至40～45℃；
(6)当上述形成的凝乳颗粒收缩至原体积的1/2～1/3，排除乳清，使凝乳颗粒水分含量为50％～80％，即得新鲜凝块成品。
而且，所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠。
而且，所述酶制剂为蛋白酶和脂酶的复合物，蛋白酶和酯酶的重量比例为1∶1～1∶3。
而且，所述蛋白酶为来自动物或植物或微生物的外切酶或者内切酶，包括黑曲霉蛋白酶或者米曲霉蛋白酶或者枯草芽孢杆菌蛋白酶；脂酶为动物性或植物性或微生物来源的脂酶，包括牛犊胃内膜脂肪酶或者真菌脂肪酶。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明以新鲜动物乳为原料，添加产生干酪风味的发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝块，向新鲜凝块中添加乳化盐，加热搅拌形成匀浆，酶解形成酶解产物，对酶解产物灭酶，制造一种质地均匀细腻、风味稳定浓郁的干酪风味浆料。
2、本发明的干酪风味浆料产品可以用于再制干酪和其他干酪中，以生产出具有特定风味的不同干酪，也可以作为配料部分或完全代替成熟干酪添加到其他食品中，减少成熟干酪的使用量，从而降低产品的生产成本。
3、本发明作为干酪风味增强剂用于再制奶酪、比萨饼和休闲食品之中并赋予产品奶酪风味的一种风味浓郁、稳定的干酪风味浆料，干酪风味浆料冷却后冷冻保藏，生产成本低，生产周期短，没有包埋、干燥过程，风味更加浓郁。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1：
酶法制备干酪风味浆料的原料准备：
新鲜牛乳100kg
保加利亚乳杆菌0.005kg
犊牛凝乳酶0.005kg
柠檬酸钠0.3kg
复合酶制剂0.06kg
一种酶法制备干酪风味浆料的方法，步骤是：
(1)制备新鲜凝块，步骤是：
a去除新鲜牛乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
b对原料乳进行巴氏杀菌：在63℃～65℃温度条件下，杀菌30min；或者在72～75℃温度条件下，杀菌15s；
c发酵、凝乳：将牛乳温度调整到36℃～38℃，添加复合发酵剂，该复合发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌中的一种或几种的混合物；发酵时间为60～120min；当原料乳达到一定成熟度时加入凝乳酶，该凝乳酶为犊牛凝乳酶、微生物凝乳酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶或植物蛋白酶；均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在35～38℃，凝乳30min。
d切割：当牛乳凝固并达到适当硬度且渗出的乳清透明时，即可开始切割；
e加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，用干酪耙轻轻搅拌，搅拌时间为15～20min。当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时加热至40～45℃；当凝乳颗粒收缩至原体积的1/2～1/3，排除乳清，凝乳颗粒水分含量为50％～80％，即得新鲜凝块成品；
(2)向制成的新鲜凝块中添加柠檬酸钠，搅拌加热至50～65℃，过胶体磨形成匀浆；
(3)在匀浆中添加复合酶制剂，该酶制剂为蛋白酶和脂酶的复合物，蛋白酶和酯酶的比例为1∶1～1∶3。该蛋白酶为来自动物或植物或微生物的外切酶或者内切酶，如黑曲霉蛋白酶或者米曲霉蛋白酶或者枯草芽孢杆菌蛋白酶；脂酶为动物性或植物性或微生物来源的脂酶，如牛犊胃内膜脂肪酶或者真菌脂肪酶；酶解2～14h，形成酶解产物；
(4)在70℃～100℃下对酶解产物灭酶5～30min，即成干酪风味浆料成品，包装成品，冷冻储存。
实施例2：
酶法制备干酪风味浆料的原料准备：
新鲜绵羊乳100kg
瑞士乳杆菌0.005kg
动物胰蛋白酶0.005kg
焦磷酸钠0.3kg
复合酶制剂0.06kg
其制备方法的步骤同于实施例1。
Claims (8)
1.一种酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：步骤是：
(1)以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝块；
(2)向新鲜凝块中添加乳化盐，搅拌加热至50～65℃，过胶体磨形成匀浆；
(3)在匀浆中添加酶制剂，酶解2～14h，形成酶解产物；
(4)在70℃～100℃下对酶解产物灭酶5～30min，即成干酪风味浆料成品。
2.根据权利要求1所述的酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：所述新鲜动物乳包括新鲜牛乳或新鲜山羊乳或者绵羊乳。
3.根据权利要求1所述的酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌中的一种或几种的混合物。
4.根据权利要求1所述的酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、微生物凝乳酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶或植物蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：所述新鲜凝块的制备方法包括如下步骤：
(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(2)巴氏杀菌：在63℃～65℃下，对原料乳杀菌30min；或者73℃，15s；
(3)发酵、凝乳：将原料乳温度调整到36℃～38℃，添加发酵剂，发酵时间为60～120min；当原料乳达到一定成熟度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在35～38℃，凝乳30min；
(4)切割：当乳凝固后，凝块达到适当硬度且渗出的乳清透明时，即可开始切割；
(5)加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，用干酪耙轻轻搅拌，搅拌时间为15～20min；当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时加热至40～45℃；
(6)当上述形成的凝乳颗粒收缩至原体积的1/2～1/3，排除乳清，使凝乳颗粒水分含量为50％～80％，即得新鲜凝块成品。
6.根据权利要求1所述的酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠。
7.根据权利要求1所述的酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：所述酶制剂为蛋白酶和脂酶的复合物，蛋白酶和酯酶的重量比例为1∶1～1∶3。
8.根据权利要求7所述的酶法制备干酪风味浆料的方法，其特征在于：所述蛋白酶为来自动物或植物或微生物的外切酶或者内切酶，包括黑曲霉蛋白酶或者米曲霉蛋白酶或者枯草芽孢杆菌蛋白酶；脂酶为动物性或植物性或微生物来源的脂酶，包括牛犊胃内膜脂肪酶或者真菌脂肪酶。
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