CN102440297B - 一种奶酪的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种奶酪的生产方法，尤其是一种通过酶处理后，超高温瞬时杀菌，乳化的奶酪的生产方法。通过特定酶处理工艺，将大分子量的蛋白质、脂肪、乳糖等分解成小分子量的肽、氨基酸、脂肪酸、单糖等更易消化吸收；改善奶酪的风味，使风味更柔和，奶香味突出，降低传统工艺带来的的辛辣等刺激气味。超高温瞬时杀菌延长产品货架期到12个月，加大市场流通，方便消费者购买。本发明产品质地柔软，细腻爽滑，具有独特的奶酪风味，营养更易消化吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶酪生产方法，尤其是一种通过酶处理后，超高温瞬时杀菌，乳化的奶酪的生产方法，属于乳品技术领域。
背景技术
奶酪是以乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品。按照加工工艺分为天然奶酪和再制奶酪。
传统的天然奶酪的制备工艺包括原料乳验收、标准化、杀菌、加入发酵剂发酵、加入凝乳酶凝乳、切割、排乳清、脱模、盐渍、成熟，其中加入发酵剂的作用是使牛乳中的乳糖在发酵剂的作用下转化为乳酸，降低牛乳的pH值，有利于乳清的排出。使用发酵剂发酵后，需要经过分离乳清和成熟步骤，这样工艺周期长且步骤繁琐。同时，如果牛奶不经过发酵和成熟，其中的大分子乳糖、蛋白质和脂肪不能分解为小分子单糖、氨基酸和脂肪酸等易于人体消化吸收的成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种奶酪的生产方法，不经过发酵和成熟，简化了工艺步骤和缩短成熟周期。
本发明的另一个目的是提供一种奶酪的生产方法，改善奶酪风味的同时，使大分子量的蛋白、脂肪、乳糖，生成更易人体消化吸收氨基酸、脂肪酸和单糖等小分子成分。
本发明提供了一种奶酪的生产方法，包括配料、杀菌、酶处理、超高温瞬时杀菌和乳化工艺。其中超高温瞬时杀菌中使用直接或间接热交换杀菌，在超高温瞬时杀菌和乳化之间添加乳化剂和稳定剂。
在一种奶酪生产方法的另一种示意性实施方式中，酶处理中使用商业化的脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶和/或低聚半乳糖酶。
在一种奶酪生产方式的再一种示意性实施方式中，酶处理条件为温度20~60℃、时间0.5~12小时。酶处理中酶的质量分数为0.1~1%。超高温瞬时杀菌条件为100~140℃、1~10秒。
在一种奶酪生产方法的又一种示意性实施方式中，乳化剂为包括磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、柠檬酸盐；所述的稳定剂包括卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、瓜尔豆胶、琼脂和/或海藻酸钠。
一种奶酪的生产方法，通过在乳化步骤前添加乳化剂和稳定剂，乳化剂置换出奶酪中连接酪蛋白分子的钙离子，恢复酪蛋白对脂肪和水分的乳化作用，使得蛋白质、脂肪和水分形成稳定的空间网络结构而凝结成块，从而形成与天然奶酪和再制奶酪相似的网状结构。酶处理过程使用商业化酶，包括脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶、低聚半乳糖酶。其中蛋白酶分解蛋白质生成肽类、氨基酸等，氨基酸进一步分解为酮酸、醇、酚、醚等风味物质，提高人体消化吸收利用率；而短链的疏水性肽呈现苦味，肽酶分解苦味肽生成游离氨基酸。其中脂肪酶分解脂肪产生脂肪酸，尤其是短链脂肪酸有强烈的奶酪特征风味，能增香改善风味。其中乳糖酶分解乳糖生成半乳糖、葡萄糖，便于乳糖不耐受人群食用，易消化吸收。超高温瞬时杀菌的目的就是有效杀灭耐热性酶及其代谢产物，保证食品安全。
使用一种奶酪的生产方法，缩短了现有天然奶酪和再制奶酪的工艺周期，简化了工艺步骤。
使用一种奶酪的生产方法，通过酶处理将大分子量的蛋白质、脂肪、乳糖等分解成小分子量的肽、氨基酸、单糖等更易消化吸收；可以改善奶酪风味，使风味更柔和，奶香味突出，降低传统奶酪的辛辣等刺激气味。
使用一种奶酪的生产方法，超高温瞬时杀菌处理过程使用直接或间接热交换杀菌。其中，超高温瞬时杀菌延长产品货架期到12个月，加大市场流通，方便消费者购买。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的具体实施方式。
实施例1一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到20℃，根据配料乳的质量添加0.1%的蛋白酶、0.01%脂酶和0.7%乳糖酶，处理12h。
（4）超高温瞬时杀菌：间接杀菌温度100℃，时间10sec。
（5）添加乳化剂和稳定剂：冷却到80℃时，添加柠檬酸盐类1.0%和焦磷酸盐类1.5%的水溶液作为乳化剂，添加卡拉胶0.3%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：80℃、搅拌10min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
实施例2一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到50℃，根据配料乳的质量添加0.55%的脂肪酶和0.2%的乳糖酶，处理0.5h。
（4）超高温瞬时杀菌：间接杀菌温度140℃，时间1sec。
（5）添加乳化剂：冷却到90℃，添加焦磷酸盐类1.0%和聚磷酸盐类1.0%的水溶液作为乳化剂，添加刺槐豆胶0.5%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：90℃、搅拌5min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
实施例3一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到60℃，根据配料乳的质量添加0.35%低聚半乳糖酶，处理10h。
（4）超高温瞬时杀菌：直接杀菌温度120℃，时间5sec。
（5）添加乳化剂和稳定剂：冷却到90℃，添加磷酸盐类1.2%的水溶液作为乳化剂，添加明胶0.5%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：95℃、搅拌2min，静止保温5min。
（6）抽真空，热灌装：抽真空后，在75℃以上热的状态下灌装。
（7）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（8）检验合格。
实施例4一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到30℃，根据配料乳的质量添加0.68%的脂肪酶和0.32%的蛋白酶，处理3h。
（4）超高温瞬时杀菌：间接杀菌温度110℃，时间8sec。
（5）添加乳化剂：冷却到85℃，添加柠檬酸盐类1.0%、磷酸盐类1.2%和聚磷酸盐类0.5%的水溶液作为乳化剂，添加卡拉胶0.5%和刺槐豆胶0.5%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：85℃、搅拌8min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（8）检验合格。
实施例5一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到30℃，根据配料乳的质量添加0.6%乳糖酶，处理1h。
（4）超高温瞬时杀菌：间接杀菌温度130℃，时间4sec。
（5）添加乳化剂：冷却到80℃，添加柠檬酸盐类0.1%、磷酸盐类1.0%和焦磷酸盐类0.5%的水溶液作为乳化剂，添加瓜尔豆胶0.15%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：80℃、搅拌10min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空，然后在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
实施例6一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到40℃，根据配料乳的质量添加0.12%的酯酶，处理2.5h。
（4）超高温瞬时杀菌：直接杀菌温度100℃，时间10sec。
（5）添加乳化剂和稳定剂：冷却到90℃，添加焦磷酸盐1.2%和聚磷酸盐1.5%的水溶液作为乳化剂，添加明胶0.5%、海藻酸钠0.3%和瓜尔豆胶0.1%水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：90℃、搅拌5min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空后，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
实施例7一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到50℃，根据配料乳的质量添加0.28%肽酶，处理3h。
（4）超高温瞬时杀菌：间接杀菌温度125℃，时间5sec。
（5）添加乳化剂：冷却到80℃，添加柠檬酸盐3.0%的水溶液作为乳化剂。
（6）乳化：80℃、搅拌10min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空后，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
实施例8一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到38℃，添加1.0%的脂肪酶，处理4.5h。
（4）超高温瞬时杀菌：直接杀菌温度120℃，时间5sec。
（5）添加乳化剂：冷却到90℃，添加焦磷酸盐类2.5%的水溶液作为乳化剂，添加海藻酸钠0.4%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：90℃、搅拌5min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空后，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
实施例9一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到60℃，添加0.3%的酯酶和0.04%肽酶，处理2h。
（4）超高温瞬时杀菌：直接杀菌温度140℃，时间1sec。
（5）添加乳化剂和稳定剂：冷却到90℃，根据配料乳的质量添加柠檬酸盐类0.5%和聚磷酸盐类1.4%的水溶液作为乳化剂，添加明胶0.05%、卡拉胶0.03%、刺槐豆胶0.03%、琼脂0.02%、瓜尔豆胶0.02%和海藻酸钠0.01%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：90℃、搅拌5min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空后，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
实施例10一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到50℃，根据配料乳的质量添加0.01%的蛋白酶，处理12h。
（4）超高温瞬时杀菌：间接杀菌温度110℃，时间8sec。
（5）添加乳化剂和稳定剂：冷却到90℃，添加聚磷酸盐类2.5%的水溶液作为乳化剂，添加琼脂0.5%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：90℃、搅拌5min，静止保温5min。
（6）抽真空，热灌装：抽真空后，在75℃以上热的状态下灌装。
（7）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（8）检验合格。
实施例11一种奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤。
（1）配料：经检验合格的牛奶，进行配料得到配料乳。
（2）杀菌：对配料乳进行巴氏杀菌。
（3）酶处理：冷却到20℃，根据配料乳的质量添加0.3%的脂肪酶，0.1%的酯酶，0.02%的蛋白酶，0.1%的肽酶，0.1%的乳糖酶和0.2%的低聚半乳糖酶，处理8h。
（4）超高温瞬时杀菌：间接杀菌温度130℃，时间4sec。
（5）添加乳化剂和稳定剂：冷却到85℃，添加柠檬酸盐类0.5%、磷酸盐类0.8%、焦磷酸盐类0.5%和聚磷酸盐类0.4%的水溶液作为乳化剂，添加卡拉胶0.5%和刺槐豆胶0.5%的水溶液作为稳定剂。
（6）乳化：85℃、搅拌8min，静止保温5min。
（7）抽真空，热灌装：抽真空后，在75℃以上热的状态下灌装。
（8）冷却：快速转移至10℃以下冷藏库冷却保存。
（9）检验合格。
本领域技术人员可以理解，超高温瞬时杀菌可使用直接或间接热交换杀菌。直接热交换杀菌采用蒸汽直接喷射杀菌，使物料在瞬间温度达到100-140℃；间接热交换杀菌采用管式杀菌，管分内外三层，最内层和最外层通过热水加蒸汽混合热源，中间夹层通过奶酪物料。还进行分段加热，预热段与冷却段物料热量交换，余热回收，保证热量交换的最大化，使物料达到瞬间高温，受热均匀。
本领域技术人员还可以理解，酶处理过程中使用商业化脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶、低聚半乳糖酶等，其中蛋白酶分解蛋白质生成肽类、氨基酸等，氨基酸进一步分解为酮酸、醇、酚、醚等风味物质，提高人体消化吸收效果；而短链的疏水性肽呈现苦味，肽酶分解苦味肽生成游离氨基酸。其中脂肪酶和酯酶分解脂肪产生脂肪酸，尤其是短链脂肪酸有强烈的奶酪特征风味，能增香改善风味。其中乳糖酶和低聚半乳糖酶分解乳糖生成半乳糖、葡萄糖，便于乳糖不耐受人群食用，易消化吸收。使用的过程中，可以根据需要具体调整使用的酶的种类和用量。
产品感官评鉴
以实施例1-4的产品作为品尝样品，做感官评鉴。
参照中国乳制品工业行业规范RHB505-2004《再制干酪感官质量评鉴细则》，评分结果如下：
| 指标及平均分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 市场竞品 |
| 滋味及气味，50 | 47 | 46 | 44 | 46 | 42 |
| 组织状态，25 | 24 | 22 | 20 | 20 | 22 |
| 色泽，10 | 9 | 10 | 9 | 10 | 10 |
| 外型，10 | 10 | 10 | 9 | 8 | 9 |
| 包装，5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 综合 | 95 | 93 | 87 | 89 | 88 |
感官评鉴结论：以上数据显示，本发明的奶酪在滋气味、质地、色泽等方面都有明显的改进，得到一致认可。
使用本发明提供的一种奶酪的生产方法，缩短了现有天然奶酪和再制奶酪的工艺周期，简化了工艺步骤。
使用本发明提供的一种奶酪的生产方法进行酶处理，将大分子量的蛋白质、脂肪、乳糖等分解成小分子量的肽、氨基酸、单糖等更易消化吸收；可以改善奶酪风味，使风味更柔和，奶香味突出，降低传统奶酪的辛辣等刺激气味。
使用本发明提供的一种奶酪的生产方法，超高温瞬时杀菌处理过程使用直接或间接热交换杀菌。其中，超高温瞬时杀菌延长产品货架期到12个月，加大市场流通，方便消费者购买。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合，均应属于本发明保护的范围。
Claims (4)
1.一种奶酪的生产方法，由以下步骤组成：配料得到配料乳、杀菌、酶处理，其特征在于，在所述酶处理之后，还经过以下步骤：超高温瞬间杀菌和乳化；
其中，所述超高温瞬时杀菌条件为100~140℃、1~10秒；在所述的超高温瞬时杀菌中使用直接或间接热交换杀菌；
在所述的超高温瞬时杀菌和乳化之间添加乳化剂和稳定剂；所述的乳化剂为磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和/或柠檬酸盐的水溶液；所述的稳定剂为卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、瓜尔豆胶、琼脂和/或海藻酸钠的水溶液。
2.如权利要求1所述的奶酪生产方法，其中所述酶处理中使用的酶为脂肪酶、酯酶、蛋白酶、肽酶、乳糖酶和/或低聚半乳糖酶。
3.如权利要求1所述的奶酪的生产方法，其中所述酶处理条件为温度20~60℃、时间0.5~12小时。
4.如权利要求1所述的一种奶酪的生产方法，其中所述酶处理中酶的使用总量占所述配料乳的质量分数为0.01~1.0%。
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