RU2305410C2

RU2305410C2 - Способ получения напитка кисломолочного

Info

Publication number: RU2305410C2
Application number: RU2005106857/13A
Authority: RU
Inventors: Любовь Владимировна Голубева (RU); Любовь Владимировна Голубева; Дина Васильевна Ключникова (RU); Дина Васильевна Ключникова; Николай Петрович Довгун (RU); Николай Петрович Довгун; Валерий Викторович Шинкаренко (RU); Валерий Викторович Шинкаренко; Григорий Григорьевич Грачев (RU); Григорий Григорьевич Грачев
Original assignee: Валерий Викторович Шинкаренко
Priority date: 2005-03-14
Filing date: 2005-03-14
Publication date: 2007-09-10
Also published as: RU2005106857A

Abstract

Способ включает нормализацию молока по массовой доле жира и массовой доли белка, очистку, внесение меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10)% от массы продукта или сухого порошка перепелиных яиц в количестве (0,1-5)% от массы продукта, стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов. Смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 82±3°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают при температуре 40±2°С закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока. Сквашивают до кислотности сгустка рН 4,44-4,5, перемешивают, охлаждают, вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки. Смесь термизируют, разливают и охлаждают. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта и увеличить полезную микрофлору. 4 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных продуктов.

Наиболее близким аналогом по технической сущности является кисломолочный напиток «Здравие», включающий нормализацию, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (см. RU 2129382 C1, 27.04.1999, А23С 9/12).

Недостаток способа заключается в том, что продукт имеет невысокое качество, низкую пищевую и энергетическую ценность, а также не обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества кисломолочных продуктов за счет улучшения его органолептических показателей, повышения пищевой и энергетической ценности, расширение ассортимента выпускаемых молочных продуктов, лечебно-профилактического назначения.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности напитка, в увеличении полезной микрофлоры за счет использования совокупности подобранных режимов технологии и вносимого количества натурального и сухого порошка перепелиного яйца.

Технический результат достигается тем, что в способе получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, очистку, внесение стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей или вкусоароматических добавок, розлив, и охлаждение, новым является то, что нормализацию осуществляют по массовой доле жира и массовой доле белка, пастеризацию проводят при температуре 82±3°С с выдержкой τ=10-15 мин, заквашивание проводят при температуре 40±2°С закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока, сквашивание осуществляют до кислотности сгустка рН 4,44-4,5, в качестве наполнителей используют фруктово-ягодные наполнители, после внесения наполнителей или вкусоароматической добавки смесь термизируют, при этом в очищенное нормализованное молоко дополнительно вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10)% от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц в количестве (0,1-5)% от массы продукта.

Замена куриных яиц перепелиными позволяет исключить распространение сальмонеллезной инфекции ввиду того, что в яйце перепелки сальмонелла не выживает.

Наряду с этим перепелиные яйца значительно превосходят в количественном соотношении по многим питательным веществам куриное. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 2,5 раза, B₁ - в 2 раза, В₂ - в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза железа. В яйцах перепелов значительно больше меди, кобальта, таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин, гистидин (табл.1).

Протеин яичного белка богат серосодержащими аминокислотами, в связи, с чем использование в рецептурной композиции перепелиных яиц способствует повышению аминокислотного скора и, следовательно, увеличению биологической ценности продукта. Внесение перепелиных яиц в молоко обогащает его биологически активными веществами: белками, витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, что не только изменяет физико-химический состав нативного молока, но и повышает пищевую ценность продукта.

Внесение в продукт данной концентрации перепелиного яйца обусловлено суточной потребностью человека в основных питательных веществах. Установлено, что для взрослого человека суточная доза основных питательных веществ составляет 3-4 перепелиных яйца. Исходя из этого, можно заключить, что 250 г данного напитка обеспечивают организм человека суточной потребностью в основных питательных веществах. Сочетание комплекса биологически активных веществ с высокими диетическими качествами и гиппоаллергенность перепелиных яиц позволяет использовать их в лечебно-профилактическом питании.

Микрофлора, входящая в состав закваски кисломолочного продукта, способствует нормализации микрофлоры кишечника человека.

Напиток кисломолочный готовят следующим образом.

Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира и массовой доли белка, очищают, вносят сухой порошок или меланж натуральных перепелиных яиц, стабилизаторы, углеводсодержащие компоненты, перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают, перемешивают, охлаждают; вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки, разливают и охлаждают.

Нормализацию молока проводят с учетом массовой доли жира в готовом продукте (0,05; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%) и массовой доли белка не менее 3,4% (обезжиренным молоком или сливками).

Очистку молока проводят на сепараторах молокоочистителях или сепараторах-бактофугах при температуре t=65±5°C.

Меланж натуральных перепелиных яиц вносят в количестве ((0,2-10)% от массы продукта) или сухой порошок перепелиных яиц в количестве ((0,1-5)% от массы продукта) (ТУ 9219-228-23476484-05. Продукты сушеные из перепелиных яиц).

Гомогенизацию смеси проводят при t=57±3°С и давлении 15±2 МПа.

Процесс тепловой обработки проводят при t=82±3°C с выдержкой τ=10-15 мин.

Закваску, представляющую собой термофильные многокомпонентные культуры, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий, в состав которой входят, например, термофильный стрептококк и болгарская палочка вносят в смесь при температуре сквашивания t=40±2°C в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока.

Процесс сквашивания проводят до кислотности сгустка 4,44-4,5 рН.

Дозировка внесения стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов, фруктово-ягодных наполнителей и вкусоароматических добавок регламентируется действующей нормативной документацией.

При использовании в рецептуре фруктово-ягодных наполнителей и вкусоароматических добавок после их внесения смесь подвергают термизации при t=70-73°С с целью уничтожения вторичной патогенной микрофлоры.

Охлаждение продукта проводят до t=6±2°С.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 0,05% и белка 3,4% (для получения 1 т молока), очищают на сепараторах-бактофугах при температуре t=60°C; вносят компонент меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 2 кг, 13 кг крахмала, 1,5 кг желатина, 117 кг сахара, выдерживают 30 мин, перемешивают, смесь гомогенизируют при температуре t=54°C и давлении 17 МПа, и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=79°C с выдержкой τ=15 мин. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания t=38°С, вносят заквасочные культуры в количестве 3% от массы заквашиваемою молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка рН 4,5, перемешивают, охлаждают до температуры t=16°С; вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки, термизируют продукт при t=70°C, разливают, охлаждают до t=6°С.

Пример 2. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 1,5% и белка 3,4% (для получения 1 т молока), очищают на сепараторах-бактофугах при температуре t=65°C; вносят компонент меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг, стабилизатор - натрий пирофосфат в количестве 0,5 г/кг продукта, углеводсодержащий компонент - неотам в количестве 4 г на 1 т продукта, перемешивают, смесь гомогенизируют при температуре t=57°C и давлении 15 МПа, и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=82°C с выдержкой τ=10 мин. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания t=40°С, вносят заквасочные культуры в количестве 4% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка рН 4,47, перемешивают, охлаждают до температуры t=18°С; вносят вкусоароматические добавки, термизируют при t=72°С, разливают, охлаждают до t=8°С.

Пример 3. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 2,5% и белка 3,4% (для получения 1 т молока), очищают на сепараторах-молокоочистителях при температуре t=70°C; вносят компонент меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 100 кг, 13 кг крахмала, 1,5 кг желатина, 117 кг сахара, выдерживают 60 мин, перемешивают, смесь гомогенизируют при температуре t=60°С и давлении 13 МПа, и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=85°С с выдержкой τ=10 мин. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания t=42°С, вносят заквасочные культуры в количестве 5% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка рН 4,5, перемешивают, охлаждают до температуры t=20°C; вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки, термизируют продукт при t=73°С, разливают, охлаждают до t=4°С.

Пример 4. Напиток готовят аналогично примеру 2, но нормализацию молока проводят до массовой доли жира 3,2%.

Пример 5. Напиток готовят аналогично примеру 3, но нормализацию молока проводят до массовой доли жира 3,5%.

Пример 6. Напиток готовят аналогично примеру 1, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 1 кг.

Пример 7. Напиток готовят аналогично примеру 2, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 25 кг.

Пример 8. Напиток готовят аналогично примеру 3, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг.

Пример 9. Напиток готовят аналогично примеру 4, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 25 кг.

Пример 10. Напиток готовят аналогично примеру 5, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг.

Продукт характеризуется хорошими физико-химическим составом и высокой пищевой и энергетической ценностью (табл.2), обладает высокими органолептическими свойствами (цвет белый со слегка желтоватым оттенком, приятный кисломолочный вкус и аромат, гомогенную вязкую консистенцию), а также увеличенным содержанием полезной микрофлоры (табл.3 и 4).

При внесении в смесь концентраций меньше минимальных количеств натурального или сухого порошка перепелиного яйца, выбранных опытным путем, получаемый напиток не обладает свойствами, описанными выше. Увеличение предельно допустимых концентраций натурального или сухого порошка перепелиного яйца приводит к появлению явного рыбного запаха и привкуса.

Напиток кисломолочный может быть использован для профилактического питания.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить кисломолочный напиток с повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенным содержанием полезной микрофлоры, обладающий профилактическими свойствами, а также расширить ассортимент кисломолочных напитков.

Таблица 1 Основной состав куриных и перепелиных яиц
Показатель	Куриные	Перепелиные
Сухое вещество, %	22,4	25,4
Протеин, %	11,6	12
ВИТАМИНЫ, мкг
В₁	49	137
В₂	500	1100
РР	99	110
А	780	1180
Каротиноиды	640	670
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, мг
Кальций	52	76
Фосфор	185	213
Калий	124	620
Железо	88	404
Медь	9,6	17
Кобальт	3,8	6,6
АМИНОКИСЛОТЫ, г
Лизин	0,75	1,05
Цистин	0,28	0,43
Метионин	0,38	0,72
Аспарагиновая	0,79	1,16
Глутаминовая	1,44	1,72
Триптофан	0,20	0,24

Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность напитка кисломолочного
Наименование показателя	Прототип	Значение показателя по примерам
Наименование показателя	Прототип	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Массовая доля, %:
сухих веществ	10,8	10,0	10,9	11,5	11,8	12,1	10,0	10,9	11,5	11,8	12,1
белка	3,0	3,4	3,4	3,4	3,4	3,4	3,4	3,4	3,4	3,4	3,4
жира	2,5	0,05	1,5	2,5	3,2	3,5	0,05	1,5	2,5	3,2	3,5
углеводов (лактозы)	4,5	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7
Зола, г на 100 г	0,5	1,7	2,3	1,7	2,3	0,7	1,7	2,3	1,7	2,3	0,7
Органические кислоты в пересчете на молочную кислоту, %	0,11	0,14	0,2	0,34	0,2	0,34	0,14	0,2	0,34	0,2	0,34
Витамины, мг на 100 г:
А	0,01	0,032	0,15	0,23	0,15	0,23	0,032	0,15	0,23	0,15	0,23
С	0,01	0,126	0,22	0,31	0,22	0,31	0,126	0,22	0,31	0,22	0,31
В₂	0,02	0,047	0,12	0,21	0,12	0,21	0,047	0,12	0,21	0,12	0,21
Е	0,1	0,23	0,31	0,4	0,31	0,4	0,23	0,31	0,4	0,31	0,4
Энергетическая ценность, ккал/100 г	56,3	33,35	52,1	59,4	69,1	74,6	33,35	52,1	59,4	69,1	74,6

Таблица 3
Тенденции изменения молочнокислых бактерий в кисломолочном напитке в процессе сквашивания в зависимости от содержания натурального перепелиного яйца на 1 т продукта

Время

Контрольный образец

2 кг яиц

50 кг яиц

100 кг яиц

рН

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

рН

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

рН

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

рН

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

10³⁰

6,7

10³-10⁵

2,0·10⁴

6,7

10³-10⁵

2,1·10⁴

6,7

10³-10⁵

2,25·10⁴

6,7

10³-10⁵

2,6·10⁴

11³⁰

5,9

4,0·10³

1,1·10⁵

5,87

4,55·10³

1,3·10⁵

6,0

5,2·10³

1,9·10⁵

5,6

8,0·10³

2,5·10⁵

12³⁰

5,5

2,4·10⁴

7,3·10⁵

5,25

2,8·10⁴

8,1·10⁵

5,32

2,6·10⁴

8,7·10⁵

5,3

3,2·10⁴

9,1·10⁵

13³⁰

5,1

2,3·10⁵

1,5·10⁶

5,0

3,0·10⁵

2,0·10⁶

5,0

3,5·10⁵

4,2·10⁶

5,1

3,7·10⁵

5,3·10⁶

14³⁰

4,9

2,8·10⁶

5,8·10⁷

4,85

3,3·10⁶

7,0·10⁷

4,8

3,7·10⁶

8,6·10⁷

4,9

4,4·10⁶

9,8·10⁷

15³⁰

4,7

4,1·10⁷

1,6·10⁸

4,7

4,35·10⁷

2,3·10⁸

4,75

5,2·10⁷

7,8·10⁸

4,8

5,8·10⁷

9,5·10⁸

16⁰⁰

4,4

4,7·10⁸

3,1·10⁹

4,45

5,1·10⁸

4,0·10⁹

4,5

5,4·10⁸

6,5·10⁹

4,6

6,9·10⁸

9,7·10⁹

Посев производили каждый час, подсчет выросших колоний через 48 часов.

Для определения Lbm. Bulgaricum - среда MRS (t° 37°) 72 ч анаэробные условия.

Для определения Str. Termophilus - среда M17 (t° 37°) 48 ч.

Таблица 4
Тенденции изменения молочнокислых бактерий в кисломолочном напитке в процессе сквашивания в зависимости от содержания сухого порошка перепелиного яйца на 1 т продукта

Время

Контрольный образец

1 кг сухого порошка

25 кг сухого порошка

50 кг сухого порошка

pH

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

рН

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

рН

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

рН

Анаэр. Lbm. bulgaricum

Str. termophilus

10³⁰

6,7

10³-10⁵

1,8·10⁴

6,7

10³-10⁵

2,0·10⁴

6,7

10³-10⁵

2,2·10⁴

6,7

10³-10⁵

2,5·10⁴

11³⁰

5,9

3,6·10³

1,0·10⁵

5,87

4,5·10³

1,0·10⁵

6,0

5,0·10³

1,2·10⁵

5,6

7,0·10³

1,5·10⁵

12³⁰

5,5

1,8·10⁴

5,9·10⁵

5,25

2,2·10⁴

7,0·10⁵

5,32

2,4·10⁴

7,5·10⁵

5,3

3,0·10⁴

8,0·10⁵

13³⁰

5,1

1,7·10⁵

1,0·10⁶

5,0

2,8·10⁵

1,5·10⁶

5,0

3,2·10⁵

2,6·10⁶

5,1

3,5·10⁵

3,8·10⁶

14³⁰

4,9

2,2·10⁶

5,0·10⁷

4,85

3,0·10⁶

5,9·10⁷

4,8

3,4·10⁶

7,1·10⁷

4,9

4,2·10⁶

8,5·10⁷

15³⁰

4,7

3,8·10⁷

1,1·10⁸

4,7

4,3·10⁷

1,4·10⁸

4,75

5,0·10⁷

6,9·10⁸

4,8

5,5·10⁷

8,0·10⁸

16⁰⁰

4,4

4,0·10⁸

1,6·10⁹

4,45

4,9·10⁸

2,3·10⁹

4,5

5,1·10⁸

4,6·10⁹

4,6

6,3·10⁸

8,8·10⁹

Claims

Способ получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, очистку, внесение стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей или вкусо-ароматических добавок, розлив и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию осуществляют по массовой доле жира и массовой доли белка, в очищенное нормализованное молоко дополнительно вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 0,2-10% от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц в количестве 0,1-5% от массы продукта, пастеризацию проводят при температуре (82±3)°С с выдержкой 10-15 мин, а заквашивание при температуре (40±2)°С закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока, сквашивание осуществляют до кислотности сгустка рН 4,44-4,5, в качестве наполнителей используют фруктово-ягодные наполнители, причем после внесения наполнителей или вкусо-ароматических добавок смесь термизируют.