RU2552798C1 - Способ производства пастообразного сырного продукта - Google Patents
Способ производства пастообразного сырного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2552798C1 RU2552798C1 RU2014135858/10A RU2014135858A RU2552798C1 RU 2552798 C1 RU2552798 C1 RU 2552798C1 RU 2014135858/10 A RU2014135858/10 A RU 2014135858/10A RU 2014135858 A RU2014135858 A RU 2014135858A RU 2552798 C1 RU2552798 C1 RU 2552798C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- cooling
- product
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после его охлаждения вносят фермент «Максилакт» и ферментируют. Затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян проса и экстракт пророщенной красной фасоли, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, в качестве которой используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и сквашивают. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс», перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают. Изобретения позволяют получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, А23С 23/00].
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК А23С 23/00].
Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма.
Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.
Технический результат достигается тем, что способ производства пастообразного сырного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян проса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс » в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.
Примеры конкретного осуществления способа.
Пример 1: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3 мин и охлаждают до температуры ферментации 34°С и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян проса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3% от массы продукта и полученную смесь пастеризуют при температуре 72°С в течение 15 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс» в соотношении 1:1 в количестве 1% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 18°С и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°С.
Полученный сырный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью а также низкой энергетической ценностью.
Пример 2: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 5 мин и охлаждают до температуры ферментации 35°С и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян проса и экстракт пророщенной красной фасоли в соотношении 2:1 в количестве 5% и полученную смесь пастеризуют при температуре 74°С в течение 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислые палочки в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс» в соотношении 1:1 в количестве 1,5% от массы продукт, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16°С и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°С.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.
Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. Введение в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг не целесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°С в течение 3 часов возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что снижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические, диетические свойства продукта, его качество и усвояемость.
Биологически активные добавки «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта обладает профилактическим действием - нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови, повышает иммунитет, восполняет дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, В6, В12, Е, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляет костно-мышечную ткань. Введение экстракта пророщенных семян проса и экстракта пророщенной красной фасоли и биологически активных добавок «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс » позволяет обогатить продукт витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из специальных штаммов streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, а также молочнокислых палочек позволяет получить сырный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 5% недостаточно для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5%, творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.
В таблице 1 приведены органолептические показатели готового продукта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 1 | ||
Органолептические показатели готового продукта | ||
Органолептические показатели | Пример 1 | Пример 2 |
Вкус и запах | Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусом | Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусом |
Консистенция | Однородная, пастообразная | Однородная, пастообразная |
Цвет | Светло-розовый, | Светло-розовый, |
свойственный наполнителю, равномерный по массе | свойственный наполнителю, равномерный по массе |
В таблице 2 приведены химический состав и физико-химические показатели готового продукта.
Таблица 2 | ||
Химический состав и физико-химические показатели готового продукта | ||
Наименование показателей | Пример 1 | Пример 2 |
Массовая доля белка, % | 14,752 | 14,752 |
Массовая доля жира, % | 2,3 | 2,3 |
Массовая доля лактозы, % | 0,82 | 0,82 |
Массовая доля влаги, не более % | 80 | 80 |
Кислотность, не более Т | 162 | 162 |
Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | 4±2 |
Предлагаемый способ производства готового продукта позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ получения пастообразного молочного продукта позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Claims (2)
1. Способ производства пастообразного сырного продукта, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян проса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.
2. Пастообразный сырный продукт, полученный способом по п. 1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135858/10A RU2552798C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства пастообразного сырного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135858/10A RU2552798C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства пастообразного сырного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2552798C1 true RU2552798C1 (ru) | 2015-06-10 |
Family
ID=53295102
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014135858/10A RU2552798C1 (ru) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | Способ производства пастообразного сырного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2552798C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2277341C2 (ru) * | 2004-08-19 | 2006-06-10 | ОАО "Татарстан сэтэ" | Способ производства пасты творожной "энже" |
RU2292724C1 (ru) * | 2005-07-18 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Творожный продукт |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
RU2433737C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-11-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии) | Способ производства сырного продукта |
-
2014
- 2014-09-04 RU RU2014135858/10A patent/RU2552798C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2277341C2 (ru) * | 2004-08-19 | 2006-06-10 | ОАО "Татарстан сэтэ" | Способ производства пасты творожной "энже" |
RU2292724C1 (ru) * | 2005-07-18 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Творожный продукт |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
RU2433737C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-11-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии) | Способ производства сырного продукта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
"Инновационные технологии пищевых добавок". Юбилейный сборник научных трудов; ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии. -СПб, 2011, с.85-89 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2437545C2 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
RU2552798C1 (ru) | Способ производства пастообразного сырного продукта | |
RU2380914C2 (ru) | Композиция для получения плавленого сырного продукта | |
RU2553204C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2553216C1 (ru) | Способ производства кремообразного молочного продукта | |
RU2554461C1 (ru) | Способ производства крема творожного | |
RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2553326C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта | |
RU2567285C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2517617C1 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
RU2569190C1 (ru) | Способ производства кисломолочного белкового продукта | |
RU2567287C1 (ru) | Способ производства молочного десерта | |
RU2569191C1 (ru) | Способ производства взбитого молочно-белкового продукта | |
JP3888801B2 (ja) | 安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法 | |
RU2458517C2 (ru) | Композиция для производства молочного десерта | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2569192C1 (ru) | Способ производства творожного крема | |
RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного |