JPH11155480A - デザート乳製品 - Google Patents
デザート乳製品Info
- Publication number
- JPH11155480A JPH11155480A JP9347217A JP34721797A JPH11155480A JP H11155480 A JPH11155480 A JP H11155480A JP 9347217 A JP9347217 A JP 9347217A JP 34721797 A JP34721797 A JP 34721797A JP H11155480 A JPH11155480 A JP H11155480A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flavor
- microcapsules
- dairy product
- dessert
- ice cream
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- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ベースとなるミルク風味を消すことなく、し
かも全く異なるフレーバーを安定的に共存させることに
より、ミルク風味と油性香気成分の風味とをバランスよ
く調和した風味を付与できるデザート乳製品を提供す
る。 【解決手段】 油性香気成分を封入したマイクロカプセ
ルを添加したデザート乳製品。
かも全く異なるフレーバーを安定的に共存させることに
より、ミルク風味と油性香気成分の風味とをバランスよ
く調和した風味を付与できるデザート乳製品を提供す
る。 【解決手段】 油性香気成分を封入したマイクロカプセ
ルを添加したデザート乳製品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、油性香気成分を封
入したマイクロカプセルを添加したデザート乳製品に関
する。
入したマイクロカプセルを添加したデザート乳製品に関
する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】アイス
クリーム、ヨーグルト等のデザート乳製品は、近年消費
者の嗜好の多様化によって、多種多様の商品が販売され
ている。これらの商品は、風味（フレーバー）を付ける
ことで、その嗜好、商品性を高め、また他商品との差別
化が図られることが多い。特にその風味付け（フレーバ
リング）は、重要な要素となっている。これらの風味付
け（フレーバリング）の方法としては、直接香料を添加
する方法の他、果実、果肉、果汁等の素材をそのまま添
加する方法が行われている。これらの商品のフレーバー
の種類としてはストロベリー、オレンジ、レモン、グレ
ープ、メロン等の果実のフレーバー、チョコレート、コ
ーヒー、抹茶等の嗜好品のフレーバーがある。
クリーム、ヨーグルト等のデザート乳製品は、近年消費
者の嗜好の多様化によって、多種多様の商品が販売され
ている。これらの商品は、風味（フレーバー）を付ける
ことで、その嗜好、商品性を高め、また他商品との差別
化が図られることが多い。特にその風味付け（フレーバ
リング）は、重要な要素となっている。これらの風味付
け（フレーバリング）の方法としては、直接香料を添加
する方法の他、果実、果肉、果汁等の素材をそのまま添
加する方法が行われている。これらの商品のフレーバー
の種類としてはストロベリー、オレンジ、レモン、グレ
ープ、メロン等の果実のフレーバー、チョコレート、コ
ーヒー、抹茶等の嗜好品のフレーバーがある。
【０００３】一般に、アイスクリーム、ヨーグルト等の
デザート乳製品に香料を直接添加すると、ベースとなる
ミルク風味がその香料の風味によって消えてしまい、本
来の風味が損なわれてしまうことが多い。また、香料は
安定性も悪いので、香料を直接添加することによって、
先味の風味付けはできるが、保管中に香料の変質、劣化
により風味の変化が著しく、応用しにくい。
デザート乳製品に香料を直接添加すると、ベースとなる
ミルク風味がその香料の風味によって消えてしまい、本
来の風味が損なわれてしまうことが多い。また、香料は
安定性も悪いので、香料を直接添加することによって、
先味の風味付けはできるが、保管中に香料の変質、劣化
により風味の変化が著しく、応用しにくい。
【０００４】特に、香料の中でもペパーミント、ラベン
ダー等のハーブ系のフレーバーは、非常に個性が強く素
材そのものは添加しにくく、できたとしてもその素材の
香気成分が香料そのものに比べて発現しにくいため、効
果的な風味付けができない。このようなことから、ハー
ブ系のフレーバリングは、デザート乳製品には応用しに
くいものであった。
ダー等のハーブ系のフレーバーは、非常に個性が強く素
材そのものは添加しにくく、できたとしてもその素材の
香気成分が香料そのものに比べて発現しにくいため、効
果的な風味付けができない。このようなことから、ハー
ブ系のフレーバリングは、デザート乳製品には応用しに
くいものであった。
【０００５】一方で、乳製品は、ヨーグルトに代表され
るように健康的なイメージが強く、デサート乳製品に本
来のミルク風味を失うことなく、効果的にハーブ系の香
りが付与され、かつその香りの保存安定性が優れていれ
ば、より一層のイメージアップと差別化が期待できる。
るように健康的なイメージが強く、デサート乳製品に本
来のミルク風味を失うことなく、効果的にハーブ系の香
りが付与され、かつその香りの保存安定性が優れていれ
ば、より一層のイメージアップと差別化が期待できる。
【０００６】ところで、近年食品の分野において、可食
性の被膜を有するマイクロカプセルの利用が注目されて
いる。香気成分を封入したマイクロカプセルの食品への
応用例としては、ケーキ類（特公平３−１７５９２８号
公報）、和菓子（特公平３−２７７２３８号公報）、チ
ーズ食品（特公平１−２４７０３４号公報）等がある。
しかし、デザート乳製品への利用はなく、ペパーミン
ト、ラベンダー等のハーブ系のフレーバーを用いたもの
もない。
性の被膜を有するマイクロカプセルの利用が注目されて
いる。香気成分を封入したマイクロカプセルの食品への
応用例としては、ケーキ類（特公平３−１７５９２８号
公報）、和菓子（特公平３−２７７２３８号公報）、チ
ーズ食品（特公平１−２４７０３４号公報）等がある。
しかし、デザート乳製品への利用はなく、ペパーミン
ト、ラベンダー等のハーブ系のフレーバーを用いたもの
もない。
【０００７】本発明は、上記の問題点に鑑み、油性香気
成分、なかでもハーブ系のフレーバーを封入したマイク
ロカプセルを使用し、香気成分が安定的に保持され、か
つベースとなるミルク風味とバランスよく調和した新規
なデザート乳製品を提供するのである。
成分、なかでもハーブ系のフレーバーを封入したマイク
ロカプセルを使用し、香気成分が安定的に保持され、か
つベースとなるミルク風味とバランスよく調和した新規
なデザート乳製品を提供するのである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、油性香気
成分を封入したマイクロカプセルをデザート乳製品に添
加すると、ベースとなるミルク風味を消さずに、カプセ
ルに含まれる全く異なる香気成分を安定的に共存させる
ことができ、また食しているときに咀嚼によってカプセ
ルが崩壊して香気が発現するので、その香気を楽しむこ
とができると共に、更にそれによって後味のマスキング
がなされることを見出した。
成分を封入したマイクロカプセルをデザート乳製品に添
加すると、ベースとなるミルク風味を消さずに、カプセ
ルに含まれる全く異なる香気成分を安定的に共存させる
ことができ、また食しているときに咀嚼によってカプセ
ルが崩壊して香気が発現するので、その香気を楽しむこ
とができると共に、更にそれによって後味のマスキング
がなされることを見出した。
【０００９】ここでいうデザート乳製品とは、牛乳、粉
乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品を主体とした原料で加
工されたデザート食品であり、具体的には、チーズ、ヨ
ーグルト、アイスクリーム、ババロア、プリン等をい
う。本発明はこれらの知見に基づく新規なデザート乳製
品である。
乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品を主体とした原料で加
工されたデザート食品であり、具体的には、チーズ、ヨ
ーグルト、アイスクリーム、ババロア、プリン等をい
う。本発明はこれらの知見に基づく新規なデザート乳製
品である。
【００１０】以下本発明の構成について詳細に説明す
る。本発明に使用する油性香気成分は、通常食品に使用
される物ならばどのような物でも良いが、好ましくはペ
パーミント、ラベンダー、カモミール、ジャスミン、ロ
ーズマリー等のハーブ系のフレーバーである。
る。本発明に使用する油性香気成分は、通常食品に使用
される物ならばどのような物でも良いが、好ましくはペ
パーミント、ラベンダー、カモミール、ジャスミン、ロ
ーズマリー等のハーブ系のフレーバーである。
【００１１】一方、マイクロカプセルの皮膜剤として
は、ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペク
チン等が知られているが、加工食品での加熱耐性、保存
安定性のためには、アルギン酸ナトリウム及び／又はペ
クチン、ジェランガム等の多価金属塩が優れており、補
助剤として、糖類、蛋白質を併用することもできる。
は、ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペク
チン等が知られているが、加工食品での加熱耐性、保存
安定性のためには、アルギン酸ナトリウム及び／又はペ
クチン、ジェランガム等の多価金属塩が優れており、補
助剤として、糖類、蛋白質を併用することもできる。
【００１２】マイクロカプセルの製造法としては、様々
な公知の技術を用いることができるが、なかでも液中硬
化被覆法（オリフィス法）が好ましい。すなわち、香気
成分を内容液とし、皮膜剤溶液を外液として、二重管ノ
ズルより滴下、又は遠心射出し、硬化液によって捕集、
硬化することによりマイクロカプセルを得る方法であ
る。この皮膜剤溶液としてアルギン酸ナトリウム及び／
又はペクチン，ジェランガム、硬化液として塩化カルシ
ウム水溶液が好ましい。このとき、二重ノズルの口径、
液の流量を変更することにより、マイクロカプセルの粒
径、比重を調整することができる。更に、カプセルの内
容液もしくは皮膜に適当な色素を用いて着色を施すこと
により、商品中でのカプセルの存在感ならびに美的価値
を高めることができる。
な公知の技術を用いることができるが、なかでも液中硬
化被覆法（オリフィス法）が好ましい。すなわち、香気
成分を内容液とし、皮膜剤溶液を外液として、二重管ノ
ズルより滴下、又は遠心射出し、硬化液によって捕集、
硬化することによりマイクロカプセルを得る方法であ
る。この皮膜剤溶液としてアルギン酸ナトリウム及び／
又はペクチン，ジェランガム、硬化液として塩化カルシ
ウム水溶液が好ましい。このとき、二重ノズルの口径、
液の流量を変更することにより、マイクロカプセルの粒
径、比重を調整することができる。更に、カプセルの内
容液もしくは皮膜に適当な色素を用いて着色を施すこと
により、商品中でのカプセルの存在感ならびに美的価値
を高めることができる。
【００１３】アイスクリーム、ヨーグルト等の乳製品
は、その粘性によりマイクロカプセルを均一に分散させ
ることができ、違和感なく食することができる。
は、その粘性によりマイクロカプセルを均一に分散させ
ることができ、違和感なく食することができる。
【００１４】
【実施例】以下に本発明を実施例により詳細に説明する
が、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
が、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００１５】（実施例１）ラベンダーフレーバーオイル
を含むマイクロカプセル入りヨーグルトの製造
を含むマイクロカプセル入りヨーグルトの製造
【００１６】１）マイクロカプセル内容液の調製 以下の配合比に従いマイクロカプセル内容液を調製し
た。 ラベンダーフレーバーオイル １０．０wt％ コーンサラダ油 ９０．０wt％
た。 ラベンダーフレーバーオイル １０．０wt％ コーンサラダ油 ９０．０wt％
【００１７】２）マイクロカプセル皮膜溶液の調製 以下の配合比に従いマイクロカプセル皮膜溶液を調製し
た。 アルギン酸ナトリウム塩 １．５wt％ ジェランガム ０．３wt％ 果糖 ５．０wt％ 水 ９３．２wt％
た。 アルギン酸ナトリウム塩 １．５wt％ ジェランガム ０．３wt％ 果糖 ５．０wt％ 水 ９３．２wt％
【００１８】３）マイクロカプセルの調製 二重管ノズルの内側から上記１）にて調製したマイクロ
カプセル内容液を、外側から上記２）にて調製したマイ
クロカプセル皮膜溶液を５．０重量％の塩化カルシウム
水溶液中に滴下し、油分約３０％、ラベンダーフレーバ
ーオイルとして約３％を含む粒径１〜３mmのマイクロカ
プセルを得た。
カプセル内容液を、外側から上記２）にて調製したマイ
クロカプセル皮膜溶液を５．０重量％の塩化カルシウム
水溶液中に滴下し、油分約３０％、ラベンダーフレーバ
ーオイルとして約３％を含む粒径１〜３mmのマイクロカ
プセルを得た。
【００１９】４）マイクロカプセル入りヨーグルトの調
製 上記３）にて調製したマイクロカプセルを、市販の加糖
ヨーグルトに対して１．０重量％添加し、マイクロカプ
セル入りヨーグルトを調製した。このヨーグルトは、食
しているときに咀嚼によってカプセルが崩壊してラベン
ダーの香りが発現するので、先味のミルク風味と後味の
ラベンダー風味がバランスよく調和した味となった。こ
のヨーグルトを１０℃で１週間及び２週間保存後、官能
検査にて風味を評価した。マイクロカプセル入りヨーグ
ルトは、２週間保存後においても、ベースのミルク風味
に加えてラベンダーの香りを保持していた。（表１）
製 上記３）にて調製したマイクロカプセルを、市販の加糖
ヨーグルトに対して１．０重量％添加し、マイクロカプ
セル入りヨーグルトを調製した。このヨーグルトは、食
しているときに咀嚼によってカプセルが崩壊してラベン
ダーの香りが発現するので、先味のミルク風味と後味の
ラベンダー風味がバランスよく調和した味となった。こ
のヨーグルトを１０℃で１週間及び２週間保存後、官能
検査にて風味を評価した。マイクロカプセル入りヨーグ
ルトは、２週間保存後においても、ベースのミルク風味
に加えてラベンダーの香りを保持していた。（表１）
【００２０】（比較例１）（実施例１）における上記
１）のマイクロカプセル内容液の調製に使用したラベン
ダーフレーバーオイルそのものを、上記４）で使用した
市販の加糖ヨーグルトに対して、フレーバーオイルの濃
度が実施例と等濃度になるよう０．０３重量％添加し、
比較例とした。このヨーグルトは、ベースのミルク風味
がラベンダーの香料の香りに負けてしまい、実施例に比
べて好ましくない風味となった。これを同様に１０℃で
１週間保存後、官能検査にて風味を評価したところ、ラ
ベンダーの香りが減少し、ヨーグルトのベースの風味が
変質していた。（表１）
１）のマイクロカプセル内容液の調製に使用したラベン
ダーフレーバーオイルそのものを、上記４）で使用した
市販の加糖ヨーグルトに対して、フレーバーオイルの濃
度が実施例と等濃度になるよう０．０３重量％添加し、
比較例とした。このヨーグルトは、ベースのミルク風味
がラベンダーの香料の香りに負けてしまい、実施例に比
べて好ましくない風味となった。これを同様に１０℃で
１週間保存後、官能検査にて風味を評価したところ、ラ
ベンダーの香りが減少し、ヨーグルトのベースの風味が
変質していた。（表１）
【００２１】
【表１】 記号の説明 ☆☆☆☆☆ 風味がよい ☆☆☆☆ ↑ ☆☆☆ ☆☆ ↓ ☆ 風味が悪い
【００２２】（実施例２） ペパーミントフレーバーオイルを含むマイクロカプセル
入りアイスクリームの製造
入りアイスクリームの製造
【００２３】１）マイクロカプセル内容液の調製 以下の配合比に従いマイクロカプセル内容液を調製し
た。ペパーミントフレーバーオイル ３０．０wt％ 綿実油 ６８．０wt％ 油性青色色素 ２．０wt％
た。ペパーミントフレーバーオイル ３０．０wt％ 綿実油 ６８．０wt％ 油性青色色素 ２．０wt％
【００２４】２）マイクロカプセル皮膜溶液の調製 以下の配合比に従いマイクロカプセル皮膜溶液を調製し
た。 アルギン酸ナトリウム塩 １．５wt％ ペクチン ０．５wt％ デキストリン ５．０wt％ 水 ９６．５wt％
た。 アルギン酸ナトリウム塩 １．５wt％ ペクチン ０．５wt％ デキストリン ５．０wt％ 水 ９６．５wt％
【００２５】３）マイクロカプセルの調製 二重管ノズルの内側から上記１）にて調製したマイクロ
カプセル内容液を、外側から上記２）にて調製したマイ
クロカプセル皮膜溶液を５．０重量％の塩化カルシウム
水溶液中に滴下し、油分約３０％、ペパーミントフレー
バーオイルとして約９％を含む粒径１〜３mmのマイクロ
カプセルを得た。
カプセル内容液を、外側から上記２）にて調製したマイ
クロカプセル皮膜溶液を５．０重量％の塩化カルシウム
水溶液中に滴下し、油分約３０％、ペパーミントフレー
バーオイルとして約９％を含む粒径１〜３mmのマイクロ
カプセルを得た。
【００２６】４）マイクロカプセル入りアイスクリーム
の調製 上記３）の方法に従って調製したマイクロカプセルを用
い、マイクロカプセル入りアイスクリームを調製した。
まず以下の配合比に従いアイスクリームベースを調製し
た。 アイスクリームミックス ６５ｇ 牛乳 １５０ｇ 卵黄 １個 このアイスクリームベースに対して、マイクロカプセル
を１．０重量％添加し、均一に分散させた後、凍結して
アイスクリームを調製した。このアイスクリームは、食
しているときに咀嚼によってカプセルが崩壊してペパー
ミントの香りが発現するので、先味のミルク風味と後味
のペパーミント風味がバランス良く調和した味となっ
た。（表２）
の調製 上記３）の方法に従って調製したマイクロカプセルを用
い、マイクロカプセル入りアイスクリームを調製した。
まず以下の配合比に従いアイスクリームベースを調製し
た。 アイスクリームミックス ６５ｇ 牛乳 １５０ｇ 卵黄 １個 このアイスクリームベースに対して、マイクロカプセル
を１．０重量％添加し、均一に分散させた後、凍結して
アイスクリームを調製した。このアイスクリームは、食
しているときに咀嚼によってカプセルが崩壊してペパー
ミントの香りが発現するので、先味のミルク風味と後味
のペパーミント風味がバランス良く調和した味となっ
た。（表２）
【００２７】（比較例２）（実施例２）のマイクロカプ
セルの代わりに、マイクロカプセル内容液の調製に使用
したペパーミントフレーバーオイルそのものを、アイス
クリームベースに対して、フレーバーオイルの濃度が実
施例と等濃度になるよう０．０９重量％添加し、比較例
とした。このアイスクリームは、ベースのミルク風味が
ペパーミントの香料の香りに負けてしまい、実施例に比
べて好ましくない風味となった。（表２）
セルの代わりに、マイクロカプセル内容液の調製に使用
したペパーミントフレーバーオイルそのものを、アイス
クリームベースに対して、フレーバーオイルの濃度が実
施例と等濃度になるよう０．０９重量％添加し、比較例
とした。このアイスクリームは、ベースのミルク風味が
ペパーミントの香料の香りに負けてしまい、実施例に比
べて好ましくない風味となった。（表２）
【００２８】
【表２】実施例２及び比較例２のペパーミントカプセル
入りアイスクリームの官能評価 ａ）アイスクリームを口に入れた際の風味 ｂ）後味における風味 ｃ）総合評価 実施例２ 口に入れた際にミルク風味が口に広がり、
軽い咀嚼でカプセルが割れ、ペパーミントの風味が後味
に徐々に広がるためアイスクリームのミルキー感とペパ
ーミントの爽やかさが楽しめて非常に好ましい。 比較例２ 口に入れたとたんペパーミントの刺激が口
中に広がりミルキー感がほとんど感じられない。ミント
系のキャンディやガムを食べているような感じでアイス
クリームらしさがなく、おいしくない。
入りアイスクリームの官能評価 ａ）アイスクリームを口に入れた際の風味 ｂ）後味における風味 ｃ）総合評価 実施例２ 口に入れた際にミルク風味が口に広がり、
軽い咀嚼でカプセルが割れ、ペパーミントの風味が後味
に徐々に広がるためアイスクリームのミルキー感とペパ
ーミントの爽やかさが楽しめて非常に好ましい。 比較例２ 口に入れたとたんペパーミントの刺激が口
中に広がりミルキー感がほとんど感じられない。ミント
系のキャンディやガムを食べているような感じでアイス
クリームらしさがなく、おいしくない。
【００２９】
【発明の効果】本発明により、アイスクリーム、ヨーグ
ルト等のデザート乳製品において、ベースとなるミルク
風味を消すことなく、全く異なるフレーバーを安定的に
共存させ、ミルク風味とバランスよく調和した風味を付
与することができる。これにより、従来困難であったハ
ーブ類のフレーバーのデザート乳製品への利用が可能と
なる。
ルト等のデザート乳製品において、ベースとなるミルク
風味を消すことなく、全く異なるフレーバーを安定的に
共存させ、ミルク風味とバランスよく調和した風味を付
与することができる。これにより、従来困難であったハ
ーブ類のフレーバーのデザート乳製品への利用が可能と
なる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/187 Ａ２３Ｌ 1/187 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｚ
Claims (3)
- 【請求項１】 油性香気成分を封入したマイクロカプセ
ルを添加したデザート乳製品。 - 【請求項２】 請求項１の油性香気成分が、ペパーミン
ト、ラベンダー等のハーブ系のフレーバーである請求項
１記載のデザート乳製品。 - 【請求項３】 請求項１のマイクロカプセルが、アルギ
ン酸ナトリウム及び／又はペクチン、ジェランガム等の
多糖類と、カルシウムその他の多価金属塩等を反応させ
て被膜を形成した、耐熱性、耐水性を持つカプセルであ
る請求項１記載のデザート乳製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9347217A JPH11155480A (ja) | 1997-12-02 | 1997-12-02 | デザート乳製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9347217A JPH11155480A (ja) | 1997-12-02 | 1997-12-02 | デザート乳製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11155480A true JPH11155480A (ja) | 1999-06-15 |
Family
ID=18388723
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9347217A Withdrawn JPH11155480A (ja) | 1997-12-02 | 1997-12-02 | デザート乳製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11155480A (ja) |
Cited By (10)
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-
1997
- 1997-12-02 JP JP9347217A patent/JPH11155480A/ja not_active Withdrawn
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