CN111011527A

CN111011527A - 一种奶盖奶浆及其制备方法

Info

Publication number: CN111011527A
Application number: CN201911353221.6A
Authority: CN
Inventors: 王辉
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2019-12-25
Filing date: 2019-12-25
Publication date: 2020-04-17
Anticipated expiration: 2039-12-25
Also published as: CN111011527B

Abstract

本发明公开了一种奶盖奶浆及其制备方法，其制备方法包括下述步骤：将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，得料液A；将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，得料液B；将料液B杀菌，均质，冷却，灌装，即得所述奶盖奶浆。本发明的奶盖奶浆为液态产品，冷藏条件下保质期达到30天，无析水分层和结块现象，便于贮存和运输；在冷藏条件下拿出后即可进行打发，简化了门店员工的操作，提高了工作效率和茶饮的出品时间；可以达到目前现场所配制奶盖的口感，在热饮或冷饮中挺立度可以保持30min以上。

Description

一种奶盖奶浆及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种奶盖奶浆及其制备方法。

背景技术

近年来，茶饮店的奶盖茶越来越受欢迎。奶盖茶是在制备好的茶饮上加上一层奶盖，奶盖需要口感绵密细滑，并且对奶盖的挺立度要求比较高，一般要求保持20～30分钟。为了追求绵密的口感和较好的挺立度，所以茶饮店一般都现场制作，一种是采用淡奶油、牛奶、炼乳等各种组分制作；另一种是采用奶盖粉在门店再加稀奶油或牛奶制作。前者因为原料较多，对于现场的操作人员来说操作难度较大，且会因为原料之间的差异和操作人员的手法差异，导致门店间出品的产品口感存在较大差别，标准化难度较大。后者由于是采用奶盖粉，其口感达不到前者的绵密浓香感，而且也需要操作人员在现场进行操作混合，也很难进行标准化。

因此，为了便于茶饮店操作人员的操作，提高工作效率和统一标准，提供一种液态奶盖奶浆，在冷藏条件下拿出后即可进行打发，而且具有现场配制那种奶盖的口感和挺立度，是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题：实现工业化生产液态奶盖奶浆，在冷藏条件下拿出后即可进行打发，其口感绵密浓香，可以达到现在现场配制那种奶盖的口感，在热饮或冷饮中挺立度可以保持30min以上；冷藏条件下保质期达到30天，无析水分层和结块现象。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种奶盖奶浆的制备方法，其原料包括以下质量百分比的组分：12％～16％生牛乳、60％～65％稀奶油、14％～16％炼乳、0.8％～1.2％芝士粉、0.16％～0.18％稳定剂、0.38％～0.42％乳化剂、0.02％～0.04％酸度调节剂、0.5％～0.6％盐和补足至100％的水；

所述制备方法包括下述步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，得料液A；

(2)将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，得料液B；

(3)将料液B杀菌，均质，冷却，灌装，即得所述奶盖奶浆。

对上述制备方法的进一步优化，所述生牛乳的脂肪含量≥3.6％，蛋白质≥3.0％；所述稀奶油的脂肪含量≥40％；所述炼乳为全脂加糖炼乳，脂肪含量≥7.5％，蛋白质含量≥7.5％；以上所述百分比均为占各组分的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，所述稳定剂为微晶纤维素胶体。

对上述制备方法的进一步优化，所述芝士粉为淡味切达芝士粉，脂肪含量37％～45％，蛋白质含量26％～36％；所述百分比为质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的质量比为(2:2:1)～(2:1:1)；和/或，所述酸度调节剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的一种或多种。

对上述制备方法的进一步优化，所述混合为搅拌混合，混合的温度为65～75℃，混合的时间为15～20min。

对上述制备方法的进一步优化，所述混合为搅拌混合，混合的温度为50～60℃，混合的时间为20～30min。

对上述制备方法的进一步优化，所述杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为130℃～135℃，杀菌时间为1s～2s。

对上述制备方法的进一步优化，所述均质的温度为60～70℃，均质压力为0Mpa；和/或，所述冷却温度降低到2～6℃。

本发明还提供一种利用上述任一奶盖奶浆的制备方法制得的奶盖奶浆。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明的奶盖奶浆为液态产品，冷藏条件下保质期达到30天，无析水分层和结块现象，便于贮存和运输；

(2)本发明的液态奶盖奶浆在冷藏条件下拿出后即可进行打发，简化了门店员工的操作，提高了工作效率和茶饮的出品时间；

(3)本发明的奶盖奶浆打发的奶盖口感绵密浓香，可以达到目前现场所配制奶盖的口感，在热饮或冷饮中挺立度可以保持30min以上。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明的一种奶盖奶浆的制备方法，其原料包括以下质量百分比的组分：12％～16％生牛乳、60％～65％稀奶油、14％～16％炼乳、0.8％～1.2％芝士粉、0.16％～0.18％稳定剂、0.38％～0.42％乳化剂、0.02％～0.04％酸度调节剂、0.5％～0.6％盐和补足至100％的水；

所述制备方法包括下述步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，得料液A；

(3)将料液B杀菌，均质，冷却，灌装，即得所述奶盖奶浆。

生牛乳为本领域常规，较佳的，脂肪含量≥3.6％，蛋白质≥3.0％。稀奶油为本领域常规，较佳的，脂肪含量≥40％。炼乳为全脂加糖炼乳，脂肪含量≥7.5％，蛋白质含量≥7.5％；以上所述百分比均为占各组分的质量百分比。

优选地，稳定剂为微晶纤维素胶体。

优选地，芝士粉为淡味切达芝士粉，较佳的为脂肪含量37％～45％，蛋白质含量26％～36％；所述百分比为质量百分比。

优选地，乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的质量比为(2:2:1)～(2:1:1)，较佳的为3:2:2。酸度调节剂可为本领域常规，优选地为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的一种或多种，较佳的为磷酸氢二钠和六偏磷酸钠复配使用，质量比为1:1。水为本领域常规，较佳的为软化水。

步骤(1)中混合的方法和条件可为本领域常规，优选地，混合为搅拌混合，混合的温度为65～75℃，更佳的为70℃；混合的时间为15～20min，更佳的为18min。

步骤(2)中，混合的方法和条件可为本领域常规，优选地，混合为搅拌混合，混合的温度为50～60℃，更佳的为55℃，混合的时间为20～30min，更佳的为25min。

优选地，步骤(3)中，杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为130℃～135℃，杀菌时间为1s～2s。

步骤(4)中，优选地，均质为无菌后均质，均质的温度为60～70℃，更佳的为65℃，均质压力为0Mpa。冷却温度降低到2～6℃。灌装为本领域常规的无菌灌装。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

下述实施例中，生牛乳和稀奶油购自光明乳业股份有限公司，酸度调节剂、微晶纤维素胶体和乳化剂购自丹尼斯克(中国)有限公司，全脂加糖炼乳购自雀巢(中国)有限公司，淡味切达芝士粉购自凯爱瑞配料贸易上海有限公司，其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。

实施例1

一种奶盖奶浆，其制备所需原料配方见下表1。

表1实施例1的原料配方

原料	技术指标	添加量(wt％)
			生牛乳	蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％	12
稀奶油	脂肪：40％	60
			全脂加糖炼乳	蛋白质≥7.5％，脂肪≥7.5％	14
淡味切达芝士粉	蛋白质26％～36％，脂肪37％～45％	0.8
			微晶纤维素胶体	食品级	0.16
乳化剂	硬脂酰乳酸钠:单，双甘油脂肪酸酯:聚甘油脂肪酸酯＝2:2:1	0.38
			磷酸氢二钠	食品级	0.02
海盐	食品级	0.5
			水	软化水	12.14
总计		100

其制备方法包括以下步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为65℃，混合时间15min，得料液A；

(2)将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，混合温度为50℃，混合时间20min，得料液B；；

(3)将料液B杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌130℃，1s)，均质(60℃，0MPa)，冷却(2℃)，无菌灌装。

本实施例终产品中蛋白质、脂肪含量指标：

项目	每100g
		蛋白质	1.61g
脂肪	25.70g

蛋白质含量的测定根据国标GB 5009.5的测定方法进行；脂肪含量的测定根据国标GB 5413.3的测定方法进行。以下实施例同。

实施例2

一种奶盖奶浆，其制备所需原料配方见下表2。

表2实施例2的原料配方

原料	技术指标	添加量(wt％)
			生牛乳	蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％	16
稀奶油	脂肪：40％	65
			全脂加糖炼乳	蛋白质≥7.5％，脂肪≥7.5％	16
淡味切达芝士粉	蛋白质26％～36％，脂肪37％～45％	1.2
			微晶纤维素胶体	食品级	0.18
乳化剂	硬脂酰乳酸钠:单，双甘油脂肪酸酯:聚甘油脂肪酸酯＝2:1:1	0.42
			六偏磷酸钠	食品级	0.04
海盐	食品级	0.6
			水	软化水	0.56
总计		100

制备方法：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为75℃，混合时间20min，得料液A；

(2)将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，混合温度为60℃，混合时间30min，得料液B；

(3)将料液B杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌135℃，2s)，均质(70℃，0MPa)，冷却(6℃)，无菌灌装。

本实施例终产品中蛋白质、脂肪含量指标：

项目	每100g
		蛋白质	1.98g
脂肪	28.14g

实施例3

一种奶盖奶浆，其制备所需原料配方见下表3。

表3实施例3的原料配方

原料	技术指标	添加量(wt％)
			生牛乳	蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％	16
稀奶油	脂肪：40％	65
			全脂加糖炼乳	蛋白质≥7.5％，脂肪≥7.5％	16
淡味切达芝士粉	蛋白质26％～36％，脂肪37％～45％	1.2
			微晶纤维素胶体	食品级	0.16
乳化剂	硬脂酰乳酸钠:单，双甘油脂肪酸酯:聚甘油脂肪酸酯＝3:2:2	0.38
			三聚磷酸钠	食品级	0.02
海盐	食品级	0.6
			水	软化水	0.64
总计		100

其制备方法包括以下步骤：

①将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为75℃，混合时间15min，得料液A；

②将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，混合温度为60℃，混合时间20min，得料液B；

③将料液B杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌135℃，1s)，均质(70℃，0MPa)，冷却(2℃)，无菌灌装。

本实施例终产品中蛋白质、脂肪含量指标：

项目	每100g
		蛋白质	1.98g
脂肪	28.14g

实施例4

一种奶盖奶浆，其制备所需原料配方见下表4。

表4实施例4的原料配方

其制备方法包括以下步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为65℃，混合时间20min，得料液A；

(2)将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，混合温度为50℃，混合时间30min，得料液B；

(3)将料液B杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌130℃，2s)，均质(60℃，0MPa)，冷却(6℃)，无菌灌装。

本实施例终产品中蛋白质、脂肪含量指标：

项目	每100g
		蛋白质	1.61g
脂肪	25.70g

实施例5

一种奶盖奶浆，其制备所需原料配方见下表5。

表5实施例5的原料配方

其制备方法包括以下步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为70℃，混合时间18min，得料液A；

(2)将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，混合温度为55℃，混合时间25min，得料液B；

(3)将料液B杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌133℃，2s)，均质(65℃，0MPa)，冷却(4℃)，无菌灌装。

本实施例终产品中蛋白质、脂肪含量指标：

项目	每100g
		蛋白质	1.79g
脂肪	27.13g

实施例6

一种奶盖奶浆，其制备所需原料配方见下表6。

表6实施例6的原料配方

其制备方法包括以下步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为70℃，混合时间20min，得料液A；

(2)将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，混合温度为55℃，混合时间30min，得料液B；

(3)将料液B杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌133℃，2s)，均质(65℃，0MPa)，冷却(6℃)，无菌灌装。

本实施例终产品中蛋白质、脂肪含量指标：

项目	每100g
		蛋白质	1.79g
脂肪	27.13g

实施例7

一种奶盖奶浆，其制备所需原料配方见下表7。

表7实施例7的原料配方

其制备方法包括以下步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，混合温度为75℃，混合时间18min，得料液A；

(2)将稀奶油、炼乳、芝士粉、酸度调节剂、盐和料液A混合，混合温度为60℃，混合时间25min，得料液B；

(3)将料液B杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌133℃，1s)，均质(65℃，0MPa)，冷却(4℃)，无菌灌装。

本实施例终产品中蛋白质、脂肪含量指标：

项目	每100g
		蛋白质	1.98g
脂肪	28.14g

效果实施例1

对实施例1～实施例7产品进行感官评价。选择30位专业感官评测人员，随机分为3组，每组10人，对奶盖奶浆的稳定性和稠厚度2项指标进行评价，并对打发后奶盖的泡沫细腻度、滋味、挺立度等3项指标进行评测，5项指标的总分作为样品评定分数，以30人的平均分作为最终评定分数，评分规则如表8所示。实验结果记录如表9所示。

表8

表9感官评定结果

样品	稳定性	稠厚度	泡沫细腻度	滋味	挺立度	总分
							实施例1	16	7	17	15	21	76
实施例2	16	8	16	18	28	86
							实施例3	15	9	15	18	25	82
实施例4	17	8	16	15	24	80
							实施例5	18	9	18	18	28	91
实施例6	18	8	17	18	28	89
							实施例7	18	8	18	18	28	90

由表9的数据可以看出，本发明所制备乳制品，在稳定性、稠厚度、泡沫细腻度、滋味和挺立度基本得到了认可，口感清爽顺滑、奶香浓郁。打发的奶盖口感绵密浓香，可以达到现在现场配制那种奶盖的口感。

对比实施例1

对比实施例1所用的稳定剂为结冷胶和/或卡拉胶，其余工艺步骤和条件同实施例4。

对比实施例1组织状态及其稠厚，打发性和挺立度均无法实现本发明。

对比实施例2

对比实施例2所用的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的一种，其余工艺步骤和条件同实施例4。

对比实施例2的打发性和挺立度均无法实现本发明。

对比实施例3

对比实施例3的杀菌采用管式或板式杀菌，其余工艺步骤和条件同实施例4。

对比实施例3在生产过程中容易结焦糊管，无法工业化连续性生产。

对比实施例4

对比实施例4的均质压力为5～20MPa，其余工艺步骤和条件同实施例4。

对比实施例4生产出的产品有大量的气泡，后续打发性和挺立度无法实现本发明，且保质期内析水分层。

本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims

1.一种奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，其原料包括以下质量百分比的组分：12％～16％生牛乳、60％～65％稀奶油、14％～16％炼乳、0.8％～1.2％芝士粉、0.16％～0.18％稳定剂、0.38％～0.42％乳化剂、0.02％～0.04％酸度调节剂、0.5％～0.6％盐和补足至100％的水；

所述制备方法包括下述步骤：

(1)将生牛乳、稳定剂、乳化剂和水混合，得料液A；

(3)将料液B杀菌，均质，冷却，灌装，即得所述奶盖奶浆。

2.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，所述生牛乳的脂肪含量≥3.6％，蛋白质≥3.0％；所述稀奶油的脂肪含量≥40％；所述炼乳为全脂加糖炼乳，脂肪含量≥7.5％，蛋白质含量≥7.5％；以上所述百分比均为占各组分的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为微晶纤维素胶体。

4.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，所述芝士粉为淡味切达芝士粉，脂肪含量37％～45％，蛋白质含量26％～36％；所述百分比为质量百分比。

5.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的质量比为(2:2:1)～(2:1:1)；和/或，所述酸度调节剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为65～75℃，混合的时间为15～20min。

7.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为50～60℃，混合的时间为20～30min。

8.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为130℃～135℃，杀菌时间为1s～2s。

9.根据权利要求1所述的奶盖奶浆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质的温度为60～70℃，均质压力为0Mpa；和/或，所述冷却至温度为2～6℃。

10.一种利用权利要求1-9任一所述奶盖奶浆的制备方法制得的奶盖奶浆。