CN1191758C - 后续热处理的农家干酪产品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于后续热处理的农家干酪产品的连续制备方法，根据本发明，使事先与调味剂、香料以及任选的其他添加剂相混合的农家干酪在60℃至150℃经历后续热处理，冷却至0℃至15℃，成型并涂覆。根据本发明，由基础原料农家干酪、香料和其他添加剂制备得到均匀的混合物，该混合物在密闭的体系中以连续的操作方式经历后续热处理，然后冷却，如果需要，成型、涂覆、提供表面调味剂和装饰性香料并进行包装。

Description

后续热处理的农家干酪产品的制备方法

本发明涉及一种后续热处理的农家干酪(cottage cheese)产品的制备方法。特别是，本发明涉及一种可以长期储存的干酪产品的连续制备方法。

发明背景

在制备农家干酪甜点最常用的技术中，将农家干酪与香料混合，在配备有高剪切力混合机的双壁容器或可加热的旋转碟式搅拌器中于温度65-70℃下进行处理，然后突然冷却下来，成型并包装。对于用该方法制备的组合物，最长20天的货架期是可以保证的。

人们进行各种努力去提高该类产品的货架期。例如在匈牙利专利申请HU-642/85中曾经建议在后续加热处理之后进行真空冷却。在真空处理的作用下，组合物损失大量的液体成分，伴随的热损失导致了产品的快速和稳定冷却。这种方法的主要缺陷是真空冷却需要大量能量。

在匈牙利专利申请HU-P9500701中公开了另一种解决方法，借助液氮在后续热处理之后进行快速冷却。这种方法的主要缺陷是液氮的使用使得该方法花费巨大，而且该方法比较复杂，操作起来也困难。

根据目前日常实践和上述专利申请中所引证的方法，农家干酪的后续热处理是在可加热-可冷却容器以及所谓的切割机中进行，同时通过高剪切力搅拌物料。高剪切力的搅拌使得农家干酪变得过度软烂。另外，人们知道制造设备的分批加热和冷却需要非常大量的能量。分批加工的另一个缺点是难以确保稳定的质量。对于正在讨论的、即制备农家干酪甜点的组合物来说，还有一个明显的缺点是：当半成品被导入另一个容器中时存在发生再感染的可能性。

不断增加的市场需求需要产品具有稳定的质量和较长的货架期，而生产成本的降低是经济上的需要。

人们已经在努力以期寻找出一种既能即克服上述缺陷并能充分满足上述要求的方法。

本发明是基于这样的认识：如果农家干酪产品是在密闭体系无菌环境下经连续的方法制备，再感染的危险就会显著降低，因此，终产品中的残余细菌计数也较少，货架期则较长。而且，使用合适的生产线使能量和劳动成本明显降低。

本发明概述

本发明涉及一种后续热处理的农家干酪产品的连续制备方法，在该方法中，将基本原料农家干酪与调味物质、香料以及任选与其他添加剂先行混合，在60℃和150℃之间进行后续热处理，冷却至0℃-15℃，成型并涂覆。根据本发明的方法，由农家干酪、香料和其他添加剂制备得到一种均匀的混合物，该混合物在密闭体系中通过连续操作方式进行后续热处理，然后冷却混合物，如果需要的话进行成型，提供涂层、表面调味物质和装饰性香料，并包装。

详细的描述

根据本发明一个具有优势的实施方案，该方法是在具有确保密闭体系工艺的生产线中完成的。由基础原料农家干酪、香料和其他的添加剂制备均匀的混合物。借助螺杆泵将该混合物导入所谓的预混罐中。该罐也作为缓冲器用于连续生产过程。利用相应于其稠度的泵迫使上述混合物从预混罐进入热交换器，在此混合物在75℃至85℃之间进行后续热处理。使混合物从上述热交换器通过管道进入一个或多个串联的附加的热交换器中，在此混合物被冷却至10℃以下。然后使该冷却的混合物再通过密闭体系中的管道进入完成该工艺的最后设备中，如果需要，在那里使产品成型、涂覆、用香料装饰并包装。

根据本发明方法，所用的作为基础原料的农家干酪是通过酸性或酸性/凝结方法由凝乳制得的，其中干物质的合适含量是20％至50％(按重量计)，或者更多，例如在80％至85％(按重量计)。

作为调味物质，可以使用在甜农家干酪产品中通常采用的香料混合物，或者是通常用于咸农家干酪和乳酪产品的香料混合物。对于甜农家干酪产品来说，例如可以应用香草、柠檬油或其他的芳香物质。在成组合物中，通常使用例如干粉状或浆液形式的调味的红辣椒粉、大蒜、洋葱，例如切细的细香葱(Allium schoenoprasum)、青蒜(Alliumporrum)，磨碎的 蒿(caraway)、磨碎的胡椒等等。创制合适的香料混合物对于本领域技术人员显然不成问题。

本发明的产品可以用不同的香料进行装饰，甜味产品例如可以用巧克力或彩色糖珠覆盖；而成组合物可以用由粗磨粉形式的绿色香料或上述香料制成的混合物涂覆。

对于甜产品来说，可用糖、如果需要也可用人工增甜剂作添加剂；成组合物中可以举加普通的盐。另外，该组合物中也可以添加脱脂乳粉或含脂乳粉、酸奶油、干酪、黄油或植物脂肪、例如氢化植物油。也可以添加稠度改良剂如角又菜、改性淀粉、果胶等，这不仅是为形成产品的稠度，而且也确保蛋白质的热保护作用。除此之外，可以添加食品增补剂，例如矿物微量元素和宏量元素以及维生素。产品的调味或其脂肪的调节以及干物质的含量并不是本发明基本的组成部分；本领域的技术人员可以毫不困难地通过进行我们的初步试验解决这些问题。

为了混合基础原料，可以使用施加低剪切力的搅拌器，优选使用单臂搅拌器。

后续热处理和适当的随后冷却处理是在热交换器中完成的，该类型的热交换器通常在食品工业中用于具有粘稠性物质的热处理。这些设备配备有确保不使被处理物质粘附在其表面或不使被处理物质在热处理过程中被烧焦的装置。这些设备例如有转筒换热器(votator)，还有跟随在转筒换热器操作体系之后的所谓的施勒德氏(schroder)混合器。

后续热处理的持续时间不是主要的因素，热处理的持续时间可以从数秒至1到1.5小时或更长。后续热处理的持续时间取次于所采用的温度，这对于本领城的技术人员来说是显而易见的。

本发明方法的优点是：

-通过密闭体系工艺可以确保无菌环境；

-消除了再感染的危险，组合物的货架期较长，优选至少30天；

-与经高剪切力均质的农家干酪相比，该产品的流变特性较好；

-与分批体系相比，劳动力和能量的消耗显著降低，因此生产成本也较低；

-冷却产品的成型和包装以及，如果需要，其表面的香料/调味剂添加和随后的包装均可以立刻进行，也就是说巧克力涂层立即固化在表面上，不会再发生感染。

通过下面的实施例将详细说明本发明方法，但是其不受所述范围的限制。

实施例

实施例1

涂覆巧克力的农家干酪卷

在单臂搅拌器中将干物质含量是35-45％(按重量计)的农家干酪与黄油、糖、脱脂乳粉、植物脂肪、稳定剂和其他调味物质混合。借助螺杆泵将该混合物输入到预混罐中。通过合适的泵将混合物从上述罐中输入到转筒换热器中，并将温度保持在80℃下数分钟。然后，将所述混合物输入另一个热交换器中，优选进入另一个转筒换热器中，冷却至10℃以下，随后使其在密闭的体系中转移至成型设备中。产品成型为条状，浸渍于巧克力浴中，在此使巧克力固化在冷表面上。接着，冷却下包装产品。

实施例2

加香料的农家干酪糊状物

将半脱脂、含脂或脱脂农家干酪或农家干酪糊状物与凝乳、香料和稳定剂混合，所述凝乳的脂肪含量大于12％(按重量计)并事先已用乳酸菌酸化。按照实施例1所述方法对该混合物进行热处理、冷却、成型为块状并包装或填充进管子或瓶中。

实施例3

带有乳酪的加香料的农家干酪糊状物

将由磨碎的半硬乳酪、半脱脂农家干酪、脂肪含量大于12％(按重量计)的酸奶油和稳定剂组成的混合物浆化，与柔软的黄油、普通盐和香料混合，按照实施例1所述方法进行热处理。冷却产品并填充进管子、软管或瓶中。

实施例4

填充进咸薄脆饼中的加香料的农家干酪

将脱脂、半脱脂或含脂农家干酪与酸奶油、黄油、香料和稳定剂混合，按照实施例1所述方法进行热处理。然后冷却产品，填充进咸薄脆饼中，用盒子或箔纸包装。

实施例5

用装饰性香料涂覆的农家干酪卷

将被适当调味、热处理、冷却和成型后的产品浸渍到装饰性香料中，并用透明箔纸包装。

Claims (2)

1.一种制备后续热处理农家干酪产品的方法，其中将农家干酪与调味物质、香料以及任选的其他添加剂混合，在60℃-150℃的温度下进行后续热处理，将温度冷却到0℃至15℃，成型并涂覆，其特征是由农家干酪、香料和其他添加剂并使用低剪切力的搅拌器制备均匀混合物，并使该混合物在密闭体系中以连续的操作方式经历下述步骤：

-后续热处理，

-冷却，

-如果需要，成型、涂覆、表面加香料、用香料装饰，以及，

-包装。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于在转筒换热器中进行后续热处理并进行冷却。