JP2637592B2

JP2637592B2 - ホースラディッシュ加工品

Info

Publication number: JP2637592B2
Application number: JP2013348A
Authority: JP
Inventors: 正典山本; 史治竹田; 智明丸尾
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1990-01-22
Filing date: 1990-01-22
Publication date: 1997-08-06
Anticipated expiration: 2012-08-06
Also published as: JPH03216165A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬
味として使用する、ペースト状の西洋わさび加工品に関
する。

（従来の技術）この種加工品に関わる従来の技術としては、特開昭57
−71373号がある。この技術は、マスタードないしホー
スラディッシュを加圧容器に入れ、温度80〜200℃、圧
力0.5〜5kg/cm²で１〜60分加熱処理してなることを特徴
とする辛味のない香辛製品に関する。

ホースラディッシュを、上記の技術に於る条件で加熱
処理した場合は、辛味が略完全に失われる。したがっ
て、上記のホースラディッシュを、焼肉、ステーキ等の
薬味として使用した場合は、風味に於て全く物足らない
ものとなる。

一方、従来の粉末のホースラディッシュを水で溶いた
ものや、単にホースラディッシュを磨砕したものでは、
辛味が強すぎて、この場合も風味がよくない。

（発明が解決しようとする問題点）本発明の目的は、上記の点に鑑み、特に焼肉、ステー
キ等の加熱調理した肉類の薬味として使用する場合に、
風味に於て優れたホースラディッシュ加工品の提供にあ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記の目的を達成したもので、その要旨
は、焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬味として
使用するホースラディッシュ加工品であり、ホースラデ
ィッシュの細断物、磨砕物、これらの乾燥物を加水復元
したものを、単独若しくは任意の組合わせで用いたホー
スラディッシュ原料を12重量％以上含み、かつ水分含量
30〜65重量％、喫食時に於る辛味成分の含量が0.01〜0.
25重量％となるように調製されたことを特徴とする該加
工品、である。

本発明の加工品は、ホースラディッシュの細断物、磨
砕物、これらの乾燥物を加水復元したものを、単独若し
くは任意の組合わせで用いたホースラディッシュ原料を
含んで構成する。

上記の細断物、磨砕物、これらの乾燥物を得る場合及
び該乾燥物を復元する場合は、常法によって行えばよ
い。ホースラディッシュ原料は、加工品中に12重量％
（以下単に％という）以上、好ましくは30％以上含む。
上記の添加量により、加工品に好ましいホースラディッ
シュの風味を付与できる。尚、上記原料の添加量は、常
温保存が可能な（６カ月程度）加工品を得る場合は通常
80％以下、冷蔵保存が可能な（１〜５日程度）加工品を
得る場合は通常95％以下とするのがよい。

上記の原料の中でも、ホースラディッシュの細断物を
用いることが望ましく、この場合、粒径100〜300μｍ、
好ましくは250〜2000μｍの該細断物を12％以上、好ま
しくは30％以上用いるのがよい。上記の態様により、ホ
ースラディッシュの風味が豊かで、粒状感のある食感
の、天然志向の加工品を得ることができる。尚、該細断
物の添加量及び粒径が上記の範囲に満たない場合は、加
工品の食感に於る粒状感が乏しくなる。一方、粒径が上
記の範囲を越えると、加工品の外観に違和感が出やす
い。

次に、ホースラディッシュ加工品は、水分含量30〜65
％、好ましくは40〜50％、喫食時に於る辛味成分の含量
が0.01〜0.25％、好ましくは0.05〜0.15％となるように
調製する。

上記の水分含量により、加工品を舌触り等にお於て食
感がよく、取敢いの容易なペースト状の形態に仕上げる
ことができる。

辛味成分（アリル芥子油）の含量については、従来の
ホースラディッシュの乾燥粉末を水で溶いたもので１％
程度、単にホースラディッシュを磨砕したもので、0.1
％程度となる。しかし、何れの場合も、加熱調理した肉
類の薬味に用いた場合は、辛味が強すぎて風味がよくな
い。また、保存時に辛味成分が過分解して風味低下を来
し、喫食時には辛味が直ぐ消失する。

本発明者らは、研究の結果として、上記の辛味成分の
含量により、肉類の薬味として最もふさわしい風味とな
ること明らかにした。これに基づいて、加工品の喫食時
に於る辛味成分の含量をこの範囲となるように調製す
る。辛味成分が0.25％を越えると、前記の問題が残り、
また0.01％に満たないと、ホースラディッシュの香幸味
が欠け風味不良となる。したがって、前記の辛味成分の
数値範囲により、加熱調理した肉類の薬味に用いた場合
に、適度のホースラディッシュの香幸味があって、スッ
キリした風味を付与することができ、また、この風味は
喫食時を通して安定に保持される。

本発明の加工品の基本構成は、以上の通りであるが、
次に、該加工品に含まれる辛味成分を、前記の範囲に調
製するための手段、及び加工品に保存性を付与するため
の手段について述べる。

［常温保存が可能な加工品を得る場合の具体例］原料としてホースラディッシュ原料12〜80％（好まし
くは30〜62％）及びアリル芥子油0.01〜0.3％（好まし
くは、0.05〜0.15％）を含み、加工品のpHを３〜５、塩
分を0.5〜8.0％とする。

つまり、アリル芥子油は、ホースラディッシュの辛味
成分であり、これとホースラディッシュ原料とを、各々
上記の添加量用いて加工品を調製することによって、保
存後（１週間〜６カ月後）の加工品に含まれる辛味成分
を、前記本発明の範囲に調整することが可能となる。ま
た、この場合は、保存中の辛味成分の変質による加工品
の品質劣化を可及的に防ぐことができる。

そして、前記範囲のpH、塩分により、別途加熱処理等
を要しないで、常温保存が可能で風味の良好な加工品を
得ることができる。

［冷蔵保存が可能な加工品を得る場合の具体例］原料としてホースラディッシュ原料12〜95％及びアリ
ル芥子油0.01〜0.25％（好ましくは0.05〜0.15％）を含
み、加工品のpHを３〜５、塩分を0.5〜8,0％とする。

上記のホースラディッシュ原料及びアリル芥子油を、
上記の添加量で用いることにより、１〜５日程度保存後
の加工品に含まれる辛味成分を、前記本発明の範囲に調
整することが可能となり、保存中の辛味成分の変質も防
ぐことができる。また、前記範囲のpH、塩分により、別
途加熱処理等を要しないで、保存が可能で風味の良好な
加工品を得ることができる。

尚、加工品に含まれる辛味成分を、前記の範囲に調整
するための手段としては、上記のものに限らず、ホース
ラディッシュ原料を加熱処理する等を採用してもよい。

本発明の加工品には、以上述べた原料の他に、水、油
脂、ガム類、酸味剤（酢酸、クエン酸、リンゴ酸等）、
食塩、糖類、澱粉、醤油、ソース、ケチャップ、マヨネ
ーズ、乳原料（牛乳、クリーム、ヨーグルト等）、他の
香幸料（沢わさび、マスタード等）、果汁、卵類、香
料、乳化剤、化学調味料等を、本発明の目的を損なわな
い限り任意に添加することができる。

（発明の効果）本発明のホースラディッシュ加工品は、特に焼肉、焼
鳥、焼豚、ステーキ、ハンバーグ等の加熱調理した肉類
の薬味として使用し、これらに適度のホースラディッシ
ュの香幸味があって、スッキリした風味を付与すること
ができる。

特定の粒径のホースラディッシュの細断物を使用すれ
ば、粒状感があり、更に食感の優れたものとなる。

また、特定量のアリル芥子油の添加で、辛味の品質の
安定な加工品を得ることができる。

［実施例１］ホースラディッシュの根茎を粉砕機で粉砕して250〜2
00μｍの細断物40kgを得た。これに水15kg、油脂10kg、
食塩5kg、砂糖20kg、クエン酸0.1kg、澱粉9.74kg及びア
リル芥子油0.16kgを添加して混合、撹拌し、ペースト状
のホースラディッシュを得た。上記のホースラディッシ
ュは、水分45％、辛味成分の含量0.2％、pH4.5、塩分５
％のものであった。上記のホースラディッシュを合成樹
脂製のチューブ容器に充填、密封してホースラディッシ
ュ加工品を得た。

この加工品を、常温で６カ月間保存後に、焼肉のタレ
に入れて使用し、これを付けて焼肉を喫食したところ、
適度のホースラディッシュの香幸味があって、スッキリ
した風味が付与され、焼肉は非常に美味であった。尚、
上記保存後の喫食時に於て、加工品の辛味成分の含量は
0.11％であった。

［実施例２］ 250〜1000μｍのホースラディッシュ根茎の細断物70k
g、水13kg、油脂3kg、食塩1kg、クエン酸0.2kg、澱粉1
2.72kg及びアリル芥子油0.08kgを混合、撹拌して、ペー
スト状のホースラディッシュを得た。上記のホースラデ
ィッシュは、水分70％、辛味成分の含量0.15％、pH4.
2、塩分１％のものであった。上記のホースラディッシ
ュを合成樹脂製の袋状容器に充填、密封してホースラデ
ィッシュ加工品を得た。

この加工品を、温度５℃で４日間保存後に、ステーキ
のソースに入れて使用し、これを付けて肉を喫食したと
ころ、適度のホースラディッシュの香幸味があって、ス
ッキリした風味が付与され、肉は非常に美味であった。
尚、上記保存後の喫食時に於て、加工品の辛味成分の含
量は0.13％であった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬
味として使用するホースラディッシュ加工品であり、粒径100〜300μｍのホースラディッシュの細断物を30重
量％以上含み、かつ水分含量30〜65重量％、喫食時に於る辛味成分の含量が
0.01〜0.25重量％でペースト状となるように調製された
ことを特徴とする該加工品。
【請求項２】ホースラディッシュの細断物を30〜80重量
％含み、かつアリル芥子油を0.01〜0.3重量％含んだ請
求項１記載の加工品。
【請求項３】ホースラディッシュの細断物を30〜95重量
％含み、かつアリル芥子油を0.01〜0.25重量％含んだ請
求項１記載の加工品。