CN109793054A - 一种牛油粉末油脂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛油粉末油脂的制备方法，包括壁材制备、牛油处理、乳化、均质和喷雾干燥步骤，所述牛油处理步骤具体为：将牛油加热至50~80℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌10~20min，所述组合乳化剂的质量占总质量的0.5‑1.5%，所述组合乳化剂由质量比为1:(1.5‑2.5):(1.0‑2.0)的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠构成。本发明能够用牛油来制备出粉末油脂，得到的粉末油脂不仅不会有患心血管疾病的风险，而且还具有抗癌作用。

Description

一种牛油粉末油脂的制备方法

技术领域

本发明涉及一种粉末油脂的制备方法，尤其涉及一种用牛油制成粉末油脂的方法。

背景技术

粉末油脂是以新鲜上等的动物油脂和天然肉类提取物为原料，先将油 脂提取、精炼、复合增香反应得精油，再以肉类提取物吸咐精油，然后应用纳米材料和 微胶囊技术将吸咐有大量精油的肉类提取物进行微胶囊包埋并喷雾干燥为成品。具有天 然动物油脂的浓郁香味和滋味，肉味突出、鲜美、圆润、延伸感强，有脂香味、油脂感 和肉滋味三合一的效果。可替代香精和呈味粉、HVP、风味化酵母提取物、油脂。目前粉末油脂已广泛应用于含乳饮料、植物蛋白饮料、调味料、固体饮料、冷饮、烘焙食品、糖果、巧克力、果冻、肉制品等。此外，粉末油脂也可作为润滑剂和护手粉使用。

但是现有的粉末油脂的主要成分是氢化植物油，而氢化植物油是一种令人望而生畏的反式脂肪酸其会提高患心血管疾病的风险，长期食用存在着健康隐患。

牛油是利用健康的脂肪组织炼制而成的白色固体或半固体油脂，是一种高熔点的油脂，风味纯正，色泽洁白，油脂细腻，脂肪酸种类多，有提香加味的作用，因而具有很好的氧化稳定性及经济价值。

牛油是维生素A的丰富来源，而且容易吸收，牛油同时含有其他脂溶性维生素(e，k和d)。牛油富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质。牛油中含有相当可观的酪酸(butyric acid)，它可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。 另一种中链脂肪酸，月桂酸(lauricacid)，具有抗细菌和抗霉菌的作用。牛油也含有共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，cla)，具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3 和omega-6。

将牛油经微胶囊包埋技术制备成粉末状或颗粒状产品，可以改变牛油本身具有的物理性状，同时可以保持其特有的营养价值及生物功能，克服现有粉末油脂长期食用存在着健康隐患的缺陷。因此，研发牛油粉末油脂的制备方法具有重大意义。

发明内容

为了克服现有牛油粉末油脂存在的健康隐患的缺陷，本发明开发出了一种牛油粉末油脂的制备方法，通过该方法，能够用牛油来制备出粉末油脂，得到的粉末油脂不仅不会有患心血管疾病的风险，而且还具有抗癌作用。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：包括壁材制备、牛油处理、乳化、均质和喷雾干燥步骤，

所述牛油处理步骤具体为：将牛油加热至50~80℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌10~20min，所述组合乳化剂的质量占总质量的0.5-1.5%，所述组合乳化剂由质量比为1:(1.5-2.5):(1.0-2.0)的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠构成。

所述壁材准备步骤具体为：选择质量比为1:2-5的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为25%~50%，并于55~75℃下搅拌溶解，得壁材。

所述乳化步骤具体为：取质量比为3:2~4的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体。

所述乳化步骤的乳化温度为50~75℃，乳化时间10~25min，剪切机转速8000~12000r/min。

所述均质步骤具体为：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力20~40MPa。

所述喷雾干燥步骤具体为：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度180~210℃，出风温度90~100℃，物料流量为14~18ml/min，得干燥样品，干燥样品即为牛油粉末油脂。

在喷雾干燥步骤后还要进行过筛步骤，过筛步骤具体为：将干燥样品过40~60目筛，得到牛油粉末油脂。

本发明具有以下有益效果：

本发明包括壁材制备、牛油处理、乳化、均质和喷雾干燥步骤，所述牛油处理步骤具体为：将牛油加热至50~80℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌10~20min，所述组合乳化剂的质量占总质量的0.5-1.5%，所述组合乳化剂由质量比为1:(1.5-2.5):(1.0-2.0)的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠构成。本发明的关键点就在于组合乳化剂的添加以及乳化的参数要求，通过组合乳化剂的作用，使得牛油粉末油脂感官性状良好，复原乳状液的乳化程度高，乳化稳定性高，使得牛油能够被制成牛油粉末油脂。制成的牛油粉末油脂不仅不会有患心血管疾病的风险，而且还具有抗癌作用。

本发明壁材准备步骤具体为：选择质量比为1:2-5的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为25%~50%，并于55~75℃下搅拌溶解，得壁材。壁材准备步骤具体为：选择质量比为1:2-5的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为25%~50%，并于55~75℃下搅拌溶解，得壁材。所述乳化步骤具体为：取质量比为3:2~4的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体。所述乳化步骤的乳化温度为50~75℃，乳化时间10~25min，剪切机转速8000~12000r/min。所述均质步骤具体为：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力20~40MPa。所述喷雾干燥步骤具体为：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度180~210℃，出风温度90~100℃，物料流量为14~18ml/min，得干燥样品，干燥样品即为牛油粉末油脂。通过上述各个步骤的处理、对壁材材料选择、各个步骤的工艺参数的控制，使得壁材与牛油形成的牛油粉末油脂的包埋率较高，可达到70%以上，营养价值较高，具有广泛的应用前景。

具体实施方式

实施例1

一种牛油粉末油脂的加工方法，包括如下步骤：

（1）壁材料的制备：选择质量比为1:2的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为25%，并于55℃下搅拌溶解，得壁材料；

（2）牛油预处理：将牛油加热至50℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌10min，得预处理的牛油，所述组合乳化剂的质量占总质量的0.5%，所述组合乳化剂由比例为1:1.5:1的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯（SE-15）、硬脂酰乳酸钠构成（SSl）；

（3）乳化：取质量比为3:2的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体，所述乳化温度为50℃，乳化时间10min，剪切机转速8000r/min；

（4）均质：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力20MPa；

（5）喷雾干燥：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度180℃，出风温度90℃，物料流量为14ml/min，得干燥样品；

（6）过筛：干燥后的样品过40目筛，得到牛油粉末油脂。

本实施例得到的牛油粉末油脂的包埋率为71.2%。

实施例2

一种牛油粉末油脂的加工方法，包括如下步骤：

（1）壁材料的制备：选择质量比为1:3的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为30%，并于60℃下搅拌溶解，得壁材料；

（2）牛油预处理：将牛油加热至60℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌15min，得预处理的牛油，所述组合乳化剂的质量占总质量的1.0%，所述组合乳化剂由比例为1:2:1.5的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯（SE-15）、硬脂酰乳酸钠构成（SSl）；

（3）乳化：取质量比为1:1的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体，所述乳化温度为65℃，乳化时间20min，剪切机转速9000r/min；

（4）均质：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力30MPa；

（5）喷雾干燥：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度190℃，出风温度95℃，物料流量为16ml/min，得干燥样品；

（6）过筛：干燥后的样品过50目筛，得到牛油粉末油脂。

本实施例得到的牛油粉末油脂的包埋率为72.1%。

实施例3

一种牛油粉末油脂的加工方法，包括如下步骤：

（1）壁材料的制备：选择质量比为1:4的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为35%，并于68℃下搅拌溶解，得壁材料；

（2）牛油预处理：将牛油加热至72℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌18min，得预处理的牛油，所述组合乳化剂的质量占总质量的1.2%，所述组合乳化剂由比例为1:2.2:1.6的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯（SE-15）、硬脂酰乳酸钠构成（SSl）；

（3）乳化：取质量比为3:4的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体，所述乳化温度为68℃，乳化时间22min，剪切机转速9900r/min；

（4）均质：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力35MPa；

（5）喷雾干燥：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度200℃，出风温度99℃，物料流量为17ml/min，得干燥样品；

（6）过筛：干燥后的样品过55目筛，得到牛油粉末油脂。

本实施例得到的牛油粉末油脂的包埋率为70%。

实施例4

一种牛油粉末油脂的加工方法，包括如下步骤：

（1）壁材料的制备：选择质量比为1:5的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为50%，并于75℃下搅拌溶解，得壁材料；

（2）牛油预处理：将牛油加热至80℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌10min，得预处理的牛油，所述组合乳化剂的质量占总质量的1.5%，所述组合乳化剂由比例为1:1.5:2.0的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯（SE-15）、硬脂酰乳酸钠构成（SSl）；

（3）乳化：取质量比为3:2的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体，所述乳化温度为66℃，乳化时间25min，剪切机转速11000r/min；

（4）均质：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力39MPa；

（5）喷雾干燥：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度200℃，出风温度99℃，物料流量为18ml/min，得干燥样品；

（6）过筛：干燥后的样品过60目筛，得到牛油粉末油脂。

本实施例得到的牛油粉末油脂的包埋率为70.2%。

实施例5

一种牛油粉末油脂的加工方法，包括如下步骤：

（1）壁材料的制备：选择质量比为1:4.8的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为50%，并于72℃下搅拌溶解，得壁材料；

（2）牛油预处理：将牛油加热至79℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌15min，得预处理的牛油，所述组合乳化剂的质量占总质量的1.5%，所述组合乳化剂由比例为1:2.5:1.0的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯（SE-15）、硬脂酰乳酸钠构成（SSl）；

（3）乳化：取质量比为3:2.8的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体，所述乳化温度为50℃，乳化时间18min，剪切机转速12000r/min；

（4）均质：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力33MPa；

（5）喷雾干燥：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度210℃，出风温度92℃，物料流量为18ml/min，得干燥样品；

（6）过筛：干燥后的样品过60目筛，得到牛油粉末油脂。

本实施例得到的牛油粉末油脂的包埋率为70.8%。

Claims (7)

1.一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：包括壁材制备、牛油处理、乳化、均质和喷雾干燥步骤，所述牛油处理步骤具体为：将牛油加热至50~80℃融化，随后加入组合乳化剂搅拌10~20min，所述组合乳化剂的质量占总质量的0.5-1.5%，所述组合乳化剂由质量比为1:(1.5-2.5):(1.0-2.0)的分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠构成。

2.根据权利要求1所述的一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述壁材准备步骤具体为：选择质量比为1:2-5的阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀，加入蒸馏水使混合液中固形物的浓度为25%~50%，并于55~75℃下搅拌溶解，得壁材。

3.根据权利要求1所述的一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述乳化步骤具体为：取质量比为3:2~4的壁材料与预处理的牛油混合，然后倒入剪切乳化机中乳化，得乳化均匀的液体。

4.根据权利要求3所述的一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述乳化步骤的乳化温度为50~75℃，乳化时间10~25min，剪切机转速8000~12000r/min。

5.根据权利要求1所述的一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述均质步骤具体为：将乳化均匀的液体置于高压均质机中均质，均值压力20~40MPa。

6.根据权利要求1所述的一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥步骤具体为：将均质后的溶液置于喷雾干燥机中干燥，干燥进风温度180~210℃，出风温度90~100℃，物料流量为14~18ml/min，得干燥样品，干燥样品即为牛油粉末油脂。

7.根据权利要求1或6所述的一种牛油粉末油脂的制备方法，其特征在于：在喷雾干燥步骤后还要进行过筛步骤，过筛步骤具体为：将干燥样品过40~60目筛，得到牛油粉末油脂。