CN107751381A - 一种奶盖粉及其应用 - Google Patents

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范耀辉
郭俊超
冯洁
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Abstract

本发明公开了一种奶盖粉,按重量百分比浓度计,所述奶盖粉包括以下组分:糖33.5%~34.5%,植脂末47%~49%,乳化剂8.5%~9.5%,增稠剂0.075%~0.085%,保水剂0.35%~0.45%,食用盐1.75%~1.85%,乳固物6%~7%。本发明还公开了一种奶盖的制备方法。本发明提供的奶盖粉能够在常温下进行打发,缩短奶盖打发的前期准备时间,简化奶盖打发的准备工作;不需要添加植脂奶油或其他物料来辅助打发,奶盖粉本身可发挥起发作用;制作的奶盖,口感更佳,而且不含反式脂肪酸,更加健康。

Description

一种奶盖粉及其应用
技术领域
[0001] 本发明属于茶饮领域,尤其涉及一种奶盖粉及其应用。
背景技术
[0002] 我国茶饮市场的消费人群超过5亿,每年消费以36%的速度增长。而奶盖茶作为茶饮行业代表,已成为极具投资价值的项目,对于广大年轻消费者而言,单纯茶品索然无味,碳酸饮料高糖伤身,而奶盖茶,结合茶的淳香与奶盖的浓郁香滑,以其独特的制作技巧和绝妙的口感,吸引广大民众的青睐,深受消费者的喜爱。
[0003] 近几年现制现售茶饮市场增长迅猛,奶盖茶风靡整个市场,有取代奶茶的势头。奶盖茶是在制备好的茶饮上再加入一层奶盖,口感绵密细滑,奶香与茶香分层体现。奶盖主要是将冷藏的淡奶油进行打发,同时加入牛奶以增加流动性,辅以其他原料丰富口味。
[0004] 目前,在奶盖的制作方面,现有的奶盖粉,需要在打发前对器具、牛奶、植脂奶油进行冷藏才能打发,原因是奶盖粉在低温条件下打发才能打发成适合粘稠度的奶盖,常温下打发会使打发的奶盖偏稀;现有的奶盖粉本身无起发效果,需要与植脂奶油结合才能起到起发效果,原因是奶盖粉中无单独带有起泡性能的乳化剂与植脂末或带有起泡性能较弱的乳化剂与植脂末;现有的奶盖粉中打发速度也相对慢。
[0005] 本发明提供的奶盖粉,原材料的用量更少、打发速度相对更快、对于打发工艺的要求更低、成本更低而且能够制得与现有技术效果一致甚至更可口的奶盖。
发明内容
[0006] —方面,本发明为克服现有技术的不足而提供了一种奶盖粉,本发明的奶盖粉能够在常温下进行打发,制作的奶盖,口感更佳,而且不含反式脂肪酸,更加健康。
[0007] 本发明提供的技术方案为:一种奶盖粉,按重量百分比浓度计,所述奶盖粉包括以下组分:糖33.5 %〜34.5%,植脂末47 %〜49 %,乳化剂8.5 %〜9.5%,增稠剂0.075%〜0.085%,保水剂0.35%〜0.45%,食用盐1.75%〜1.85%,乳固物6%〜7%。
[0008] 本发明所采用的乳化剂是强乳化剂,其膨胀率达到1-1.5倍(打发体积是原料的1-1.5倍)。本发明的奶盖份由于使用了强乳化剂,不需要添加植脂奶油或其他物料来辅助打发,奶盖粉本身可发挥起发作用。
[0009] 作为对上述技术方案的进一步改进,所述乳化剂为一种复合乳化剂,包括:单,双甘油脂肪酸酯、聚甘油酯、吐温和司盘。本发明提供的乳化剂有强乳化性和起泡性,优于普通的乳化剂,且可用冷水溶,加快起发速度。
[0010] 作为对上述技术方案的进一步改进,所述乳化剂包括:单,双甘油脂肪酸酯55%〜65%、聚甘油酯5%〜15%、吐温80 5%〜15%和司盘60 5%〜15%。经过试验,这几种组分配合有着更强的乳化性能和气泡性能,同时能够控制成本。
[0011] 作为对上述技术方案的进一步改进,所述的增稠剂为胶体。
[0012] 作为对上述技术方案的进一步改进,所述胶体为黄原胶和瓜尔胶中的至少一种; 优选地,所述胶体为黄原胶和瓜尔胶的混合物,相对于单独使用黄原胶或瓜尔胶,两者同时使用的增稠效果更佳。
[0013] 作为对上述技术方案的进一步改进,所述保水剂为三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物。采用三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物作为保水剂,较其中一种物质作保水剂的保水效果更好,奶盖在保存过程中不容易失水,且仅选择这两种保水剂配合,是基于在能达到目标效果的前提下,尽量原料简单化的原则,结合对比试验的结果而做出选择。
[0014] 作为对上述技术方案的进一步改进,所述三聚磷酸钠和磷酸二氢钾分别占奶盖粉总重量的0.15%〜0.25%和0.15%〜0.25%。
[0015] 本发明提供的奶盖粉通过调节增稠剂和保水剂的添加量,在粘稠度和保水性取得平衡点,可避免现有技术通过低温来提高粘稠度的情况出现,以此减少低温打发的条件,可实现常温下打发。特别是当增稠剂选为胶体,保水剂选择三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物时,打发效果更佳。
[0016] 现有的奶盖粉本身无起发效果,需要与植脂奶油结合才能起到起发效果,原因是奶盖粉中无单独带有起泡性能的乳化剂或具有起泡性能较弱的乳化剂,本发明提供的奶盖粉通过组分中乳化剂和植脂末的配合,可实现快速起发,避免了需要添加植物奶油进行辅助起发。
[0017] 所述的植脂末是市场上可见的任意植脂末。
[0018] 另一方面,本发明还提供了如上所述的奶盖粉制备得到的奶盖。
[0019] 再一方面,本发明还提供了一种奶盖的制备方法,其包括以下步骤:将牛奶与上述的奶盖粉混合,常温打发,成型后,即得所述奶盖。
[0020] 本发明还公开了一种奶盖的制备方法:将牛奶与上述所述奶盖粉混合,于常温下打发,成型后,即得所述奶盖。
[0021] 在上述技术方案中,所述牛奶优选为鲜牛奶,因为鲜牛奶比纯牛奶效果更佳,能让奶盖的奶香和口感更鲜味。
[0022] 相对于现有技术,本发明的有益技术效果为:
[0023] (1)本发明提供的奶盖粉,不需要冷藏打发器具与原料,能够在常温下进行打发,缩短奶盖打发的前期准备时间,简化奶盖打发的工作程序。
[0024] (2)本发明提供的奶盖粉,包含有乳化剂,不需要添加植脂奶油或其他物料来辅助打发,奶盖粉本身可发挥起发作用。并且,本发明的奶盖粉打发时间为30秒至1分钟,打发体积从250ml至550ml以上,产生光亮、白滑、细腻,稠密,带有中等流动性的奶盖表征。
[0025] (3)本发明提供的奶盖粉添加了保水剂,在常温条件下,就能在粘稠度和保水性中取得平衡点,不需要通过低温来提高粘稠和厚实感。
[0026] ⑷本发明提供的奶盖粉制作的奶盖,口感更佳,而且不含反式脂肪酸,更加健康。具体实施方式
[0027] 为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点,下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围,下列实施例中未提及的具体实验方法,通常按照常规实验方法进行。
[0028] 实施例1
[0029] 奶盖粉
[0030] 一种奶盖粉,按重量百分比浓度计,包括以下组分:糖34.5%,植脂末47.615%,乳化剂9.5%,增稠剂0.085%,保水剂0.45%,食用盐1.85%,乳固物6% ;
[0031] 其中,按重量百分比浓度计,乳化剂包括:单,双甘油脂肪酸酯55%、聚甘油酯15%、吐温80 15%和司盘60 15%;
[0032] 所述增稠剂为黄原胶和瓜尔胶的混合物;
[0033] 所述保水剂为三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物,所述三聚磷酸钠和磷酸二氢钾分别占奶盖粉总重量的〇. 20%和0.25%。
[0034] 繼
[0035] —种奶盖的制备方法,包括以下步骤:
[0036] ⑴将本实施例中的奶盖粉的各组分混合均匀,制得奶盖粉;
[0037] (2)按制作250克奶盖为例,在常温的1000毫升的透明带量程的玻璃杯中,加入常温纯牛奶125克,再加入本奶盖粉110克,使用搅拌器具搅拌1-2分钟,再使用双桨打蛋器(6档)中速打发30秒至1分钟,以成流动性,带拉尖下榻,搅拌有拉痕马上消失为成型,可马上食用,可放置在2°C (摄氏度)_8°C (摄氏度)的冰箱中保存使用。
[0038] 实施例2
[0039] 奶盖粉
[0040] 一种奶盖粉,按重量百分比浓度计,包括以下组分:糖33.5 %,植脂末49 %,乳化剂8 · 5%,增稠剂0 · 075%,保水剂0 · 35%,食用盐1 · 75%,乳固物6 · 825% ;
[0041] 其中,按重量百分比浓度计,乳化剂包括:单,双甘油脂肪酸酯65%、聚甘油酯10%、吐温80 10%和司盘60 15%;
[0042] 所述增稠剂为黄原胶和瓜尔胶的混合物;
[0043] 所述保水剂为三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物,所述三聚磷酸钠和磷酸二氢钾分别占奶盖粉总重量的〇. 15%和0.20%。
[0044] 繼
[0045] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0046] 实施例3
[0047] 奶盖粉
[0048] 一种奶盖粉,按重量百分比浓度计,包括以下组分:糖34.5 %,植脂末47 %,乳化剂9.22%,增稠剂0.08%,保水剂0.4%,食用盐1.8%,乳固物7%;
[0049] 其中,按重量百分比浓度计,乳化剂包括:单,双甘油脂肪酸酯65%、聚甘油酯5%、吐温80 15%和司盘60 15%;
[0050] 所述增稠剂为黄原胶和瓜尔胶的混合物;
[0051] 所述保水剂为三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物,所述三聚磷酸钠和磷酸二氢钾分别占奶盖粉总重量的〇. 25%和0.15%。
[0052]
[0053] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0054] 实施例4
[0055] 奶盖粉
[0056] —种奶盖粉,按重量百分比浓度计,包括以下组分:糖34%,植脂末47.615%,乳化剂9.5%,增稠剂0.085%,保水剂0.45%,食用盐1.85%,乳固物6.5% ;
[0057] 其中,按重量百分比浓度计,乳化剂包括:单,双甘油脂肪酸酯65%、聚甘油酯15%、吐温80 5%和司盘60 15%;
[0058] 所述增稠剂为黄原胶和瓜尔胶的混合物;
[0059] 所述保水剂为三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物,所述三聚磷酸钠和磷酸二氢钾分别占奶盖粉总重量的〇. 25%和0.20%。
[0060] 塑羞
[0061] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0062] 实施例5
[0063] 奶盖粉
[0064] 一种奶盖粉,按重量百分比浓度计,包括以下组分:糖34.5 %,植脂末47.615 %,乳化剂9.5%,增稠剂0.085%,保水剂0.45%,食用盐1.85%,乳固物6% ;
[0065] 其中,按重量百分比浓度计,乳化剂包括:单,双甘油脂肪酸酯65%、聚甘油酯15%、吐温80 15%和司盘60 5%;
[0066] 所述增稠剂为黄原胶和瓜尔胶的混合物;
[0067] 所述保水剂为三聚磷酸钠和磷酸二氢钾的混合物,所述三聚磷酸钠和磷酸二氢钾分别占奶盖粉总重量的〇. 20%和0.25%。
[0068] 奶盖
[0069] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0070] 实施例6
[0071] 奶盖粉
[0072] —种奶盖粉,其与实施例1所述奶盖粉的区别仅在于:本实施例中,所述增稠剂为 黄原胶。
[0073]
[0074] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0075] 实施例7
[0076] 奶盖粉
[0077] —种奶盖粉,其与实施例1所述奶盖粉的区别仅在于:本实施例中,所述增稠剂为瓜尔胶。
[0078] 塑羞
[0079] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0080] 对比例1
[0081] —种奶盖粉,其与实施例1所述奶盖粉的区别仅在于:本对比例中,所述保水剂为三聚磷酸钠,所述三聚磷酸钠占奶盖粉总重量的〇. 45%。
[0082] 塑羞
[0083] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0084] 对比例2
[0085] —种奶盖粉,其与实施例1所述奶盖粉的区别仅在于:本对比例中,所述保水剂为 磷酸二氢钾,所述磷酸二氢钾占奶盖粉总重量的0.45%。
[0086] 塑羞
[0087] 奶盖的制备方法同实施例1。
[0088] 实施例8
[0089] 本实施例比较了实施例1、实施例6、实施例7奶盖的粘稠状态。比较时,以不含增稠剂的奶盖粉(奶盖粉的其他组分如实施例1)为原料,按照实施例1所述方法制备奶盖,制得的奶盖作为空白对照。按照下表1,以视觉感官和状态拉丝情况作为判断标准,按“1 一5”分,分数越高,效果越好。最终发现,空白对照得分为1分,实施例6和实施例7奶盖得分均为2分,实施例1奶盖得分为5分。由此可见,实施例1制得的奶盖的增稠效果最佳。
[0090] 表1判断标准依据表
[0091]
Figure CN107751381AD00071
[0093] 实施例9
[0094] 本实施例比较了实施例1、对比例1、对比例2奶盖的保水效果。比较时,以不含保水剂的奶盖粉(奶盖粉的其他组分如实施例1)为原料,按照实施例1所述方法制备奶盖,制得的奶盖作为空白对照。按照下表2,用视觉感官和状态保存情况作为判断标准,评价奶盖(奶盖为实施例1、对比例1、对比例2所述奶盖和空白对照奶盖)在保存12小时、24小时、36小时、48小时的状态,结果如表3所示。由表3可见,实施例1制得的奶盖的保水效果最佳。
[0095] 表2判断标准依据表
[0096]
Figure CN107751381AD00072
[0097] 表3
[0098]
Figure CN107751381AD00081
[0099] 最后所应当说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制,尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1. 一种奶盖粉,其特征在于,按重量百分比浓度计,所述奶盖粉包括以下组分:糖 33.5%〜34.5%,植脂末47%〜49%,乳化剂8.5%〜9.5%,增稠剂0.075%〜0.085%,保 水剂0.35%〜0.45%,食用盐1.75%〜1.85%,乳固物6%〜7%。
2. 如权利要求1所述的奶盖粉,其特征在于,所述乳化剂包括:单,双甘油脂肪酸酯、聚 甘油酯、吐温和司盘。
3. 如权利要求2所述的奶盖粉,其特征在于,按重量百分比浓度计,所述乳化剂包括: 单,双甘油脂肪酸酯55%〜65%、聚甘油酯5%〜15%、吐温80 5%〜15%和司盘60 5%〜 15%〇
4. 如权利要求1所述的奶盖粉,其特征在于,所述增稠剂为胶体。
5. 如权利要求4所述的奶盖粉,其特征在于,所述胶体为黄原胶和瓜尔胶中的至少一 种。
6. 如权利要求5所述的奶盖粉,其特征在于,所述胶体为黄原胶和瓜尔胶的混合物。
7. 如权利要求1所述的奶盖粉,其特征在于,所述的保水剂为三聚磷酸钠和磷酸二氢钾 的混合物。
8. 如权利要求7所述的奶盖粉,其特征在于,所述三聚磷酸钠和磷酸二氢钾分别占奶盖 粉总重量的0.15%〜0.25%和0.15%〜0.25%。
9. 如权利要求1〜8任一项所述的奶盖粉制备得到的奶盖。
10. —种奶盖的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:将牛奶与权利要求1〜8中任一 项所述的奶盖粉混合,常温打发,成型后,即得所述奶盖。
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