KR101708008B1 - 허브 성분을 포함하는 치즈 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일 측면에 따르면, 허브 성분을 포함하는 치즈를 제공하고자 한다.
이를 위해, 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는, 원유; 치즈 스타터(starter)와 허브 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 통해, 면역기능을 강화하고 소화제, 강장제, 소염제, 항암제의 효능을 가지는 허브의 효과가 치즈에서 적절히 발휘되도록 할 수 있다.

Description

허브 성분을 포함하는 치즈 제조방법{Cheese Comprising Herb Ingredient Manufacturing Method }

본 발명은 허브 성분을 포함하는 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 허브 성분이 갖는 기능적 요소가 치즈에서 최적으로 발현될 수 있는 허브 성분을 포함하는 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 1,400여 종류가 된다고 한다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 분류되며, 이때 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다.

일 예로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체더가 원산지인 체더 치즈, 프랑스 망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈와, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성하지 않고 소비되는 크림 치즈 등이 있다.

상기 가공 치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 다양하게 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.

치즈는 미국과 캐나다를 비롯한 전 유럽지역, 남미지역 그리고 오세아니아 지역의 여러 나라에서 많이 생산하고 있으며, 특히 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고 있다. 한국인의 치즈소비량은 유럽인들보다 훨씬 적지만 우유의 생산 및 식생활의 변화에 의해 최근 급속히 증대하고 있다.

그러나 치즈소비의 현상을 살펴보면 비숙성 치즈가 중심이고 숙성된 치즈가 수입되고 있어도 독특한 향미 때문에 소비자 대중에게 외면되고 있는 상황에서 소비자들의 웰빙과 로하스 시대 요구에 부응하는 치즈제조기술개발이 절실히 요구되고 있다.

이러한 상황에서, 종래기술(한국공개특허 제2003-0001202호)은 효소 또는 생약 엑기스 성분을 첨가한 치즈 등의 유제품의 개발을 제안하고 있는데, 단순히 치즈 등의 유제품에 효소 등의 유용한 성분을 첨가하는 것만 제시하고 있을 뿐, 구체적으로 어떠한 작용을 통해 어떠한 영양소가 효과적으로 제공될 수 있고, 제조 공정이 구체적으로 어떻게 이루어지는지에 대해서는 언급이 없었다.

따라서, 상기 종래기술의 단점을 해결할 수 있는 치즈의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

한국공개특허공보 제2003-0001202호 (2004. 07. 14. 공개)

상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 일 측면에 따르면, 허브 성분을 포함하는 치즈를 제공하고자 한다.

본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는, 원유; 치즈 스타터(starter)와 허브 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 허브 분말은, 전체 치즈 조성 내 0.01 내지 0.1 중량% 함유된 것을 특징으로 한다.

상기 치즈 스타터는, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris 중 하나이거나 둘 이상으로 혼합된 중온균을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 가우다 치즈 (Gouda cheese)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈 제조방법은, 원유를 살균 및 냉각하는 제1단계; 스타터를 접종하는 제2단계; 발효 및 렌넷(rennet) 첨가를 수행하는 제3단계; 응고확인 및 커드 절단을 수행하는 제4단계; 1차 교반 및 1차 유청 배제를 수행하는 제5단계; 가온 및 2차 교반을 수행하는 제6단계; 2차 유청 배제 및 허브 분말을 첨가하는 제7단계; 예비 압착 및 본 압착을 수행하는 제8단계; 소금물 염지 및 건조를 수행하는 제9단계; 숙성 및 절단을 수행하는 제10단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1단계는, 상기 원유를 섭씨 63도에서 30분 동안 또는 섭씨 72도에서 15초 동안 살균하고, 섭씨 31도 내지 33도로 냉각하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2단계는, 중온균 10u (DVS 3g)를 원유 100Kg에 접종하거나 또는 상기 중온균인 유산균의 배양액 1000ml를 첨가하여 상기 스타터를 접종하는 것을 특징으로 한다.
참고로, 상기 DVS(Direct vat Set or Direct vat starter)는 치즈 제조시 스타터를 벳트에 바로 직접 투여하는 방식이다.

또한, 상기 제3단계는, 상기 제2단계의 스타터 접종 후 5분 동안 교반 후 45 내지 60분 동안 정치 발효하고, 원유 100Kg 당 17 내지 19ml의 렌넷을 정제수에 10 내지 20배 희석하여 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제5단계는, 15분 내지 20분 동안 교반하고 2분 내지 5분 동안 정치하고, 상기 정치된 커드가 가라앉으면 상기 원유 총 중량의 30 내지 35%의 유청을 제거하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제6단계는, 섭씨 31도 내지 33도의 커드와 유청에 섭씨 70도 내지 80도의 가온수를 첨가하고, 상기 커드와 유청의 온도가 섭씨 38도가 되도록 2차 교반하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제7단계는, 제거되는 상기 유청의 양이 상기 원유 총 중량의 20 내지 25%가 되도록 하고, 상기 허브 분말은 살균 처리된 것이고, 상기 첨가되는 허브 분말의 양은 상기 커드 중량의 0.01 내지 0.1%인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제8단계는, 상기 커드 무게의 0.5 내지 1배의 압력으로 예비 압착을 수행하고, 상기 예비 압착 수행 후 상기 커드를 몰드에 넣고 4회의 본 압착을 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 면역기능을 강화하고 소화제, 강장제, 소염제, 항암제의 효능을 가지는 허브의 효과가 치즈에서 적절히 발휘되도록 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈의 숙성에 따른 pH의 변화량을 호두를 포함하는 치즈와 비교하여 도시한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈의 숙성에 따른 생균수의 변화량을 도시한 그래프이다.

우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물. 우유에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 효소등이 포함되어 있다. 지방은 가장 중요한 성분이며 이것을 제외한 것을 탈지유라고 한다. 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며 우유의주단백질인 카세인이 주성분이다. 응유를 제외한 수용액을 유청이라 하고 전 단백질의 20%를 포함한다. 유청에는 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 락토글로불린에는 면역글로불린이 포함되어 있으며 특히 초유에 함량비가 높다.

본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는 수요자에게 허브가 가지는 면역기능 강화, 소화제, 강장제, 소염제, 항암제의 효능을 효과적으로 제공할 수 있다.

아래의 치즈 및 허브 성분을 이용하여 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈를 제조한다.

1. 가우다 치즈 (Gouda cheese)

네덜란드 남부에 위치한 가우다 근교에서 200여 년 전부터 만들어진 것으로 Edam Cheese와 유사하나 지방함량이 높으며, 외피는 적색으로 염색한다. 이 치즈는 살균시키지 않은 우유를 가지고 만든 Sweet Curd Cheese로서 Semi-Soft에서 Hard Cheese까지 있다.

2. 허브(herb)

허브는 푸른 풀을 의미하는 라틴어 '허바(herba)'에 어원을 두고 있으며, 고대 국가에서는 향(香)과 약초(藥草)라는 뜻으로 사용하였다. 『옥스퍼드 영어사전』에는 허브를 "잎이나 줄기가 식용과 약용으로 쓰이거나 향과 향미로 이용되는 식물"로 정의하고 있다. 즉 허브는 향이 있으면서 인간에게 유용한 식물이다

허브 식물에 함유되어 있는 성분에는 탄수화물, 무기질, 비타민, 아미노산, 정유, 지방산, 글리세롤, 사포닌, 탄닌, 알칼로이드, 배당체, 테르펜, 수지, 펙틴, 쓴맛 성분 등이 있다. 이들 성분 중 정유(essential oil)는 방향유로 휘발성이 있으며 식물의 세포 안에 들어 있다. 정유는 향기가 좋으며 열을 가하면 증발한다. 피부에 바르면 2∼3초 안에 스며들어 깊이 흡수되는 특성이 있다. 정유는 신체의 면역 기능을 강화하고 방부제, 소독살균제, 소화제, 강장제, 거담제, 소염제, 항암제 등으로 사용된다.

거의 모든 허브는 차로 이용이 가능하다. 허브로 만든 차는 허브 식물에 포함되어 있는 유효 성분을 따뜻한 물에 녹여 낸 자연적인 건강음료이다. 스트레스를 많이 받는 사람들이 허브차를 마시면 심신이 안정되며, 몸에 기운이 없을 때는 활력을 준다.

상기에서 언급한 내용을 기초로, 이하에서는 본 발명의 실시예에 대하여 첨부된 도면을 통해 이하에서 상세히 설명한다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈의 숙성에 따른 pH의 변화량에 대해 도 1을 기초로 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈의 숙성에 따른 pH의 변화량을 호두를 포함하는 치즈와 비교하여 도시한 그래프이다.

도 1에서 ◇-◇ 부분은 호두 가우다 치즈(Walnut Gouda cheese)의 숙성에 따른 pH의 변화량이고, □-□ 부분은 허브 가우다 치즈(Herb Gouda cheese)의 숙성에 따른 pH의 변화량을 나타낸다.

페어링 테스트를 통해 숙성치즈 2종인 허브 가우다 치즈와 호두 가우다 치즈를 선발하여 치즈의 품질 변화를 살펴보았다. 숙성치즈는 숙성실에 약 8주간 숙성하며 pH의 변화를 분석하였다. 숙성 치즈의 외관 변화는 없는 것으로 나타났고, 특히 숙성치즈는 pH 5.12 ~ 5.39의 범위를 나타냈다.

숙성치즈에서 호두 가우다 치즈는 5.12 ~ 5.36의 범위를 나타내고 허브 가우다 치즈는 5.15 ~ 5.39를 나타냈다. 숙성 치즈의 경우 기본 치즈의 End point 5.2와 유사하게 나오는 것으로 보아 치즈의 품질에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.

즉, 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는 치즈 본연의 상태를 유지하면서 허브가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

다음으로 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈의 숙성에 따른 생균수(유산균수)의 변화량에 대해 도 2를 기초로 이하에서 설명한다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈의 숙성에 따른 생균수의 변화량을 도시한 그래프이다.

도 2에서 ◇-◇ 부분은 호두 가우다 치즈(Walnut Gouda cheese)의 숙성에 따른 생균수의 변화량이고, □-□ 부분은 허브 가우다 치즈(Herb Gouda cheese)의 숙성에 따른 생균수의 변화량을 나타낸다.

생균수는 숙성 0주에서 가장 높은 균수(11.381 ~11.408)로 나타났고, 이후 2주부터 점차 증가되어 9.13에서 10.4를 나타내며 나타났다.

숙성치즈 2종에 대한 생균수 측정에 대한 결과는 도 2에 도시된 바와 같이, 허브 가우다 치즈와 호두 가우다 치즈의 경우 비슷하게 11.381~11.408로 나타났고, 2주 이후부터 다소 낮아져 숙성하는 과정에서 생균수의 값이 다소 높아지는 것을 볼 수 있었다.

하지만 결론적으로 두 치즈의 경우 같은 가우다 치즈로 숙성이 진행됨에 따라 큰 차이는 없는 것으로 나타났다.

즉, 도 2에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는 치즈 본연의 상태를 유지하면서 허브가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

다음으로 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 지치인 허브 가우다 치즈와 비교군인 호두 가우다 치즈의 일반 성분 분석 내용에 대해 아래의 표 1을 기초로 상세히 설명한다.

아래 표 1(Chemical composition of Imsil Cured cheese during the ripening)은, 와인과 치즈의 페어링 결과 선발된 숙성치즈 2종(호두 가우다 치즈, 허브 가우다 치즈)에 대한 일반성분을 분석한 결과를 나타낸다.

표 1에 도시된 바와 같이, 숙성치즈인 호두 가우다 치즈 및 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈인 허브 가우다 치즈는, 숙성기간 동안 수분의 함량이 약 7~8%감소함으로써 고형분의 함량이 높아지는 것을 알 수 있었다.

그러나 전반적으로 두 치즈 모두 치즈 본연의 상태를 유지하였고, 결론적으로 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는 치즈 자체의 성분을 기본으로 제공하면서 허브가 가지는 효능을 추가적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

다음으로, 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈인 허브 가우다 치즈와 비교군인 호두 가우다 치즈의 9대 영양소 성분 분석 내용에 대해 아래의 표 2를 기초로 상세히 설명한다.

아래 표 2(Nutritional analysis of Imsil Cured cheese during the ripening)는, 페어링 결과 선발된 숙성치즈 2종(호두 가우다 치즈, 허브 가우다 치즈)에 대한 9대 영양성분을 분석한 결과를 나타낸다.

검 사 항 목	숙성치즈
	호두 가우다 치즈			허브 가우다 치즈
	영양성분	KFDA 일일권장기준량	하루섭취량	영양성분	KFDA 일일권장기준량	하루섭취량
열량 (kcal/100g)	407kcal	-	-	369kcal	-	-
수분 (g/100g)	37.76g	-	-	41.49g	-	-
회분 (g/100g)	2.76g	-	-	3.13g	-	-
탄수화물 (g/100g)	2.18g	328g	0.7%	0.41g	328g	0.13%
조단백질 (g/100g)	23.43g	60g	39.1%	25.47g	60g	42.5%
조지방 (g/100g)	33.87g	50g	67.74%	29.50g	50g	59%
나트륨 (mg/100g)	388.8880mg	3.5g	11.1%	364.9213mg	3.5g	10.4%
트랜스지방 (g/100g)	1.9306g	-	-	1.2182g	-	-
당류 (g/100g)	0g	-	-	0g	-	-
포화지방 (g/100g)	23.4107g	15g	156%	21.0048g	15g	140%
콜레스테롤 (mg/100g)	98.3072mg	300mg	32.8%	105.6782mg	300mg	35.2%

표 2에 나타난 것과 같이, 9대 영양성분 분석 결과, 호두 가우다 치즈가 허브 가우다 치즈보다 수분과 조단백질, 콜레스테롤의 함량이 다소 낮은 경향을 보였으나 두 치즈 모두 큰 차이는 없는 것으로 판단된다.

즉, 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는 치즈 본연의 상태를 유지하면서 허브가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

마지막으로 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈인 허브 가우다 치즈와 비교군인 호두 가우다 치즈의 조직도 분석 내용에 대해 아래의 표 3을 기초로 상세히 설명한다.

표 3(Chemical composition of Imsil Cured cheese during the ripening)에 나타나듯이, 조직도 분석 결과 두 숙성 치즈(호두 가우다 치즈, 허브 가우다 치즈)는 숙성 초기보다 숙성이 이루어지면서 조직이 점차 낮아지는 경향을 보였고, 특히 접착성 부분에서 허브 가우다 치즈에서 숙성초기 2059.67에서 1428.33으로 낮아진 것을 알 수 있었고, 검성인 Gumminess에서 호두 가우다 치즈와 허브 가우다 치즈 두 치즈 모두 감소되는 것을 알 수 있었다.

그러나 결론적으로는 표 3에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈는 치즈 본연의 상태를 유지하면서 허브가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

아래에서는 본 발명의 실시예에 따른 허브 성분을 포함하는 치즈의 제조 방법에 대해 설명한다.

1.원유

먼저 소정 수량의 원유를 준비한다.

2. 살균

다음으로 원유를 63℃에서 30분 동안 살균하거나, 또는 72℃에서 15초 동안 살균한다.

3. 냉각

살균 후 31 내지 33℃ 온도로 냉각한다.

4. 스타터 접종

원유 100kg에 10u (DVS 3g)의 중온균을 따뜻한 물에 첨가하기 15분전 미리 풀어 준비한 뒤 접종하거나 또는 중온균인 유산균의 배양액 1,000ml를 첨가한다.

5. 발효

스타터 접종 한 다음 5분 동안 교반한 후 45분 내지 60분 동안 정치 발효 과정을 수행한다.

6. 렌넷(rennet) 첨가

원유 100kg 당 17~19ml 정도의 렌넷을 정제수 10~20배로 희석하여 첨가한다.

7. 응고 확인

렌넷을 첨가하고 25분 내지 50분 경과 후 커드 굳기를 확인한다. 이 때, 원유 온도는 31 내지 33℃로 유지된다. 그리고, 커드나이프로 확인하고, 커드의 절단면이 단단하고 깨끗하면 절단한다.

8. 커드 절단

렌넷을 첨가하고 25분 내지 50분 경과 후 0.8 내지 10mm 크기의 큐브 형태로 절단 후 2분 내지 5분 동안 정치한다.

9. 1차 교반

아주 천천히 약 15분 내지 20분 동안 교반한 후 약 2분 내지 5분 동안 정치한다.

10. 1차 유청 배제

정치된 커드가 가라앉으면 원유 총량의 30 내지 35%에 해당하는 유청을 제거한다. 이때 배제된 유청의 양은 가라앉은 커드 표면이 보일 때까지 유청을 제거한 양과 같다.

11. 가온

커드와 유청의 온도가 31 내지 33℃인 상태에서 약 70 내지 80℃의 물을 첨가한다. 그런 후 5분에 1℃의 속도로 38℃까지 30분에 걸쳐 교반하며 가온하는데 그 가온수는 원유 총 중량의 25 내지 30%가 되도록 한다.

12. 2차 교반

38℃의 온도를 유지하며 커드 내 수분을 제거한다. 이 때 커드 내의 수분 함유량을 손으로 체크하며 추가적으로 교반하는데, 그 시간은 30분 내지 60분 내외로 한다. 또한, 이때의 pH는 5.7 내지 5.9 정도가 되도록 한다.

13. 2차 유청 배제

커드 내 수분 함량을 체크하여 유청을 커드 표면이 보일 때까지 제거하는데, 이 때 제거되는 유청의 양은 원유 총 중량의 20 내지 25%가 되도록 한다.

14. 허브 첨가

치즈에 첨가되는 허브는 90 내지 110℃의 온도에서 15분 내지 30분 동안 살균 처리한 허브를 사용한다.

여기서 허브는 차이브, 복손크레, 민트류, 로즈마리, 라벤더, 바질, 오레가노, 캐모마일, 세이지, 마죠람 등을 포함한다.

살균된 허브를 잘게 자른 다음 커드의 무게에 따라 허브를 커드 중량의 0.01 내지 0.1%로 산정하여 커드에 잘 섞어준다.

15. 예비 압착

허브를 첨가한 커드를 약 5분간 가라앉힌 다음, 한 쪽 벽면으로 커드 전체를 다 밀어낸다. 그리고 난 후, 커드 위쪽에서 커드 무게의 0.5 내지 1배의 압력으로 압착을 약 30분 내지 40분 동안 실시한다. 이때 커드는 압착 과정 중에 유청 내에 있게 한다.

16. 본 압착

예비압착을 통해 사각의 모형을 지닌 커드를, 가우다 치즈 원형몰드(Kadovac)나 사각몰드(약 250g, 350g, 500g, 1000g, 3000g, 5000g, 10000g)틀에 맞게 나이프로 잘라 넣는다.

몰드의 크기에 맞게 넣은 커드를 압착기에 올려 압착하는데 아래처럼 4회로 나누어서 합착을 수행한다.

1차 압착 : 커드무게의 2배 / 약 30분

2차 압착 : 반전하여 커드무게의 3배 / 약 30분

3차 압착 : 반전하여 커드무게의 5배 / 약 60분

4차 압착 : 반전하여 overnight 과정을 수행 (1000g 내외의 치즈는 약 9 내지 12시간 내외, 1000g 이상의 치즈는 약 12 내지 18시간 내외로 압착을 수행)

17. 소금물 염지

몰드에서 빼낸 치즈는 무게를 측정하여 kg당 약 4 내지 6시간 동안 10-13도를 유지하며, 염도 16 내지 25%의 천일염 혹은 정제염을 포함하는 소금물에 첨가한다. 이 때, 염지하는 시간에 따라 염도 중간에 소금물에 담근 치즈를 반전하여 치즈의 위아래에 소금이 골고루 스며들게 한다.

18. 건조

소정 시간이 경과한 후, 소금물에서 치즈를 빼내고 천을 이용하여 소금물을 닦고 건조실(5-10℃/75-85%) 혹은 숙성실(12-15℃/85-95%)에서 치즈를 오전 1번, 오후에 1번 반전하며 건조시킨다. 건조일은 2-5일로 한다.

19. 숙성

건조된 치즈는 숙성실(12-15℃/85-95%)에서 1000g 이하는 약 1-2개월, 1000g이상은 2-3개월의 단기숙성치즈로 숙성하거나 혹은 그 이상 숙성하는 장기숙성치즈로 제조한다.

20. 절단 및 판매

숙성이 끝난 치즈는 250g, 350g, 500g은 진공포장지 혹은 수축필름지를 이용하여 포장하고 500g이상은 원형 그대로 포장하거나 혹은 작은 그램의 단위로 절단하여 진공포장지나 수축필름지를 이용하여 포장한 후 냉장보관(5-7℃/75-85%) 하며 판매한다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.

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Claims (12)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 원유를 살균 및 냉각하는 제1단계;
   스타터를 접종하는 제2단계;
   발효 및 렌넷(rennet) 첨가를 수행하는 제3단계;
   응고확인 및 커드 절단을 수행하는 제4단계;
   1차 교반 및 1차 유청 배제를 수행하는 제5단계;
   가온 및 2차 교반을 수행하는 제6단계;
   2차 유청 배제 및 허브 분말을 첨가하는 제7단계;
   예비 압착 및 본 압착을 수행하는 제8단계;
   소금물 염지 및 건조를 수행하는 제9단계;
   숙성 및 절단을 수행하는 제10단계를 포함하고,
   상기 제1단계는,
   상기 원유를 섭씨 63도에서 30분 동안 또는 섭씨 72도에서 15초 동안 살균하고,
   섭씨 31도 내지 33도로 냉각하며,
   상기 제2단계는,
   중온균 10u (DVS 3g)를 원유 100Kg에 접종하거나 또는 상기 중온균인 유산균의 배양액 1000ml를 첨가하여 상기 스타터를 접종하고,
   상기 제3단계는,
   상기 제2단계의 스타터 접종 후 5분 동안 교반 후 45 내지 60분 동안 정치 발효하고, 원유 100Kg 당 17 내지 19ml의 렌넷을 정제수에 10 내지 20배 희석하여 첨가하며,
   상기 제5단계는,
   15분 내지 20분 동안 교반하고 2분 내지 5분 동안 정치하고, 상기 정치된 커드가 가라앉으면 상기 원유 총 중량의 30 내지 35%의 유청을 제거하고,
   상기 제6단계는,
   섭씨 31도 내지 33도의 커드와 유청에 섭씨 70도 내지 80도의 가온수를 첨가하고, 상기 커드와 유청의 온도가 섭씨 38도가 되도록 2차 교반하고,
   상기 제7단계는,
   제거되는 상기 유청의 양이 상기 원유 총 중량의 20 내지 25%가 되도록 하고, 상기 허브 분말은 살균 처리된 것이고, 상기 첨가되는 허브 분말의 양은 상기 커드 중량의 0.01 내지 0.1%이며,
   상기 제8단계는,
   상기 커드 무게의 0.5 내지 1배의 압력으로 예비 압착을 수행하고, 상기 예비 압착 수행 후 상기 커드를 몰드에 넣고 4회의 본 압착을 수행하고,
   상기 허브는,
   복손크레, 민트류, 라벤더, 오레가노, 캐모마일, 세이지 및 마죠람이 혼합되는 것을 특징으로 하는 허브 성분을 포함하는 치즈 제조방법.
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