JP2637592C - - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬味として使用する、ペー
スト状の西洋わさび加工品に関する。 （従来の技術） この種加工品に関わる従来の技術としては、特開昭５７−７１３７３号がある
。この技術は、マスタードないしホースラディッシュを加圧容器に入れ、温度８
０〜２００℃、圧力０．５〜５kg／cm2で１〜６０分加熱処理してなることを特
徴とする辛味のない香辛製品に関する。 ホースラディッシュを、上記の技術に於る条件で加熱処理した場合は、辛味が
略完全に失われる。したがって、上記のホースラディッシュを、焼肉、ステーキ
等の薬味として使用した場合は、風味に於て全く物足らないものとなる。 一方、従来の粉末のホースラディッシュを水で溶いたものや、単にホースラデ
ィッシュを磨砕したものでは、辛味が強すぎて、この場合も風味が よくない。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明の目的は、上記の点に鑑み、特に焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類
の薬味として使用する場合に、風味に於て優れたホースラディッシュ加工品の提
供にある。 （問題点を解決するための手段） 本発明は、上記の目的を達成したもので、その要旨は、焼肉、ステーキ等の加
熱調理した肉類の薬味として使用するホースラディッシュ加工品であり、粒径１
００〜３０００μｍの生のホースラディッシュの細断物（該細断物の含有水分を
除いて水分調整したものを除く）を３０重量％以上含み、かつ水分含量３０〜６
５重量％、アリル芥子油を加えて、喫食時における辛味成分の含量が０．０１〜
０．２５重量％でペースト状となるように調製されたことを特徴とする該加工品
、である。 本発明の加工品は、生のホースラディッシュの細断物（該細断物の含有水分を
除いて水分調整したものを除く）を含んで構成する。上記の細断物を得る場合は
、常法によって行えばよい。上記の細断物は、加工品中に３０重量％（以下単に
％という）以上含む。上記の添加量により、加工品に好ましいホースラディッシ
ュの風味を付与できる。尚、上記原料の添加量は、常温保存が可能な（６カ月程
度）加工品を得る場合は通常８０％以下、冷蔵保存が可能な（１ 〜５日程度）加工品を得る場合は通常９５％以下とするのがよい。 ホースラディッシュの細断物は、粒径１００〜３０００μｍ、好ましくは粒径
２５０〜２０００μｍのものを３０％以上用いる。上記の態様により、ホースラ
ディッシュの風味が豊かで、粒状感のある食感の、天然志向の加工品を得ること
ができる。尚、該細断物の添加量及び粒径が上記の範囲に満たない場合は、加工
品の食感に於る粒状感が乏しくなる。一方、粒径が上記の範囲を越えると、加工
品の外観に違和感が出やすい。 次に、ホースラディッシュ加工品は、水分含量３０〜６５％、好ましくは４０
〜５０％、喫食時に於る辛味成分の含量が０．０１〜０．２５％、好ましくは０
．０５〜０．１５％となるように調製する。 上記の水分含量により、加工品を舌触り等にお於て食感がよく、取扱いの容易
なペースト状の形態に仕上げることができる。 辛味成分（アリル芥子油）の含量については、従来のホースラディッシュの乾
燥粉末を水で溶いたもので１％程度、単にホースラディッシュを磨砕したもので
０．１％程度となる。しかし、何れ の場合も、加熱調理した肉類の薬味に用いた場合は、辛味が強すぎて風味がよく
ない。また、保存時に辛味成分が過分解して風味低下を来し、喫食時には辛味が
直ぐ消失する。 本発明者らは、研究の結果として、上記の辛味成分の含量により、肉類の薬味
として最もふさわしい風味となること明らかにした。これに基づいて、加工品の
喫食時に於る辛味成分の含量をこの範囲となるように調製する。辛味成分が０．
２５％を越えると、前記の問題が残り、また０．０１％に満たないと、ホースラ
ディッシュの香辛味が欠け風味不良となる。したがって、前記の辛味成分の数値
範囲により、加熱調理した肉類の薬味に用いた場合に、適度のホースラディッシ
ュの香辛味があって、スッキリした風味を付与することができ、また、この風味
は喫食時を通して安定に保持される。 本発明の加工品の基本構成は、以上の通りであるが、次に、該加工品に含まれ
る辛味成分を、前記の範囲に調整するための手段、及び加工品に保 存性を付与するための手段について述べる。 ［常温保存が可能な加工品を得る場合の具体例］ 原料としてホースラディッシュの細断物３０〜８０％（好ましくは３０〜６２
％）及びアリル芥子油０．０１〜０．３％（好ましくは０．０５〜０．１５％）
を含み、加工品のｐＨを３〜５、塩分を０．５〜８．０％とする。 つまり、アリル芥子油は、ホースラディッシュの辛味成分であり、これとホー
スラディッシュ原料とを、各々上記の添加量用いて加工品を調製することによっ
て、保存後（１週間〜６カ月後）の加工品に含まれる辛味成分を、前記本発明の
範囲に調整することが可能となる。また、この場合は、保存中の辛味成分の変質
による加工品の品質劣化を可及的に防ぐことができる。 そして、前記範囲のｐＨ、塩分により、別途加熱処理等を要しないで、常温保
存が可能で風味の良好な加工品を得ることができる。 ［冷蔵保存が可能な加工品を得る場合の具体例］ 原料としてホースラディッシュの細断物３０〜９５ ％及びアリル芥子油０．０１〜０．２５％（好ましくは０．０５〜０．１５％）
を含み、加工品のｐＨを３〜５、塩分を０．５〜８，０％とする。 上記のホースラディッシュ原料及びアリル芥子油を、前記の添加量で用いるこ
とにより、１〜５日程度保存後の加工品に含まれる辛味成分を、前記本発明の範
囲に調整することが可能となり、保存中の辛味成分の変質も防ぐことができる。
また、前記範囲のｐＨ、塩分により、別途加熱処理等を要しないで、保存が可能
で風味の良好な加工品を得ることができる。 尚、加工品に含まれる辛味成分を、前記の範囲に調整するための手段としては
、上記のものに限らず、ホースラディッシュ原料を加熱処理する等を採用しても
よい。 本発明の加工品には、以上述べた原料の他に、水、油脂、ガム類、酸味剤（酢
酸、クエン酸、リンゴ酸等）、食塩、糖類、澱粉、醤油、ソース、ケチャップ、
マヨネーズ、乳原料（牛乳、クリーム、ヨーグルト等）、他の香辛料（沢わさび
、マ スタード等）、果汁、卵類、香料、乳化剤、化学調味料等を、本発明の目的を損
なわない限り任意に添加することができる。 （発明の効果） 本発明のホースラディッシュ加工品は、特に焼肉、焼鳥、焼豚、ステーキ、ハ
ンバーグ等の加熱調理した肉類の薬味として使用し、これらに適度のホースラデ
ィッシュの香辛味があって、スッキリした風味を付与することができる。 特定の粒径のホースラディッシュの細断物を使用すれば、粒状感があり、更に
食感の優れたものとなる。 また、特定量のアリル芥子油の添加で、辛味の品質の安定な加工品を得ること
ができる。 ［実施例１］ ホースラディッシュの根茎を粉砕機で粉砕して２５０〜２０００μｍの細断物
４０ｋｇを得た。これに水１５ｋｇ、油脂１０ｋｇ、食塩５ｋｇ、砂糖２０ｋｇ
、クエン酸０．１ｋｇ、澱粉９．７４ｋｇ及びアリル芥子油０．１６ｋｇを添加
して 混合、攪拌し、ペースト状のホースラディッシュを得た。上記のホースラディッ
シュは、水分４５％、辛味成分の含量０．２％、ｐＨ４．５、塩分５％のもので
あった。上記のホースラディッシュを合成樹脂製のチューブ容器に充填、密封し
てホースラディッシュ加工品を得た。 この加工品を、常温で６カ月間保存後に、焼肉のタレに入れて使用し、これを
付けて焼肉を喫食したところ、適度のホースラディッシュの香辛味があって、ス
ッキリした風味が付与され、焼肉は非常に美味であった。尚、上記保存後の喫食
時に於て、加工品の辛味成分の含量は０．１１％であった。 ［実施例２］ ２５０〜１０００μｍのホースラディッシュ根茎の細断物７０ｋｇ、水１３ｋ
ｇ、油脂３ｋｇ、食塩１ｋｇ、クエン酸０．２ｋｇ、澱粉１２．７２ｋｇ及びア
リル芥子油０．０８ｋｇを混合、攪拌して、ペースト状のホースラディッシュを
得た。上記のホースラディッシュは、水分７０％、辛味 成分の含量０．１５％、ｐＨ４．２、塩分１％のものであった。上記のホースラ
ディッシュを合成樹脂製の袋状容器に充填、密封してホースラディッシュ加工品
を得た。 この加工品を、温度５℃で４日間保存後に、ステーキのソースに入れて使用し
、これを付けて肉を喫食したところ、適度のホースラディッシュの香辛味があっ
て、スッキリした風味が付与され、肉は非常に美味であった。尚、上記保存後の
喫食時に於て、加工品の辛味成分の含量は０．１３％であった。
スト状の西洋わさび加工品に関する。 （従来の技術） この種加工品に関わる従来の技術としては、特開昭５７−７１３７３号がある
。この技術は、マスタードないしホースラディッシュを加圧容器に入れ、温度８
０〜２００℃、圧力０．５〜５kg／cm2で１〜６０分加熱処理してなることを特
徴とする辛味のない香辛製品に関する。 ホースラディッシュを、上記の技術に於る条件で加熱処理した場合は、辛味が
略完全に失われる。したがって、上記のホースラディッシュを、焼肉、ステーキ
等の薬味として使用した場合は、風味に於て全く物足らないものとなる。 一方、従来の粉末のホースラディッシュを水で溶いたものや、単にホースラデ
ィッシュを磨砕したものでは、辛味が強すぎて、この場合も風味が よくない。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明の目的は、上記の点に鑑み、特に焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類
の薬味として使用する場合に、風味に於て優れたホースラディッシュ加工品の提
供にある。 （問題点を解決するための手段） 本発明は、上記の目的を達成したもので、その要旨は、焼肉、ステーキ等の加
熱調理した肉類の薬味として使用するホースラディッシュ加工品であり、粒径１
００〜３０００μｍの生のホースラディッシュの細断物（該細断物の含有水分を
除いて水分調整したものを除く）を３０重量％以上含み、かつ水分含量３０〜６
５重量％、アリル芥子油を加えて、喫食時における辛味成分の含量が０．０１〜
０．２５重量％でペースト状となるように調製されたことを特徴とする該加工品
、である。 本発明の加工品は、生のホースラディッシュの細断物（該細断物の含有水分を
除いて水分調整したものを除く）を含んで構成する。上記の細断物を得る場合は
、常法によって行えばよい。上記の細断物は、加工品中に３０重量％（以下単に
％という）以上含む。上記の添加量により、加工品に好ましいホースラディッシ
ュの風味を付与できる。尚、上記原料の添加量は、常温保存が可能な（６カ月程
度）加工品を得る場合は通常８０％以下、冷蔵保存が可能な（１ 〜５日程度）加工品を得る場合は通常９５％以下とするのがよい。 ホースラディッシュの細断物は、粒径１００〜３０００μｍ、好ましくは粒径
２５０〜２０００μｍのものを３０％以上用いる。上記の態様により、ホースラ
ディッシュの風味が豊かで、粒状感のある食感の、天然志向の加工品を得ること
ができる。尚、該細断物の添加量及び粒径が上記の範囲に満たない場合は、加工
品の食感に於る粒状感が乏しくなる。一方、粒径が上記の範囲を越えると、加工
品の外観に違和感が出やすい。 次に、ホースラディッシュ加工品は、水分含量３０〜６５％、好ましくは４０
〜５０％、喫食時に於る辛味成分の含量が０．０１〜０．２５％、好ましくは０
．０５〜０．１５％となるように調製する。 上記の水分含量により、加工品を舌触り等にお於て食感がよく、取扱いの容易
なペースト状の形態に仕上げることができる。 辛味成分（アリル芥子油）の含量については、従来のホースラディッシュの乾
燥粉末を水で溶いたもので１％程度、単にホースラディッシュを磨砕したもので
０．１％程度となる。しかし、何れ の場合も、加熱調理した肉類の薬味に用いた場合は、辛味が強すぎて風味がよく
ない。また、保存時に辛味成分が過分解して風味低下を来し、喫食時には辛味が
直ぐ消失する。 本発明者らは、研究の結果として、上記の辛味成分の含量により、肉類の薬味
として最もふさわしい風味となること明らかにした。これに基づいて、加工品の
喫食時に於る辛味成分の含量をこの範囲となるように調製する。辛味成分が０．
２５％を越えると、前記の問題が残り、また０．０１％に満たないと、ホースラ
ディッシュの香辛味が欠け風味不良となる。したがって、前記の辛味成分の数値
範囲により、加熱調理した肉類の薬味に用いた場合に、適度のホースラディッシ
ュの香辛味があって、スッキリした風味を付与することができ、また、この風味
は喫食時を通して安定に保持される。 本発明の加工品の基本構成は、以上の通りであるが、次に、該加工品に含まれ
る辛味成分を、前記の範囲に調整するための手段、及び加工品に保 存性を付与するための手段について述べる。 ［常温保存が可能な加工品を得る場合の具体例］ 原料としてホースラディッシュの細断物３０〜８０％（好ましくは３０〜６２
％）及びアリル芥子油０．０１〜０．３％（好ましくは０．０５〜０．１５％）
を含み、加工品のｐＨを３〜５、塩分を０．５〜８．０％とする。 つまり、アリル芥子油は、ホースラディッシュの辛味成分であり、これとホー
スラディッシュ原料とを、各々上記の添加量用いて加工品を調製することによっ
て、保存後（１週間〜６カ月後）の加工品に含まれる辛味成分を、前記本発明の
範囲に調整することが可能となる。また、この場合は、保存中の辛味成分の変質
による加工品の品質劣化を可及的に防ぐことができる。 そして、前記範囲のｐＨ、塩分により、別途加熱処理等を要しないで、常温保
存が可能で風味の良好な加工品を得ることができる。 ［冷蔵保存が可能な加工品を得る場合の具体例］ 原料としてホースラディッシュの細断物３０〜９５ ％及びアリル芥子油０．０１〜０．２５％（好ましくは０．０５〜０．１５％）
を含み、加工品のｐＨを３〜５、塩分を０．５〜８，０％とする。 上記のホースラディッシュ原料及びアリル芥子油を、前記の添加量で用いるこ
とにより、１〜５日程度保存後の加工品に含まれる辛味成分を、前記本発明の範
囲に調整することが可能となり、保存中の辛味成分の変質も防ぐことができる。
また、前記範囲のｐＨ、塩分により、別途加熱処理等を要しないで、保存が可能
で風味の良好な加工品を得ることができる。 尚、加工品に含まれる辛味成分を、前記の範囲に調整するための手段としては
、上記のものに限らず、ホースラディッシュ原料を加熱処理する等を採用しても
よい。 本発明の加工品には、以上述べた原料の他に、水、油脂、ガム類、酸味剤（酢
酸、クエン酸、リンゴ酸等）、食塩、糖類、澱粉、醤油、ソース、ケチャップ、
マヨネーズ、乳原料（牛乳、クリーム、ヨーグルト等）、他の香辛料（沢わさび
、マ スタード等）、果汁、卵類、香料、乳化剤、化学調味料等を、本発明の目的を損
なわない限り任意に添加することができる。 （発明の効果） 本発明のホースラディッシュ加工品は、特に焼肉、焼鳥、焼豚、ステーキ、ハ
ンバーグ等の加熱調理した肉類の薬味として使用し、これらに適度のホースラデ
ィッシュの香辛味があって、スッキリした風味を付与することができる。 特定の粒径のホースラディッシュの細断物を使用すれば、粒状感があり、更に
食感の優れたものとなる。 また、特定量のアリル芥子油の添加で、辛味の品質の安定な加工品を得ること
ができる。 ［実施例１］ ホースラディッシュの根茎を粉砕機で粉砕して２５０〜２０００μｍの細断物
４０ｋｇを得た。これに水１５ｋｇ、油脂１０ｋｇ、食塩５ｋｇ、砂糖２０ｋｇ
、クエン酸０．１ｋｇ、澱粉９．７４ｋｇ及びアリル芥子油０．１６ｋｇを添加
して 混合、攪拌し、ペースト状のホースラディッシュを得た。上記のホースラディッ
シュは、水分４５％、辛味成分の含量０．２％、ｐＨ４．５、塩分５％のもので
あった。上記のホースラディッシュを合成樹脂製のチューブ容器に充填、密封し
てホースラディッシュ加工品を得た。 この加工品を、常温で６カ月間保存後に、焼肉のタレに入れて使用し、これを
付けて焼肉を喫食したところ、適度のホースラディッシュの香辛味があって、ス
ッキリした風味が付与され、焼肉は非常に美味であった。尚、上記保存後の喫食
時に於て、加工品の辛味成分の含量は０．１１％であった。 ［実施例２］ ２５０〜１０００μｍのホースラディッシュ根茎の細断物７０ｋｇ、水１３ｋ
ｇ、油脂３ｋｇ、食塩１ｋｇ、クエン酸０．２ｋｇ、澱粉１２．７２ｋｇ及びア
リル芥子油０．０８ｋｇを混合、攪拌して、ペースト状のホースラディッシュを
得た。上記のホースラディッシュは、水分７０％、辛味 成分の含量０．１５％、ｐＨ４．２、塩分１％のものであった。上記のホースラ
ディッシュを合成樹脂製の袋状容器に充填、密封してホースラディッシュ加工品
を得た。 この加工品を、温度５℃で４日間保存後に、ステーキのソースに入れて使用し
、これを付けて肉を喫食したところ、適度のホースラディッシュの香辛味があっ
て、スッキリした風味が付与され、肉は非常に美味であった。尚、上記保存後の
喫食時に於て、加工品の辛味成分の含量は０．１３％であった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】焼肉、ステーキ等の加熱処理した肉類の薬味として使用するホー
スラディッシュ加工品であり、粒径１００〜３０００μｍの生のホースラディッ
シュの細断物（該細断物の含有水分を除いて水分調整したものを除く）を３０重
量％以上含み、かつ水分含量３０〜６５重量％、アリル芥子油を加えて、喫食時
における辛味成分の含量が０．０１〜０．２５重量％でペースト状となるように
調製されたことを特徴とする該加工品。 【請求項２】生のホースラディッシュの細断物を３０〜８０重量％含み、かつ
アリル芥子油を０．０１〜０．３重量％含んだ請求項１記載の加工品。 【請求項３】生のホースラディッシュの細断物を３０〜９５重量％含み、かつ
アリル芥子油を０．０１〜０．２５重量％含んだ請求項１記載の加工品。
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