CN102987329B - 一种乳酪鲜味剂及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳酪鲜味剂及其制备方法和应用，属于食品添加剂领域。针对已有技术存在的缺点，提供一种酶解法制备天然干酪风味基料香精及其制备方法如下：(1)以新鲜动物乳或者全脂乳粉调配的复原乳为原料，添加无水奶油，过胶体磨均质成匀浆备用；(2)向新鲜配制的匀浆中先后加入复配的蛋白酶及脂肪酶，形成酶解产物；(3)在酶解浆料中快速加入酵母抽提物，并迅速升温至85℃-95℃保温5-15min，对酶解产物增香灭酶；(4)将酶解浆料加入包埋剂、通过高压均质机形成匀浆；(5)将匀浆喷雾干燥。本发明制备的乳酪鲜味剂生产成本低、生产周期短、成品品质稳定、乳酪风味浓郁，鲜香。

Description

一种乳酪鲜味剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种乳酪鲜味剂及其制备方法和应用，属于食品添加剂领域，特别涉及一种酶解蛋白、脂肪生产干酪风味基料天然香精的方法。

背景技术

各种种类的鲜味剂是食品工业中应用较为广泛且具有很大潜力的香精之一，在焙烤食品、西式餐饮、乳饮料、冰淇淋、膨化食品等食品中发挥着越来越重要的作用，直接影响着食品的档次。干酪类香精有化学型和天然型两种，化学香精难以确保乳脂香味，且存在潜在不健康因素。天然香精则在原料选用上即满足人们的健康需求，且在香气表现上优越的多，尤其在烘焙领域。

天然干酪制作的一般工序是先将乳转变为凝乳，然后将凝块切割成许多小颗粒，并对其进行加热、搅拌、排乳清、加盐、压榨，以形成干酪块，然后进入最后成熟阶段。干酪成熟是指在一定条件下，在干酪中所含的脂肪蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应，形成干酪特有的风味和质地的过程。酶在干酪的生产中起着至关重要的作用，尤其是在干酪成熟阶段对其风味的形成；同样，在由新鲜动物乳或者动物复原乳制备干酪风味基料香精的过程中，酶发挥了关键的作用。

蛋白质经过蛋白酶的酶解作用，产生的游离氨基态氮是对于干酪风味基料香精的口感、浓厚感有贡献性的游离氨基态氮(乳氨基、羧基和含硫成分)和小肽段。

脂肪经过脂肪酶的酶解作用，产生的脂肪酸尤其是短链脂肪酸具有强烈的特征风味；脂肪酸进一步转化成其他芳香组分。脂肪酶可使终产物中的游离脂肪酸含量大幅度提高，这对干酪的风味增强是十分有利的。脂肪酶水解乳脂释放出短碳链脂肪酸和中碳链脂肪酸，所生成的脂肪酸与其他糖类、蛋白质、氨基酸等物质反应生成风味酯类和乳酯类等新的增香物质。

近年，干酪风味剂的制备也成为研究热点。专利号CN101999473A的专利公开了一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，新鲜干酪凝块经粉碎、酶解、表面喷菌以及喷雾干燥等工序后制成产品，采用中性蛋白酶和风味酶进行酶解。此技术不涉及与脂肪酶复配进行酶解，因此制得浆料不具有经脂肪酶酶解后的特征风味；专利号CN102144673A的专利，公开了一种酶法制备干酪风味浆料的方法，以新鲜动物乳为原料，通过酶法，采用蛋白酶和脂肪酶复合物，制备风味浆料。这一技术仅有前期酶解产香的过程，没有后续的产香增味的工艺，制得的浆料风味不强。

发明内容

本发明的目的在于针对已有技术存在的缺点，提供一种酶解法制备天然干酪风味基料香精及其制备方法，本发明制备的乳酪鲜味剂生产成本低、生产周期短、成品品质稳定、乳酪风味浓郁，鲜香。

本发明的技术方案如下：

本发明所述一种乳酪鲜味剂，通过以下方法制备：

(1)以动物乳13％-20％(w/v)为原料，添加无水奶油15％-20％(w/v)，均质成匀浆；

(2)向新鲜配制的匀浆中先后加入复配的蛋白酶及脂肪酶进行酶解反应，形成酶解产物；

(3)在酶解浆料中快速加入总重量0.5‰-1‰的酵母抽提物，对酶解产物进行增香灭酶反应；

(4)将酶解浆料加入包埋剂、通过高压均质机形成匀浆；

(5)将匀浆喷雾干燥。

所述动物乳可为鲜乳或乳粉调配的复原乳。

所述新鲜动物乳包括新鲜牛乳或新鲜羊乳，所述复原乳为全脂牛乳粉或者全脂羊乳粉按13％-20％(w/v)的比例调配的复原乳，所述无水奶油为不添加盐分的牛奶浓缩乳脂产品，添加量为15％-20％(w/v)。

所述先后添加蛋白酶及脂肪酶的步骤优选为先添加蛋白酶酶解1h，再向其中加入脂肪酶酶解4h-6h，加热搅拌至45-55℃恒温酶解。

所述酶解控制酶解后匀浆中游离脂肪酸含量为3％-8％(w/v)，游离氨基态氮含量为100mg/mL-190mg/mL，水解度为31.33％-54.13％，形成酶解产物。

所述酶解温度优选50℃恒温酶解；控制酶解后匀浆中游离脂肪酸含量优选为4％-7％；控制游离氨基态氮含量优选110mg/mL-180mg/mL。

所述蛋白酶为复合风味蛋白酶和中性蛋白酶按照1∶2-2∶1的比例复配；所述脂肪酶为Palatase 20000L或PICCANTASE 500MG中的一种与ZE-G-NT15或ZE-G-NT30中的一种按照1∶1-2∶1的比例复配；所述蛋白酶与脂肪酶的复配比例为1∶2-1∶1。

所述酵母抽提物的添加量为酶解浆料总重量的0.5‰-1‰。

所述酵母提取物加入是在步骤(2)酶解完成后5min内。

所述酵母抽提物，包括食用级酵母抽提物、酵母浸膏、酵母浸粉、酵母膏中的至少一种。

所述步骤(3)反应条件是85℃-95℃下保温5-15min。

所述步骤(4)浆料处理，包埋剂与待包埋浆料的质量比优选为0.5∶1。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料的质量分数表示，明胶为10％-17％，麦芽糊精为34％-40％，单甘脂为0.3％-0.7％，蔗糖酯为1.2％-2.8％，单甘酯与蔗糖酯的质量比为1∶4。

所述喷雾干燥的进口温度为152℃，出口温度为85℃。

所述复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和中性蛋白酶Neutrase 1.5MG购自Novozyme公司。

所述脂肪酶Palatase 20000L购自Novozyme公司，PICCANTASE 500MG购自DSM公司，ZE-G-NT15和ZE-G-NT30购自天津诺奥科技。

一种乳酪鲜味剂，其是由以上之任意方法制备获得。

一种食品，其包含以上之任意乳酪鲜味剂。

本发明所述乳酪鲜味剂可应用于干酪风味食品添加剂中。

脂肪酶、蛋白酶可因市售品种不同，而添加比例稍有不同。

本产品实施过程中，选用鲜乳或乳粉调配的复原乳，与无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，按比例添加脂肪酶和复合蛋白酶，其中复合蛋白酶优选由风味蛋白酶和中性蛋白酶按照1∶2的比例混合，脂肪酶可选择市售脂肪酶，优选添加Palatase 20000L与PICCANTASE 500MG按照1∶1的复配比例添加，添加时先加入脂肪酶反应一段时间后加入蛋白酶，原料乳与酶在搅拌下进行酶解反应一段时间，反应条件可选择反应温度55℃，调节初始pH为6.0，优选控制酶解后游离脂肪酸含量为7％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为100mg/mL，水解度为30.76％；酶解反应完成后快速添加酵母提取物对产物进行增香灭酶，可选择添加0.5‰酵母浸粉，反应条件可选择80℃，15min，得到水解产物；水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物乳酪鲜味剂。其中包埋剂可选择明胶、麦芽糊精、单甘脂、蔗糖酯为原料。

有益效果：

1.本发明以新鲜动物乳或全脂动物乳粉的复原乳为原料添加无水奶油过胶体磨，添加复配的酶制剂酶解增强风味。首先为了达到最优风味和最大水解度，采用复配的蛋白酶和脂肪酶。酶解过程分两步进行，先进行蛋白酶酶解1h，避免脂肪酶作用造成pH下降较快而影响蛋白酶作用，再加入脂肪酶一同酶解。酶解产物奶味浓郁，酪味明显。

2.本发明的乳酪鲜味剂产品可以作为干酪风味增强剂用于再制干酪和各类其它干酪中，以生产出更具有强烈干酪风味的产品，也可以作为配料部分或完全代替成熟干酪添加到其他食品中，以减少成熟干酪的使用量，从而降低产品的生产成本。

3.本发明通过后期加入具有能产生鲜味物质的酵母抽提物，起到很好的增香增鲜作用。一方面，酵母抽提物本身是很好的增香物质，其中含有丰富的呈味氨基酸，可以增加其香味；另一方面，其中的氨基酸、多肽类可以与发酵乳中的乳糖等糖类进行高温美拉德反应，增加风味香气。

4.本产品可以作为耐烘焙天然香精直接添加于需高温加热的产品中，在高温过程中不仅会保持其原有醇厚乳香和干酪香气，而且其中丰富的氨基酸和短肽段与外界物质发生美拉德反应后产生其他香味物质。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明产品及其制备方法。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

取52克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取60克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰的比例添加脂肪酶和蛋白酶，在搅拌下进行酶解反应，反应温度50℃，调节初始pH为6.0，反应4h，控制酶解后游离脂肪酸含量为3％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为110mg/mL，水解度为31.33％，添加总重量0.5‰的酵母浸粉，然后经过90℃，15min的增香灭酶过程，得到产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物1。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为15％，麦芽糊精为34％，单甘脂添加量为0.5％，蔗糖酯添加量为2.0％。

实施例2

取60克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取65克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰的比例添加脂肪酶和复合蛋白酶，先加入蛋白酶1h后，再加入脂肪酶，其中复合蛋白酶由风味蛋白酶和中性蛋白酶按照2∶1的比例混合添加在搅拌下进行酶解反应，反应温度48℃，调节初始pH为6.0，反应4h，控制酶解后游离脂肪酸含量为4％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为130mg/mL，水解度为37.04％，酶解完成后5min内快速添加总重量0.7‰的酵母浸粉，然后经过90℃，10分钟的增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物2。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为13％，麦芽糊精为35％，单甘脂添加量为0.7％，蔗糖酯添加量为1.2％。

实施例3

取70克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取70克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰添加脂肪酶和复合蛋白酶，其中复合蛋白酶由风味蛋白酶和中性蛋白酶按照1∶2的比例混合，脂肪酶选择添加PICCANTASE 500MG与ZE-G-NT30按照2∶1的复配比例添加，先加入蛋白酶1h后，再加入脂肪酶，在搅拌下进行酶解反应，反应温度45℃，调节初始pH为6.0，反应5h，控制酶解后游离脂肪酸含量为5％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为126mg/mL，水解度为35.89％，酶解完成后5min内快速添加总重量1.0‰的酵母浸粉，然后经过90℃，8min的增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物3。

实施例4

取80克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取80克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰的比例添加和复合蛋白酶，其中复合蛋白酶由风味蛋白酶和中性蛋白酶按照1∶2的比例混合，脂肪酶选择添加Palatase 20000L与ZE-G-NT30按照1∶1的复配比例添加，先加入蛋白酶1L后，再加入脂肪酶，在搅拌下进行酶解反应，反应温度50℃，调节初始pH为6.0，反应5h，控制酶解后游离脂肪酸含量为5％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为141mg/mL，水解度为40.17％，酶解完成后5min内快速添加总重量0.5‰的酵母浸粉，然后经过85℃，15min的增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物4。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为11％，麦芽糊精为36％，单甘脂添加量为0.5％，蔗糖酯添加量为1.8％。

实施例5

取400毫升新鲜牛乳，取80克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰的比例添加脂肪酶和复合蛋白酶，其中复合蛋白酶由风味蛋白酶和中性蛋白酶按照1∶2的比例混合，脂肪酶选择添加PICCANTASE 500MG与ZE-G-NT15按照1∶1的复配比例添加，在搅拌下进行酶解反应，反应温度52℃，调节初始pH为6.0，反应6h，控制酶解后游离脂肪酸含量为6％(w/v)，控制酶解后游离氨基态氮含量为190mg/mL，水解度为48.33％，酶解完成后5min内快速添加酵母抽提物，进行增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物5。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为12％，麦芽糊精为38％，单甘脂添加量为0.6％，蔗糖酯添加量为2.4％。

实施例6

取80克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取60克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰的比例添加脂肪酶和复合蛋白酶，其中脂肪酶选择添加ZE-G-NT15与ZE-G-NT30按照2∶1的复配比例添加，在搅拌下进行酶解反应，反应温度55℃，调节初始pH为6.0，反应6h，控制酶解后游离脂肪酸含量为6％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为180mg/mL，水解度为50.71％，酶解完成后5min内快速添加总重量1.0‰的酵母膏，然后经过95℃，5min的增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物6。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为14％，麦芽糊精为38％，单甘脂添加量为0.5％，蔗糖酯添加量为1.4％。

实施例7

取52克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取80克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰的比例添加脂肪酶和复合蛋白酶，其中复合蛋白酶由风味蛋白酶和中性蛋白酶按照1∶2的比例混合，脂肪酶选择添加Palatase 20000L与PICCANTASE 500MG按照1∶1的复配比例添加，先加入蛋白酶，再加入脂肪酶，在搅拌下进行酶解反应，反应温度55℃，调节初始pH为6.0，反应6h，控制酶解后游离脂肪酸含量为7％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为100mg/mL，水解度为30.76％，酶解完成后快速添加总重量0.5‰的酵母浸膏，然后经过85℃，15分钟的增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，进口温度为152℃，出口温度为85℃，得到产物7。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为17％，麦芽糊精为40％，单甘脂添加量为0.7％，蔗糖酯添加量为2.8％。

实施例8

取80克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取60克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，按照2‰和1‰的比例添加脂肪酶和复合蛋白酶，先加入蛋白酶，再加入脂肪酶，在搅拌下进行酶解反应，反应温度50℃，调节初始pH为6.0，反应6，控制酶解后游离脂肪酸含量为8％(w/v)，酶解后游离氨基态氮含量为147mg/mL，水解度为54.13％，酶解完成，5min内快速添加总重量0.7‰的酵母浸粉，然后经过80℃，12min的增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物8。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为13％，麦芽糊精为37％，单甘脂添加量为05％，蔗糖酯添加量为2.4％。

实施例9

取60克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取80克无水奶油水浴融化，两者过胶体磨混合均匀，然后于1L搅拌反应器中，添加脂肪酶和复合蛋白酶，其中复合蛋白酶由风味蛋白酶和中性蛋白酶按照2∶1的比例混合，脂肪酶选择添加Palatase 20000L与ZE-G-NT30按照1.5∶1的复配比例添加，先加入蛋白酶1h后，再加入脂肪酶，在搅拌下进行酶解反应，反应温度50℃，调节初始pH为6.0，控制酶解后游离脂肪酸含量为8％(m/v)，控制酶解后游离氨基态氮含量为135mg/mL，水解度为38.46％，酶解完成后添加总重量1.0‰的酵母浸粉，进行增香灭酶过程，得到水解产物。水解产物与包埋剂混合后经过高压均质机充分混合均质，最后送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到产物9。

所述包埋剂按如下比例配制：以待包埋浆料为基数换算，明胶为17％，麦芽糊精为38％，单甘脂添加量为0.7％，蔗糖酯添加量为1.8％。

实施例10

产品香味感官评价实验：

以20％浓度复原乳添加20％的无水奶油的均匀混合物为空白对照组，以某进口品牌干酪粉为样品10，以此进口干酪粉按照5％的质量比分别混合产物1-9，得到实验样品1-9。实验所得样品均按照1％的比例付溶于水，配制成溶液备感官评定人员品评。根据香气强度、协调性、受欢迎程度进行综合评分，满分以100分计(如表1、表2所示)。对乳酪鲜味剂中的主要风味物质进行测定，结果如表3所示。

表1

表2

表3

Claims (7)

1.一种乳酪鲜味剂的制备方法，其包含以下步骤：

（1）以新鲜动物乳或者全脂乳粉调配的复原乳为原料，添加无水奶油，过胶体磨均质成匀浆备用；

（2）向新鲜配制的匀浆中先后加入复配的蛋白酶及脂肪酶，形成酶解产物；具体为先添加蛋白酶酶解1h，再向其中加入脂肪酶酶解4h-6h，加热搅拌至45-55℃恒温酶解；控制酶解后匀浆中游离脂肪酸含量以质量体积比计为3%-8%，游离氨基态氮含量为100mg/mL-190mg/mL，水解度为31.33%-54.13%；

（3）在酶解浆料中快速加入酵母抽提物，并迅速升温至85℃-95℃保温5-15min，对酶解产物增香灭酶；

（4）将酶解浆料加入包埋剂、通过高压均质机形成匀浆；

（5）将匀浆喷雾干燥；

所述蛋白酶为复合风味蛋白酶和中性蛋白酶按照1:2-2:1的比例复配；所述脂肪酶为Palatase20000L或PICCANTASE500MG中的一种与ZE-G-NT15或ZE-G-NT30中的一种按照1:1-2:1的比例复配；所述蛋白酶与脂肪酶的复配比例为1:2-1:1。

2.根据权利要求1所述的一种乳酪鲜味剂的制备方法，其特征在于，所述动物乳可为新鲜动物乳，包括新鲜牛乳或新鲜羊乳，所述复原乳为全脂牛乳粉或者全脂羊乳粉按13%-20%w/v的比例调配的复原乳，所述无水奶油为不添加盐分的牛奶浓缩乳脂产品，添加量以质量体积比计为15%-20%。

3.根据权利要求1所述的一种乳酪鲜味剂的制备方法,其特征在于，所述酵母抽提物的加入是在步骤（2）酶解完成后5min内完成。

4.根据权利要求1所述的一种乳酪鲜味剂的制备方法，其特征在于，所述酵母抽提物的添加量为酶解浆料总重量的0.5‰-1‰，反应条件是85℃-95℃下保温5-15min。

5.一种乳酪鲜味剂，其是由权利要求1-4之任意一项方法制备获得。

6.一种食品，其包含权利要求1-4任意一项所述乳酪鲜味剂。

7.根据权利要求5所述的一种乳酪鲜味剂，用于干酪风味食品添加剂的用途。