JPH1128073A - 具入り固形ソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】タコ焼き、シューマイ、調理パンなどの具に用
いる具入り固形ソース、及びその製造方法を提供する。 【解決手段】具材の周囲に、常温固体で調理時の加熱に
よってペースト状になるソースを配してなる具入り固形
ソースである。この固形ソースは、油脂５〜４０重量
％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天及びグルコマ
ンナンから選ばれた１種又は２種以上１〜１０重量％並
びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンで
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、タコ焼き、シュー
マイ、中華まんじゅう、調理パン、おにぎりなどの内部
に具材と共に、或は具材として配置させるための固形ソ
ースに関する。更にこの具入り固形ソースの製造方法に
関する。

【０００２】

【従来技術及び発明が解決しようとする課題】タコ焼き
は、小麦粉に水及び調味料を加えて調製した生地を加熱
した鉄製の型に流し込み、その生地の上にタコを乗せ、
更に生地を乗せてから型の中を回転させながら球状に形
を整えて焼き上げている。近年、冷凍食品の発展と共
に、タコ焼きを工場で生産し、これを冷凍した商品が市
販されている。消費者はこの冷凍品を購買し、電子レン
ジ等で解凍、加熱して食している。ところで、この冷凍
したタコ焼きを工場で大量に生産するのに自動化が試み
られているが、タコ焼きの中に入れる具は、タコを適宜
に切断したものであるので大小があり、また形が一定で
ないため、これを自動的に１個ずつ特定の個所に供給す
るのが難しく、この点が自動化のネックになっている。
また、タコ焼きはソースを掛けて食するのが普通である
が、ソースを掛けることなくして食してもソースを掛け
たと同様の食感を有するタコ焼きが要望されている。そ
してこのような要望はタコ焼きのみならず、シューマ
イ、調理パン、おにぎりなどの食品でも要望されてい
る。

【０００３】また、従来のマヨネーズ、各種ソース、ホ
ワイトソース、カスタードクリームなどの水中油型エマ
ルジョンは冷凍し、解凍すると、乳化状態が破壊され、
油脂分が分離する傾向があるという問題点があった。ま
た、水中油型エマルジョンを電子レンジにかけると、す
なわちマイクロ波加熱すると、水中油型乳化脂特有のマ
ックスウェル−ワグナー効果（誘電率の異なる油と水が
混在しているとき界面電荷が誘発される。）や調味料と
して添加する食塩（ＮａＣｌ）の影響から起こる変異分
極（電荷を帯びているＮａ⁺、Ｃｌ~が電場の影響を受け
て位置がずれる。）によって急激な品温上昇を起こす。
この急激な品温上昇により、水分が急激に蒸発し、エマ
ルジョンはそのマヨネーズ様或いはクリーム様の性状を
失ったり、更には炭化してしまう。また、急激な品温上
昇による卵黄変性が原因となって卵黄の乳化剤機能が失
われることに起因すると考えられる乳化破壊による油分
離現象を生じるなど通常の加熱と比べて特異な現象を示
す。この急激な昇温が、水中油型エマルジョンの物性、
風味、食感に不都合を来し、ひいては、この水中油型エ
マルジョンを調味料に用いた食品の物性、風味、食感を
劣化させる致命的な問題点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記事情に鑑
みなされたもので、不定形な具材を常温固体のソースで
包んで一定の大きさ、形状となし、機械による自動供給
を円滑に行えるようになし、或は手作業の場合でも取扱
い易くし、更に対象食品に具材の味とソースの味を具備
させることのできる固形ソースを提供することを目的と
する。また本発明は、長期間冷凍した後に解凍しても、
乳化状態がこわれなく、また電子レンジにかけたときに
食品の風味、食感を損ねることのない固形ソースを提供
することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、具材
の周囲に、常温固体で調理時の加熱によってペースト状
になるソースを配してなる具入り固形ソースである。こ
の固形ソースは、油脂５〜４０重量％、水４０〜７５重
量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガ
ムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１０重量％並
びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンで
あることが好ましい。また、この固形ソースは澱粉０．
１〜５重量％を含むものが好ましい。また、上記の油脂
は炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸を含有しているもので
あることが好ましい。また上記の油脂は炭素数２０以上
の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるト
リグリセリドを含有するものが好ましい。また上記の固
形ソースの形状は円柱状、立方体状、直方体状、球状、
半球状、釣鐘状などである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明における固形ソースで包む
具材としては、タコ、エビ、イカなどの水産物、ベーコ
ン、ハムなどの畜産物、ナッツ類、フルーツ果肉などの
農産物等である。これらは、任意の形状、大きさに切断
して用いる。

【０００７】本発明で用いる固形ソースは、常温固体、
すなわち約３０℃以下の加熱しない状態で固体を呈する
ものである。この固形ソースは調理時の加熱、調理の対
象によって異なるが、約３５℃以上の加熱によってペー
スト状になるものであり、例えば蒸したり、焼いたりす
るなどの加熱によってペースト状に変化するものであ
る。特にトロッとしたペースト状になるものが好まし
い。また、口に入れて咀嚼する間にペースト状になるも
のが好ましい。ここで言う調理時の加熱とは、固形ソー
スそのものを直火で焼く方法以外の加熱であればどのよ
うな方法による加熱でもよい。例えば、固形ソースを食
材で包んで、或は固形ソースを食材の上にのせて、或は
固形ソースを食材の間に挾んで、或は食材と固形ソース
を組合せ衣をまぶして、焼いたり、蒸したり、揚げた
り、電子レンジで加熱する方法などが挙げられる。

【０００８】本発明の固形ソースは、油脂を水中に乳化
させた水中油型エマルジョンである。本発明で用いる油
脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、落
花生油、パーム油、ヤシ油、サル脂、シア脂、パーム核
油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、からし油等の動植物性
油脂及びそれらの硬化油又は分別油、エステル交換油な
ど適宜に使用することができ、また、固体脂と液体油な
どと混合した配合油も使用できる。水中油型エマルジョ
ンとした後の冷却固化時の冷却速度を速くしたり、固化
したソースの固さを大きくするには硬化油又は固形脂を
使用するのが好ましい。また、加温調理時に特に好まし
いトロッとしたペースト状になる固形ソースを得るに
は、炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸を含有する油脂、例
えばナタネ油、魚油、落花生油、からし油、サル脂、或
はこれらの硬化油、分別油、エステル交換油などを使用
するか、又は炭素数２０〜２４の部分が多い分別油を配
合するのがよい。この炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸の
配合割合は固形ソースの全組成中好ましくは０．１〜２
０重量％、更に好ましくは０．１〜１０重量％である。

【０００９】また本発明では、油脂として、炭素数２０
以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなる
トリグリセリドを含有させることによって、固形ソース
の耐冷凍性、耐マイクロ波加熱（電子レンジ加熱）を向
上させることができる。更にその構成脂肪酸残基が炭素
数２０以上の飽和脂肪酸１残基及び不飽和脂肪酸２残基
であるトリグリセリドの配合割合は、固形ソースの全組
成中０．５重量％以上、好ましくは１．５重量％以上に
するのが好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸として
はアラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などが用いら
れる。また、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸、リノー
ル酸、リノレン酸などが用いられ特に制限はない。この
ときの炭素数２０以上の脂肪酸残基の結合位置は、トリ
グリセリドのα位、β位のいずれでもよい。炭素数２０
以上の飽和脂肪酸を含有するトリグリセリドは、菜種
油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴ脂など
であるが、これらの油脂には、炭素数２０以上の飽和脂
肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリ
ドは、高々１．１重量％程度しか含まれていない。固形
ソース中の油脂の配合量は５〜４０重量％なので、天然
に存在する油脂をそのまま用いた場合には、炭素数２０
以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなる
トリグリセリドは高々０．０５５〜０．４４重量％しか
固形ソースに含まれない。そのため、上記トリグリセリ
ドを固形ソースの全組成中０．５重量％以上含ませるに
は、天然に存在する油脂をそのまま使用することができ
ない。

【００１０】したがって、上記の特定のトリグリセリド
を固形ソースの全組成中０．５重量％以上含有させるに
は、菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マン
ゴ脂を分別して低融点部分を使用するか、またはこれら
の油脂をエステル交換するか、或いは合成により、炭素
数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基か
らなるトリグリセリドの濃度が油脂中に１．２５重量％
以上になるようにして使用する。勿論、本発明では上記
のような方法で製造された炭素数２０以上の飽和脂肪酸
１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを
含有する油脂のみを使用してもよいし、他の食用油脂と
混合して炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂
肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．２５％以上油
脂中に含有させてもよい。この時混合する他の食用油脂
に制限はなく、オリーブ油、大豆油、コーン油、綿実
油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラード、牛脂、乳
脂等の動植物製油及びこれらの硬化油、分別油、エステ
ル交換油等が挙げられる。

【００１１】タコ焼きやシューマイなどは冷凍されて消
費者に供給されることが多いが、本発明の固形ソースを
作る原料油脂として、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪
酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリ
ドを含有する油脂を用い、このトリグリセリドを固形ソ
ースの全組成中０．５重量％以上含有させると、この冷
凍保存した後解凍しても乳化が破壊され油分離を生じる
ことがないという耐冷凍性に優れ、また電子レンジで加
熱しても急激な温度上昇現象を発生することなく、水中
乳化脂の物性を保持し、風味、食感も損なわれることが
ないという耐マイクロ波加熱性に優れたソースが得られ
る。

【００１２】本発明の固形ソースには、水中油型エマル
ジョンであり、油脂の配合量は５〜４０重量％、好まし
くは１５〜３５重量％である。５重量％未満では、常温
固化しにくく、また４０重量％を越えるとソースとして
油っこくなり好ましくない。水の配合量は４０〜７５重
量％、好ましくは４５〜６０重量％である。ここでいう
水には、水中油型エマルジョンの水相の調合時に配合す
る水の他に、乳化する前に使用した材料に由来する水
分、例えば酢、卵黄、トマトケチャップ、ソース、シロ
ップ中に含有する水分も含まれる。この水の配合割合が
４０重量％未満では固形ソースをマイクロ波加熱したと
きに品温が上がり過ぎ、エマルジョンが破壊し、油分離
を起こし、その結果固化、コゲなどが発生し好ましくな
い。また水の配合割合が７５重量％を越えると固形ソー
スの固さを保持しにくくなり、また味が薄くなってしま
うので好ましくない。

【００１３】本発明で用いるゼラチンとしては、コラー
ゲンを水と長時間煮沸して製造した常用のものが使用で
きる。また寒天としては原料海藻を熱水で抽出し、抽出
液を濃縮し、その後冷却して凝固させ、更に凍結、融解
させ乾燥させた常用のものが使用できる。またグルコマ
ンナンとしては、通称こんにゃくいもの塊茎を乾燥後粉
砕した常用のものが使用できる。ジェランガムとしては
pseudomonas elodeaが菌体外に産出する多糖類を脱アセ
チル化したものが使用できる。ゼラチン、寒天、グルコ
マンナン、ジェランガムは、それぞれ単独又は併用して
使用する。このゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェ
ランガムはソースを常温で固形状にするためである。そ
して、これらゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェラ
ンガムを加熱溶解した水溶液を水相とし、これに加温し
た油脂を乳化させた乳化物は、常温に冷却すると固化す
る性質を有し、且つこの固化した乳化物は加熱によりト
ロッとしたペースト状になり、加熱残りする特性を有す
る。

【００１４】この加熱残りの性質は、ゼラチン、寒天、
グルコマンナン、ジェランガムを溶解した水溶液を水相
とし、加温下で油脂を水中油型に乳化することにより生
じる。しかし、調製した水中油型エマルジョンにゼラチ
ン、寒天、グルコマンナン又はジェランガム及び澱粉の
水溶液を混合し練り合わせた場合には、常温で固化する
ものは得られるが、この固化したものを加熱したときに
油分離が生じてしまいペースト状にならなく、加熱残り
しないので、本発明の所期目的とする固形ソースは得ら
れない。本発明において、ゼラチン、寒天、グルコマン
ナン、ジェランガムの配合量は単独の場合でも或は併用
の場合でも０．２〜１０重量％、好ましくは３〜６重量
％である。０．２重量％より少ないと固化が難しく、１
０重量％より多いと固化強度が大きく、固くなりすぎる
ので好ましくない。

【００１５】本発明では卵黄を使用するが、この卵黄は
乳化剤の作用をなす。本発明で使用する卵黄としては、
卵黄に加塩或いは加糖したもの、卵黄を６５℃以上７０
℃未満の温度で５分間以上保持した加熱半変性卵黄、卵
黄を豚の膵臓から抽出したトリプシン、植物を起源とす
るパパイン、ブロメライン、ペプシン或は黴びや細菌を
起源とする各種プロテアーゼなどの酵素で酵素処理した
酵素処理卵黄、加塩卵黄を上記のような酵素で酵素処理
した卵黄、酵素処理卵黄に加塩した卵黄、加糖卵黄を上
記のような酵素で酵素処理した卵黄、酵素処理卵黄に加
糖した卵黄を用いることができる。これら卵黄を単独又
は２種以上混合して用いることができ、使用量は合計で
２〜１０重量％、好ましくは４〜８重量％である。２重
量％より少ないと乳化が不安定であり、１０重量％より
多いと卵風味が強すぎるので好ましくない。特に好まし
いのは、酵素処理してない卵黄と酵素処理した卵黄及び
／又は加熱半変性卵黄を併用したものである。このとき
の比率としては酵素処理してない卵黄：酵素処理した卵
黄及び／又は加熱半変性卵黄＝１：９〜３：７である。

【００１６】また、本発明で所望に応じて用いる澱粉は
特に制限がなく、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ポテト澱
粉などであり、この他に酸、アルカリ又は酵素で処理し
たり、リン酸架橋処理した化工澱粉なども使用できる。
澱粉を配合すると、固形ソースの流動性の調整が容易に
なり、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣
鐘状などに成形する成形工程が円滑に行える。また上記
の成形時に、或いは固形ソース成形物を加工食品に適用
し、具有させる際に、固形ソース成形物を積んだり、重
ねて保管するときがあり、このときに該成形物同士が相
互に付着し易いが、澱粉を配合すると、この成形物同士
が付着しにくくなる。また、澱粉の配合量は０．１〜５
重量％、より好ましくは２〜４重量％である。０．１重
量％より少ないと上記の付着防止効果が十分でなく、５
重量％より多いと加熱調理時にペーストになりにくくな
る。

【００１７】本発明の固形ソースには所望により以下の
ものを配合することができる。すなわち、酢酸、乳酸、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、リン酸
等の有機、無機酸、或いは果汁、果肉、発酵乳等の酸味
料、更には砂糖、ブドウ糖、液糖、還元糖類のほかアス
パルテームなどのアミノ酸系甘味料などである。その他
にソースやケチャップ、香辛料、調味料、シロップも適
宜使用できる。これらの配合量は適宜である。また、本
発明では乳化安定剤として、キサンタンガム、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸
塩等の多糖類を添加配合してもよい。この添加量は０．
０１〜１重量％である。この乳化安定剤は油相、水相の
どちらに添加してもよい。

【００１８】本発明の固形ソースは、ゼラチン、寒天、
グルコマンナン、ジェランガムの１種又は２種以上、及
び卵黄を加熱溶解した水相中に、加温した油脂を油相と
して乳化させて水中油型エマルジョンを製造し、次いで
該エマルジョンを冷却することによって製造できる。す
なわち、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガ
ムの１種又は２種及び卵黄を水に分散し、加熱溶解して
水相を調製する。油相には油脂を用いるが、加温状態で
乳化させる。乳化操作は、水相及び油相とも３０〜５０
℃、好ましくは３５〜４５℃前後に調温して行う。常温
固体の油脂を用いる場合は、油脂を加熱溶融状態にして
乳化させる。また、本発明の固形ソースにおいて、澱粉
を配合した固形ソースを製造するには、上記の油相に用
いる油脂に澱粉を分散させてエマルジョンを形成させる
のが好ましい。水中油型エマルジョンの調製にはホモジ
ナイザー又はコロイドミルを用い、均質化するのが好ま
しい。水中油型エマルジョンは室温以下まで冷却させる
と固化する。

【００１９】本発明は、上記水中油型エマルジョンの常
温で固化する性質を利用して、具入り固形ソースを成形
する。成形には成形型を用いる。成形型は種々の形状、
材質の成形型が用いられるが、ゴムを素材とする弾性成
形型が好ましい。この弾性成形型は伸縮性、可撓性があ
るため、成形品を離型させて取り出すのが容易になるか
らである。図１は本発明の具入り固形ソースを成形する
成形型の一例の上面図であり、図２はその正面図であ
る。１はゴム製のシートで、その全面にわたって鋳型２
が設けられている。鋳型２もゴム製である。この鋳型２
の形状によって、円柱状、立方体状、直方体状、球状、
半球状、釣鐘状など種々の形状の固形ソースを成形でき
る。

【００２０】上記の成形型の各鋳型２の中に、所望の具
材を入れ次いで上記の加温した流動状の水中油型エマル
ジョンを流し込み、或は水中油型エマルジョンを流し込
んでから具材を入れ、或は液状の水中油型エマルジョン
に具材を混合したものを流し込み、その後冷却して水中
油型エマルジョンを固化させ、型から抜き出す。これに
よって、具材が固形ソースで包まれた本発明の具入り固
形ソースが得られる。また上記の冷却により水中油型エ
マルジョンを固化させた後、固化した具入り固形ソース
を成形型から取り出すことなく、そのままの状態で或は
そのまま冷凍した状態で流通過程に供給してもよい。こ
の場合、需要者は、具入り固形ソース使用時に、弾性成
形型の鋳型２の底を裏側から指で押したり、或は鋳型２
の周辺を引っ張るなどして具材入り固形ソースを鋳型か
ら取り出す。このように弾性成形型に入れた状態で流通
させると流通過程での具入り固形ソースの破壊を減少さ
せ得るので好ましい。

【００２１】弾性成形型の素材には天然ゴムが好ましく
用いられるが、天然ゴムには特有の所謂ゴム臭を有す
る。そして、このゴム臭が成形した具入り固形ソースに
移行する恐れがある。そのため脱ゴム臭処理した天然ゴ
ムを素材に用いるのが好ましい。この脱ゴム臭処理は、
天然ゴムを脱蛋白処理するか、或は水洗回数を多くする
ことにより行う。特に脱蛋白天然ゴムで構成した容器は
透明度も向上し、人体へのアレルギー反応も防止でき
る。

【００２２】上記の脱蛋白した天然ゴムラテックスは種
々の方法で調製できる。例えば、天然ゴムラッテクスに
蛋白分解酵素を作用させて蛋白質を分解して除去する方
法である。具体的には、硫黄、塩化硫黄、セレン、テル
ル、テトラメチルチウラムジスルフィド、ベンゾイルペ
ルオキサイド、酸化亜鉛などの加硫剤を用いて前加硫す
る工程、並びにエスペラーゼ、アルカラーゼなどのタン
パク質分解酵素と水を加えて蛋白質を分解する工程とを
行い、更に水を加え遠心分離する工程を経て調製する
（特開平６−２５６４０４号公報）。また、天然ゴムラ
テックスを、アルカリプロテアーゼなどの蛋白質分解酵
素と各種の陰イオン界面活性剤、非イオン界面活性剤又
は両性界面活性剤とで処理して、天然ゴムラテックス中
の蛋白質を分解し、次いで天然ゴムラテックスに炭酸ナ
トリウム、チオ硫酸ナトリウム、酢酸ナトリウムなどの
塩類を添加し、洗浄してもよい（特開平８−１４３６０
６号公報）。

【００２３】

【実施例】以下に実施例で本発明を更に詳しく説明す
る。なお、％は重量％である。 実施例１ 大豆サラダ油２５％（炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸含
量＝２５×０．０１５＝０．３７５％）にキサンタンガ
ム０．１％を添加分散して４０℃の油相を調製する。一
方、水４６．９％に食塩２％、液糖１０％、１５％アル
コール酢５％、ゼラチン５％、酵素処理加塩卵黄６％を
添加溶解して４０℃の水相を調製する。このときの水相
における水の割合は、配合した水（４６．９％）、アル
コール酢中の水分（５×０．８５＝４．２５％）、及び
酵素処理加塩卵黄中の水分（６×０．４６＝２．７６
％）の合計５３．９１％である。上記調製した水相に上
記調製した油相を添加撹拌し、コロイドミルにより均質
化して水中油型エマルジョンとした。

【００２４】この水中油型エマルジョンを、天然ゴムラ
テックスで構成した図１、２に示すごとき弾性成形型
（直径２０ｍｍ、深さ１５ｍｍの円柱状の鋳型を１００
個設けた）のそれぞれの鋳型に流し込み、更にこの鋳型
のそれぞれにボイルし切断した真タコ（１個約３ｇ）を
入れ、その後１０℃まで冷却し固化し、固化した成形物
を鋳型から取り出した。円柱状の具入り固形ソースが得
られた。この具入り固形ソースを、タコ焼きに入れ常法
にしたがってタコ焼きを焼成した。固形ソースがトロッ
と溶けタコのまわりをつつみ食感のよいタコ焼きが得ら
れた。

【００２５】実施例２ 大豆サラダ油とナタネ硬化油（ＭＰ３２℃）を８０：２
０で混合した配合油３０％〔炭素数２０〜２４の長鎖脂
肪酸含量＝（２４×０．０１５）＋（６×０．０３１）
＝０．５４６％〕を４０℃に調温し油相とした。次いで
水４３．５％に食塩１％、ウスターソース１５％、卵黄
５％、ゼラチン５．５％を加温溶解した水相を４０℃に
調温した。このときの水相における水の割合は、配合し
た水（４３．５％）、ウスターソース中の水分（１５×
０．６＝９％）、及び卵黄中の水分（５×０．５１＝
２．５５％）の合計５５．０５％である。上記水相に上
記油相を添加撹拌し、ホモジナイザー１００ｋｇ／ｃｍ
²で均質化し、水中油型エマルジョンを得た。

【００２６】次いでこのエマルジョン１００部に対しベ
ーコンチップ２０部、スイートピクルス２．５部、オニ
オンミンス１．５部、乾燥パセリ０．２部を添加混合し
たものを、脱蛋白処理して脱ゴム臭した天然ゴムラテッ
クスで作った図１、２に示すごとき弾性成形型（１辺が
１５ｍｍの立方体の鋳型を８０個設けた）に流し込み、
一夜冷蔵庫で冷却して固化した後、鋳型からとりだし、
円柱状の具入り固形ソースを得た。これを背割パンの中
央部に３個入れて調理パンを作成した。オーブンで温め
るとソースがトロッとした調理パンが得られた。

【００２７】実施例３ ナタネサラダ油と大豆硬化油（ＭＰ３６℃）を７５：２
５で混合した配合油２５％〔炭素数２０〜２４の長鎖脂
肪酸含量＝（１８．７５×０．０３６）＋（６．２５×
０．０１）＝０．７３８％〕にワキシーコーン澱粉２％
を添加分散した４５℃の油相を調製した。一方、寒天４
％、グルコマンナン０．４％を水３７．６％に添加し、
加熱溶解させたのちトマトケチャップ２０％、卵黄６
％、食酢（酢酸度１５％）５％を撹拌させながら加え、
４５℃に調温した。このときの水相における水の割合
は、配合した水（３７．６％）、トマトケチャップ中の
水分（２０×０．８＝１６％）、卵黄中の水分（６×
０．５１＝３．０６％）、及び食酢中の水分（５×０．
８５＝４．２５％）の合計６０．９１％である。この水
相に上記調製した油相を添加、撹拌したのちコロイドミ
ルで均質化し、水中油型エマルジョンとした。この水中
油型エマルジョンを釣鐘状の弾性成形型に流し込み、そ
の上から茹でた小エビを入れ一夜冷却して固化させ、鋳
型から取り出して具入り固形ソースを得た。この固形ソ
ースをシューマイに乗せ、蒸したところ、ソースがトロ
ットしたエビシューマイが得られた。

【００２８】実施例４ 水４８．６％に１５％アルコール酢６％、食塩２％及び
グルタミン酸ソーダ０．４％を溶解し、更に１０％加塩
卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄６％、ゼ
ラチン４．０％を加えて水相を調製した。なお、水相に
おける水の割合は、配合した水４８．６％、アルコール
酢中の水分（６×０．８５＝５．１％）、及び１０％加
塩卵黄をトリプシンで加水分解した酵素処理卵黄中の水
分（６×０．４５＝２．７％）の合計量の５６．４％で
ある。サル脂の低融点分別油（融点１０℃、ヨウ素価５
９）３０％にタピオカ加工澱粉３％を分散させた油相を
調製した。これにはアラキン酸１残基とオレイン酸２残
基からなるトリグリセリドが２．７％含まれていた。上
記の水相を撹拌しながら、これに上記の油相を添加し予
備乳化物を製造した。この予備乳化物をコロイドミルで
均質化した。このソースを、脱ゴム臭処理した天然ゴム
ラテックスで作成した弾性成形型（約５ｍｌの立方形の
鋳型を１００個付けた）の各鋳型に流し込み、、更に小
さくカットした茹でタコを各鋳型に１個ずつ入れ、その
後急速に冷却し、ソースを固化させて鋳型から取り出
し、本発明の具入り固形ソースを得た。タコ焼きのと
き、生地の中に入れて焼成後、冷凍して冷凍タコ焼きを
作った。この冷凍タコ焼きを電子レンジで解凍加熱して
食したところ、ソースがほど好くタコになじみ、美味で
あった。

【００２９】実施例５ 水４７．３％にシロップ１０％、砂糖２％、ゼラチン５
％、グルタミン酸ソーダ０．４％、２０％加糖卵黄をト
リプシンで加水分解した酵素処理卵黄６％、及び卵黄２
％を加えて水相を調製した。なお、水相における水の割
合は、配合した水４７．３％、シロップ中の水分（１０
×０．２５＝２．５％）、２０％加糖卵黄をトリプシン
で加水分解した酵素処理卵黄中の水分（６×０．４＝
２．４％）、及び卵黄中の水分（２×０．５１＝１．０
２％）の合計量の５３．２２％である。大豆サラダ油５
％とサル脂の低融点分別油２０％にα化加工澱粉２％、
増粘多糖類０．３％を分散させて油相を調製した。この
油相の油脂には、アラキン酸１残基及びオレイン酸２残
基からなるトリグリセリド、並びにベヘン酸１残基及び
オレイン酸、リノール酸、リノレン酸のいずれかの不飽
和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドが合計で１．８
％含まれていた。上記した水相に油相を添加し予備乳化
後、コロイドミルで均質化した。このソース及び具材と
してパイナップルをカットしたものを用いて、実施例４
と同様にして具入り固形ソースを得た。この具入り固形
ソースを−４０℃で３週間凍結し、室温で解凍しても油
分離がなかった。また、−４０℃で３週間凍結し、これ
を電子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリーミー性
を保ち極めて良好であった。

【００３０】実施例６ 実施例５において、２０％加糖卵黄をトリプシンで加水
分解した酵素処理卵黄に代えて、卵黄を６５℃以上７０
℃未満の温度で５分間以上保持して得た加熱半変性卵黄
を用いた以外は、同様の方法で具入り固形ソースを製造
した。なお、このときの水相における水の割合は、配合
した水４７．３％、シロップ中の水分（１０×０．２５
＝２．５％）、加熱半変性卵黄中の水分（６×０．５１
＝３．０６％）、及び卵黄中の水分（２×０．５１＝
１．０２％）の合計量の５３．８８％である。この具入
り固形ソースを−４０℃で３週間凍結し、室温で解凍し
ても油分離がなかった。また、−４０℃で３週間凍結
し、これを電子レンジでマイクロ波加熱を行ってもクリ
ーミー性を保ち極めて良好であった。

【００３１】実施例７ 水４９．３％にシロップ１０％、砂糖２％、ゼラチン５
％、グルタミン酸ソーダ０．４％、及び卵黄を６５℃以
上７０℃未満の温度で５分間以上保持して得た加熱半変
性卵黄６％を加えて水相を調製した。なお、水相におけ
る水の割合は、配合した水４９．３％、シロップ中の水
分（１０×０．２５＝２．５％）、加熱半変性卵黄中の
水分（６×０．５１＝３．０６％）の合計量の５４．８
６％である。大豆サラダ油５％とサル脂の低融点分別油
２０％にα化加工澱粉２％、増粘多糖類０．３％を分散
させて油相を調製した。この油相の油脂には、アラキン
酸１残基及びオレイン酸２残基からなるトリグリセリ
ド、並びにベヘン酸１残基及びオレイン酸、リノール
酸、リノレン酸のいずれかの不飽和脂肪酸２残基からな
るトリグリセリドが合計で１．８％含まれていた。上記
した水相に油相を添加し予備乳化後、コロイドミルで均
質化した。このソース及び具材としてパイナップルをカ
ットしたものを用いて、実施例４と同様にして具入り固
形ソースを得た。この具入り固形ソースを−４０℃で３
週間凍結し、室温で解凍しても油分離がなかった。ま
た、−４０℃で３週間凍結し、これを電子レンジでマイ
クロ波加熱を行ってもクリーミー性を保ち極めて良好で
あった。

【００３２】実施例８ 水５７．７％に上白糖４％、脱脂粉乳５％、ゼラチン５
％、リン酸塩０．１％、及び３０％加糖卵黄をトリプシ
ンで加水分解した酵素処理卵黄６％を加えて溶解し、水
相とした。なお、水相における水の割合は、配合した水
５７．７％、及び３０％加糖卵黄をトリプシンで加水分
解した酵素処理卵黄中の水分（６×０．３６＝２．１６
％）の合計量の５８．８６％である。大豆サラダ油９５
重量部及びナタネ極度硬化油（ＭＰ６０℃）５重量部の
混合物を１，３−特異性リパーゼでエステル変換して得
たエステル変換油２０％（炭素数２０〜２４の長鎖脂肪
酸含有量は２０×０．０３２＝０．６４％）にα化加工
澱粉２％、増粘多糖類（キサンタンガム）０．２％を分
散させて油相を調製した。上記の水相に油相を予備乳化
させた後、コロイドミルで均質化した。このソース及び
具材にマカダミアナッツを用いて、実施例４と同様にし
て具入り固形ソースを得た。この具入り固形ソースは、
−３０℃で１ケ月凍結し、室温で解凍しても油の分離な
く、また、−３０℃で１ケ月凍結し、電子レンジでマイ
クロ波加熱を行ってもクリーミー性を保ち、極めて良好
であった。

【００３３】

【発明の効果】本発明の具入り固形ソースは、タコ、ベ
ーコンなどの具材の周囲を、常温固形で調理温度で融け
る固形のソースで包んであるので、これを食材の中に入
れたり、食材に挾んだり、食材の上に乗せて加熱して食
すると、固形のソースが調理時の加熱によってトロッと
したペースト状になり、具に絡みついて加熱残りするた
め、具材の味とソースの味とを同時に味わうことができ
る。また、例えば機械でタコ焼きを製造するとき、従来
の具材のタコでは大きさ、形状が不揃いで具材を自動供
給することは困難であったが、本発明の具入り固形ソー
スは、一定の大きさ、形状に成形できるので、自動供給
が可能になる。また、本発明の具入り固形ソースは弾性
成形型を用いて容易に所定の形状に成形できる利点があ
り、またこの弾性成形型で成形した状態のまま弾性成形
型ごと流通過程にのせることができる利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の具入り固形ソースを成形する成形型の
一例の上面図

【図２】図１の正面図

【符号の説明】

１ 成形型、２ 鋳型

フロントページの続き (72)発明者 沼野 新一 東京都荒川区東尾久７−２−35 旭電化工 業株式会社内 (72)発明者 村田 浩彦 東京都荒川区東尾久７−２−35 旭電化工 業株式会社内 (72)発明者 松林 敏博 東京都荒川区東尾久７−２−35 旭電化工 業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７−２−35 旭電化工 業株式会社内 (72)発明者 柳田 久男 東京都千代田区神田錦町３−19−１ 不二 ラテックス株式会社内 (72)発明者 森田 光哉 東京都千代田区神田錦町３−19−１ 不二 ラテックス株式会社内 (72)発明者 関口 一浩 東京都千代田区神田錦町３−19−１ 不二 ラテックス株式会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】具材の周囲に、常温固体で調理時の加熱に
   よってペースト状になるソースを配してなる具入り固形
   ソース。
2. 【請求項２】固形ソースが、油脂５〜４０重量％、水４
   ０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及び
   ジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１
   ０重量％並びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマ
   ルジョンである請求項１記載の具入り固形ソース。
3. 【請求項３】弾性成形型に、具材、及び常温固体で調理
   時の加熱によってペースト状になるソースを流動状態で
   充填し、次いで冷却してソースを固化させ、その後成形
   型から取り出すことを特徴とする請求項１記載の具入り
   固形ソースの製造方法。
4. 【請求項４】弾性成形型が天然ゴムで構成されているこ
   とを特徴とする請求項３記載の具入り固形ソースの製造
   方法。
5. 【請求項５】請求項１又は２のいずれかに記載の具入り
   固形ソースを内部に有する加工食品。
6. 【請求項６】請求項１又は２のいずれかに記載の具入り
   固形ソースを内部に有する冷凍食品。