RU2762420C1

RU2762420C1 - Способ производства творожной массы

Info

Publication number: RU2762420C1
Application number: RU2021103909A
Authority: RU
Inventors: Юрий Борисович Гербер; Екатерина Валерьевна Ощепкова
Priority date: 2021-02-16
Filing date: 2021-02-16
Publication date: 2021-12-21

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной массы включает приготовление смеси, содержащей молочную основу и растительный наполнитель, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, при этом в него дополнительно вводят масло семян винограда и кусочки сушеного зизифуса при определенном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, антиоксидантными, гипотензивными и профилактическими свойствами. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожной массы.

Известен творожный продукт включающий творог 9% жирности, протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 в качестве наполнителя, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcuslactissubsp.cremoris, Lactococcuslacti-ssubsp.lactis и Bifidobacteriumlactis [Патент РФ №2494634, МПК; А23С 23/00. Творожный продукт. Опубл. 10.10.2013, Бюл. №28.]

Недостатком указанного изобретения является дорогостоящая технология, предполагающая использование пектина, а также добавление разноагрегатных компонентов, сложно поддающихся равномерному распределению в массе.

Известна композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, растительное масло, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг: творог - 350-550, сливки 10%-ной жирности - 50-180, масло растительное - 5-25, мука соевая дезодорированная полуобезжиренная - 40-100, закваска пробиотических культур - 3-25, пищевкусовые добавки - 30-70, комплексная стабилизирующая система - 3-15, вода - остальное. [Патент РФ №2353095, А23С 23/00. Композиция для получения пастообразного творожного продукта. Опубл. 27.04.2009. Бюл. №12].

Недостатками данного изобретения являются невысокие органолептические показатели, а также добавление разноагрегатных компонентов, сложно поддающихся равномерному распределению в массе, а применение в качестве молочной основы сливок экономически не всегда оправдано и не выгодно.

В качестве прототипа выбран способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, при этом для приготовления молочной основы используют обезжиренный творог, в качестве наполнителя применяют фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта «Интерес», а в качестве стабилизатора - пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно выдержанные в воде для набухания при температуре 35-45°С и постоянном перемешивании их в течение 5 мин, при этом дополнительно вносят эмульгатор - растительную фосфолипидную добавку «Витол-1» и жиросодержащий компонент - комбинированное масло «Вегамикс», нагревают полученный продукт до 65-70°С с выдержкой 5-10 мин и охлаждают до температуры от 5 до 7°С в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, масс. %: творог обезжиренный - 65-70, фруктово-глюкозный сироп -15-18, пищевые волокна - 2, растительная фосфолипидная добавка «Витол-1» - 0,5, комбинированное масло «Вегамикс» - 9-12, вода - остальное [Патент РФ №2214717, МПК: А23С 23/00, A23L 1/30, опубл. 27.10.2003 г.]

Недостатком данного изобретения является использование довольно труднодоступного и дорогостоящего сырья в виде стабилизатора и синтетических пищевых волокон.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, антиоксидантными, гипотензивными и профилактическими свойствами.

Способ производства творожной массы включает приготовление смеси, содержащей молочную основу и растительный наполнитель, внесение лиофилизированной закваски из смеси лактококков и стрептококка, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, и отличающийся тем, что полученный творожный сгусток прессуют до нужного содержания жира и влаги, в полученный творог с массовой долей жира 5% вносят глюкозно-фруктозный сироп, перемешивают, вносят масло семян винограда, направляют полученную смесь в вальцовочный аппарат для равномерного распределения масла по всей массе, в полученную творожную массу вносят кусочки сушеного измельченного зизифуса размером от 3 до 5 мм с массовой долей влаги 20-25%, тщательно перемешивают и полученную готовую творожную массу направляют на фасовку при температуре 4-6°С, при следующем содержании исходных компонентов:

творог - 80-81%;

масло семян винограда 2%;

зизифус - 12-13%;

глюкозно-фруктозный сироп - 4-6%.

Пример конкретного осуществления способа.

Молоко предварительно нормализуют до массовой доли жира 1-2% (в зависимости от содержания белка в молоке сырье) при температуре 50-55°С, пастеризуют при температуре 72±2°С с выдержкой 20-30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 30°С, вносят лиофилизированную закваску из смеси лактококков и стрептококка, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент, после окончания сквашивания полученный творожный сгусток прессуют до нужного содержания жира и влаги, в полученный творог вносят глюкозно-фруктозный сироп в количество 50 л на 1000 кг творога, перемешивают, затем вносят масло семян винограда в количестве 20 л на 1000 кг творога и направляют полученную смесь в вальцовочный аппарат для равномерного распределения масла по всей массе, в полученную творожную массу вносят кусочки сушеного измельченного зизифуса размером 3-5 мм в количестве 125 кг на 1000 кг творога, тщательно перемешивают и полученную готовую творожную массу направляют на фасовку при температуре 4-6°С.

Способ производства творожной массы с внесением масла семян винограда и кусочков сушеного зизифуса предусматривает предварительную подготовку рецептурных компонентов, таких как: первичная обработка и сушка зизифуса до содержания массовой доли влаги 20-25%, а также нормализация молока до массовой доли жира 1-2% (в зависимости от содержания белка в молоке сырье) при 50-55°С, пастеризация молока при 72±2°С, охлаждение молока до температуры заквашивания 30°С, заквашивание и сквашивание творога с массовой долей жира 5%, в процессе которого используется лиофиллизированная заквасочная культура из смеси лактокков и стрептококка, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент и полученный глюкозно-фруктозный сироп. Соотношение компонентов в готовом продукте по массе с точностью ± 2%, кг на 1000 кг:

Исходные компоненты в примере используют при следующем содержании в массе, мас. %: творог с массовой долей жира 5% - 80,5%, масло семян винограда 2%, зизифус - 12,5%, глюкозно-фруктозный сироп - 5,0%.

Введение в продукт масла семян винограда позволяет обогатить продукт большим количеством дубильных веществ, антиоксидантов, витаминов, а самое главное в большом количестве в продукт поступают омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Помимо масла семян винограда в творожную массу вносится сушеный зизифус, плоды которого содержат до 10% дубильных веществ, флавоновые гликозиды и флавоноиды, смолы, кумарины, до 2,5% органических кислот, среди которых преимущество отдается яблочной, винной и янтарной кислоте, фолиевую кислоту, зизипиновую кислоту, до 30% сахаров.

Фармакологическими и клиническими исследованиями подтверждены диуретические свойства плодов и листьев зизифуса. По данным клинических наблюдений, плоды имеют и гипотензивные свойства.

В витаминно-минеральном составе зизифуса основная доля приходится на витамин С, но также в достаточном количестве содержатся витамины В1, В2, В5, К, Р-активные соединения, каротиноиды, калий, кальций, фосфор, магний и железо.

В сочетании друг с другом масло семян винограда и плоды зизифуса потенцируют действия друг друга за счет содержащихся в составе большого количества макроэлементов, жирных кислот и витаминов.

Введение в продукт сушеного зизифуса в заявленном количестве улучшает органолептические показатели готового продукта, а также не превышает рекомендации к суточному потреблению данного плода. В стандартной упаковке творожной массы с кусочками сушеного зизифуса будет около 22.5 грамма, что не превышает рекомендуемую суточную норму потребления сушеного зизифуса. Введение в продукт сушеного зизифуса в количестве, меньшем заявленного, затрудняет равномерное распределение зизифуса в творожной массе.

Введение в продукт масла семян винограда менее 20 литров на 1000 кг творога не придает продукту улучшенных органолептический свойств, а более 20 литров ухудшает имеющиеся органолептические свойства.

Количество внесения масла семян обосновано экспериментально. В первом образце вносилось 0,2 мл масла на 100 г творога, было не заметно внесение масла. Не изменились органолептические показатели продукта, этого количества масла было недостаточно. Расслоения систем не наблюдалось.

Во втором образце вносилось 2 мл масла на 100 г творога, также явно не было заметно содержание масла, вкус внесенного масла практически не ощущался, органолептические показатели улучшились. Консистенция в меру однородная. В процессе хранения, расслоение началось на 5 день. Данная рецептура подходит для дальнейшего использования, так как органолептические показатели соответствуют стандарту ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». В дальнейшем планируется разработка технических инструкций к технологии данного продукта.

В последующих образцах вносилось 5 и более мл масла на 100 г творога, при этом визуально наблюдалось внесение масла, при перетирании не удалось равномерно его распределить. Консистенция не однородная, расслоение наблюдалось почти сразу после перетирания. На вкус масло было слишком ощутимо и навязчиво. Сделан вывод о том, что данное количество вносимого масла не подходит для дальнейшего исследования, так как органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Введение в способ производства для получения творожной массы глюкозно-фруктозного сиропа в таком количестве также позволяет улучшить органолептические показатели продукта. Для определения нужного содержания глюкозно-фруктозного сиропа также проводился эксперимент в ходе которого было определено идеальное количество внесенного сиропа, а именно 5% от массы продукта.

Способ производства творожной массы осуществляют следующим образом. Вначале идет получение творога. Нормализованное до 1,0-2,0% при температуре 50-55°С молоко направляют на пастеризацию при температуре 72±2°С, нормализуют, затем охлаждают до температуры заквашивания 30°С, вносят лиофилизированную закваску из смеси лактококков и стрептококка, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент, после окончания сквашивания полученный творожный сгусток прессуют до нужного содержания жира и влаги.

В полученный творог вносят глюкозно-фруктозный сироп, перемешивают, затем вносят масло семян винограда, полученная смесь поступает в вальцовочный аппарат для перетирания и равномерного распределения масла по всей массе.

Подготовка зизифуса. Этапы подготовки зизифуса выглядят следующим образом: плоды зизифуса подвергаются мойке, затем кожура отделяется от плодов, после чего отделяют и косточку. Очищенный зизифус измельчают и подвергают тепловой обработке до содержания массовой доли влаги 20-25%. Размер измельченных кусочков сушеного зизифуса составляет от 3-5 мм, так как кусочки меньшего размера, чем 3 мм, являются слишком мелкими, что может послужить потере полезных свойств, а кусочки большего размера, чем 5 мм, негативно влияют на консистенцию готового продукта, так как являются слишком большими.

В полученную творожную массу вносят кусочки сушеного измельченного зизифуса размером 3-5 мм и тщательно перемешивают. Полученную готовую творожную массу направляют на фасовку при температуре 4-6°С.

В приведенных таблицах указаны органолептические и физико-химические показатели творожной массы.

Анализ приведенных данных показывает, что творожная масса, получаемая по заявляемой технологии, имеет высокие органолептические показатели - усиленные ароматические и вкусовые свойства и высокую пищевую ценность.

Пробные партии творожной массы с внесением масла семян винограда и кусочков сушеного зизифуса по заявляемой технологии были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию.

Анализ и дегустация показали, что творожная масса с внесением масла семян винограда и кусочками сушеного зизифуса, изготовленная по заявляемой технологии, обладает высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями. Предлагаемая творожная масса с внесением масла семян винограда и кусочками сушеного зизифуса может быть рекомендована как для массового питания, так и для профилактического питания.

В заявленной технологии не используются труднодоступное и дорогостоящее сырье в качестве стабилизатора и синтетические пищевые волокна, что делает ее более экономически выгодной и устраняет экологически неблагоприятное воздействие на организм синтетических добавок. Полученный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

Claims

Способ получения творожной массы, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение лиофилизированной закваски из смеси лактококков и стрептококка, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, сквашивание с получением творожного сгустка, его прессование с получением творога с массовой долей жира 5%, внесение в полученный творог глюкозно-фруктозного сиропа, перемешивание внесение масла семян винограда, направление полученной смеси в вальцовочный аппарат для равномерного распределения масла по всей массе, внесение кусочков сушеного измельченного зизифуса размером от 3 до 5 мм с массовой долей влаги 20-25%, тщательное перемешивание, фасовку при температуре 4-6°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
творог с массовой долей жира 5% - 80-81;
масло семян винограда - 2;
сушеный измельченный зизифус - 12-13;
глюкозно-фруктозный сироп - 4-6.