RU2553216C1 - Способ производства кремообразного молочного продукта - Google Patents
Способ производства кремообразного молочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2553216C1 RU2553216C1 RU2014135860/10A RU2014135860A RU2553216C1 RU 2553216 C1 RU2553216 C1 RU 2553216C1 RU 2014135860/10 A RU2014135860/10 A RU 2014135860/10A RU 2014135860 A RU2014135860 A RU 2014135860A RU 2553216 C1 RU2553216 C1 RU 2553216C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- cooling
- product
- amount
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян риса и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1, в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенным сроком хранения и улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, повысить качество готового продукта, его диетические и профилактические свойства, а также повысить усвояемость, снизить энергетическую ценность и ускорить процесс производства. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [патент RU №2243574, A23C 23/00].
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [патент RU №2277341, МПК A23C 23/00].
Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма.
Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего повышенным сроком хранения и улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.
Технический результат достигается тем, что способ производства кремообразного молочного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян риса и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.
Примеры конкретного осуществления способа.
Пример 1 Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой в течение 3 мин, и охлаждают до температуры ферментации 34°С, и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян риса и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3% от массы продукта, и полученную смесь пастеризуют при температуре 72°С в течение 15 мин, и охлаждают до температуры сквашивания, и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 18°С и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°С.
Полученный молочный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.
Пример 2 Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой в течение 5 мин, и охлаждают до температуры ферментации 35°С, и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян риса и экстракт пророщенного гороха в соотношении 2:1 в количестве 5%, и полученную смесь пастеризуют при температуре 74°С в течение 10 мин, и охлаждают до температуры сквашивания, и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактерий в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1,5% от массы, продукт перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16°С и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°С.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также с низкой энергетической ценностью и длительным сроком хранения.
Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. При введении в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг нецелесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°С в течение 3 часов возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что снижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические, диетические свойства продукта, его качество и усвояемость.
Биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта обладают профилактическим действием - нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, восполняют дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, В6, В12, Е, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляют костно-мышечную ткань. Введение экстракта пророщенных семян риса и экстракта пророщенного гороха и биологически активных добавок «Дилактин-Р» и «Лактумин» позволяет обогатить продукт витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из специальных штаммов streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, а также бифидобактерий, позволяет получить творожный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 5% недостаточно для получения однородного творожного сгустка кремообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5% творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка кремообразной консистенции.
В таблице 1 приведены органолептические показатели готового продукта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 1 - | ||
Органолептические показатели готового продукта | ||
Органолептические показатели | Пример 1 | Пример 2 |
Вкус и запах | Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусом | Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусом |
Консистенция | Однородная, пастообразная | Однородная, пастообразная |
Цвет | Светло-бежевый, свойственный наполнителю, равномерный по массе | Светло-бежевый, свойственный наполнителю, равномерный по массе |
В таблице 2 приведены химический состав и физико-химические показатели готового продукта.
Таблица 2 - Химический состав и физико-химические показатели готового продукта | ||
Наименование показателей | Пример 1 | Пример 2 |
Массовая доля белка, % | 14,75 | 14,75 |
Массовая доля жира, % | 2,0 | 2,0 |
Массовая доля лактозы, % | 0,8 | 0,8 |
Массовая доля влаги, не более % | 80 | 80 |
Кислотность, не более, Т | 160 | 160 |
Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | 4±2 |
Предлагаемый способ производства кремообразного молочного продукта позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ получения пастообразного молочного продукта позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Claims (2)
1. Способ производства кремообразного молочного продукта, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян риса и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.
2. Кремообразный молочный продукт, полученный способом по п. 1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135860/10A RU2553216C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства кремообразного молочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135860/10A RU2553216C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства кремообразного молочного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2553216C1 true RU2553216C1 (ru) | 2015-06-10 |
Family
ID=53295261
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014135860/10A RU2553216C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства кремообразного молочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2553216C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173524C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Способ производства молочно-белкового продукта |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
RU2504205C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук | Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания |
-
2014
- 2014-09-04 RU RU2014135860/10A patent/RU2553216C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173524C2 (ru) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Способ производства молочно-белкового продукта |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
RU2504205C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук | Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Инновационные технологии пищевых добавок. Юбилейный сборник научных трудов; ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии.-СПб, 2011, с.85-89 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN107212091A (zh) | 双蛋白风味发酵乳及其制备方法 | |
CN108142556A (zh) | 一种藜麦乳酸菌饮料及其制备方法 | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN111248275A (zh) | 发酵乳及其制备方法 | |
RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2553216C1 (ru) | Способ производства кремообразного молочного продукта | |
RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2552798C1 (ru) | Способ производства пастообразного сырного продукта | |
EP2863755B1 (en) | Fermented milk product | |
JP3888801B2 (ja) | 安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法 | |
CN113229365A (zh) | 一种有助于改善肠道菌群与助睡眠的酸奶及其制备方法 | |
RU2529954C1 (ru) | Кисломолочный продукт "творог питьевой" и способ его получения | |
RU2553204C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2553326C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта | |
RU2554461C1 (ru) | Способ производства крема творожного | |
RU2280991C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2567285C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2569190C1 (ru) | Способ производства кисломолочного белкового продукта | |
RU2569191C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта |