CN104186907A - 冰淇淋乳化稳定剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，属于食品添加剂的制备领域。为了解决传统的冰淇淋添加剂中乳化剂和稳定剂分离，不能同时解决冰淇淋乳化和稳定的问题，本发明提供一种冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，先制备魔芋冻干粉，然后将魔芋冻干粉、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠制备复合稳定剂，然后在复合稳定剂的外面包裹脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的复合乳化剂，即得到用于冰淇淋的乳化稳定剂。本发明提供的方法制备而成的冰淇淋乳化稳定剂，不仅使物料的粘稠度增加，缩短冰淇淋老化时间，降低生产成本，而且能有效改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。

Description

冰淇淋乳化稳定剂的制备方法

 

技术领域

    本发明属于食品添加剂的制备领域，具体涉及一种冰淇淋乳化稳定剂的制备方法。

背景技术

冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。

冰淇淋的种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。

为了保证冰淇淋的品质，往往要向冰淇淋中添加稳定剂，稳定剂的主要作用如下：

1)提高冰淇淋浆料的粘度，降低流度。根据物理化学、胶体化学的基本原理，冰淇淋浆料是一种热力学不稳定的微多相体系。在足量冰淇淋稳定剂存在的前提下，冰淇淋浆料中的分散相经过均质机或超微胶体磨切变力而均质、分散。冰淇淋浆料进入老化罐后的搅拌降温以及达到老化温度后继续搅拌的恒温过程中，由于冰淇淋浆料粘度的提高远远超过搅拌切变稀化粘度的降低，各分散相微粒难于聚结，避免了分散相与分散介质的分离，而使冰淇淋浆料保持稳定。    2)降低冰淇淋浆料中“空气/水”、“油/水”界面的界面张力，使冰淇淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散相细粒(如可可粉、咖啡粉)在均质机或超微胶体磨切变力的作用下，粉碎为微小液滴，从而使油脂易于分散，经乳化剂湿润膨胀的含油脂固体分散相细粒亦可能以更大的分散度分散。“空气/水”界面的界面张力降低，使冰淇淋浆料易于形成气泡。当冰淇淋浆料进入老化罐，而搅拌器的一部分或大部分露出冰淇淋浆料液面时，气泡随搅拌力度的提高、搅拌时间的增加而增多。不经凝冻机就用这种冰淇淋浆料在盐水槽中速冻，可获得低膨化率的冰淇淋。    3)冰淇淋浆料中水溶性胶质增稠剂分子强烈水化，大部分水变成结合水，自由水的活度降低，使经过凝冻机凝冻的冰淇淋保持微粒冰晶避免了冰渣的产生。经过乳化的油脂微粒、冰淇淋稳定剂和冰淇淋的有关组分使冰淇淋具有细腻、滑润的口感。在冰淇淋的冷冻过程中，冰淇淋稳定剂有助于延缓微粒冰晶的增大，延缓出现冰渣的时间。    4)冰淇淋稳定剂中水溶性胶质增稠剂分子，有助于增强冰淇淋中气泡薄膜的拉伸和收缩的强度；有助于提高冰淇淋网络结构的弹韧度和强度，使冰淇淋具备一定的抗融化性，使拉花冰淇淋的拉花具备一定的分散稳定性和抗融化性。    5)冰淇淋稳定剂有助于保持冰淇淋的特有风味，减少冰淇淋风味的损失。    6)冰淇淋稳定剂有助于形成不同种类冰淇淋的内部结构和外观形态，配合主料和特有风味料可生产出具有新、奇、特、优4大特点的新产品。

然而，随着人们消费水平的提高，人们对冰淇淋的要求更趋于营养、保健和回归自然。人们希望能有一种新的食品添加剂，兼具乳化和稳定的双重功效，不仅能缩短冰淇淋老化时间，降低生产成本，而且能有效改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。

发明内容，

为解决上述问题，本发明提供一种冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，采用如下技术方案：

    一种冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、魔芋冻干粉的制备：将魔芋洗净后放入0.1-0.5w%的维生素C溶液中蒸煮10-20min，然后在-30℃下进行冷冻干燥处理20-40min，最后经过粉碎至500目，即得所述的魔芋冻干粉；

b、将魔芋冻干粉、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠混合分散在水中，并在常温下超声处理4-8h，得到混合物A；

c、向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，搅拌10-20h后，得到混合物B；

d、将混合物B经过浓缩、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化稳定剂。

作为优选，步骤b中所述的超声功率为50w。

本发明具有如下有益效果：

1. 本发明提供的冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，魔芋冻干粉是通过对魔芋进行先蒸煮、再冷冻干燥，然后粉碎而得，与常温破碎干燥相比，本发明提供的魔芋冻干粉具有成粉细微、不氧化、不褪变、无异味、保存时间长、不易变质等优点，可以进一步保障冰淇淋的长期保存。

2. 本发明提供的冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，制备而成的乳化稳定剂的外层为乳化剂，内层为魔芋冻干粉、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠的复合稳定剂，外层为脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的复合乳化剂，与传统的单一乳化剂或稳定剂或一般的乳化稳定剂相比，本发明提供的方法制备而成冰淇淋乳化稳定剂，具有高乳化性，使得冰淇淋具有很强的抗收缩性，增加了奶油感，组织结构细腻润滑，均一性稳定，降低了冰淇淋的融化率；同时，本发明提供的冰淇淋乳化稳定剂不仅使物料的粘稠度增加，缩短冰淇淋老化时间，降低生产成本，而且能有效改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。

具体实施方式

    以下实施例只用于说明本发明，并不用于现在本发明的保护范围。

实施例1 

    一种冰淇淋乳化稳定剂，由以下重量份的原料制成：

魔芋冻干粉7份；瓜尔豆胶5份；刺槐豆胶5份；羧甲基纤维素钠4份；脂肪酸蔗糖酯8份；脂肪酸甘油酯15份。

此冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：

a、魔芋冻干粉的制备：将洗净的魔芋切片；将切片后的魔芋放入0.2w%的维生素C溶液中蒸煮10-20min；将魔芋晾干后，在-30℃下进行冷冻干燥处理20-40min；将冷冻后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋冻干粉；

b、将魔芋冻干粉、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠混合分散在水中，并在常温下超声处理8h，超声功率为40-60w，得到混合物A；

c、向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，搅拌10-20h后，得到混合物B；

d、将混合物B经过浓缩、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化稳定剂。

实施例2 

    一种冰淇淋乳化稳定剂，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

魔芋冻干粉10份；瓜尔豆胶3份；刺槐豆胶7份；羧甲基纤维素钠1份；脂肪酸蔗糖酯10份；脂肪酸甘油酯10份。

此冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：

a、魔芋冻干粉的制备：将洗净的魔芋切片；将切片后的魔芋放入0.4w%的维生素C溶液中蒸煮15min；将魔芋晾干后，在-30℃下进行冷冻干燥处理30min；d、将冷冻后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋冻干粉。

b、将魔芋冻干粉、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠混合分散在水中，并在常温下超声处理8h，超声功率为50w，得到混合物A；

c、向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，搅拌10-20h后，得到混合物B；

d、将混合物B经过浓缩、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化稳定剂。

实施例3 

    一种冰淇淋乳化稳定剂，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

魔芋冻干粉8份；瓜尔豆胶3份；刺槐豆胶5份；羧甲基纤维素钠4份；脂肪酸蔗糖酯9份；脂肪酸甘油酯14份。

此冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：

a、魔芋冻干粉的制备：将洗净的魔芋切片；将切片后的魔芋放入0.1-0.5w%的维生素C溶液中蒸煮10-20min；将魔芋晾干后，在-30℃下进行冷冻干燥处理20-40min；将冷冻后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋冻干粉。

b、将魔芋冻干粉、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠混合分散在水中，并在常温下超声处理4-8h，超声功率为40-60w，得到混合物A；

c、向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，搅拌10-20h后，得到混合物B；

d、将混合物B经过浓缩、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化稳定剂。

Claims (2)

1. 一种冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、魔芋冻干粉的制备：将魔芋洗净后放入0.1-0.5w%的维生素C溶液中蒸煮10-20min，然后在-30℃下进行冷冻干燥处理20-40min，最后经过粉碎至500目，即得所述的魔芋冻干粉；

b、将魔芋冻干粉、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠混合分散在水中，并在常温下超声处理4-8h，得到混合物A；

c、向混合物A中添加脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯的混合物，搅拌10-20h后，得到混合物B；

d、将混合物B经过浓缩、干燥、研磨后，即得所述的冰淇淋乳化稳定剂。

2.根据权利要求1所述的冰淇淋乳化稳定剂的制备方法，其特征在于，步骤b中所述的超声功率为50w。