CN105053495A - 冰淇淋专用乳粉 - Google Patents

Abstract

本发明冰淇淋专用乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉28—32、乳清粉18—21、稀奶油5.7—6.3、代可可脂17.2—18.6、脱脂奶粉4.6—5.4、磷酸氢二钾1.3—1.7、六偏磷酸钠0.4—0.6、辛癸酸甘油酯1.2—1.6、浓缩乳清蛋白粉7—8、葡萄糖浆10—12、干酪素2.2—2.7。本发明还提供一种冰淇淋专用乳粉的制备方法，包括配料、均质、干燥和冷却步骤。本发明冰淇淋专用乳粉具有天然的牛奶风味，适合于制作冰淇淋、雪糕、冰棒等产品，尤其是对于制作冰淇淋，能有效该善冰淇淋的膨化系数，减少冰晶的产生，使口感更加细腻润滑，奶味浓郁。

Description

冰淇淋专用乳粉

技术领域

本发明涉及一种用于制作冰淇淋的冰淇淋专用乳粉。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。在炎热的夏季，冰淇淋毫无疑问是最受欢迎的一种解暑食品。

在冰淇淋的制作过程中，冰淇淋膨胀率是影响冰淇淋口感的重要因素。冰淇淋的膨胀率与其原料组成、混料情况、老化和凝冻等各种因素有关，其中冰淇淋的原料组成是最重要的影响因素，配置出膨胀率适宜的冰淇淋的原料组成是冰淇淋制作领域一直研究的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能有效该善冰淇淋的膨化系数，使冰淇淋的口感更加细腻润滑的冰淇淋专用乳粉。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：冰淇淋专用乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉28—32、乳清粉18—21、稀奶油5.7—6.3、代可可脂17.2—18.6、脱脂奶粉4.6—5.4、磷酸氢二钾1.3—1.7、六偏磷酸钠0.4—0.6、辛癸酸甘油酯1.2—1.6、浓缩乳清蛋白粉7—8、葡萄糖浆10—12、干酪素2.2—2.7。

优选的，每种原料的重量份为：全脂奶粉30、乳清粉20、稀奶油6、代可可脂18、脱脂奶粉5、磷酸氢二钾1.5、六偏磷酸钠0.5、辛癸酸甘油酯1.5、浓缩乳清蛋白粉7.5、葡萄糖浆11、干酪素2.5。

所述全脂奶粉用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生产1千克全脂奶粉约需8－9千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。全脂的脂肪比低脂和脱脂高。所述全脂奶粉亦是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自内蒙古伊利。

所述乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈现乳白色，如不经过漂白，则呈现白色至浅黄色不等，这是由于生产不同的奶酪得到的乳清颜色不同。所述乳清粉是已有产品，可按照现有技术的方法制备得到，也可市售得到，比如购自法国BBA。

所述稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。稀奶油是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自蓝风车。

所述代可可脂简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂。所述脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。脱脂奶粉为乳白色或淡黄色，具温和乳香且带甜味，不可有变质焦昧及异臭，粉末状。本发明优选月桂酸型代可可脂，月桂酸型代可可脂可市售得到。

所述磷酸氢二钾外观为白色结晶或无定形白色粉末，易溶于水，水溶液呈微碱性，微溶于醇，有吸湿性，温度较高时自溶，在食品工业用作配制面食制品用碱水的原料、发酵用剂、调味剂、膨松剂、乳制品的温和碱性剂、酵母食料等。

所述六偏磷酸钠为无色透明玻璃片状或白色粒状结晶。吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈粘胶状物。与钙、镁等金属离子能生成可溶性络合物，在食品工业用作品质改良剂，螯合剂，发酵膨松剂，pH值调节剂等。

所述辛癸酸甘油酯是以椰子油或棕榈仁油、山苍子油等油脂为原料，经水解、分馏、切割，得到辛酸、癸酸与甘油酯化，然后脱酸、脱水、脱色制得，在食品工业可作为稀释剂、乳化稳定剂、增溶剂和香精油基使用。

所述浓缩乳清蛋白粉是通过浓缩乳清中蛋白质，然后喷雾干燥制得，因此保持了蛋白质的天然形式，具有极好的溶解性能。浓缩乳清蛋白粉是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自济宁佰一。

所述葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用下产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等，又称为液体葡萄糖、葡麦糖浆。葡萄糖浆具有温和适中的甜度、良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度以及良好的化学稳定性。葡萄糖浆是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自河南财鑫。

所述干酪素，通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物，其在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素是已有产品，其可以自市场购得，比如宁夏亿美干酪素，也可以通过新鲜牛奶制得。

本发明还提供上述冰淇淋专用乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将代可可脂和辛癸酸甘油酯在65—75℃的条件下，混合搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、稀奶油、脱脂奶粉、磷酸氢二钾、浓缩乳清蛋白粉、六偏磷酸钠和干酪素混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于70—80℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于15—25MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为150—185℃，排风温度为80—90℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得冰淇淋专用乳粉。

所制得的冰淇淋专用乳粉呈乳黄色粉末状。

本发明的有益效果为：

本发明冰淇淋专用乳粉具有天然的牛奶风味，适合于制作冰淇淋、雪糕、冰棒等产品，尤其是对于制作冰淇淋，能有效该善冰淇淋的膨化系数，减少冰晶的产生，使口感更加细腻润滑，奶味浓郁，并且在制作冰淇淋时，只需要添加水即可，原料配制更加方便，可大大简化冰淇淋的制作工艺。

通过本发明冰淇淋专用乳粉的制备方法，可将冰淇淋专用乳粉制成各原料分布均匀的粉状，这样在使用时，容易搅拌均匀，不易结块，冰淇淋专用乳粉中的各原料都能有效发挥其作用，并且可使冰淇淋专用乳粉在常温下长时间保存，延长货架期，适用于工业化和家庭化使用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例1

冰淇淋专用乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉30、乳清粉20、稀奶油6、代可可脂18、脱脂奶粉5、磷酸氢二钾1.5、六偏磷酸钠0.5、辛癸酸甘油酯1.5、浓缩乳清蛋白粉7.5、葡萄糖浆11、干酪素2.5。

上述冰淇淋专用乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将代可可脂和辛癸酸甘油酯在70℃的条件下，混合搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、稀奶油、脱脂奶粉、磷酸氢二钾、浓缩乳清蛋白粉、六偏磷酸钠和干酪素混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于70℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于20MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为165℃，排风温度为85℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得冰淇淋专用乳粉。

实施例2

冰淇淋专用乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉28、乳清粉21、稀奶油5.7、代可可脂17.2、脱脂奶粉4.6、磷酸氢二钾1.7、六偏磷酸钠0.4、辛癸酸甘油酯1.6、浓缩乳清蛋白粉8、葡萄糖浆10、干酪素2.2。

上述冰淇淋专用乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将代可可脂和辛癸酸甘油酯在75℃的条件下，混合搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、稀奶油、脱脂奶粉、磷酸氢二钾、浓缩乳清蛋白粉、六偏磷酸钠和干酪素混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于75℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于15MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为185℃，排风温度为90℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得冰淇淋专用乳粉。

实施例3

冰淇淋专用乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉32、乳清粉18、稀奶油6.3、代可可脂18.6、脱脂奶粉5.4、磷酸氢二钾1.3、六偏磷酸钠0.6、辛癸酸甘油酯1.2、浓缩乳清蛋白粉7、葡萄糖浆12、干酪素2.7。

上述冰淇淋专用乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将代可可脂和辛癸酸甘油酯在65℃的条件下，混合搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、稀奶油、脱脂奶粉、磷酸氢二钾、浓缩乳清蛋白粉、六偏磷酸钠和干酪素混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于80℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于25MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为150℃，排风温度为80℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得冰淇淋专用乳粉。

上述实施例所使用的葡萄糖浆的固形物含量为70％，代可可脂为月桂酸型代可可脂。

实施例4

制作冰淇淋效果试验

将本发明冰淇淋专用乳粉按7—20％的添加量与水混合，然后按现有制作方法进行冰淇淋的制作，结果如下表1：

表1

而由饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等配置而成的普通冰淇淋原料按现有制作方法所制得的冰淇淋的膨胀率为40％，且外表暗淡无光，口感粗糙、冰晶感强、奶感不强。

应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.冰淇淋专用乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉28—32、乳清粉18—21、稀奶油5.7—6.3、代可可脂17.2—18.6、脱脂奶粉4.6—5.4、磷酸氢二钾1.3—1.7、六偏磷酸钠0.4—0.6、辛癸酸甘油酯1.2—1.6、浓缩乳清蛋白粉7—8、葡萄糖浆10—12、干酪素2.2—2.7。

2.如权利要求1所述的冰淇淋专用乳粉，其特征在于，每种原料的重量份为：全脂奶粉30、乳清粉20、稀奶油6、代可可脂18、脱脂奶粉5、磷酸氢二钾1.5、六偏磷酸钠0.5、辛癸酸甘油酯1.5、浓缩乳清蛋白粉7.5、葡萄糖浆11、干酪素2.5。

3.如权利要求1或2所述的冰淇淋专用乳粉，其特征在于：所述代可可脂为月桂酸型代可可脂。

4.如权利要求1至3中任一项所述的冰淇淋专用乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将代可可脂和辛癸酸甘油酯在65—75℃的条件下，混合搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、稀奶油、脱脂奶粉、磷酸氢二钾、浓缩乳清蛋白粉、六偏磷酸钠和干酪素混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于70—80℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于15—25MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为150—185℃，排风温度为80—90℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得冰淇淋专用乳粉。