CN103478292A - 牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，该工艺包括以下步骤：⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至75~85℃，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相；⑵将磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精混合，边搅拌边加入软化水至充分溶解，得到水相；⑶将所述油相和所述水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30~35%的混合液；在所述混合液中依次加入苹果酸、蛋白糖、乙基麦芽酚、牛奶香精进行乳化，制成乳化液；⑷所述乳化液经均质后进行喷雾干燥，20~40s后即得成品粉末油脂。本发明不但操作简单，可以连续生产，而且生产过程环保，无废水、废弃物的产生，同时成本低，所得产品分散性、纯度高。

Description

牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺

技术领域

本发明涉及油脂加工领域，尤其涉及牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺。

背景技术

粉末油脂是以油脂(液体油、固体油、半固体油)为基料，添加可以形成膜状成份的蛋白质、碳水化合物、糖质等赋形剂和食品乳化剂，采用微胶囊化技术，经科学调配、高压均质、杀菌、喷雾干燥等工艺制成的粉末状或颗粒状产品。粉末油脂主要包括奶茶专用植脂末、奶粉添加营养强化，咖啡伴侣专用脂植末、乳品专用植脂末、冰淇淋专用植脂末等。粉末油脂作为一种新兴的油脂产品， 既保持了油脂的固有特性，又弥补了其不足之处，它具有受温度影响变化小，对其它粉体原料的分散性好，能改善食品组织状态，水溶性及稳定性好，便于携带、运输等优点。

在食品加工中，使用粉末油脂主要是为了改善食品的组织状态，赋予呈味和香味物质，强化能量和各种营养素；赋予乳化性和脱模性、润滑性和防止粘性等。目前粉末油脂已广泛应用于含乳饮料、植物蛋白饮料、调味料、固体饮料、冷饮、烘焙食品、糖果、巧克力、果冻、肉制品等。此外，粉末油脂也可作为润滑剂和护手粉使用。

有关粉末油脂国内外研究报道主要集中在微胶囊化技术、原料选择、加工工艺、产品质量以及应用等方面。

全球现有50多个穆斯林国家，人口约18亿人，全球清真食品的消费者已超过20亿人，清真食品年销售额约6000亿美元，年增幅20%以上。我国拥有穆斯林人口2300多万，有着1200多年清真食品生产历史。近年来，在国家民族政策的扶持下，我国清真食品产业年均保持10%以上的增速。然而，我国清真食品产业年出口额约1亿美元，占世界清真食品贸易总额的0.1%，我国清真食品产业尚处于起步阶段，潜力巨大，市场前景广阔。牛油是信奉伊斯兰教民族喜爱的食品，牦牛乳酪朊酸钠具有其它蛋白质无可比拟的优点，目前清真粉末油脂国际市场需求量不断上升，供需缺口很大。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低、产品纯度高的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺。

为解决上述问题，本发明所述的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至75~85℃，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相；所述复合乳化剂的用量为所述牛油质量的1~6%；

⑵将质量分数为1.0~1.5%磷酸氢二钾、0.3~0.4%三聚磷酸钠、2.0~4.0%牦牛乳酪朊酸钠、1.5~2.0%的阿拉伯胶、8~10%葡萄糖浆、50~52%麦芽糊精混合，边搅拌边加入温度为65~75℃的软化水至充分溶解，得到水相；所述软化水用量为所述磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精质量之和的2.0~2.5倍；

⑶将所述油相和所述水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30~35%的混合液；在所述混合液中按其质量分数依次加入0.05~0.10%的苹果酸、0.005~0.015%的蛋白糖、0.005~0.015%的乙基麦芽酚、0.02~0.04%的牛奶香精，在乳化温度为70~75℃、乳化剪切机转速为8000~10000r/min的条件下乳化10~20min，制成乳化液；

⑷所述乳化液经20~30MPa均质后，在进风温度为140~200℃、出风温度为60~100℃、喷头压力为2.0~10.0 MPa的条件下进行喷雾干燥，20~40s后即得成品粉末油脂。

所述步骤⑴中的复合乳化剂是指分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯SE-15、柠檬酸单硬脂酸甘油酯按1.0~1.5：1.0~1.5：1.5~2.0的质量比混合而成的乳化剂。

所述步骤⑵中葡萄糖浆的固形物浓度为70~75%。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明以牛油为芯材，壁材蛋白质选用牦牛乳酪朊酸钠，采用先进的微胶囊化技术，利用非离子型与阴离子型乳化剂复配，通过乳化条件优选，生产工艺优化，提高了牛油清真粉末油脂的包埋率和产品品质，为清真牛油粉末油脂的生产应用提供了技术支撑。

2、本发明成品粉末油脂为白色，具有良好的流动性，具有乳香味，水分含量2.05%、蛋白质（干态）3.52%、碳水化合物47.4%、脂肪24.7%，在热水中溶解性好，无油滴漂浮现象。与现行的企标Q/GHS0001S-2013相比，采用本研究所优选的工艺生产的成品粉末油脂感官、理化、卫生指标经甘肃省食品质量监督检验研究中心检测符合相关规定（结果见表1），其包埋率为90~95%。

表1  粉末油脂理化与卫生指标

3、本发明阴离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比单独使用非离子型乳化剂乳化效果更好，表面活性、乳化活性可得到长时间的稳定；同时，阴离子型乳化剂价格便宜，可有效降低成本。

4、本发明采用具有干燥速率高、时间短、物料温度低等特点的喷雾干燥法进行产品干燥，不但操作简单，可以连续生产，避免产品长时间受热，而且生产过程环保，无废水、废弃物产生，同时，得到的产品分散性、溶解性良好，纯度高。

5、本发明不仅将藏区的牦牛乳酪蛋白优势资源转化为新的经济增长点，延长了产业链，提高了附加值。酪蛋白产业链延伸，可带动藏区经济发展，增加农牧民收入，提供就业岗位。此外，所生产的牛油牦牛乳酪朊酸钠粉末油脂为清真食品产业提供了优质原料，对做大做强特色优势产业、振兴民族经济、促进区域经济发展等都具有重要的意义。

具体实施方式

实施例1    牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至75℃，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相。

其中：复合乳化剂是指分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯SE-15、柠檬酸单硬脂酸甘油酯按1.0：1.0：1.5的质量比混合而成的乳化剂。

复合乳化剂的用量为牛油质量的1%。

⑵将质量分数为1.0%磷酸氢二钾、0.3%三聚磷酸钠、2.0%牦牛乳酪朊酸钠、1.5%的阿拉伯胶、8%葡萄糖浆、50%麦芽糊精混合，边搅拌边加入温度为65℃的软化水至充分溶解，得到水相。

其中：软化水用量为磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精质量之和的2.0倍。

葡萄糖浆的固形物浓度为70%。

⑶将油相和水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30~35%的混合液；在混合液中按其质量分数依次加入0.05%的苹果酸、0.005%的蛋白糖、0.005%的乙基麦芽酚、0.02%的牛奶香精，在乳化温度为70℃、乳化剪切机转速为8000r/min的条件下乳化20min，制成乳化液。

⑷乳化液经20MPa均质后，在进风温度为140℃、出风温度为60℃、喷头压力为2.0 MPa的条件下进行喷雾干燥，40s后即得成品粉末油脂。

实施例2    牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至85℃，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相。

其中：复合乳化剂是指分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯SE-15、柠檬酸单硬脂酸甘油酯按1.5：1.5：2.0的质量比混合而成的乳化剂。

复合乳化剂的用量为牛油质量的6%。

⑵将质量分数为1.5%磷酸氢二钾、0.4%三聚磷酸钠、4.0%牦牛乳酪朊酸钠、2.0%的阿拉伯胶、10%葡萄糖浆、52%麦芽糊精混合，边搅拌边加入温度为75℃的软化水至充分溶解，得到水相。

其中：软化水用量为磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精质量之和的2.5倍。

葡萄糖浆的固形物浓度为75%。

⑶将油相和水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30~35%的混合液；在混合液中按其质量分数依次加入0.10%的苹果酸、0.015%的蛋白糖、0.015%的乙基麦芽酚、0.04%的牛奶香精，在乳化温度为75℃、乳化剪切机转速为10000r/min的条件下乳化10min，制成乳化液。

⑷乳化液经30MPa均质后，在进风温度为200℃、出风温度为100℃、喷头压力为10.0 MPa的条件下进行喷雾干燥，20s后即得成品粉末油脂。

实施例3    牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至80℃，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相。

其中：复合乳化剂是指分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯SE-15、柠檬酸单硬脂酸甘油酯按1.2：1.2：1.8的质量比混合而成的乳化剂。

复合乳化剂的用量为牛油质量的3.5%。

⑵将质量分数为1.2%磷酸氢二钾、0.35%三聚磷酸钠、3.0%牦牛乳酪朊酸钠、1.8%的阿拉伯胶、9%葡萄糖浆、51%麦芽糊精混合，边搅拌边加入温度为70℃的软化水至充分溶解，得到水相。

其中：软化水用量为磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精质量之和的2.2倍。

葡萄糖浆的固形物浓度为73%。

⑶将油相和水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30~35%的混合液；在混合液中按其质量分数依次加入0.08%的苹果酸、0.010%的蛋白糖、0.010%的乙基麦芽酚、0.03%的牛奶香精，在乳化温度为72℃、乳化剪切机转速为9000r/min的条件下乳化15min，制成乳化液。

⑷乳化液经25MPa均质后，在进风温度为170℃、出风温度为80℃、喷头压力为6.0 MPa的条件下进行喷雾干燥，30s后即得成品粉末油脂。

上述实施例1~3中，质量单位为kg。

Claims (3)

1. 牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤：

⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至75~85℃，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相；所述复合乳化剂的用量为所述牛油质量的1~6%；

⑵将质量分数为1.0~1.5%磷酸氢二钾、0.3~0.4%三聚磷酸钠、2.0~4.0%牦牛乳酪朊酸钠、1.5~2.0%的阿拉伯胶、8~10%葡萄糖浆、50~52%麦芽糊精混合，边搅拌边加入温度为65~75℃的软化水至充分溶解，得到水相；所述软化水用量为所述磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精质量之和的2.0~2.5倍；

⑶将所述油相和所述水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30~35%的混合液；在所述混合液中按其质量分数依次加入0.05~0.10%的苹果酸、0.005~0.015%的蛋白糖、0.005~0.015%的乙基麦芽酚、0.02~0.04%的牛奶香精，在乳化温度为70~75℃、乳化剪切机转速为8000~10000r/min的条件下乳化10~20min，制成乳化液；

⑷所述乳化液经20~30MPa均质后，在进风温度为140~200℃、出风温度为60~100℃、喷头压力为2.0~10.0 MPa的条件下进行喷雾干燥，20~40s后即得成品粉末油脂。

2.如权利要求1所述的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，其特征在于：所述步骤⑴中的复合乳化剂是指分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯SE-15、柠檬酸单硬脂酸甘油酯按1.0~1.5：1.0~1.5：1.5~2.0的质量比混合而成的乳化剂。

3.如权利要求1所述的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，其特征在于：所述步骤⑵中葡萄糖浆的固形物浓度为70~75%。