JPH1169949A - 寿司用食材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の寿司用食材にはなかった、優れた味、
食感及び風味を有し、寿司の調理を容易にし、業者ばか
りでなく家庭でも簡単に高品質の寿司を調理できる、寿
司用食材の提供。 【解決手段】 具入り固形ソースからなる寿司用食材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、寿司用食材に関
し、さらに詳しくは、具入り固形ソースからなる寿司用
食材に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】寿司
は、その調理に使う食材が新鮮なものであることが要求
され、その調理法も職人仕事であって、近年業界では作
業性の改善が要求されている。また、家庭で寿司の調理
をしようとする場合、食材の用意が手間のかかる作業で
あるため、気軽に寿司を楽しむために、市販できる良好
な寿司用食材が求められている。

【０００３】寿司用食材に関する従来の技術としては、
特開平８−２８９７４６号公報において、細片状食品に
増粘剤を添加混合し、スティック状に成形した巻き寿司
の芯が開示されている。また、特開平８−２０５７９２
号公報には、水分を保持した食品を可食性フィルムで包
装してなる巻き込み食品の芯材が開示され、さらに特開
平６−２３７７１７号公報には、細切りした魚肉を棒状
にして冷凍凍結したものを巻芯とした巻き寿司が開示さ
れている。しかし、これらの食材は、いずれも単に従来
用いられている食材をそのまま成形して取扱を容易にし
ようとするもので、味や風味の点で満足できるものでは
ない。

【０００４】従って、本発明の目的は、従来の寿司用食
材にはなかった、優れた味、食感及び風味を有し、寿司
の調理を容易にし、業者ばかりでなく家庭でも簡単に高
品質の寿司を調理できる、寿司用食材を提供することに
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、具入り固形ソ
ースからなる寿司用食材を提供することにより、上記目
的を達成したものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下に本発明の寿司用食材につい
て詳細に説明する。本発明の寿司用食材に使用する具入
り固形ソースは、常温固体、即ち約３０℃以下の状態で
固体を呈し、調理による加熱又は口内の咀嚼により容易
にペースト状になる固形ソースに、具材を含有させたも
のであり、具材の周囲に、上記固形ソースを配してなる
ものが好ましい。

【０００７】上記の常温固体で加熱又は咀嚼によりペー
スト状になる固形ソースは、油脂５〜４０重量％、水４
０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及び
ジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１
０重量％、並びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エ
マルジョンであることが好ましい。上記の常温固体で加
熱又は咀嚼によりペースト状になる固形ソースは、澱粉
０．１〜５重量％を含むものも好ましい。

【０００８】また、上記油脂は、炭素数２０〜２４の長
鎖脂肪酸を含有しているものであることが好ましい。さ
らに上記油脂は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と
不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを含有す
るものが好ましい。本発明で用いる油脂としては、大豆
油、ナタネ油、コーン油、綿実油、落花生油、パーム
油、ヤシ油、サル脂、シア脂、パーム核油、魚油、ラー
ド、牛脂、乳脂、からし油などの動植物性油脂、及びそ
れらの硬化油又は分別油、エステル交換油などを適宜使
用することができ、また固体脂と液体油を混合した配合
油脂も使用できる。水中油型エマルジョンとした後の冷
却固化時の冷却速度を速くしたり、固化したソースの固
さを大きくするには、硬化油又は固体脂を使用するのが
好ましい。上記油脂の配合量は、好ましくは５〜４０重
量％、より好ましくは１５〜３５重量％である。油脂の
配合量が５重量％未満では、ソースが常温固化しにく
く、また４０重量％を越えると、ソースとしては脂っこ
くなる。

【０００９】また、上記水の配合量は、好ましくは４０
〜７５重量％、より好ましくは４５〜６０重量％であ
る。ここでいう水の中には、水中油型エマルジョンの水
相の調合時に配合する水の他に、使用する材料に由来す
る水分、例えば酢、卵黄、トマトケチャップ、ソース、
シロップ中に存在する水分も含まれる。水の配合量が４
０重量％未満では、固形ソースをマイクロ波加熱したと
きに品温が上がり過ぎ、エマルジョンが破壊され、油分
離が起き、その結果固化、コゲなどが発生し易くなる。
また水の配合量が７５重量％を越えると、固形ソースの
固さを保持しにくくなり、また味が薄くなってしまう。

【００１０】また、本発明で用いる上記ゼラチンとして
は、コラーゲンを水と長時間煮沸して製造した常用のも
のが使用できる。また、上記寒天としては、原料海藻を
熱水で抽出し、抽出液を濃縮し、その後冷却して凝固さ
せ、さらに凍結、融解させ乾燥させた常用のものが使用
できる。また、上記グルコマンナンとしては、通称こん
にゃくいもの塊茎を乾燥後粉砕した常用のものが使用で
きる。また、上記ジェランガムとしては、シュードモナ
ス エロディア（pseudomonas elodea）が菌体外に産出
する多糖類を脱アセチル化したものが使用できる。これ
らのゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムは
それぞれ単独又は併用して使用する。ゼラチン、寒天、
グルコマンナン及びジェランガムは、常温でソースを固
形状にするために使用する。そして、これらのゼラチ
ン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムを加熱溶解し
た水溶液を水相とし、これに加温した油脂を乳化させた
乳化物は、常温に冷却すると固化する性質を有し、且つ
この固化した乳化物は、加熱によりトロッとしたペース
ト状になり、加熱残りする特性を有する。調製した水中
油型エマルジョンに、ゼラチン、寒天、グルコマンナ
ン、ジェランガムを溶解した水溶液を混合し練り合わせ
た場合には、常温で固化するものは得られるが、この固
化したものを加熱したときに油分離が生じてしまいペー
スト状にならなくなり、加熱残りしなくなる。上記のゼ
ラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムの配合量
は、単独あるいは併用で水中油型エマルジョンの全組成
中、好ましくは０．２〜１０重量％、より好ましくは３
〜６重量％である。これらの配合量が０．２重量％より
少ないと、固化が難しく、また１０重量％より多いと、
固化強度が大きく、固くなり過ぎる。

【００１１】また、本発明で用いる卵黄は、乳化剤の作
用をなす。該卵黄としては、卵黄、卵黄に加塩或いは加
糖したもの、卵黄を６５℃以上７０℃未満の温度で５分
間以上保持した加熱半変性卵黄、卵黄を、豚の膵臓から
抽出したトリプシン、植物を起源とするパパイン、ブロ
メライン、ペプシンあるいは黴や細菌を起源とする各種
プロテアーゼなどの酵素で処理した酵素処理卵黄、加塩
卵黄を上記のような酵素で処理した卵黄、酵素処理卵黄
に加塩した卵黄、加糖卵黄を上記のような酵素で処理し
た卵黄、酵素処理卵黄に加糖した卵黄などを用いること
ができる。特に好ましいのは、酵素処理していない卵黄
と、酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性卵黄とを併
用したものである。このときの比率は、酵素処理してい
ない卵黄：酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性卵黄
＝１：９〜３：７であるのが好ましい。これらの卵黄
は、単独又は２種以上混合して用いることができ、その
配合量は合計で水中油型エマルジョンの全組成中、好ま
しくは２〜１０重量％、より好ましくは４〜８重量％で
ある。卵黄の配合量が２重量％より少ないと、乳化が不
安定であり、また１０重量％より多いと、卵風味が強く
なり過ぎる。

【００１２】また、本発明で所望に応じて用いる上記澱
粉は、特に制限がなく、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ポ
テト澱粉などであり、この他に酸やアルカリ又は酵素で
処理したり、燐酸架橋処理した化工澱粉なども使用でき
る。本発明で用いる固形ソースに澱粉を配合すると、固
形ソースの流動性の調整が容易になり、円柱状、立方体
状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状などに成形する成
形工程が円滑に行える。また成形時に又は固形ソース成
形物を加工食品に適用する際に、固形ソース成形物を積
んだり重ねたりして保管するときがあり、このときに成
形物同士が相互に付着しやすいが、澱粉を配合すると成
形物同士の付着が起こりにくくなる。上記澱粉の配合量
は、水中油型エマルジョンの全組成中、好ましくは０．
１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％である。澱
粉の配合量が０．１重量％より少ないと、付着防止効果
が十分でなく、また５重量％より多いと、加熱調理時に
ペースト状になりにくくなる。

【００１３】本発明で用いる固形ソースには所望により
以下のものが適宜量配合できる。酢酸、乳酸、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、燐酸などの有
機酸及び無機酸、果汁、果肉、醗酵乳などの酸味料、砂
糖、ぶどう糖、液糖、還元糖、アステルパーム等のアミ
ノ酸形甘味料などの甘味料、ソース、ケチャップ、香辛
料、調味料、シロップ、呈味料。呈味料としては、マヨ
ネーズ、わさび、わさび醤油が好ましい。本発明で用い
る固形ソースには、乳化安定剤として、キサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、アルギン酸などの多糖類を添加してもよい。この添
加量は好ましくは０．０１〜１重量％である。この乳化
安定剤は、油相、水相のどちらに添加してもよい。

【００１４】本発明で用いる固形ソースは、ゼラチン、
寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１
種又は２種以上並びに卵黄を加熱して溶解した水相中
に、加温した油脂を油相として乳化させて水中油型エマ
ルジョンを製造し、次いで該エマルジョンを冷却するこ
とによって製造できる。詳しくは、ゼラチン、寒天、グ
ルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２
種以上並びに卵黄を水に分散し、加熱溶解して水相を調
製する。この水相に、油相として油脂を加温状態で乳化
させる。乳化操作は、水相及び油相とも３０〜５０℃、
好ましくは３５〜４５℃に調温して行う。常温固体の油
脂を用いる場合には、油脂を加熱溶融状態にして乳化さ
せる。澱粉を用いる場合は、油相に分散させるのが好ま
しい。水中油型エマルジョンの調製にはホモジナイザー
又はコロイドミルを用い、均質化するのが好ましい。本
発明で用いる水中油型エマルジョンは、常温以下まで冷
却させることによって固化し、固形ソースが得られる。
成形には成形型を用いる。

【００１５】本発明で用いる水中油型エマルジョンの中
に入れる具材としては、種々の食品が用いられるが、通
常巻き寿司の芯として用いられる漬物、でんぶ、納豆、
キュウリ、干瓢、玉子焼き、マグロブツ肉、ネギトロ、
カウオ肉などの調理食品、生鮮食品を適当な大きさに切
ったものが用いられる。上記水中油型エマルジョンと上
記具材とを成形型の中に入れて常温あるいはそれ以下の
温度まで冷却固化することによって、本発明で用いる具
入り固形ソースが得られ、この固形ソースは、巻き寿司
の芯などの寿司用食材として最適である。上記水中油型
エマルジョンと上記具材との重量比は、９：１〜５：５
となるのが好ましい。成形型は、種々の形状、大きさ、
材質の成形型が用いられ得るが、ゴムを素材とする弾性
成形型が好ましい。この弾性成形型は、伸縮性、可撓性
があるため、成形品を離型させて取り出すのが容易であ
る。離型後の成形品は適当な大きさにカットして用いて
もよい。本発明で用いる固形ソースの製造を機械化し、
水中油型エマルジョンと具材を成形型に供給、充填し、
冷却固化し、離型までを自動的に行う製造機を製造する
ことももちろん可能である。

【００１６】本発明の具入り固形ソースからなる寿司用
食材を用いて寿司を製造する一例を次に述べる。常法に
従い、巻きすの上に海苔を敷き、その上に別途調理した
すし飯を載せ、さらにその上に本発明の具入り固形ソー
スからなる寿司用食材を芯に配し、巻きすで巻いて巻き
寿司を得る。これを巻き寿司製造機で製造することも可
能である。

【００１７】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により何
ら制限されるものではない。

【００１８】実施例１ 大豆サラダ油１６％（重量％、以下同じ）及び大豆硬化
油９％に、タピオカ化工デンプン３％及び卵白粉末１．
５％を添加分散して、４０℃の油相を調製する。一方、
水４７．１％に、食塩１．８％、上白糖３．５％、１５
％アルコール酢５．５％、ゼラチン４％、酵素処理加塩
卵黄６％、１０％加塩卵黄２％、香辛料（からし）０．
４％及び調味料０．２％を添加溶解して、４０℃の水相
を調製する。水相における水の合計量は、配合水４７．
１％、アルコール酢中の水分４．６７５％、酵素処理加
塩卵黄中の水分２．７６％で合計５４．２３５％であっ
た。こうして調製した水相に、上記油相を添加攪拌し、
コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジョンを
得た。この水中油型エマルジョン７０重量部を細長い直
方体形状の成形型に入れ、さらに具として、茹でて味を
つけた干瓢、生の胡瓜、鰹肉、まぐろ肉を切ったものを
合計で３０重量部入れ、その後１０℃まで冷却して固化
して、本発明の具入り固形ソースからなる寿司用食材を
得た。巻きすの上に海苔の表を下側にして敷き、すし飯
をその上に手前から広げ、さらに上記寿司用食材を中央
に載せ、巻きすで包み込んで巻き、巻き寿司を作った。
この巻き寿司は、芯材が固形形状で巻きやすいため作成
が容易で、食するとマヨネーズ味の水中油型乳化脂と具
の味がマッチし、口の中で固形ソースがペースト状とな
り、非常に美味であった。

【００１９】実施例２ 大豆サラダ油２５％に、ワキシー化工デンプン３％及び
ワサビオイル２％を添加分散して、４０℃の油相を調製
する。一方、水３１％に、食塩２．６％、上白糖３．５
％、１５％アルコール酢８．３％、ゼラチン４％、全卵
２０％（卵黄として１０％）、香辛料０．４％及び調味
料０．２％を添加溶解して、４０℃の水相を調製する。
水相における水の合計量は、配合水３１％、アルコール
酢中の水分１．２４５％、全卵中の水分１．５％で合計
４７．２４５％であった。こうして調製した水相に、上
記油相を添加攪拌して、コロイドミルにより均質化して
水中油型エマルジョンを得た。この水中油型エマルジョ
ン７０重量部を細長い直方体形状の成形型に入れ、さら
に具として、茹でて味をつけた干瓢、生の胡瓜、鰹肉、
まぐろ肉を切ったものを合計で３０重量部入れ、その後
１０℃まで冷却して固化して、本発明の具入り固形ソー
スからなる寿司用食材を得た。巻きすの上に海苔の表を
下側にして敷き、すし飯をその上に手前から広げ、さら
に上記寿司用食材を中央に載せ、巻きすで包み込んで巻
き、巻き寿司を作った。この巻き寿司は、芯材が固形形
状で巻きやすいため作成が容易で、食するとワサビ味の
水中油型乳化脂と具の味がマッチし、口の中で固形ソー
スがペースト状となり、非常に美味であった。

【００２０】実施例３ ワサビオイルをカラシオイルに変えた他は実施例２と同
様にして巻き寿司を作成した。この巻き寿司は、非常に
美味であった。

【００２１】実施例４ 上記実施例１〜３で製造した寿司用食材を−２０℃に冷
却し、この温度で３日間冷凍保存した。解凍後これを用
いて実施例１〜３に準じて巻き寿司を作成したところ、
同様に優れた巻き寿司が得られた。

【００２２】

【発明の効果】本発明の寿司用食材は、従来の寿司用食
材にはなかった、優れた味、食感及び風味を有し、寿司
の調理を容易にし、業者ばかりでなく家庭でも簡単に高
品質の寿司を調理できるものである。特に本発明の寿司
用食材は巻き寿司製造機に好適にマッチしているので、
本発明の寿司用食材を巻き寿司の芯として用いることに
より、業務用に巻き寿司を大量生産できる。

フロントページの続き (72)発明者 村田 浩彦 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 松林 敏博 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具入り固形ソースからなる寿司用食材。
2. 【請求項２】 上記具入り固形ソースが、具材の周囲
   に、常温固体で加熱又は咀嚼によりペースト状になる固
   形ソースを配してなるソースである請求項１記載の寿司
   用食材。
3. 【請求項３】 上記固形ソースが、油脂５〜４０重量
   ％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマン
   ナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上
   ０．２〜１０重量％、並びに卵黄２〜１０重量％を含む
   水中油型エマルジョンである請求項２記載の寿司用食
   材。
4. 【請求項４】 上記水中油型エマルジョンが、ゼラチ
   ン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれ
   た１種又は２種以上並びに卵黄を溶解した水相中に、加
   温した油脂を油相として乳化させてなるものである請求
   項３記載の寿司用食材。
5. 【請求項５】 上記具入り固形ソースが、成形型中に、
   上記具材、及び上記水中油型エマルジョンを流動状態で
   充填し、該成形型中で常温又はそれ以下の温度まで冷却
   してなるソースである請求項３又は４記載の寿司用食
   材。
6. 【請求項６】 請求項１〜５の何れかに記載の寿司用食
   材を芯に配してなる巻き寿司。