KR100641274B1 - 허브 요구르트의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 요구르트에 허브를 발효전과 발효후에 각각 첨가함으로써 요구르트에 함유되어 있는 유산균의 과도한 증식을 방지하여 신선한 상태를 유지할 수 있도록 하여 유통기간을 증가시킬 수 있는 허브 요구르트의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 주요구성은 통상의 요구르트 제조방법에 있어서, 혼합유 90 내지 94wt%와, 허브 0.5 내지 2.5wt%를 투입 및 교반하는 허브혼합물 형성공정과, 상기 허브혼합물 형성공정에서 수득한 허브혼합물을 100 내지 180kg/cm²의 압력으로 균질화하고, 그 균질된 용액을 80 내지 95℃에서 5 내지 15분간 살균하여 35 내지 45℃로 냉각하는 살균 및 냉각공정과, 상기 살균 및 냉각공정에서 살균 및 냉각된 허브혼합물에 유산균을 접종한 후, 정백당 5 내지 9wt%를 첨가하고 약 40℃에서 5 내지 6시간 발효시키고, 허브 0.5 내지 2.5wt%를 투입하여 교반시킨 후, 0 내지 10℃로 냉각하는 배양공정과, 상기 배양공정을 통해 생성되는 응유(curd)를 포장하는 포장공정으로 제조되는 것에 특징이 있다.

허브, 요구르트, 유산균, 정백당,

Description

허브 요구르트의 제조방법{manufacture method of herbyogurt}

도 1은 본 발명에 따른 허브 요구르트의 제조공정을 도시한 플로우챠트.

본 발명은 요구르트에 허브를 발효전과 발효후에 각각 첨가함으로써 요구르트에 함유되어 있는 유산균의 과도한 증식을 방지하여 신선한 상태를 유지할 수 있도록 하여 유통기간을 증가시킬 수 있는 허브 요구르트의 제조방법에 관한 것이다.

요구르트는 터키의 아나톨리아 및 발칸반도 주변의 동유럽 여러 나라에서 오래 전부터 이용하던 발효유의 일종으로 러시아의 생물학자 I.I.메치니코프가 불가리아에 장수자가 많은 사실과 요구르트 음용의 관습을 결부시켜, 젖산균이 장내 유해세균의 발육을 억제하기 때문이라는 설을 제창한 뒤 구미 여러 나라에 보급되었다.

이러한 요구르트는 원래 우유·양젖 또는 그 탈지유를 살균하지 않고 실온에 방치하거나, 또는 이미 만들어진 요구르트의 일부를 약간 첨가하여 자연적으로 젖 산발효시킨 것인데, 그대로 또는 설탕·벌꿀 등을 첨가해서 먹거나 고기요리의 조미, 야채의 드레싱 등 조리재료로 널리 이용되고 있다.

특히, 현재 제공되는 요구르트는 우유에 각종 유산균을 첨가하거나 각종 기능성 물질을 첨가하여 소비자들에게 제공되고 있다.

그러나, 이와 같은 요구르트는 우유를 사용하기 때문에 우유에서 발생되는 고유의 냄새 뿐만 아니라 각종 유산균의 발효로 인하여 발생된 요구르트에서 발생되는 냄새를 제거할 수 없는 단점이 있다.

한편, 허브의 발상지는 지중해 연안지역으로 중동, 터키, 이집트, 그리스, 로마 등의 지역에서 옛날부터 허브가 이용되어 왔다. 허브는 우리인간과 밀접한 관계가 있어서 사람들의 생활 속에서 잎, 줄기와 뿌리 등이 식용, 약용에 쓰이거나 향기 등의 폭넓게 사용해 왔다. 이러한 허브는 식용, 약용으로 널리 이용되며, 상쾌한 향기와 청량감과 더불어 방부, 살균효과, 그윽한 자연 속 식물의 향기로 신경안정제와 피로회복효과에도 탁월한 효능이 있다고 밝혀지고 있다.

허브는 약의 개념이 함축된 영양공급과 건강증진을 위한 식품으로서 비타민과 미네랄이 풍부하고 각종 약리성분이 함유되어 있어서 곡물류나 채소 과일류와는 다른 기능을 가지고 있다. 소화, 수렴, 이뇨, 살균, 항균 작용 등이 있어 식이 요법을 겸하는 경우가 많으며 요리에서 스파이스의 기능이 강조되고 있다.

본 발명의 목적은 요구르트에 허브를 발효전과 발효후에 각각 첨가함으로써 요구르트에 함유되어 있는 유산균의 과도한 증식을 방지하여 신선한 상태를 유지할 수 있도록 하여 유통기간을 증가시킬 수 있는 허브 요구르트의 제조방법을 제공함에 있다.

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본 발명의 허브가 첨가된 요구르트의 제조방법은 60 내지 70℃의 온도로 약 30분 내지 1시간 동안 1차 살균된 것이나 또는 살균된 원유에 탈지분유와 펙틴을 믹싱호퍼에서 잘 혼합한 혼합유를 이용한 통상의 요구르트 제조방법에 있어서, 상기 혼합유 90 내지 94wt%와, 허브 0.5 내지 2.5wt%를 투입 및 교반하는 허브혼합물 형성공정과, 상기 허브혼합물 형성공정에서 수득한 허브혼합물을 100 내지 180kg/cm²의 압력으로 균질화하고, 그 균질된 용액을 80 내지 95℃에서 5 내지 15분간 살균하여 35 내지 45℃로 냉각하는 살균 및 냉각공정과, 상기 살균 및 냉각공정에서 살균 및 냉각된 허브혼합물에 유산균을 접종한 후, 정백당 5 내지 9wt%를 첨가하고 약 40℃에서 5 내지 6시간 발효시키고, 허브 0.5 내지 2.5wt%를 투입하여 교반시킨 후, 0 내지 10℃로 냉각하는 배양공정과, 상기 배양공정을 통해 생성되는 응유(curd)를 포장하는 포장공정으로 제조되는 것에 특징이 있다.

이하 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다 음과 같다.

본 발명의 허브 요구르트의 제조방법은 원유 또는 원유에 탈지분유와 펙틴이 혼합된 혼합유를 균질화하여 살균하고, 균주를 접종 후 유산균을 배양하여 제조되는 요구르트에 있어서, 상기 요구르트의 전체 제품 배합률의 100wt% 중에서 허브를 1 내지 5wt% 범위내에서 첨가하여 구성된 것이다.

도 1를 참조하여 자세히 살펴보면, 검사가 완료된 원유를 저유조에서 이송하여 60 내지 70℃의 온도로 약 30분 내지 1시간 동안 1차 살균하여 사용하거나 또는 살균된 원유에 탈지분유와 펙틴을 믹싱호퍼에서 잘 혼합하여 혼합유를 제조하되, 이 혼합유를 전체 제품 배합률의 90 내지 94wt%로 하여 용해탱크로 이송하고, 그 이송된 혼합유에 허브 잎, 줄기 또는 이들의 분말을 전체 제품 배합률의 0.5 내지 2.5wt%를 하고, 고르게 교반하여 혼합된 허브 혼합물을 형성한다.

여기서 허브는 로즈마린인 것이 바람직하며, 원유 또는 원유에 탈지분유와 펙틴이 혼합된 혼합유에서 발생되는 냄새를 제거하게 된다. 이때, 허브의 전체 배합량의 0.5wt% 미만으로 첨가할 경우 허브가 가지는 고유의 영양분을 충분히 제공하지 못하게 되며, 또한 2.5wt% 이상을 투입할 경우에는 허브 맛에 의해 요구르트의 풍미를 잃어버리게 된다.

상기 허브혼합물 형성공정에서 허브혼합물을 100 내지 180kg/cm²의 압력으로 균질화하고, 그 균질된 용액을 80 내지 95℃에서 5 내지 15분간 살균을 한 후 발효에 가장 적당한 온도인 35 내지 45℃로 냉각한다.

그 후, 살균되어 냉각된 허브혼합물을 배양탱크로 이송하고 35 내지 45℃에서 유산균을 접종하고, 정백당 5 내지 9wt%를 첨가하여 약 40℃에서 5 내지 6시간 유산균을 배양하여 수소이온지수(pH)가 4.4 내지 4.7가 되도록 배양시킨다. 이때, 투입되는 유산균은 전체 중량에 대하여 1 내지 2 무게비율로 첨가된다.

한편, 정백당을 전체 제품 배합률의 5wt% 미만으로 첨가될 경우 단맛이 떨어져 풍미가 없게되며, 또한 정백당을 전체 제품 배합률의 9wt% 이상 첨가될 경우 단맛이 과다하게 됨으로써 5 내지 9wt% 범위내에서 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

한편, 배양이 완료되면, 배양물에 전체중량을 기준으로 허브 잎, 줄기 또는 분말 0.5 내지 2wt%를 증류시켜 형성된 용액(엑기스)를 투입하여 교반시킨 후, 0 내지 10℃로 냉각시킨다. 이때, 첨가된 허브 용액에 의해 유산균에 의해 발효된 배양물에서 발생되는 체취를 허브향으로 제거할 수 있다. 또한, 유산균의 발효가 완료된 상태에서 허브를 첨가하면 배양이 완료된 요구르트에서의 유산균 증식을 억제하여 요구르트를 신선한 상태로 계속 유지할 수 있다.

그리고, 배양하여 냉각시켜 생성되는 응유(curd)를 분쇄한 후 자동충전기를 이용하여 180ml 내지 500ml 등으로 충전 및 포장하면, 0 내지 10℃ 이하에서 보관하면 약 10간 식용할 수 있는 허브 요구르트의 제조가 완료된다.

이상에서와 같이 본 발명에 의하여 요구르트의 제조과정 중에서 유산균의 증식 전에 허브를 1차 혼합하여 혼합유에서 발생되는 냄새를 제거하고, 유산균에 발효가 완료된 후 다시 허브를 2차 혼합하여 유산균의 발효과정에서 발생되는 체취를 제거하면서 발효가 완료된 상태에서 유산균의 증식을 억제하여 요구르트의 신선한 상태를 계속 유지시켜 유통기간을 늘릴 수 있는 장점이 있습니다.

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Claims (3)

1. 60 내지 70℃의 온도로 약 30분 내지 1시간 동안 1차 살균된 것이나 또는 살균된 원유에 탈지분유와 펙틴을 믹싱호퍼에서 잘 혼합한 혼합유를 이용한 통상의 요구르트 제조방법에 있어서,

   상기 혼합유 90 내지 94wt%와, 허브 0.5 내지 2.5wt%를 투입 및 교반하는 허브혼합물 형성공정과,

   상기 허브혼합물 형성공정에서 수득한 허브혼합물을 100 내지 180kg/cm²의 압력으로 균질화하고, 그 균질된 용액을 80 내지 95℃에서 5 내지 15분간 살균하여 35 내지 45℃로 냉각하는 살균 및 냉각공정과,

   상기 살균 및 냉각공정에서 살균 및 냉각된 허브혼합물에 유산균을 접종한 후, 정백당 5 내지 9wt%를 첨가하고 약 40℃에서 5 내지 6시간 발효시키고, 허브 0.5 내지 2.5wt%를 투입하여 교반시킨 후, 0 내지 10℃로 냉각하는 배양공정과,

   상기 배양공정을 통해 생성되는 응유(curd)를 포장하는 포장공정으로 제조되는 것에 특징으로 하는 허브 요구르트의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 허브는 잎, 줄기 및 분말 중에서 선택한 어느 하나인 것을 특징으로 하는 허브 요구르트의 제조방법.

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