JPH02207761A - ゼリー状食品とその製造方法 - Google Patents
ゼリー状食品とその製造方法Info
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- JPH02207761A JPH02207761A JP1029195A JP2919589A JPH02207761A JP H02207761 A JPH02207761 A JP H02207761A JP 1029195 A JP1029195 A JP 1029195A JP 2919589 A JP2919589 A JP 2919589A JP H02207761 A JPH02207761 A JP H02207761A
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Classifications
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
-
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- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ゼリー状物にクリーム状物あるはジャム状物
を内蔵させたゼリー状食品とその製造方法に関する。
を内蔵させたゼリー状食品とその製造方法に関する。
従来、例えば水手かん、ムース、ゼリー、ババロア等の
ようなゲル化剤を混入して製造されるゼリー状菓子に、
別に味付けのためのクリームソース等のクリーム状物や
ジャム状物を添加する場合は、缶容器等にゼリー状物を
まず充填し、次いでこのゼリー状物の上にクリーム状物
やジャム状物を乗せるか、あるいは塗布した後さらにゼ
リー状物を充填し、缶容器等を密封し、さらに缶容器等
を80℃〜110℃の温度で加熱殺菌して製品化してい
る。
ようなゲル化剤を混入して製造されるゼリー状菓子に、
別に味付けのためのクリームソース等のクリーム状物や
ジャム状物を添加する場合は、缶容器等にゼリー状物を
まず充填し、次いでこのゼリー状物の上にクリーム状物
やジャム状物を乗せるか、あるいは塗布した後さらにゼ
リー状物を充填し、缶容器等を密封し、さらに缶容器等
を80℃〜110℃の温度で加熱殺菌して製品化してい
る。
また、ゼリー状菓子に液状あるいは半液状物を内蔵させ
る従来技術としては、ゼリー状菓子を製造する際、ゼリ
ー状菓子の原料となるゲル化剤の代りに2価の金属イオ
ンと反応してゲル化するアルギン酸ナトリウム等を用い
、これらの材料の混合、加熱の後、2価の金属イオンが
存在する溶液中に落下させ、この溶液と接触したゼリー
状物の外側表面を固化される一方、ゼリー状物の中心部
を液状あるいは半液状のままとしておくものがある。
る従来技術としては、ゼリー状菓子を製造する際、ゼリ
ー状菓子の原料となるゲル化剤の代りに2価の金属イオ
ンと反応してゲル化するアルギン酸ナトリウム等を用い
、これらの材料の混合、加熱の後、2価の金属イオンが
存在する溶液中に落下させ、この溶液と接触したゼリー
状物の外側表面を固化される一方、ゼリー状物の中心部
を液状あるいは半液状のままとしておくものがある。
しかしながら、従来のゼリー状物にクリーム状物やジャ
ム状物を内蔵させる方法では、充填後の缶容器等の加熱
殺菌の際に、添加物としてのクリーム状物やジャム状物
は、ゼリー状物と混り合ってしまい、このためゼリー状
物菓子としての本来風味のある品質が失なわれ、味が損
われてしまう欠点があった。
ム状物を内蔵させる方法では、充填後の缶容器等の加熱
殺菌の際に、添加物としてのクリーム状物やジャム状物
は、ゼリー状物と混り合ってしまい、このためゼリー状
物菓子としての本来風味のある品質が失なわれ、味が損
われてしまう欠点があった。
また、2価の金属イオンの存在する溶液中にゼリー状物
を落下させてその外側表面を固化させる方法では、ゼリ
ー状物の中心部の液状あるいは半液状物と外側表面の固
化した部分とは、共に同一の材料からなるので、ゼリー
状菓子の味付や味覚の向上にはさほど貢献しないという
欠点があった。
を落下させてその外側表面を固化させる方法では、ゼリ
ー状物の中心部の液状あるいは半液状物と外側表面の固
化した部分とは、共に同一の材料からなるので、ゼリー
状菓子の味付や味覚の向上にはさほど貢献しないという
欠点があった。
さらに、ゼリー状菓子を賞味する際には、缶容器を開封
して食べる時に好みに応じてクリーム状物やジャム状物
をゼリー状物と混ぜて食べる方が美味である。しかし、
従来の製造方法では、加熱殺菌時にゼリー状物とクリー
ム状物やジャム状物が混り合ってしまうため、両者を別
々に分けて保存し、食べる時にそれぞれを混ぜ合せる必
要があった。
して食べる時に好みに応じてクリーム状物やジャム状物
をゼリー状物と混ぜて食べる方が美味である。しかし、
従来の製造方法では、加熱殺菌時にゼリー状物とクリー
ム状物やジャム状物が混り合ってしまうため、両者を別
々に分けて保存し、食べる時にそれぞれを混ぜ合せる必
要があった。
本発明は、このような問題点を除去して、密封加熱殺菌
された缶容器中にゼリー状物とクリーム状あるいはジャ
ム状物とを開封時まで混り合わないように保存できるゼ
リー状菓子とその製造方法とを提供することを目的とし
ている。
された缶容器中にゼリー状物とクリーム状あるいはジャ
ム状物とを開封時まで混り合わないように保存できるゼ
リー状菓子とその製造方法とを提供することを目的とし
ている。
なお、本発明はゼリー状菓子のほかに魚、肉類のペース
ト状あるいはムース状食品等のゼリー状食品にも利用で
きる。
ト状あるいはムース状食品等のゼリー状食品にも利用で
きる。
上記目的を達成するため、本発明では、混合、撹拌加熱
された後缶容器に充填・密封され、かつ加熱殺菌された
加熱処理温度以上の溶融点をもつゲル化剤を含有したゼ
リー状物と、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の形状
に形取りした後、ゲル化剤の溶融点以下の温度範囲でゼ
リー状物に内蔵されたゼリー状物に含有させたゲル化剤
よりも低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリーム状
物あるいはジャム状物とからなり、ゼリー状物に含有さ
せたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌することによりクリ
ーム状物あるいはジャム状物が内蔵時の形状及び品質を
保持したまま半液状となるようにする。
された後缶容器に充填・密封され、かつ加熱殺菌された
加熱処理温度以上の溶融点をもつゲル化剤を含有したゼ
リー状物と、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の形状
に形取りした後、ゲル化剤の溶融点以下の温度範囲でゼ
リー状物に内蔵されたゼリー状物に含有させたゲル化剤
よりも低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリーム状
物あるいはジャム状物とからなり、ゼリー状物に含有さ
せたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌することによりクリ
ーム状物あるいはジャム状物が内蔵時の形状及び品質を
保持したまま半液状となるようにする。
(作 用)
上記のように構成された本発明のゼリー状食品は、缶容
器に充填・密封した後加熱殺菌する際の処理温度以上の
溶融点をもつゲル化剤を含有したゼリー状物を混合・撹
拌加熱処理し液状として缶容器に充填する。そして、ゼ
リー状物が固化せず、かつゲル化剤の溶融点以下の温度
範囲で、別途、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の形
状に形取りしたゼリー状物に含有させたゲル化剤よりも
低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリーム状物ある
いはジャム状物をゼリー状物に内蔵させる。
器に充填・密封した後加熱殺菌する際の処理温度以上の
溶融点をもつゲル化剤を含有したゼリー状物を混合・撹
拌加熱処理し液状として缶容器に充填する。そして、ゼ
リー状物が固化せず、かつゲル化剤の溶融点以下の温度
範囲で、別途、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の形
状に形取りしたゼリー状物に含有させたゲル化剤よりも
低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリーム状物ある
いはジャム状物をゼリー状物に内蔵させる。
さらに缶容器を密封・洗浄した後、ゼリー状物に含有さ
せたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌することによりクリ
ーム状物あるいはジャム状物が内蔵時の形状及び品質を
保持したまま半液状となったゼリー状食品が製造される
。
せたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌することによりクリ
ーム状物あるいはジャム状物が内蔵時の形状及び品質を
保持したまま半液状となったゼリー状食品が製造される
。
本発明の実施例を図面について説明する。
第1図は本発明の実施例のゼリー状菓子の製造工程を示
し、また、第2図はこの製造工程により製造されたゼリ
ー状菓子の断面図を示す。
し、また、第2図はこの製造工程により製造されたゼリ
ー状菓子の断面図を示す。
まず、本発明のゼリー状物として使用されるムース、ゼ
リー及び水羊かんの基本重量比は、それぞれ、次の通り
である。
リー及び水羊かんの基本重量比は、それぞれ、次の通り
である。
ムース チーズペースト 18.0%牛乳
16.0% 卵黄 1.6% 洋酒 −3,5% 生クリーム 3.5% 砂糖 12.2% 香料 0,2% ゲル化剤 1.4% 水 43.6%合計
100.0% ゼリー 砂糖 14.0%ゲル化剤
1.6% 水 56.4% クエン酸 2,0% 洋酒 7.5% 果汁 18.5% 合計 100.0% 水羊かん 粗精飴 18.0%砂糖
36.0% 水 45.0%ゲル化剤
1.0% 合計 100.0% また、ゼリー状物に内蔵するソース状のクリーム状物及
びジャム状物としては、それぞれ次の基本重量比の物を
用いる。
16.0% 卵黄 1.6% 洋酒 −3,5% 生クリーム 3.5% 砂糖 12.2% 香料 0,2% ゲル化剤 1.4% 水 43.6%合計
100.0% ゼリー 砂糖 14.0%ゲル化剤
1.6% 水 56.4% クエン酸 2,0% 洋酒 7.5% 果汁 18.5% 合計 100.0% 水羊かん 粗精飴 18.0%砂糖
36.0% 水 45.0%ゲル化剤
1.0% 合計 100.0% また、ゼリー状物に内蔵するソース状のクリーム状物及
びジャム状物としては、それぞれ次の基本重量比の物を
用いる。
クリーム状物 生クリーム 30.0%卵黄
15.0% 砂糖 12.0% 洋酒 5.0% ゲル化剤 160% 水 37o 0% 合計 100.0% ジャム状物 果肉 32.3%水飴
20.0% 水 33.2% クエン酸 0.2% 砂糖 12.0% ゲル化剤 1.4% 洋酒 1. 0% 合計 100.0% そして、本発明のゼリー状菓子の製造工程では、まず、
第1図に示すように、最初の混合工程で上記した成分表
に掲げた基本重量比をもつムース、ゼリー及び水羊かん
を、それぞれから砂糖およびゲル化剤を除いた状態で混
合する。
15.0% 砂糖 12.0% 洋酒 5.0% ゲル化剤 160% 水 37o 0% 合計 100.0% ジャム状物 果肉 32.3%水飴
20.0% 水 33.2% クエン酸 0.2% 砂糖 12.0% ゲル化剤 1.4% 洋酒 1. 0% 合計 100.0% そして、本発明のゼリー状菓子の製造工程では、まず、
第1図に示すように、最初の混合工程で上記した成分表
に掲げた基本重量比をもつムース、ゼリー及び水羊かん
を、それぞれから砂糖およびゲル化剤を除いた状態で混
合する。
次の撹拌加熱工程では、先の混合工程で除かれた砂糖及
び加熱殺菌温度以上の溶融点をもつゲル化剤を加えて、
75℃〜95℃程度の温度範囲で撹拌加熱する。
び加熱殺菌温度以上の溶融点をもつゲル化剤を加えて、
75℃〜95℃程度の温度範囲で撹拌加熱する。
そして、撹拌加熱処理されたゼリー状物は70℃〜90
℃の液状の保持されたまま缶容器1に充填される。
℃の液状の保持されたまま缶容器1に充填される。
一方、ゼリー状物に内蔵される上記した成分表のソース
状のクリーム状物あるいはジャム状物は、ゼリー状物に
含有させたゲル化剤よりも低い溶融点をもつゲル化剤を
含有しており、ゼリー状物と同じ混合と撹拌加熱工程を
用いて製造される。これら生クリーム状物あるいはジャ
ム状物が固化した後、所定の形状に型を用いて形取りす
る。
状のクリーム状物あるいはジャム状物は、ゼリー状物に
含有させたゲル化剤よりも低い溶融点をもつゲル化剤を
含有しており、ゼリー状物と同じ混合と撹拌加熱工程を
用いて製造される。これら生クリーム状物あるいはジャ
ム状物が固化した後、所定の形状に型を用いて形取りす
る。
形成工程で形取りされたクリーム状物あるいはジャム状
物は、すでに缶容器1内に充填されている半周化したゼ
リー状物内に、これらを固化させるゲル化剤の溶融点以
下の温度となった時に、内蔵される。すなわち、ゼリー
状物が完全に固化しない半固化の状態で固化させたクリ
ーム状物あるいはジャム状物をゲル化剤の溶融温度以下
の状態下に内蔵させると、ゼリー状物はクリーム状物あ
るいはジャム状物と混じり合うことなく固化することに
よる。
物は、すでに缶容器1内に充填されている半周化したゼ
リー状物内に、これらを固化させるゲル化剤の溶融点以
下の温度となった時に、内蔵される。すなわち、ゼリー
状物が完全に固化しない半固化の状態で固化させたクリ
ーム状物あるいはジャム状物をゲル化剤の溶融温度以下
の状態下に内蔵させると、ゼリー状物はクリーム状物あ
るいはジャム状物と混じり合うことなく固化することに
よる。
その後、缶容器を密封し、洗浄を施し、加熱殺菌する。
その際、加熱殺菌温度は、ゼリー状物の製造工程に用い
たゲル化剤の溶融温度に設定する。
たゲル化剤の溶融温度に設定する。
加熱殺菌処理が完了すると、この加熱殺菌の溶融温度が
クリーム状あるいはジャム状物に含有させたゲル化剤の
溶融点を大巾に上回っているため、このゲル化剤の固化
能力が半減するか、あるいは零に近い状態となる。その
ため、第2図に示すように外側のゼリー状物3が固化し
、また内蔵物としたクリーム状物あるいはジャム状物4
が半溶融あるいは液状のソース状となり、かつ、蓋2付
の缶容器1に充填されたゼリー状菓子が完成製品として
得られることになる。
クリーム状あるいはジャム状物に含有させたゲル化剤の
溶融点を大巾に上回っているため、このゲル化剤の固化
能力が半減するか、あるいは零に近い状態となる。その
ため、第2図に示すように外側のゼリー状物3が固化し
、また内蔵物としたクリーム状物あるいはジャム状物4
が半溶融あるいは液状のソース状となり、かつ、蓋2付
の缶容器1に充填されたゼリー状菓子が完成製品として
得られることになる。
本発明の製造方法により製造されたゼリー状菓子は、そ
の外側のゼリー状物が固化し、また内蔵したクリーム状
あるいはジャム状物がソース状となっているので、これ
を賞味するときにスプーン等で取り崩し、ゼリー状物と
ソース状のクリーム状あるいはジャム状物とを混ぜ合せ
ることができるようになる。そのため、従来のゼリー状
菓子よりもおいしさが増し、食感をより高めることが可
能となるとともに需要の拡大に貢献するようになる。ま
た、クリーム状あるいはジャム状物等の内蔵物それ自身
がゼリー状菓子の形状あるいは品質に変化を及ぼすこと
なく食べる時にのみゼリー状物と内蔵物とを混ぜ合せる
ことができるため、内蔵物として、菓子類に限らず、多
種多様なものを選択使用できる。そのため、本発明は味
覚の多様化に適確に対応できるようになるとする顕著な
効果を奏する。
の外側のゼリー状物が固化し、また内蔵したクリーム状
あるいはジャム状物がソース状となっているので、これ
を賞味するときにスプーン等で取り崩し、ゼリー状物と
ソース状のクリーム状あるいはジャム状物とを混ぜ合せ
ることができるようになる。そのため、従来のゼリー状
菓子よりもおいしさが増し、食感をより高めることが可
能となるとともに需要の拡大に貢献するようになる。ま
た、クリーム状あるいはジャム状物等の内蔵物それ自身
がゼリー状菓子の形状あるいは品質に変化を及ぼすこと
なく食べる時にのみゼリー状物と内蔵物とを混ぜ合せる
ことができるため、内蔵物として、菓子類に限らず、多
種多様なものを選択使用できる。そのため、本発明は味
覚の多様化に適確に対応できるようになるとする顕著な
効果を奏する。
図面は本発明の実施例を示し、第1図は本発明の実施例
のゼリー状物菓子の製造工程図、第2図は缶容器内に充
填・密封されたゼリー状物とこれに内蔵されたクリーム
状物またはジャム状物からなるゼリー状物菓子の断面図
を示す。 1・・・缶容器、2・・・蓋、3・・・ゼリー状物、4
・・・クリーム状物またはジャム状物。 出願人代理人 佐 藤 −雄
のゼリー状物菓子の製造工程図、第2図は缶容器内に充
填・密封されたゼリー状物とこれに内蔵されたクリーム
状物またはジャム状物からなるゼリー状物菓子の断面図
を示す。 1・・・缶容器、2・・・蓋、3・・・ゼリー状物、4
・・・クリーム状物またはジャム状物。 出願人代理人 佐 藤 −雄
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、混合・撹拌加熱された後缶容器に充填・密封されか
つ加熱殺菌された前記加熱処理温度以上の溶融点をもつ
ゲル化剤を含有したゼリー状物と、混合・撹拌加熱した
後固化させ所定の形状に形取りした後前記ゲル化剤の溶
融点以下の温度範囲で前記ゼリー状物に内蔵された前記
ゲル化剤より低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリ
ーム状物あるいはジャム状物とからなり、ゼリー状物に
含有させたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌することによ
り前記クリーム状物あるいはジャム状物が内蔵時の形状
及び品質を保持したまま半液状に保持されていることを
特徴とするゼリー状食品。 2、缶容器に充填・密封した後加熱殺菌する際の処理温
度以上の溶融点をもつゲル化剤を含有したゼリー状物を
混合・撹拌加熱処理し液状として缶容器に充填し、前記
ゼリー状物が固化せずかつゲル化剤の溶融点以下の温度
範囲で、別途、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の形
状に形取りした前記ゲル化剤よりも低い溶融点をもつゲ
ル化剤を含有したクリーム状物あるいはジャム状物を前
記ゼリー状物に内蔵させ、前記缶容器を密封・洗浄した
後、ゼリー状物に含有させたゲル化剤の溶融温度で加熱
殺菌することにより前記クリーム状物あるいはジャム状
物が内蔵時の形状及び品質を保持したまま半液状となる
ことを特徴とするゼリー状物食品の製造方法。
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