CN108497093A - 一种奶酪的制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general

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Abstract

本发明公开了一种奶酪的制备方法，将牛乳灭菌，加入发酵剂和凝乳酶，在25～30℃下发酵18～20h，对料液进行搅拌破乳，并进行细化，降温至20℃以下，即得。本发明的奶酪无需长时间后熟，组织状态稠厚细腻，营养丰富，有醇厚的发酵味，奶香味，同时伴有酸奶的风味，没有传统天然奶酪的刺激性气味，更容易被广大中国消费者所接受。

Description

一种奶酪的制备方法
技术领域
本发明属于奶制食品，主要涉及一种奶酪的制备方法。
背景技术
奶酪(干酪，cheese)是以乳和(或)乳制品为原料，添加或者不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品。奶酪是一种营养丰富的滋补食品，其不仅含有营养平衡的氨基酸组分，还含有其他食物中很少有的多种对人体内生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。
奶酪中含有数百种香味物质，但只有少数能赋予其香味特征。奶酪中的风味物质包括原料乳中的风味化合物以及加工过程中酶及微生物代谢时产生的代谢产物，奶酪的香味及刺激性滋气味主要是来自其中的挥发性物质，主要是脂肪酸类、酯类、醛类、醇类、酮类和硫化物。而刺激性气味以及不愉快的风味主要是在后期成熟过程中产生的，这些不良滋味气味为绝大多数中国人无法接受。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种滋味气味能被绝大多数中国人接受的奶酪的制备方法。
本发明提供的技术方案是一种奶酪的制备方法，其特征在于：将牛乳灭菌，加入发酵剂和凝乳酶，在25～30℃下发酵18～20h，对料液进行搅拌破乳，并进行细化，降温至20℃以下，即得。
所述发酵剂的添加量为牛乳重量的0.005～0.01％。
所述凝乳酶的添加量为牛乳重量的0.0008～0.001％。
所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。
乳酸乳球菌乳脂亚种菌落较小，圆形突起，有光泽，菌体呈卵圆形；乳酸乳球菌乳酸亚种表面光滑有光泽，脐状，边缘完整，乳白色。这两种菌种属中温型同型发酵菌种，对不同噬菌体有抵抗性，是传统奶酪生产使用的菌种。这两种菌种合用，可以给产品带来紧密的组织结构和干酪风味，且基本上无传统奶酪的刺激性气味。
所述细化是将料液通过胶体泵进行细化或均质机细化，均质压力≤0.5MPa。细化可以对奶酪的组织状态进行细化，保证产品的稳定性，使产品组织状态均匀，细腻润滑。
还包括将降温后的奶酪在2～8℃放置后熟的步骤。
本发明的奶酪无需长时间后熟，组织状态稠厚细腻，营养丰富，有醇厚的发酵味，奶香味，同时伴有酸奶的风味，没有传统天然奶酪的刺激性气味，更容易被广大中国消费者所接受。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将检验合格，无抗生素的牛乳进行标准化；
2)将牛乳在60℃下灭菌20min；
3)将牛乳冷却至25℃；
4)加入牛乳重量0.005％的发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种按4:1混合)和0.0008％的凝乳酶，在25℃下发酵18h；
5)对料液进行搅拌破乳，然后将料液通过胶体泵进行细化或均质机细化，均质压力≤0.5MPa，降温至20℃以下，得到成品奶酪；
6)将成品奶酪在2℃放置20h。
实施例2
1)将检验合格，无抗生素的牛乳进行标准化；
2)将牛乳在60℃下灭菌20min；
3)将牛乳冷却至25℃；
4)加入牛乳重量0.01％的发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种按1:1混合)和0.001％的凝乳酶，在30℃下发酵20h；
5)对料液进行搅拌破乳，然后将料液通过胶体泵进行细化或均质机细化，均质压力≤0.5MPa，降温至20℃以下，得到成品奶酪；
6)将成品奶酪在8℃放置24h。
实施例3
1)将检验合格，无抗生素的牛乳进行标准化；
2)将牛乳在60℃下灭菌20min；
3)将牛乳冷却至25℃；
4)加入牛乳重量0.008％的发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种按2:1混合)和0.009％的凝乳酶，在28℃下发酵19h；
5)对料液进行搅拌破乳，然后将料液通过胶体泵进行细化或均质机细化，均质压力≤0.5MPa，降温至20℃以下，得到成品奶酪；
6)将成品奶酪在6℃放置22h。
实施例4
1)将检验合格，无抗生素的牛乳进行标准化；
2)将牛乳在60℃下灭菌20min；
3)将牛乳冷却至25℃；
4)加入牛乳重量0.005％的发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种按3:1混合)和0.001％的凝乳酶，在25℃下发酵20h；
5)对料液进行搅拌破乳，然后将料液通过胶体泵进行细化或均质机细化，均质压力≤0.5MPa，降温至20℃以下，得到成品奶酪；
6)将成品奶酪在2℃放置24h。

Claims (6)

1.一种奶酪的制备方法，其特征在于：将牛乳灭菌，加入发酵剂和凝乳酶，在25～30℃下发酵18～20h，对料液进行搅拌破乳，并进行细化，降温至20℃以下，即得。
2.根据权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于：所述发酵剂的添加量为牛乳重量的0.005～0.01％。
3.根据权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于：所述凝乳酶的添加量为牛乳重量的0.0008～0.001％。
4.根据权利要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于：所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。
5.根据要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于：所述细化是将料液通过胶体泵进行细化或均质机细化，均质压力≤0.5MPa。
6.根据要求1所述的奶酪的制备方法，其特征在于：还包括将降温后的奶酪在2～8℃放置20～24h进行后熟的步骤。
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CN108835258A (zh) * 2018-07-13 2018-11-20 光明乳业股份有限公司 一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法

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